I rinfreschi di mantenimento di una pasta madre solida possono sembrare molto impegnativi e frustranti… o almeno così mi sembravano quando “adottai” un lievito madre. E infatti cominciai con il licoli che mi sembrava meno impegnativo!
Tutto dipende dal vostro ritmo di panificazione/impastamento. Se impastate più di 2 volte a settimane (pane, pizza, panini morbidi, brioche,…) e avete modo di rinfrescare il vostro lievito madre 1 volta al giorno non lasciatevi intimidire da dicerie e finte complessità: la pasta madre solida è quella che fa per voi. Ne guadagnerete in gusto e fragranza in ogni prodotto. Anche il pane ne guadagnerà in gusto e profondità di sapore: l’acido tipico del licoli sparisce e lascia il posto a tutta l’aromaticità della pasta madre solida!
Se invece fate il pane solo la domenica e volete “dimenticarvi” del lievito madre durante la settimana lavorativa, allora quello che fa per voi è il licoli. Tenetelo in frigorifero per 5/6 giorni, basteranno un paio di rinfreschi prima di poterlo usare nella vostra ricetta.
Avevo già postato un articolo sui rinfreschi di mantenimento di licoli e solida (clic) ma era di quando usavo il licoli per quasi tutto e relegavo la pasta madre solida solo ai grandi lievitati.
La foto parla chiaro: oggi ci concentriamo sui rinfreschi di mantenimento della pasta madre solida.
Ad oggi ho solo la pasta madre solida con cui faccio tutto. TUTTO. Ci guadagno in gusto (maggiore aromaticità rispetto al licoli), salute (soprattutto perché mi permette di ridurre la quantità di zucchero nelle ricette dei pani arricchiti), morbidezza (con la pasta madre solida anche la mollica del pane è più scioglievole al morso), e conservazione (i prodotti conservano più a lungo la loro fragranza rispetto al licoli).
Avere una pasta madre solida sempre pronta per impastare anche tutti i giorni è un sogno realizzabile solo per chi ha modo di rinfrescarla ogni 24h.
Un rinfresco al giorno (niente di più, niente di meno).
Una mezz’oretta al giorno da dedicare al rinfresco di questo prodigio di gusto e salute, e la via di tutti i prodotti da forno si apre a noi nella nostra cucina. Il nostro lievito madre solido non entra mai in frigorifero e il suo bilanciamento sarà preservato, non avremo quindi bisogno dei rinfreschi preparatori, che scoraggiano molti di noi. Siamo onesti: se dobbiamo passare un paio di giorni o, nel migliore dei casi, mezza giornata a “rinforzare” e bilanciare il nostro lievito, la voglia di preparare un pane passa al 90% di noi panettieri casalinghi… (la permanenza in frigo sbilancia il lievito madre e per ritrovare un equilibrio accettabile servono almeno un paio di giorni di rinfreschi ravvicinati).
Per avere un lievito come quello della foto.
Per avere un lievito come quello della foto (pasta madre sfogliata) non servono competenze particolari, serve solo costanza, rispetto delle temperature e sensibilità per adattare le proporzioni di rinfresco allo stato di salute del nostro lievito.
La sfogliatura del lievito madre è il risultato di un lievito madre rinfrescato in modo da privilegiare una acidità acetica, laminato, spiralato e messo a riposo per circa 24h al freschetto (tra i 16 e i 20°C). L’apertura degli alveoli è il risultato dell’acidificazione dell’impasto dovuta ai batteri lattici e all’azione dei lieviti.
Confesso che prima di arrivare a questo risultato sono passata per dei momenti di grande frustrazione e delusione: la bassa idratazione non aiuta l’attività dei lieviti e rende il processo dell’impastamento veramente frustrante. E allora? E allora bisogna ascoltare cosa ci dice il nostro lievito madre e adattarci alle sue esigenze per renderlo felice. Non esistono ricette segrete o magiche, che basta seguirle e tutto andrà bene. La maggior parte dei nostri problemi con il lievito madre derivano proprio da questo approccio ingessato e poco flessibile.
La percentuale di idratazione influenza l’attività microbica nel lievito, nello sviluppo del tipo di acidità (lattica o acetica), nell’equilibrio batteri/lieviti. Anche per la percentuale di idratazione non c’è un valore preciso o un valore migliore degli altri, ma ci si adatta in funzione dello stato di salute del lievito.
Io stessa apporto spesso delle modifiche al rinfresco giornaliero.
Ecco qualche informazione base, utile per il rinfresco:
1(pasta madre) : 2 (farina) :0,40 (acqua rispetto alla farina)
- Farina 00 medio-forte (W=300; proteine = 13), in percentuale di 1 a 2 rispetto alla pasta madre. Oppure, se non volete riempirvi casa con le farine, mescolate la farina panettone con un 30% di 00 a 9-10% di proteine (quella per frolla e biscotti). Se vedete che la pasta madre ha tendenza a collassare a fine mantenimento vuol dire che la farina (o la miscela di farine) è troppo debole. Insomma: apportate piccoli cambiamenti e adattate, adattate, adattate. Io preferisco fare il mix di farine forti e deboli per modulare meglio la forza della farina ad ogni rinfresco.
- Acqua: L’acqua deve avere un residuo fisso tra 100 e 200 mg/l e un pH non superiore a 7 (fatevi un giro nel reparto acque del supermercato e spulciate tutte le etichette). Questa è l’acqua ideale per gli impasti e non tutti hanno la fortuna di averla dal rubinetto di casa. Credetemi: fa la differenza!
- Idratazione: cercate di non superare il 42% rispetto alla farina (lo so… l’impasto è duro. Impastate a mano se vedete che la planetaria si surriscalda). Suggerisco di cominciare con un 40% di idratazione e di aggiungere la restante acqua solo se vedete che l’impasto resta davvero troppo asciutto (magari spruzzandola nell’impastatrice). Ovviamente la forza della farina influisce sulla quantità di acqua: più una farina è forte, maggiore sarà il bisogno di acqua per riuscire ad impastare. È per questo che nel primo punto ho scritto di usare una farina 00 medio/forte (non quella dei grandi lievitati in purezza, ecco!). Si tratta di trovare il vostro equilibrio tra forza della farina (o miscela) e idratazione.
Ex: 100g (pasta madre):200g (farina): 80g (acqua rispetto a alla farina) max 84 g di acqua. - Impastare a macchina tutti gli ingredienti insieme per 8 minuti circa (non “sciogliere” la pasta madre nell’acqua prima di aggiungere la farina), mettere sul piano di lavoro, appiattire al mattarello e fare una piega a tre. Appiattire di nuovo e avvolgere a spirale.
- La pasta madre solida non è un licoli: mi sono accorta che tenendolo in un contenitore (vetro o plastica) come si fa con il licoli, tendeva ad inacidire. Assaggiandone un pezzettino a contatto con il recipiente percepivo distintamente una nota amara nel fondo della lingua. Inoltre molto spesso notavo della condensa all’interno del contenitore (condensa che inevitabilmente inumidiva la pasta madre). Tutte queste osservazioni mi hanno fatto pensare di tenere il mio lievito madre solido in uno strofinaccio inserito in un contenitore (che ha solo funzione di supporto). Parlo dell’importanza dello strofinaccio qualche riga più giù.
- Mettiamolo a 16-20°C per 24h (chi ha un pH-metro dovrebbe ritrovarsi con un valore di 3,9-4,0).
Comunque per non fare annoiare il mio lievito madre apporto sempre dei cambiamenti nei suoi rinfreschi di mantenimento. Certe volte porto al 50% la farina debole 00 del suo rinfresco, altre volte faccio il mantenimento notturno a 20°C, o ancora metto un 30% di acqua gasata nel suo rinfresco, o porto a 45% l’idratazione. E perché non aggiungere un 10% di farina integrale al suo rinfresco, di tanto in tanto? Oppure ogni tanto fare un rinfresco caldo mettendolo a 28 gradi.
L’importanza del canovaccio:
Quando ho cominciato a tenere una pasta madre solida, la tenevo in un barattolo di vetro (o plastica) come se fosse un licoli. Ma non riuscivo ad avere una costanza di prestazione: certe volte era top, altre volte era flop. E non riuscivo a capire la causa di queste fasi top e flop visto che la gestione era costante (in termini di proporzioni di rinfresco e di temperature di gestione).
Certe volte vedevo una condensa sul contenitore (condensa che ovviamente inumidiva la pasta madre) e all’assaggio la parte a contatto con il contenitore era terribilmente amara. Ho deciso quindi di avvolgere la pasta madre in un canovaccio (senza stringerla né legarla) e di inserirla in un contenitore solo come supporto.
Il canovaccio assorbe l’umidità e lo lascia respirare: la mia pasta madre è migliorata in pochissimo tempo!
Per maggiori approfondimenti sull’uso del canovaccio, date un’occhiata a questo video (clic).
Ci vorrà del tempo prima di vedere dei cambiamenti, soprattutto prima di avere una pasta madre sfogliata come quella della foto. Direi anche un mese di rinfreschi di mantenimento giornalieri. Ma nel frattempo la pasta madre resta buona per impastare tutto quello che vi viene in mente. Come?
- Può essere usata dopo il mantenimento notturno (al 17°C per 20 ore) quando è bella matura e ha un pH tra 3,85 e 4,1… oppure
- Dopo il mantenimento notturno potete rinfrescarla di nuovo e farle fare una lievitazione al caldo (25-26°C) e aspettare il triplico (pH tra 4,1 e 4,2) prima di usarla.
So benissimo che l’argomento è complesso e che probabilmente non sono stata abbastanza precisa in alcuni dettagli. Se avete dubbi o domande, lasciate un commento, oppure raggiungetemi sul profilo Instagram (@diariodicucina-Paola).
Consulenza – Mentoring
Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza. Prova a vedere se può interessarti 
(clic).
