Confesso che questo è il primo anno che partecipo alla raccolta delle olive. Sfruttando il ponte del 1° novembre, abbiamo deciso di fare una gita in toscana (ospiti di un amico) e di farci una cultura sull’olio. Avrò raccolto olive più o meno per 1 ora – forse una bruschetta con l’olio nuovo, però, me la sono guadagnata – ma facendo le domande giuste “al signor Bruno”, ho scoperto molte cose interessanti. Cominciamo.
1) Un olio per essere extravergine deve avere un’acidità inferiore allo 0,8%.
2) Più l’oliva matura sull’albero più aumenta la sua acidità. Quindi l’olio extravergine più “extravergine” si ottiene raccogliendo le olive ancora verdi.
3) Prima cogli le olive, minore sarà la resa in olio.
-E’ evidente che anche nella raccolta delle olive ci si ritrova davanti a un conflitto d’interessi: qualità o quantità?-
(Alessandro e “il signor Bruno” alle prese con un piccolo ulivo)
4) Raccolte le olive si portano al frantoio dove vengono spremute: olio
Si fa presto a dire olio. Mica gli oli sono tutti uguali. Dipende dalla varietà dell’olivo (leccio, leccino, frantoio, pendolino, moraiola, grignano, perlarola, carboncella, olivastro…), dalle caratteristiche del terreno e dalla miscela delle olive che si porta al frantoio. L’olio può quindi essere delicato, deciso oppure fruttato (in varie intensità).
ABBINAMENTO:
“Il signor Bruno” mi ha rivelato che le olive frantoio sono le migliori per ottenere un olio fruttato. Gli oli fruttati sono quelli che risultano essere piccanti e amari all’assaggio. Quindi per ottenere un olio fruttato occorre usare una più alta percentuale di olive frantoio. Questi tipi di oli si abbinano bene a cibi dal sapore deciso: pasta e fagioli, insalate miste, carni rosse, funghi.
Viceversa, gli oli poco fruttati, dolci e lievemente piccanti all’assaggio, vanno benissimo per la pasticceria, pesci e carni bianche.
