I rinfreschi di mantenimento della Pasta Madre Solida (lievito sfogliato)

I rinfreschi di mantenimento di una pasta madre solida possono sembrare molto impegnativi e frustranti… o almeno così mi sembravano quando “adottai” un lievito madre. E infatti cominciai con il licoli che mi sembrava meno impegnativo!

Tutto dipende dal vostro ritmo di panificazione/impastamento. Se impastate più di 2 volte a settimane (pane, pizza, panini morbidi, brioche,…) e avete modo di rinfrescare il vostro lievito madre 1 volta al giorno non lasciatevi intimidire da dicerie e finte complessità: la pasta madre solida è quella che fa per voi. Ne guadagnerete in gusto e fragranza in ogni prodotto. Anche il pane ne guadagnerà in gusto e profondità di sapore: l’acido tipico del licoli sparisce e lascia il posto a tutta l’aromaticità della pasta madre solida!

Se invece fate il pane solo la domenica e volete “dimenticarvi” del lievito madre durante la settimana lavorativa, allora quello che fa per voi è il licoli. Tenetelo in frigorifero per 5/6 giorni, basteranno un paio di rinfreschi prima di poterlo usare nella vostra ricetta.

Avevo già postato un articolo sui rinfreschi di mantenimento di licoli e solida (clic) ma era di quando usavo il licoli per quasi tutto e relegavo la pasta madre solida solo ai grandi lievitati.

La foto parla chiaro: oggi ci concentriamo sui rinfreschi di mantenimento della pasta madre solida.

Ad oggi ho solo la pasta madre solida con cui faccio tutto. TUTTO. Ci guadagno in gusto (maggiore aromaticità rispetto al licoli), salute (soprattutto perché mi permette di ridurre la quantità di zucchero nelle ricette dei pani arricchiti), morbidezza (con la pasta madre solida anche la mollica del pane è più scioglievole al morso), e conservazione (i prodotti conservano più a lungo la loro fragranza rispetto al licoli).

Avere una pasta madre solida sempre pronta per impastare anche tutti i giorni è un sogno realizzabile solo per chi ha modo di rinfrescarla ogni 24h.

Un rinfresco al giorno (niente di più, niente di meno).

Una mezz’oretta al giorno da dedicare al rinfresco di questo prodigio di gusto e salute, e la via di tutti i prodotti da forno si apre a noi nella nostra cucina. Il nostro lievito madre solido non entra mai in frigorifero e il suo bilanciamento sarà preservato, non avremo quindi bisogno dei rinfreschi preparatori, che scoraggiano molti di noi. Siamo onesti: se dobbiamo passare un paio di giorni o, nel migliore dei casi, mezza giornata a “rinforzare” e bilanciare il nostro lievito, la voglia di preparare un pane passa al 90% di noi panettieri casalinghi… (la permanenza in frigo sbilancia il lievito madre e per ritrovare un equilibrio accettabile servono almeno un paio di giorni di rinfreschi ravvicinati).

Per avere un lievito come quello della foto.

Per avere un lievito come quello della foto (pasta madre sfogliata) non servono competenze particolari, serve solo  costanza, rispetto delle temperature e sensibilità per adattare le proporzioni di rinfresco allo stato di salute del nostro lievito.