Marron Glace

Ed ecco qui i marron glace!

Il dolce di Natale più raffinato.
I marron glace sono belli solo a guardarli.
Il mio personalissimo regalo per tutti voi.
Intanto, un regalo per gli occhi e per la vostra curiosità… presto, spero, anche per il vostro palato!

In pasticceria i marron glace costano un occhio della testa e ancora devo trovare chi non li ama. Li mangio volentieri anche io che con le castagne storco sempre un po’ il naso. Ma in effetti i marron glace sono un’altra cosa: quattro giorni in ammollo nella melassa li trasforma in qualcosa di completamente diverso!

Lesson n° 1: per i marron glace servono marroni e non castagne. Marroni grandi e di ottima qualità altrimenti si rompono in cottura. Inoltre le castagne hanno una pellicina interna che entra profondamente nel frutto e questo rende estremamente difficoltoso l’operazione di pulitura dei frutti. Con i marroni questa operazione è più semplice perché la pellicina interna dei marroni entra molto meno nel frutto.
E come si riconoscono i marroni dalle castagne?:
1. i marroni hanno la buccia più chiara di quella delle castagne;
2. i marroni sono più grandi delle castagne;
3. marroni e castagne hanno forma diversa perché il riccio del marrone contiene un solo frutto mentre per le castagne non è così. Ecco perché le castagne hanno un lato concavo e uno convesso. Nei marroni questa diversità fra i due lati è molto meno accentuata.

La ricetta dei marron glace di per sé è davvero molto semplice. Ci vogliono 4 giorni ma quello che ci impegna di più è il primo, negli altri giorni dobbiamo solo ricordarci di dare una scaldatina per 1 minuto e spegnere. Se trovate le lattine di marroni (o castagne) già pulite e senza pellicina non fatevele scappare perché fare i marron glacé sarà un gioco da ragazzi a costo pari a zero e soprattutto un gran risparmio di tempo.

Ricetta Marron Glace

Marron Glace

2014-01-20 21:18:49

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Tempo di preparazione

2 hr

Tempo totale

96 hr

Tempo di preparazione

2 hr

Tempo totale

96 hr

Ingredienti

1. Marroni
2. 500 g di zucchero
3. 250 ml di acqua
4. 1/2 baccello di vaniglia

Giorno 1

1. Incidere i marroni e metterli in ammollo in acqua calda.
2. Tuffarli 5 per volta in acqua bollente. Scottarli pochi alla volta risulterà utile per togliere con più facilità la pellicina interna: se il frutto è caldo questa operazione è molto semplificata.
3. Se fate fatica a togliere la pellicina di un frutto rituffatelo di nuovo in acqua bollente (sarebbe meglio dell'acqua pulita perché l'acqua che avete usato per scottarli sarà carica dei loro tannini e questo scurirebbe il frutto).
4. Dopo avere tolto a tutti i frutti anche la pellicina interna lessarli in acqua bollente per 15-20 minuti. Questa è l'operazione più delicata: se li cuocete per troppo tempo tenderanno facilmente a rompersi, ma se li tirate via troppo presto vi rimarranno duri.
5. Saranno pronti quando uno spillo li penetrerà senza problemi.
6. Per capire la differenza tra la resistenza allo spillo tra il frutto crudo e quello cotto dovrete provare a infilzarne uno ancora crudo.
7. Ma nonostante tutti gli accorgimenti qualcuno vi si romperà lo stesso: non scartatelo e trattatelo per i giorni successivi, potrebbe tornare utile.
8. Toglieteli dall'acqua bollente con molta cura per evitare di romperli.
9. Preparate una melassa con 500 g di zucchero e 250 ml di acqua (fidatevi anche se l'acqua vi sembra poca).
10. Unitevi i semi di 1/2 baccello di vaniglia.
11. Senza mescolare portare a bollore e lasciare bollire per 2 minuti.
12. Spegnere il fuoco e immergere i marroni.
13. Riportare a bollore e lasciar bollire per 1 minuto. Spegnete e coprite.

Giorno 2

1. Dopo 24 ore portare di nuovo a bollore con il fuoco moderato e lasciar sobbollire per 1 minuto. Spegnete e coprite.

Giorno 3

1. Dopo 24 ore portare di nuovo a bollore con il fuoco moderato e lasciar sobbollire per 1 minuto. Spegnete e coprite.

Giorno 4

1. Oggi potrete mangiarli. Tirateli fuori dalla melassa, lasciateli scolare su una griglia per circa 2 orette e ricopriteli con lo zucchero.
2. Altrimenti potete conservarli mettendo marroni e glassa in una ciotola di vetro.

By Diario di Cucina (Paola)

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