Impasto Pizza di Jim

Impasto Pizza di Jim

Impasto Pizza di Jim

Impasto pizza di Jim e la sua prima applicazione: la pizza Margherita (Bien sûr!)

Una pizza che non gonfia lo stomaco è possibile: con 2 grammi li lievito di birra per 4 pizze, la lunga lievitazione e la cottura perfetta.
Ma tutto questo è possibile anche a casa? Ovvio, sennò che lo facevo a fa ‘sto post  😀

La pizza da queste parti fa veramente cagare ed è carissima: la versione francese della margherita te la fanno pagare 10 euro e vi assicuro che ti-ci-devi-abituare. Quando comincia a piacerti la pizza di Domino direi che sei arrivata alla frutta e che è il caso di trovare un modo per farti una pizza decente a casa. 

La prima cosa che ho scoperto è che DEVI avere la pietra refrattaria (io l’ho comprata qui) altrimenti la pizza non ti verrà mai pizza ma focaccia. Niente da dire sulla pizza napoletana alta, ma preferisco quella romana, sottile e dal bordo croccante. Se riuscite a cuocere una pizza vera senza la pietra refrattaria nel forno di casa vi prego di descrivermi come la cuocete nei commenti (se non volete loggarvi cliccate sulla casella “preferisco commentare come ospite” e non vi saranno chieste password o identificativi).

Pietra refrattaria

Pietra refrattaria

In effetti la mia pizza era migliorata molto cuocendola sulla pietra, ma molto spesso sapeva troppo di lievito e non era ben cotta all’interno nonostante i classici 20 minuti di cottura. Che poi, ragazzi… 20 minuti per una pizza sono un’eternità! Non si riuscirà mai a mangiare tutti insieme e tra una pizza e l’altra passa davvero troppo tempo. In effetti cuocere una buona pizza con il forno di casa non è un gioco da ragazzi. Poi ho comprato il libro di Jim Lahey su come fare la pizza in casa e mi si sono aperte le porte di una pizzeria. Stiamo parlando di quel Jim del pane non impastato e cotto in pentola (clic), quindi anche il suo impasto pizza è “senza impasto” e a lunga lievitazione, l’ho provato e posso dire che questo signore mi ha insegnato a fare il pane e la pizza a casa. Jim ha lavorato molto in Italia, soprattutto nei forni e nelle pizzerie del Lazio (la sua pizza, quindi, è proprio quella che piace a me) ed il suo pane, bhè… se l’avete provato non può non piacervi (clic per la ricetta del pane). 
Facevo due errori:
1. sbagliavo l’ impasto pizza, semplicemente.
2. non sapevo cuocere una pizza… in effetti servono solo 6 minuti!!!

E quando cominci a sfornare pizze buone come quelle della pizzerie romane (le pizzerie francesi sono inqualificabili!) arriva anche la voglia di pizza con gli amici. Chi a una terrazza o un giardino non si lasci sfuggire l’occasione di farsi fare una marea di complimenti dagli amici: l’ho detto… cuocere una pizza in 6 minuti è un sogno di convivialità che nessuna pizzeria può regalare. C’è solo bisogno di un po’ di organizzazione, una serata pizza non può essere improvvisata: l’impasto deve lievitare almeno 18 ore, quindi l’ impasto pizza va preparato la sera prima. 

Pizza Margherita

Pizza Margherita

Nell’ impasto pizza di Jim c’è solo mezzo grammo di lievito di birra in ciascuna pizza. Un sogno di ventre piatto e pancia sgonfia anche dopo una serata di pizza e birra! Parlo alle donne… ce l’avete presente quella sensazione di gonfiore dopo una serata in pizzeria? Che poi tanto sensazione non è, visto che il gonfiore si vede! Con questa pizza il gonfiore di stomaco postprandiale (che, nel mio caso, dura fino al giorno dopo) non c’è. Poco lievito nell’impasto e la cottura perfetta mi hanno restituito il piacere di una buona pizza.

Questo impasto pizza di Jim è perfetto anche per tutti gli italiani all’estero (dove mangiare una buona pizza è praticamente utopia) perché si può usare tranquillamente anche il lievito disidratato semplicemente usandone la metà di quello di birra fresco.

Impasto Pizza di Jim

Impasto Pizza di Jim

Come cuocere la pizza merita davvero un capitolo a parte, e forno a gas e forno elettrico devono essere usati in maniera diversa. Il fatto è che i forni elettrici domestici arrivano al massimo a 250° C e quando la temperatura raggiunge questo valore l’elemento riscaldate del forno si spegne. In pratica funzionano come un ferro da stiro, mentre i forni delle pizzerie sono delle vere e proprie fornaci che raggiungono anche i 350° C. Ecco perché la pizza non mi si cuoceva nonostante i 20 minuti!

Per cuocere una pizza nel forno elettrico di casa dobbiamo mettere la pietra refrattaria a una decina di centimetri dal grill (si suppone che il grill sia in alto) e scaldare il forno con la pietra refrattaria a 250°C ventilato per almeno 30 minuti. A questo punto dobbiamo aprire la porta del forno e lasciarla socchiusa per 30 secondi, in questo modo il termostato del forno si accende di nuovo. A questo punto dobbiamo accendere il grill del forno per 10 minuti alla massima potenza prima di poter infornare. In questo modo la pietra refrattaria sarà rovente e sarà lei a cuocere l’impasto, mentre il grill cuocerà il condimento della pizza. Con il forno elettrico ci vogliono circa un paio di minuti in più a cuocere una pizza rispetto ad un forno a gas. Con questa tecnica bastano 6 minuti di cottura sotto il grill per una pizza pizza. Ma se il vostro forno elettrico non stacca quando raggiunge la temperatura di 250° C o ha delle funzioni particolari, seguite le indicazioni per il forno a gas. L’importante è che alla fine la vostra pizza sia cotta e niente vale come l’occhio del cuoco per decidere se una pizza è cotta: deve avere delle bolle croccanti e scure ma non bruciate, insomma… una pizza, la conoscete tutti, no?

Per cuocere la pizza nel forno a gas di casa dobbiamo mettere la pietra a circa 20 cm dal grill (si suppone che il grill sia in alto) e scaldare il forno con la pietra refrattaria a 250° C per 30 minuti. A questo punto dobbiamo accendere il grill alla massima potenza per 10 minuti prima di poter infornare la prima pizza. Ma se il vostro forno a gas stacca quando raggiunge la temperatura di 250° C seguite le indicazioni per il forno elettrico.

Ricetta Impasto Pizza di Jim

http://youtu.be/YzVZ1-2ix04
 

 

Impasto Pizza di Jim
Porzioni 4
Stampa
Tempo di preparazione
18 hr
Tempo totale
18 hr
Tempo di preparazione
18 hr
Tempo totale
18 hr
Ingredienti
  1. 500 g di farina per pane (oppure 250 di 00 e 250 di manitoba)
  2. 2 g di lievito di birra fresco (oppure 1 g di lievito disidratato)
  3. 16 g di sale fino
  4. 350 g di acqua
Preparazione
  1. In una ciotola grande mescolare la farina e il sale.
  2. Scaldare 30 secondi l'acqua al microonde e scioglierci il lievito di birra.
  3. Versare l'acqua nella ciotola della farina e mescolare fino ad amalgamare il tutto (30 secondi).
  4. Coprire la ciotola con un panno e lasciar lievitare al riparo da correnti d'aria per 18 ore.
  5. Rovesciare l' impasto pizza su un piano di lavoro abbondantemente infarinato, e tagliarlo in 4 porzioni uguali.
  6. Ripiegare i lembi di ciascuna porzione di impasto pizza verso il centro, formare una palla con le mani e metterla con la chiusura delle pieghe verso il basso su di un ripiano ben infarinato.
  7. A questo punto abbiamo 2 possibilità: o avvolgiamo ciascuna palla nella pellicola trasparente e la conserviamo in frigo (fino a 3 giorni), oppure la copriamo con un panno umido per usarla al più presto. Se la si conserva in frigo, occorre metterla a temperatura ambiente per 3 - 4 ore prima di stenderla e cuocerla.
  8. Stendere l'impasto pizza su una pala di legno ben infarinata, condirla a piacere (facendo attenzione a non arrivare fino al bordo ma lasciando circa 1,5 cm di pasta non condita) e far scivolare sulla rovente pietra refrattaria. Cuocere per circa 6 minuti nel forno elettrico (4 minuti se avete un forno a gas) come descritto nel post a seconda del tipo di forno che avete.
  9. Per la margherita: salsa di pomodoro, mozzarella filante tagliata a cubetti, sale fino e olio extravergine di oliva.
Diario di Cucina https://www.diariodicucina.it/
  • Monia

    Ciao! Prima di tutto complimenti per il blog! Mi ha fatto molto piacere scoprire un’altra italiana come me che vive in Francia e tra l’altro non troppo lontano da me (io vivo a Ferney-Voltaire, praticamente incollata a Ginevra). Anch’io ho un blog di cucina (http://www.ilpiaceredelmangiarbene.blogspot.fr) e varie volte mi sono cimentata con la pizza ma con scarsissimo successo. Avrei due domande molto pratiche: la prima, dove hai trovato la pietra refrattaria in Francia e dimmi, come si dice in francese???? La seconda, che marca di lievito di birra compri? E dove? Perché io ho molte difficoltà a trovarlo, spesso sono andata a prenderlo a Ginevra, vista la penuria o forse la mia scarsa capacità di trovarlo in Francia!!! Grazie mille e ancora complimenti per il tuo blog.. ça va sans dire :-) !

    • Ciao Monia, faccio subito un salto sul tuo blog. Comincio a “conoscere” molte italiane che vivono qui. Fa piacere aiutarsi a vicenda. Allora… per quanto riguarda la pietra refrattaria: prendila su Amazon ( http://www.amazon.it/gp/product/B008CCS1P4/ref=as_li_qf_sp_asin_il_tl?ie=UTF8&camp=3370&creative=23322&creativeASIN=B008CCS1P4&linkCode=as2&tag=diardicuci-21 ) te la spediscono anche in Francia, già due francesine l’hanno presa :-).
      Per il lievito di birra fresco: non è facile trovarlo da queste parti, è vero. Io ho praticamente passato al setaccio tutti gli alimentari. Lo trovi al Super U (U, le commerce qui profite à tous!) e in qualche Casino. Per la farina, invece ti consiglio quella di Francine “Pain Maison”, la trovi sempre al Super U e da Casino.
      Spero che riuscirai a trovare tutto, perché (in effetti) la pizza da queste parti fa veramente …

      A presto,
      Paola

  • alessandro

    ciao, dopo il pane voglio provare anche a fare questa pizza non prima di procurarmi una pietra refrattaria….ho solo un dubbio: non manca un passaggio che prevede un ulteriore riposo tra il post pieghe con la formatura delle pallette la stesura della pizza? ciao

    • Ciao Alessandro,
      non c’è nessun altro riposo dell’impasto. Fai i tuoi bellissimi panetti e li puoi utilizzare subito, oppure avvolgere con carta pellicola e conservare in frigo per 2 giorni.
      P.S.: ho visto anche il tuo messaggio sulla pagina Facebook… per risponderti devo prendere in mano il ricettario e in questo periodo sono un po’ “debordée”, ma se mi dai tempo e fiducia risponderò anche a quella domanda :-)

      • Alessandro

        Ma figurati, prenditi il tempo necessario. Ciao e grazie

  • Paola Franza

    Ciao Paola e grazie per il tuo blog e per le tue fantastiche ricette sull’arte bianca :)
    Ho provato questa ricetta per fare la pizza…beh è amore :* io mi sono trasferita in Svizzera e ho il tuo stesso problema della pizza schifosa e devo dire che con la tua ricetta il problema è risolto :)
    PS: ho fatto la ricetta del pane vero…ora sta lievitando, ti farò sapere com’è venuto :)

    • Ciao Paola, che bella notizia 😀 Per noi espatriati ritrovare qualche sapore di casa è importante.
      Bè guarda, se t’è venuta bene la pizza con il pane non avrai nessun problema, è molto meno tecnico tanto che anche un bambino di 10 anni può farlo bene!

  • Elena

    Che dire… Questa è La Pizza! Ormai ho già fatto la pizza, i croissant, il pane… Uno meglio dell’altro!!! Vorrei chiederti una cosa: ho un’amica celiaca: sai per caso un impasto per la pizza adatto a lei? Grazie mille:)

    • Ciao Elena, vedo che sei un’impastatrice professionista! 😀 Sono contenta che ti piacciano le ricette che ho selezionato e con le quali mi trovo bene.
      Per la tua amica celiaca… non sono io la persona adatta a cui chiedere. Finora non mi sono mai dovuta confrontare con ricette senza glutine.
      Paola

  • Cora

    Paola ciao, anche se tardi rispetto altri post dico la mia: considerato che i forni a legna per pizzeria sono mediamente a 450° io la refrattaria la poso sul fondo del forno, gas nominale 270 Comunque al massimo con per riscaldamento di 20 minuti almeno.
    La prima in 13 minuti, le seconde anche in 10……rispetto al grill qualche minuto in più, ma non bruci ingredienti e la pasta non ha eguali.

    Ciao Corrado

    P. S. Io ho già fatto i tuoi croissant sono stupendi! Domani provo Roast beef!

    • Ciao Corrado,
      vedo ora, leggo ora. Scusa…
      Proverò la tua tecnica di cottura, anche se qualche sbruciacchiatura (qua e là) mi fa tanto forno a legna 😀
      Contenta che i croissant ti siano piaciuti e spero che il roast beef non ti abbia deluso.

      Paola