Insalata di polpo e patate.
L’insalata di polpo e patate non è un piatto difficile da preparare, una volta che si conosce il segreto per la cottura perfetta del polpo il più è fatto. Mi trovo d’accordo con ciò che è scritto su questo articolo (clic) sulla cottura del polpo: molte volte capita di mangiare un polpo lebbroso (che perde la pellicina scura) dalle carni troppo dure e, allo stesso tempo, scotte nelle parti sottili. Perché?: perché il polpo è stato fatto cuocere troppo tempo, molto probabilmente messo in acqua bollente e lasciato a bollire per un’oretta almeno.
In effetti come cuocere il polpo non è un gioco da ragazzi. La buona notizia è che cucinare bene il polpo non è affatto impossibile. Basta immergerlo in acqua fredda salata e portare lentamente a bollore. Togliere la pentola dal fuoco appena l’acqua comincia a sobbollire, mettere il coperchio e lasciare il polpo nella pentola per tutto il tempo necessario al suo completo raffreddamento.
Facile no? A 100° C (temperatura di ebollizione dell’acqua) la pellicina del polpo si stacca dalle carni (quello che io definisco un polpo lebbroso), le carni spesse si irrigidiscono e le parti sottili si macerano: disastro!
Non dico di fare come fanno al ristorante Sushi di Jiro in Giappone. Un novantenne con tre stelle Michelin che per ammorbidire le carni del polpo le fa massaggiare dai suoi apprendisti per almeno un’ora.
E allora Cosa fare? Diciamo che noi semplici mangiatori di polpo senza la ricerca della perfezione assoluta ci accontentiamo di immergere il polpo in acqua fredda leggermente salata e togliere la pentola dal fuoco quando l’acqua sta raggiungendo l’ebollizione (se avete un termometro fatelo a 98° C). Mettere il coperchio e lasciar freddare. Tutto qui. Ecco come si cucina un polpo lasciando le sue carni tenere e umide.
Questo vale per polpi di circa 500 g. Per polpi più grandi occorre ripetere l’operazione della cottura a bassa temperatura almeno un paio di volte. Per polpi oltre gli 800 g consiglio di surgelarli per una notte prima di cuocerli con questa tecnica. Se lo surgelate basterà cuocerlo una volta sola.
Ecco… ora conoscete tutti i segreti per un polpo perfetto.
Una volta cotto il polpo, preparare una buona (e bella) insalata di polpo e patate è solo questione di gusti, e occhio per l’impiattamento 😉
La cosa più semplice è servirla con le patate tagliate a tocchetti mescolate al polpo. Ma se qualcuno vuole fare il fico, credo che possa servirsi di questo modo di impiattare l’insalata di polpo e patate. In realtà questo post è la mia risposta a Fabrizio che qualche tempo fa aveva proposto degli impiattamenti alternativi. Lo so… sono bastardissima: ancora mi viene da ridere quando penso alla sua “cacca d’artista”: effetto inevitabile quando si deve impiattare del purè 😉
Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).
Ricetta Insalata di Polpo e Patate
Insalata di Polpo e Patate
Ingredienti
- 2 polpi da 500 g ciascuno
- 1 patata a testa dipende dalle dimensioni delle patate
- pomodorini
- 2 spicchi d'aglio
- olio extravergine di oliva
- succo di limone
- prezzemolo
- sale
- pepe
Istruzioni
- Pulite il polpo togliendo gli occhi, il sacchetto con l'inchiostro e l'osso (se non è già stato pulito dal pescivendolo).
- Mettere il polpo in una pentola con acqua fredda leggermente salata e scaldate lentamente fino ad arrivare quasi a ebollizione, quindi spegnete il fuoco (se avete un termometro fatelo a 98° C).
- Mettere il coperchio e lasciare che il polpo si raffreddi nell'acqua.
- Nel frattempo lessate le patate (io le faccio bollire con tutta la buccia per mezz'ora), pelatele e schiacchiatele con una forchetta. Aggiustate di sale.
- Mettete la purea di patate in forma con un coppapasta premendo abbastanza energicamente affinché la purea si stratifichi bene.
- Sfilate il coppapasta.
- Tagliate il polpo e conditelo con olio, succo di limone, due spicchi d'aglio, prezzemolo, sale e pepe.
- Mettete il polpo sopra lo sformato di patate e decorate il piatto con i pomodorini tagliati.
Note
La cottura del polpo può essere fatta la sera prima del giorno X, così il mattino dopo resta solo da assemblare il piatto. Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).
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