Marron Glace

marron glace

Ed ecco qui i marron glace!

Il dolce di Natale più raffinato.
I marron glace sono belli solo a guardarli.
Il mio personalissimo regalo per tutti voi.
Intanto, un regalo per gli occhi e per la vostra curiosità… presto, spero, anche per il vostro palato!

In pasticceria i marron glace costano un occhio della testa e ancora devo trovare chi non li ama. Li mangio volentieri anche io che con le castagne storco sempre un po’ il naso. Ma in effetti i marron glace sono un’altra cosa: quattro giorni in ammollo nella melassa li trasforma in qualcosa di completamente diverso!

Lesson n° 1: per i marron glace servono marroni e non castagne. Marroni grandi e di ottima qualità altrimenti si rompono in cottura. Inoltre le castagne hanno una pellicina interna che entra profondamente nel frutto e questo rende estremamente difficoltoso l’operazione di pulitura dei frutti. Con i marroni questa operazione è più semplice perché la pellicina interna dei marroni entra molto meno nel frutto.
E come si riconoscono i marroni dalle castagne?:
1. i marroni hanno la buccia più chiara di quella delle castagne;
2. i marroni sono più grandi delle castagne;
3. marroni e castagne hanno forma diversa perché il riccio del marrone contiene un solo frutto mentre per le castagne non è così. Ecco perché le castagne hanno un lato concavo e uno convesso. Nei marroni questa diversità fra i due lati è molto meno accentuata.

La ricetta dei marron glace di per sé è davvero molto semplice. Ci vogliono 4 giorni ma quello che ci impegna di più è il primo, negli altri giorni dobbiamo solo ricordarci di dare una scaldatina per 1 minuto e spegnere. Se trovate le lattine di marroni (o castagne) già pulite e senza pellicina non fatevele scappare perché fare i marron glacé sarà un gioco da ragazzi a costo pari a zero e soprattutto un gran risparmio di tempo.

Ricetta Marron Glace

Marron Glacé

Preparazione2 h
Tempo totale4 d
Portata: Dessert
Cucina: Francese, Italiana
Keyword: castagne
Chef: Diario di Cucina (Paola)

Ingredienti

  • Marroni
  • 500 g di zucchero
  • 250 ml di acqua
  • 1/2 baccello di vaniglia

Istruzioni

Giorno 1

  • Incidere i marroni e metterli in ammollo in acqua calda.
  • Tuffarli 5 per volta in acqua bollente. Scottarli pochi alla volta risulterà utile per togliere con più facilità la pellicina interna: se il frutto è caldo questa operazione è molto semplificata.
  • Se fate fatica a togliere la pellicina di un frutto rituffatelo di nuovo in acqua bollente (sarebbe meglio dell'acqua pulita perché l'acqua che avete usato per scottarli sarà carica dei loro tannini e questo scurirebbe il frutto).
  • Dopo avere tolto a tutti i frutti anche la pellicina interna lessarli in acqua bollente per 15-20 minuti. Questa è l'operazione più delicata: se li cuocete per troppo tempo tenderanno facilmente a rompersi, ma se li tirate via troppo presto vi rimarranno duri.
  • Saranno pronti quando uno spillo li penetrerà senza problemi.
  • Per capire la differenza tra la resistenza allo spillo tra il frutto crudo e quello cotto dovrete provare a infilzarne uno ancora crudo.
  • Ma nonostante tutti gli accorgimenti qualcuno vi si romperà lo stesso: non scartatelo e trattatelo per i giorni successivi, potrebbe tornare utile.
  • Toglieteli dall'acqua bollente con molta cura per evitare di romperli.
  • Preparate una melassa con 500 g di zucchero e 250 ml di acqua (fidatevi anche se l'acqua vi sembra poca).
  • Unitevi i semi di 1/2 baccello di vaniglia.
  • Senza mescolare portare a bollore e lasciare bollire per 2 minuti.
  • Spegnere il fuoco e immergere i marroni.
  • Riportare a bollore e lasciar bollire per 1 minuto. Spegnete e coprite.

Giorno 2

  • Dopo 24 ore portare di nuovo a bollore con il fuoco moderato e lasciar sobbollire per 1 minuto. Spegnete e coprite.

Giorno 3

  • Dopo 24 ore portare di nuovo a bollore con il fuoco moderato e lasciar sobbollire per 1 minuto. Spegnete e coprite.

Giorno 4

  • Oggi potrete mangiarli. Tirateli fuori dalla melassa, lasciateli scolare su una griglia per circa 2 orette e ricopriteli con lo zucchero.
  • Altrimenti potete conservarli mettendo marroni e glassa in una ciotola di vetro.