Marmellata di More – Conserva di Sottobosco – senza pectina aggiunta

marmellata di more

Per la ricetta della marmellata di more (ovviamente senza pectina) ho deciso di seguire il Metodo Ferber.

Christine Ferber è il Guru delle confetture, anzi la Fée des Confitures. Con i suoi abbinamenti insoliti e i sapori agro-dolci ha conquistato chef di indiscussa fama e bravura come Ducasse e Westerman.

Al mercato dei piccoli produttori locali trovo queste mûres des bois (così c’era scritto, giuro!) e non ho saputo resistere. Ne ho preso solo un chilo “giusto per qualche vasetto… ché poi me la mangio e buonasera-alla-dieta”.

Dunque… con la marmellata di more avevo notato che dovevo lasciarla sobbollire un bel po’ per farla addensare al punto giusto e questo la rendeva un po’ troppo dolce (a scapito del gusto di more), e che le more sparivano letteralmente. Quindi… “perché non collaudare una nuova tecnica con una ricettina facile-facile difficile-da-sbagliare?”

A proposito, voi che metodo usate per conservare  il più possibile il sapore della frutta?
E per capire quando la confettura è au nappé (densa al punto giusto)?

La Fée des Confitures ci svela che per ottenere una consistenza perfetta, la marmellata deve arrivare ad una temperatura di 105° C (serve un termometro da cucina), ma… se non avete il termometro, deponete qualche goccia di confettura su un piatto freddo e verificatene la consistenza: se la goccia non scorre via velocemente ma vela (napper) il piatto allora la confettura è pronta! Parola di Christine Ferber 🙂

Quindi sembra facile: la tengo sul fuoco fino a quando non arriva a 105° C e il gioco è fatto!
Si può fare… ma

  • la marmellata di more diventa troppo zuccherina (e addio al sapore delicato della frutta),
  • la marmellata di more prende un colore leggermente caramellizzato (e addio ai colori chiari e brillanti di certi frutti),
  • la texture è meno bella
  • la frutta sparisce e non la vedi più

La Fée des Confitures, per evitare questo disastro, lascia le conserve una notte in frigo tra due bolliture… e se ha convinto Ducasse convince anche me!

Direi di passare alla ricetta della marmellata di more… (qui per vedere come si sterilizzano i vasetti)

Ricetta Marmellata di More

Marmellata di More

Tempo totale20 min
Chef: Diario di Cucina - Paola

Ingredienti

  • 1 kg di more
  • 800 g di zucchero semolato
  • il succo di un limone

Istruzioni

  • Comprate le more e preparate la marmellata appena tornate a casa. Sono frutti fragili e tendono a rovinarsi in pochissimo tempo.
  • Sciacquate rapidamente le more sotto l’acqua fresca senza lasciarle in ammollo.
  • In una casseruola mettete le more, lo zucchero e il succo di limone.
  • Portate a bollore.
  • Versate il tutto in una ciotola di vetro o di plastica (per evitarne l’ossidazione), coprite i frutti con la carta-forno e mettete in frigo per la notte.
  • Il giorno dopo, portate di nuovo a ebollizione mescolando delicatamente.
  • Lasciate cuocere a fuoco vivo per 5-10 minuti mescolando e schiumando scrupolosamente. Verificate la nappe (consistenza) e invasate a caldo (confettura e vasetti caldi).
  • Rovesciate i vasetti e fate raffreddare.
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