Impasto pizza di Jim e la sua prima applicazione: la pizza Margherita (Bien sûr!)
Una pizza che non gonfia lo stomaco è possibile: con 2 grammi li lievito di birra per 4 pizze, la lunga lievitazione e la cottura perfetta.
Ma tutto questo è possibile anche a casa? Ovvio, sennò che lo facevo a fa ‘sto post 😀
La pizza da queste parti fa veramente cagare ed è carissima: la versione francese della margherita te la fanno pagare 10 euro e vi assicuro che ti-ci-devi-abituare. Quando comincia a piacerti la pizza di Domino direi che sei arrivata alla frutta e che è il caso di trovare un modo per farti una pizza decente a casa.
La prima cosa che ho scoperto è che DEVI avere la pietra refrattaria (io l’ho comprata qui) altrimenti la pizza non ti verrà mai pizza ma focaccia. Se riuscite a cuocere una pizza vera senza la pietra refrattaria nel forno di casa vi prego di descrivermi come la cuocete nei commenti (se non volete loggarvi cliccate sulla casella “preferisco commentare come ospite” e non vi saranno chieste password o identificativi).
In effetti la mia pizza era migliorata molto cuocendola sulla pietra, ma molto spesso sapeva troppo di lievito e non era ben cotta all’interno nonostante i classici 20 minuti di cottura. Che poi, ragazzi… 20 minuti per una pizza sono un’eternità! Non si riuscirà mai a mangiare tutti insieme e tra una pizza e l’altra passa davvero troppo tempo. In effetti cuocere una buona pizza con il forno di casa non è un gioco da ragazzi. Poi ho comprato il libro di Jim Lahey su come fare la pizza in casa e mi si sono aperte le porte di una pizzeria. Stiamo parlando di quel Jim del pane non impastato e cotto in pentola (clic), quindi anche il suo impasto pizza è “senza impasto” e a lunga lievitazione, l’ho provato e posso dire che questo signore mi ha insegnato a fare il pane e la pizza a casa. Jim ha lavorato molto in Italia, soprattutto nei forni e nelle pizzerie del Lazio (la sua pizza, quindi, è proprio quella che piace a me) ed il suo pane, bhè… se l’avete provato non può non piacervi (clic per la ricetta del pane).
Facevo due errori:
1. sbagliavo l’ impasto pizza, semplicemente.
2. non sapevo cuocere una pizza… in effetti servono solo 6 minuti!!!
E quando cominci a sfornare pizze buone come quelle della pizzerie romane (le pizzerie francesi sono inqualificabili!) arriva anche la voglia di pizza con gli amici. Chi ha una terrazza o un giardino non si lasci sfuggire l’occasione di farsi fare una marea di complimenti dagli amici: l’ho detto… cuocere una pizza in 6 minuti è un sogno di convivialità che nessuna pizzeria può regalare. C’è solo bisogno di un po’ di organizzazione, una serata pizza non può essere improvvisata: l’impasto deve lievitare almeno 18 ore, quindi l’ impasto pizza va preparato la sera prima.
Nell’ impasto pizza di Jim c’è solo mezzo grammo di lievito di birra in ciascuna pizza. Un sogno di ventre piatto e pancia sgonfia anche dopo una serata di pizza e birra! Parlo alle donne… ce l’avete presente quella sensazione di gonfiore dopo una serata in pizzeria? Che poi tanto sensazione non è, visto che il gonfiore si vede! Con questa pizza il gonfiore di stomaco postprandiale (che, nel mio caso, dura fino al giorno dopo) non c’è. Poco lievito nell’impasto e la cottura perfetta mi hanno restituito il piacere di una buona pizza.
Questo impasto pizza di Jim è perfetto anche per tutti gli italiani all’estero (dove mangiare una buona pizza è praticamente utopia) perché si può usare tranquillamente anche il lievito disidratato semplicemente usandone la metà di quello di birra fresco.
Come cuocere la pizza merita davvero un capitolo a parte, e forno a gas e forno elettrico devono essere usati in maniera diversa. Il fatto è che i forni elettrici domestici arrivano al massimo a 250° C e quando la temperatura raggiunge questo valore l’elemento riscaldate del forno si spegne. In pratica funzionano come un ferro da stiro, mentre i forni delle pizzerie sono delle vere e proprie fornaci che raggiungono anche i 350° C. Ecco perché la pizza non mi si cuoceva nonostante i 20 minuti!
Per cuocere una pizza nel forno elettrico di casa dobbiamo mettere la pietra refrattaria a una decina di centimetri dal grill (si suppone che il grill sia in alto) e scaldare il forno con la pietra refrattaria a 250°C ventilato per almeno 30 minuti. A questo punto dobbiamo aprire la porta del forno e lasciarla socchiusa per 30 secondi, in questo modo il termostato del forno si accende di nuovo. A questo punto dobbiamo accendere il grill del forno per 10 minuti alla massima potenza prima di poter infornare. In questo modo la pietra refrattaria sarà rovente e sarà lei a cuocere l’impasto, mentre il grill cuocerà il condimento della pizza. Con il forno elettrico ci vogliono circa un paio di minuti in più a cuocere una pizza rispetto ad un forno a gas. Con questa tecnica bastano 6 minuti di cottura sotto il grill per una pizza pizza. Ma se il vostro forno elettrico non stacca quando raggiunge la temperatura di 250° C o ha delle funzioni particolari, seguite le indicazioni per il forno a gas. L’importante è che alla fine la vostra pizza sia cotta e niente vale come l’occhio del cuoco per decidere se una pizza è cotta: deve avere delle bolle croccanti e scure ma non bruciate, insomma… una pizza, la conoscete tutti, no?
Per cuocere la pizza nel forno a gas di casa dobbiamo mettere la pietra a circa 20 cm dal grill (si suppone che il grill sia in alto) e scaldare il forno con la pietra refrattaria a 250° C per 30 minuti. A questo punto dobbiamo accendere il grill alla massima potenza per 10 minuti prima di poter infornare la prima pizza. Ma se il vostro forno a gas stacca quando raggiunge la temperatura di 250° C seguite le indicazioni per il forno elettrico.
Questa ricetta, essendo d’autore, fa parte della collezione “chef’s inspirations” : le ricette degli chef, quelle che mi intrigano, quelle che mi vengono bene, le pubblico qui. Tradotte e adattate agli ingredienti trovabili in Italia e in Francia.
Chef’s inspirations (clic) lo trovate nella barra del menù. È qui che raggrupperò tutte le ricette dei grandi (e meno grandi) chef.
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Ricetta Impasto Pizza di Jim
Pietra refrattaria: La prima cosa che ho scoperto è che DEVI avere la pietra refrattaria (io l’ho comprata qui) altrimenti la pizza non ti verrà mai pizza ma focaccia.
Farina: Ci vuole una farina che accetti tutto questo tempo di lievitazione. La farina per la pizza deve avere un contenuto proteico tra 11 e 11,5. A voi scegliere se volete usare una farina fatta apposta per panificare (di solito è farina con aggiunta di glutine), oppure una classica farina 0 (controllate sull’etichetta le proteine), oppure farvi da soli una miscela di farina 00 tagliata al 50% con manitoba.
Impasto Pizza di Jim
Attrezzatura
- Pietra refrattaria. Nel post trovi un link.
Ingredienti
- 500 g di farina per pane oppure 250 di 00 e 250 di manitoba. Nel post, appena sopra questa scheda ricetta ho messo il link alla farina che ho usato io.
- 2 g di lievito di birra fresco oppure 1 g di lievito disidratato
- 16 g di sale fino
- 350 g di acqua
Istruzioni
- In una ciotola grande mescolare la farina e il sale.
- Scaldare 30 secondi l'acqua al microonde e scioglierci il lievito di birra.
- Versare l'acqua nella ciotola della farina e mescolare fino ad amalgamare il tutto (30 secondi).
- Coprire la ciotola con un panno e lasciar lievitare al riparo da correnti d'aria per 18 ore.
- Rovesciare l' impasto pizza su un piano di lavoro abbondantemente infarinato, e tagliarlo in 4 porzioni uguali.
- Ripiegare i lembi di ciascuna porzione di impasto pizza verso il centro, formare una palla con le mani e metterla con la chiusura delle pieghe verso il basso su di un ripiano ben infarinato.
- A questo punto abbiamo 2 possibilità: o avvolgiamo ciascuna palla nella pellicola trasparente e la conserviamo in frigo (fino a 3 giorni), oppure la copriamo con un panno umido per usarla al più presto. Se la si conserva in frigo, occorre metterla a temperatura ambiente per 3 - 4 ore prima di stenderla e cuocerla.
- Stendere l'impasto pizza su una pala di legno ben infarinata, condirla a piacere (facendo attenzione a non arrivare fino al bordo ma lasciando circa 1,5 cm di pasta non condita) e far scivolare sulla rovente pietra refrattaria. Cuocere per circa 6 minuti nel forno elettrico (4 minuti se avete un forno a gas) come descritto nel post a seconda del tipo di forno che avete.
- Per la margherita: salsa di pomodoro, mozzarella filante tagliata a cubetti, sale fino e olio extravergine di oliva.
Note
Consulenze e Mentoring
Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza. Prova a vedere se può interessarti (clic)
