Che dite, sarà arrivato il momento di postare la ricetta delle Madeleine francesi Classiche? Penso che la ricetta di Ducasse possa andare bene, voi che ne pensate?
Chissà come mai ancora non avevo pensato di postare questa ricetta! In fondo sono “solo” 8 anni che vivo in Francia! Eppure è uno dei dolcetti francesi più conosciute in Italia e nel mondo. Una delle prime con le quali ci si mette alla prova. O almeno è stato così per me, ovviamente dopo il ciambellone bicolor (clic), e il plumcake allo yogurt (clic).
La madeleine di Proust.
Le madeleines rappresentano la merenda classica dei bambini, mangiata e rimangiata in mille versioni: alle mandorle, al miele, con il fondo di cioccolata nera o al latte, profumate di limone, di vaniglia o di acqua di fiori d’arancio, … insomma tutti trovano la propria madeleine preferita qui in Francia! E ovviamente, come sempre quando si tratta di ricordi gustativi infantili, quando si diventa adulti e si comincia a giocare con le pentole vere, sono tutti lì a cercare di ritrovare quel gusto della merenda da ricreazione, quell’odore tipico dell’infanzia. È per questo che i francesi tirano su tutta una storia su ‘ste madeleines. E anche Proust 🤣🤣🤣
La ricetta delle madeleines: quella di Ducasse.
A quanto pare le madeleines devono avere la gobba, e devono avere la base e i contorni ben caramellati. E allora mi sono incaponita pure io (non avevo dubbi! Voi?) fino a quando non ho trovato la ricetta e il metodo giusto, a prova di francese! Di ricette ne ho provate tante. Ma davvero tante. Ancora e ancora. Alla fine quella che ha soddisfatto il palato fine dei miei due mezzi francesini è quella di Ducasse: come dire… anche i grandi chef di fama internazionale devono aver fatto merenda con qualche centinaio di madeleines ai tempi della scuola 😋
La ricetta di Ducasse è una garanzia: bilanciata e delicata, morbida e umida il giusto, gobbetta assicurata, fondo e bordi ben caramellati.
Per avere la gobbetta tanto amata e ricercata dai francesi, occorre far raffreddare bene l’impasto prima di cuocerlo.
Per avere l’effetto caramellato (che fa la differenza tra madeleines e plum cake), bisogna usare uno stampo in metallo (che trasferisce meglio il calore rispetto al silicone, per esempio) e avviare la cottura ad alte temperature. Poi, lasciar cuocere le madeleines con il calore residuo del forno (altrimenti bruciano in superficie senza essere ben cotte all’interno).
Conservazione.
Si conservano qualche giorno in una scatola di latte! Che fa tanto anni ’70, ma un bimbo che va in cucina e si prende la sua madeleine dalla scatola di latta ti fa venire voglia di preparare madeleines per tutto il quartiere, vi assicuro! (Come vedete la mia scatola di latta è con spiderman 😁).
Ovviamente il croccantino del caramellato dei bordi sparisce con la conservazione.
Attrezzatura.
Uno stampo in metallo (tipo questo qui, clic) è fondamentale per avere la base e il contorno ben caramellato.
Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).
Madeleine francesi classiche - Ducasse
Attrezzatura
- Planetaria
Ingredients
- 2 uova intere
- 87 g zucchero semolato
- 33 g di latte intero
- 125 g di farina
- 5 g lievito per dolci
- 125 g di burro fuso fatto scurire sul fornello (nocciola) + quello per lo stampo
- zeste di limone o ½ baccello di vaniglia
Instructions
- Far fondere il burro sul fornello e lasciarlo scurire (color nocciola). Tenerlo al caldo.
- Nella planetaria sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenre un composto bianco e gonfio.
- Aggiungere il latte e mescolare bene fino a far diventare il composto schiumoso.
- Aggiungere la farina e il lievito chimico (in alternativa si può usare la farina autolievitante - è farina per dolci con già l'aggiunta del lievito chimico). Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Profumare con lo zeste di limone o con i semini di vaniglia.
- Per finire, aggiungere il burro nocciola in un filo regolare. Mescolare. Mettere in frigo per almeno 2 ore. Si può anche preparare il giorno prima e tenerlo in frigo tutta la notte.
- Preriscaldare il forno a 225° C statico solo-sotto.
- Imburrare lo stampo delle madeleines.
- Trasferire l'impasto in una sac-à-poche e riempire gli stampini fino a ¾.
- Rimettere in frigo per qualche minuto
- Infornare per 2 o 3 minuti. Quando i contorni delle madeleines cominciano a sollevarsi e si vede il cuore crudo, spegnere il forno.
- Senza aprire lo sportello del forno, lasciare le madeleine nel forno per altri 10 minuti.
- Togliere dal forno e lasciar raffreddare su una gratella.
Notes
Consulenze e Mentoring
Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza. Prova a vedere se può interessarti (clic)
