Impasti Lievitati: gli Appunti…

By Pier Carlo.

Gli impasti lievitati (quelli preparati con lievito di birra) vengono classificati in due categorie:

IMPASTI LIEVITATI DIRETTI

Bruschetta al lardo

 

IMPASTI LIEVITATI INDIRETTI

 maritozzo

La differenza fra i due impasti lievitati è da ricercare fra gli ingredienti previsti dalla ricetta. Qui (clic) per la ricetta del maritozzo con la panna. 

Gli impasti lievitati DIRETTI prevedono solitamente: farina – acqua (o latte) – lievito di birra (2,5 – 5% sul totale della farina) – una piccola quantità di sostanza grassa, solitamente olio extravergine d’oliva (massimo 10% sul totale della farina) e sale (2,5 – 3% sul totale della farina). Vengono utilizzati per confezionare pizza, focaccia, qualche tipo di pane ed altre preparazioni simili.
Per assicurare la perfetta riuscita degli impasti lievitati diretti è indispensabile attenersi ad alcune regole:
Utilizzare acqua tiepida (25/35°C) per sciogliere il lievito e, se previsto, il malto
Non mettere MAI a contatto diretto il lievito con sostanze grasse o il sale (comprometterebbe la lievitazione)
Impastare a lungo; l’impasto deve risultare liscio, morbido, elastico e non appiccicoso. L’impasto prolungato permette la formazione della “MAGLIA GLUTINICA” che trattiene all’interno dell’impasto l’anidride carbonica prodotta dal lievito in fase di lievitazione e ne favorisce l’aumento di volume.

Gli impasti lievitati INDIRETTI sono confezionati con: farina – acqua (o latte) – lievito di birra – sostanza grassa (olio, burro, strutto o altro) – uova – zucchero/sale – ecc.
Per permettere la perfetta lievitazione degli impasti lievitati indiretti occorre procedere all’impasto in maniera differente rispetto agli impasti lievitati diretti: con una parte della farina (1/3 o metà del totale previsto dalla ricetta), il lievito di birra ed il liquido occorre preparare la “BIGA”, per permettere al lievito di attivarsi senza la presenza di sostanze grasse, sale o uova. Per aggiungere tali ingredienti occorre aspettare che la biga sia pronta, cioè il suo volume deve risultare raddoppiato. Dopo aver aggiunto i restanti ingredienti (impastando energicamente) è necessaria un altra fase di lievitazione per permettere al lievito di ricominciare a “lavorare”

Oltre alle modalità d’impasto è indispensabile attenersi ad alcune fondamentali regole per permettere la corretta lievitazione degli impasti lievitati. Il lievito è una sostanza viva e, come tale, ha bisogno d’acqua, ossigeno, nutrimento (elementi presenti negli ingredienti), ma per “lavorare” in maniera ottimale necessita della temperatura adeguata che si aggira attorno ai 30°C; a temperature inferiori la lievitazione sarà molto lenta, se superiori a 45°C il lievito comincia a morire.

Riassumendo le regole valide sia per l’impasto lievitato diretto che per la biga:
Evitare di porre il lievito a contatto diretto con sale, sostanze grasse, uova, zucchero, ecc.
Sciogliere il lievito (ed il malto quando previsto) in acqua (o latte) tiepida
Impastare a lungo per formare la maglia glutinica
L’impasto deve risultare liscio, elastico, morbido e non appiccicoso
Porre a lievitare a temperature comprese tra 28 e 35°C
Evitare di esporre l’impasto a correnti d’aria che ne seccherebbero la superficie compromettendo il risultato finale
Se fosse possibile occorrerebbe utilizzare la “camera di lievitazione” con umidificatore acceso
L’impasto risulta pronto quando raddoppia il suo volume (½ ora/1 ora)
Per velocizzare la lievitazione è possibile aumentare la percentuale di lievito, ma nel prodotto finito persisterebbero il gusto e l’odore del lievito
Se la lievitazione fosse troppo prolungata la maglia glutinica che trattiene l’anidride carbonica si “romperebbe” compromettendo il risultato finale
Quando alla biga si aggiungono gli altri ingredienti e si rimpasta il termine tecnico è “rompere la lievitazione”, viene utilizzato anche per l’impasto diretto per permettere una migliore distribuzione del lievito e per rafforzare la maglia glutinica. Dopo aver reimpastato è indispensabile far lievitare nuovamente il prodotto.

I difetti degli impasti lievitati

Non lievita: lievito vecchio – temperatura dell’acqua troppo calda – il lievito è venuto a contatto diretto con sale od olio – temperatura di lievitazione eccessiva
La superficie dell’impasto lievitato è screpolata: la lievitazione non è avvenuta in ambiente umido o addirittura esposta all’aria
L’impasto risulta appiccicoso: non è stato lavorato a sufficienza – troppa acqua
A fine cottura il prodotto risulta pesante, eccessivamente umido all’interno: insufficiente lievitazione – cottura incompleta – programmazione del forno errata (od olio troppo caldo se la preparazione è fritta)
Odore e gusto del lievito nel prodotto cotto: scarsa lievitazione – eccessiva quantità di lievito nell’impasto
Dopo poco tempo che il prodotto è infornato invece di aumentare ancora di volume si “sgonfia”: la lievitazione è stata eccessiva, la maglia glutinica non è più in grado di trattenere l’aria all’interno dell’impasto.