In questo articolo riassumo le informazioni necessarie per il kefir fatto in casa e la gestione dei grani a riposo (sia dei grani di kefir di latte che di quelli per il kefir d’acqua/frutta).
La produzione casalinga di kefir è davvero semplice e la gestione dei grani la potete delegare ad un bambino di 8 anni, ma (non so perché) le informazioni che ho trovato sono sempre frammentate e incomplete. La cosa più difficile del kefir è recuperare i grani. Ma oggi in Internet si vende di tutto, e forse li trovate anche in farmacia!
Da appassionata di fermentazioni non potevo lasciarmi scappare un’altra coltura simbiotica di lieviti e batteri (oltre al lievito madre, intendo – clic).
I grani di Kefir d’acqua (Tibicos) sono diversi dai grani di Kefir di latte (Kefiran). E quello con maggior valore probiotico è il kefir di latte.
Probiotico: “micro-organismo vivo che, somministrato in quantità adeguata, apporta un beneficio alla salute dell’ospite” (fonte: Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation on Evaluation of Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food Including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria). Quindi, la colonia di microrganismi (lieviti e batteri) passa indenne (viva e attiva) il tratto gastrointestinale umano e colonizza (per qualche giorno) il nostro intestino, apportando così i suoi benefici.
Perché il kefir di latte ha un valore probiotico maggiore? Perché i grani di kefiran (kefir di latte) contengono una varietà doppia di lieviti e batteri rispetto ai grani di kefir d’acqua. D’altronde mentre la coltura d’acqua metabolizza lo zucchero, la coltura di latte metabolizza lo zucchero del latte: il lattosio. È quindi possibile trasformare i grani di kefir di latte in kefir d’acqua (spesso però è un’insuccesso), ma non l’inverso: non è possibile usare i grani di kefir d’acqua per fare il kefir di latte, proprio perché mancano i microorganismi in grado di usare il lattosio come nutrimento.
Il kefir di latte è quindi uno degli alimenti naturali più ricchi di probiotici. Ma in caso di intolleranza alle caseine, problemi con in derivati del latte o stile di vita vegano, direi che è meglio il kefir d’acqua che niente.
Precisazione sullo yogurt (clic per la ricetta): è un alimento fermentato MA i microorganismi che lo popolano NON sopravvivono all’acidità dei succhi gastrici. Per questo motivo non è considerato un alimento probiotico. Lo yogurt è comunque un alimento genuino e salutare (se fatto con un buon latte e non zuccherato) grazie alle trasformazioni operate dai lattobacilli. Il kefir, però è, qualitativamente, al primo posto tra i prodotti fermentati.
Il kefir fatto in casa da davvero tanta soddisfazione e fa risparmiare decine di euro in probiotici liofilizzati in farmacia.
Attrezzatura
I grani di kefir (acqua e latte) non amano gli utensili acciaio/inox e alluminio. Ammetto che all’inizio non ero completamente attrezzata, e ho manipolato i grani con passini e cucchiai in alluminio senza conseguenze maggiori sul benessere della colonia. Quindi perdonatevi qualche sbadataggine ma attrezzatevi per il suo benessere a lungo termine.
Grani di Kefir di latte: se non trovate nessuno che ve li regali, non scoraggiatevi perché si trovano facilmente su amazon. I grani di kefir non sono difficili da mantenere in vita: da un primo acquisto di grani potrete fermentare per anni e anni. Questi vanno benissimo (clic)
Grani di kefir d’acqua: se invece il latte non fa per voi, optate per il kefir d’acqua/frutta. I grani di kefir non sono difficili da mantenere in vita: da un primo acquisto di grani potrete fermentare per anni e anni. Qui trovate i grani per il kefir d’acqua (clic).
Passino di plastica o nylon: prendetene uno abbastanza capiente perché i grani aumentano in quantità fermentazione dopo fermentazione. Io ne ho uno tipo questo (clic).
Boccale in vetro da 2 lt: per le fermentazioni meglio usare materiali inerti che non rilasciano sostanze nei liquidi in presenza di acidità. Il vetro è la scelta migliore sia per la nostra salute che per quella dell’ambiente. Anche se all’inizio le quantità di kefir non superano 1 lt, vi assicuro che in poco tempo sarete in grado di fermentare grandi quantità di liquidi (i grani aumentano in quantità). Inoltre serve un contenitore con una capienza maggiore di quella del liquido che fermentate. Direi che in un boccale di 2lt, potete far fermentare 1,7 lt di liquido. Non di più. Io ho un boccale tipo questo (clic).
Bottiglie di vetro da 1 lt: sulla scia del materiale inerte consiglio di tenere il vostro kefir (di latte o acqua) in una bottiglia di vetro. Sono dei prodotti acidi in grado di intaccare le plastiche non idonee. Nel dubbio… meglio il vetro, non credete? io ho qualche bottiglia di vetro tipo questa (clic).
Imbuto di plastica: sarà utile nel passaggio dal boccale alla bottiglia. Questo lo trovate in ogni supermercato, non serve il link.
Proseguendo, troverete 2 schede ricetta: una per il kefir d’acqua/frutta, l’altra per il kefir di latte
Di seguito il Modus Operandi per il Kefir di Acqua / Frutta.
I grani di kefir d’acqua sono uno SCOBY: acronimo per Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast (coltura simbiotica di batteri e lieviti) e come qualunque altro SCOBY è eterno se nutrito con regolarità (pasta madre compresa).
I grani di kefir sono uno SCOBY che fermenta qualunque liquido ricco di carboidrati (zuccheri): zucchero, miele, melassa, sciroppo d’acero, sciroppo di agave, di riso o di malto. Non fermenta la stevia e altri dolcificanti privi di carboidrati.
Per stimolarne la crescita consiglio di usare zenzero e zuccheri naturali non raffinati (miele, melassa, sciroppo d’acero e di agave) e acqua ricca di minerali (quella del rubinetto senza cloro).
Il bello di farsi in casa il kefir d’acqua / frutta è di personalizzare la parte aromatica. Per quanto mi riguarda uso spezie sgonfia-pancia (zenzero, carvi, anice e finocchio) e qualche stellina di anice stellato (che adoro).
Kefir di Acqua / frutta
Ingredienti
- 60 g grani di kefir d'acqua (7-10% rispetto al peso dell'acqua)
- 800 g acqua a temperatura ambiente
- 30 g zucchero (ma anche miele, sciroppo d'acero, di agave, di riso e malto). (Volendo tenere al minimo la quantità di zucchero, ho riscontrato ottimi risultati con una percentuale di 3,5% di zucchero rispetto all'acqua. Con una percentuale di zucchero inferiore, la coltura è più lenta e meno efficiente). Si può aumentare lo zucchero fino al 10% rispetto all'acqua.
- 1 fettina di limone
- 1 o 2 fichi secchi, ma anche frutta fresca o un altro tipo di frutta secca meglio se biologici (senza additivi aggiunti). Si può usare anche altra frutta secca (uvetta, albicocche, datteri...) ma per mia esperienza, con in fichi secchi la fermentazione è più vivace.
- aromi a piacere (facoltativo) La mia aromatizzazione preferita?: fettine di zenzero, anice stellato, bacca vuota di vaniglia, carvi e anice ... fate volare anche voi la vostra fantasia!
Istruzioni
- In un contenitore di vetro di almeno 1 lt (volume maggiore rispetto all'acqua che vogliamo fermentare), mettere l'acqua e dissolvere lo zucchero.
- Aggiungere tutti gli altri ingredienti, tranne i grani di Kefir. Non è necessario mescolare.
- Aggiungi i grani di kefir (NON mescolare)
- Chiudere il contenitore e lasciar fermentare per 24h a temperatura ambiente (20-25°C).
- Il kefir di acqua / frutta è pronto quando tutta la frutta secca è salita in superficie con presenza di bollicine (come nella foto).
- Filtrare con imbuto e passino e imbottigliare.
- Il kefir è pronto per il consumo.
Note
- la quantità di zucchero aggiunto (meno se ne aggiunge meno sarà alcolico),
- lasciare respirare il boccale o chiuderlo ermeticamente (se lo chiudete ermeticamente otterrete una bevanda più frizzante e alcolica).
Consulenze e Mentoring
Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza. Prova a vedere se può interessarti (clic)
Di seguito il Modus Operandi per il kefir di latte.
Il bello di farsi il kefir di latte è la possibilità di sceglierci il latte. Quando riesco, scelgo il latte crudo biologico, facendo attenzione a finire il kefir entro quei 3/4 giorni dalla mungitura. Ho notato che usando il latte crudo, il kefir resta più liquido di quando uso il latte pastorizzato. Sicuramente perché il latte crudo contiene batteri che entrano in competizione con la coltura batterica del kefiran. Ma questo non toglie niente alle proprietà probiotiche del kefir che viene prodotto. Aggiunge anzi tutte le vitamine di un buon latte appena munto. Se vi resta del latte crudo da troppi giorni in frigo, basta scaldarlo e può essere consumato.
L’avrete sicuramente capito: il kefir di latte è il mio probiotico preferito.
Inoltre da quando consumo il kefir di latte (quello fatto in casa!) è migliorata la mia sensibilità ai prodotti caseari e sono tornata a mangiare con gusto i formaggi che prima evitavo.
Legislazione sul Kefir
Ad oggi, in Italia, manca una legislazione specifica che definisca il kefir. In pratica qualunque latte fermentato può essere etichettato e venduto come kefir (anche se sono stati usati i 2 lattobacilli che si usano per lo yogurt). In pratica, il kefir venduto al supermercato ha forti probabilità di non essere stato prodotto usando i grani di kefir… perdendo quindi la maggior parte dei benefici probiotici di questo prodotto.
Rimanevo perplessa a vedere che il prezzo che kefir al litro era uguale al prezzo del latte… “com’è possibile che un prodotto fermentato per 24h costi uguale alla materia prima?”
Ora me lo spiego!
Kefir di Latte
Ingredienti
- 500 g di latte (qualunque tipo: crudo, UHT, mucca, capra, pecora, intero, parzialmente scremato, scremato). L'importante è che contenga lattosio. da scaldare a 20-25°C
- 20 g grani di Kefir di latte 4% rispetto al latte
Istruzioni
- Niente di più semplice: in un boccale di vetro mettere il latte alla giusta temperatura, poi i grani kefir (SENZA mescolare)
- Coprire con una garza e un'elastico (in modo da lasciar respirare la fermentazione).
- Lasciare a temperatura ambiente (20-28°C) per 24h.
- Filtrare con imbuto e colino di plastica e imbottigliare.
- Il kefir di latte è pronto per il consumo. Nell'attesa (di essere bevuto) conservare in frigo.
Note
Consulenze e Mentoring
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