Per la ricetta della marmellata di more (ovviamente senza pectina) ho deciso di seguire il “Metodo Ferber“.
Christine Ferber è il Guru delle confetture, anzi la Fée des Confitures. Con i suoi abbinamenti insoliti e i sapori agro-dolci ha conquistato chef di indiscussa fama e bravura come Ducasse e Westerman.
Al mercato dei piccoli produttori locali trovo queste mûres des bois (così c’era scritto, giuro!) e non ho saputo resistere. Ne ho preso solo un chilo “giusto per qualche vasetto… ché poi me la mangio e buonasera-alla-dieta”.
Dunque… con la marmellata di more avevo notato che dovevo lasciarla sobbollire un bel po’ per farla addensare al punto giusto e questo la rendeva un po’ troppo dolce (a scapito del gusto di more), e che le more sparivano letteralmente. Quindi… “perché non collaudare una nuova tecnica con una ricettina facile-facile difficile-da-sbagliare?”
A proposito, voi che metodo usate per conservare il più possibile il sapore della frutta?
E per capire quando la confettura è au nappé (densa al punto giusto)?
La Fée des Confitures ci svela che per ottenere una consistenza perfetta, la marmellata deve arrivare ad una temperatura di 105° C (serve un termometro da cucina), ma… se non avete il termometro, deponete qualche goccia di confettura su un piatto freddo e verificatene la consistenza: se la goccia non scorre via velocemente ma vela (napper) il piatto allora la confettura è pronta! Parola di Christine Ferber 🙂
Quindi sembra facile: la tengo sul fuoco fino a quando non arriva a 105° C e il gioco è fatto!
Si può fare… ma
- la marmellata di more diventa troppo zuccherina (e addio al sapore delicato della frutta),
- la marmellata di more prende un colore leggermente caramellizzato (e addio ai colori chiari e brillanti di certi frutti),
- la texture è meno bella
- la frutta sparisce e non la vedi più
La Fée des Confitures, per evitare questo disastro, lascia le conserve una notte in frigo tra due bolliture… e se ha convinto Ducasse convince anche me!
Direi di passare alla ricetta della marmellata di more… (qui per vedere come si sterilizzano i vasetti)
Ricetta Marmellata di More
Marmellata di More
Ingredienti
- 1 kg di more
- 800 g di zucchero semolato
- il succo di un limone
Istruzioni
- Comprate le more e preparate la marmellata appena tornate a casa. Sono frutti fragili e tendono a rovinarsi in pochissimo tempo.
- Sciacquate rapidamente le more sotto l’acqua fresca senza lasciarle in ammollo.
- In una casseruola mettete le more, lo zucchero e il succo di limone.
- Portate a bollore.
- Versate il tutto in una ciotola di vetro o di plastica (per evitarne l’ossidazione), coprite i frutti con la carta-forno e mettete in frigo per la notte.
- Il giorno dopo, portate di nuovo a ebollizione mescolando delicatamente.
- Lasciate cuocere a fuoco vivo per 5-10 minuti mescolando e schiumando scrupolosamente. Verificate la nappe (consistenza) e invasate a caldo (confettura e vasetti caldi).
- Rovesciate i vasetti e fate raffreddare.
Consulenze e Mentoring
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