Melanzane alla Parmigiana

melanzane alla parmigiana

Melanzane alla parmigiana classiche.

Quando ancora abitavo a casa dei miei genitori, mamma era così sicura della perfetta riuscita delle sue melanzane alla parmigiana da prepararle spesso quando avevamo invitati a pranzo o a cena.
Mia madre. Ricerca continua della ricetta perfetta. Non si stanca mai di provare, di apportare modifiche, di cambiare un dettaglio insignificante. Anche quando si può solo peggiorare… lei continua a cercare di migliorare. Solo le critiche e le insistenze a dire “ma t’era venuto tanto bene, perché cambi!” riescono a farla tornare indietro e farla fermare, almeno per un po’.
Insomma, all’inizio passava le melanzane nella farina prima di friggerle, poi ha provato con una specie di pastella. Ma alla fine s’è arresa all’evidenza (e ai nostri gusti): molto meglio se le melanzane si friggono “tout court”.
Non è che sia poi chissà quale segreto, visto che sono molte le persone che prima di friggere le melanzane non le passano nella farina né preparano un qualche tipo di pastella; ma nessuno glielo aveva detto e mi piace pensare che il suo istinto per la buona cucina l’abbia portata a perfezionare un piatto già, di per sé, molto buono.
Ecco la sua ricetta della melanzane alla parmigiana, così come me la dettò quando avevo circa 19 anni.

 

4 melanzane nere lunghe
1 litro di passata di pomodoro
1 mozzarella grande
parmigiano
1 cipolla
1 carota
olio extravergine
sale

 

Ho sbucciato le melanzane e le ho tagliate per la lunghezza in fettine di circa 1 cm.
Le ho cosparse di sale grosso per far perdere loro l’amaro.
Nel frattempo ho preparato un sugo con la passata di pomodoro, la cipolla e la carota intere, l’olio e il sale.
Quando le melanzane hanno perso l’acqua, le ho strizzate e passate sotto l’acqua.
Le ho fritte in abbondante olio extravergine di oliva.
Come per tutte le fritture, anche in questo caso occorre tenere d’occhio la temperatura dell’olio. Meglio se con un termometro, perché la temperatura ideale per friggere è di 175°C.
Mano a mano che friggevo le melanzane, le mettevo in un piatto fondo senza la carta assorbente perché più olio trattengono e meglio è.
In una teglia da forno ho disposto i seguenti strati: sugo – melanzane fritte – parmigiano -mozzarella. E poi di nuovo: Sugo – melanzane fritte – parmigiano – mozzarella.
E così via fino ad esaurimento della materia prima.
Ho messo in forno a 200 °C (ma va bene anche il fornello) per far fondere la mozzarella.

 

Ricetta Melanzane alla Parmigiana

Melanzane alla Parmigiana
Porzioni 4
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Tempo totale
1 hr 30 min
Tempo totale
1 hr 30 min
Ingredienti
  1. 4 melanzane nere lunghe
  2. 1 litro di passata di pomodoro
  3. 1 mozzarella grande
  4. parmigiano
  5. 1 cipolla
  6. 1 carota
  7. olio extravergine
  8. sale
Preparazione
  1. Ho sbucciato le melanzane e le ho tagliate per la lunghezza in fettine di circa 1 cm.
  2. Le ho cosparse di sale grosso per far perdere loro l’amaro.
  3. Nel frattempo ho preparato un sugo con la passata di pomodoro, la cipolla e la carota intere, l’olio e il sale.
  4. Quando le melanzane hanno perso l’acqua, le ho strizzate e passate sotto l’acqua.
  5. Le ho fritte in abbondante olio extravergine di oliva.
  6. Come per tutte le fritture, anche in questo caso occorre tenere d’occhio la temperatura dell’olio. Meglio se con un termometro, perché la temperatura ideale per friggere è di 175°C.
  7. Mano a mano che friggevo le melanzane, le mettevo in un piatto fondo senza la carta assorbente perché più olio trattengono e meglio è.
  8. In una teglia da forno ho disposto i seguenti strati: sugo - melanzane fritte – parmigiano -mozzarella. E poi di nuovo: Sugo - melanzane fritte – parmigiano - mozzarella.
  9. E così via fino ad esaurimento della materia prima.
  10. Ho messo in forno a 200 °C (ma va bene anche il fornello) per far fondere la mozzarella.
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