I Grassi in Panificazione: Percentuali, Quando, Quali e Perché

I Grassi in Panificazione: Percentuali, Quando, Quali e Perché

I grassi in panificazione, spesso visti solo come un mezzo per arricchire il sapore, rivestono (invece) un ruolo fondamentale non solo nella struttura e nella conservazione dei nostri prodotti da forno, ma anche nel contribuire alla nostra salute e benessere. Attraverso la scelta e l’uso attento di grassi di qualità, possiamo trasformare i prodotti da forno in veri alleati per la nostra salute, dimostrando che gusto e benessere possono andare di pari passo nella magia della panificazione.

Dal profumo avvolgente di una brioche appena sfornata all’inconfondibile fragranza di una focaccia, i grassi sono protagonisti silenziosi dell’arte panaria. Nonostante la loro presenza discreta (spesso si nascondono anche nel pane), hanno il potere di trasformare la struttura e il sapore dei nostri amati lievitati.

Fin dai tempi antichi, i grassi hanno trovato la loro strada nei pani più pregiati e ricercati. Dall’olio d’oliva che impreziosiva il pane quotidiano dei Romani, al burro che arricchiva i sontuosi lievitati delle corti europee, questi ingredienti non sono mai stati semplici figuranti. Tuttavia, nonostante la loro lunga storia nell’alimentazione umana, i grassi hanno spesso sofferto di una reputazione controversa.

Oggi più che mai, con l’attenzione crescente verso uno stile di vita salutare, è tempo di sfatare i miti che circondano i grassi e riconoscere il loro ruolo cruciale non solo come vettori di gusto, ma anche come miglioratori della qualità panaria. In questo post, ci addentriamo nelle pieghe della panificazione per scoprire come un pizzico di burro o un filo d’olio possano fare la differenza tra un pane ordinario e uno straordinario, senza trascurare il loro impatto sul nostro benessere.

Focaccia barese
Focaccia Basere del panificio (clic).
Negli impasti di pizze e focacce, l’aggiunta di un grasso ha molteplici funzioni: partecipa al gusto, alla doratura e croccantezza della crosta, dona scioglievolezza al morso e ne aumenta l’estensibilità rendendo l’impasto più facile da stendere.

Tipi di Grassi e Usi Specifici

(Coerentemente con una scelta alimentare salutare basata su ingredienti semplici e naturali, citerò solo alcuni grassi).

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La comprensione delle proprietà di ogni tipo di grasso ci consente di scegliere il più adatto in base al risultato desiderato. Che si tratti di un pane quotidiano o di una speciale preparazione festiva, i grassi rimangono compagni insostituibili in cucina, offrendo una gamma infinita di possibilità espressive.

La scelta dei grassi in panificazione è tanto una questione di scienza quanto di sensibilità culinaria. Ogni grasso porta con sé proprietà uniche che possono influenzare la morbidezza, il sapore, la croccantezza, il volume e la shelf life dei prodotti da forno.

Ecco una guida ai tipi più comuni di grassi usati in panificazione e a cosa possono aggiungere alle nostre creazioni.

BURRO: Il burro è amato per il suo sapore ricco e per la sua capacità di aggiungere una texture incomparabile a brioche, croissant e pane all’inglese. Il burro è un prodotto naturale prodotto attraverso semplici operazioni meccaniche, ed è idoneo ad una corretta alimentazione. Ha un punto di fusione inferiore alla temperatura del corpo umano, quindi resta scioglievole al palato senza lasciare sgradevoli patine di grasso. Ricco in vitamine liposolubili, contiene il 50% di grassi saturi a catena corta (energia pronta all’uso per il nostro corpo). Negli impasti il burro contribuisce a una mollica tenera e a una crosta deliziosamente friabile e una shelf-life straordinaria.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: L’olio extravergine d’oliva è celebrato nella panificazione mediterranea, specialmente in prodotti come focacce e ciabatte. Non solo dona al lievitato un sapore distinto e una freschezza duratura, la sua ricchezza in acidi grassi monoinsaturi lo rende una scelta salutare facendolo preferire al burro. Ma olio e burro hanno effetti diversi sull’impasto. La presenza di olio negli impasti favorisce una mollica morbida e una crosta sottile e croccante.

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STRUTTO: Meno comune nelle ricette moderne, lo strutto ha una lunga storia nella panificazione tradizionale. Offre al pane una sofficità e un sapore sottile che difficilmente si ottengono con altri grassi. Inoltre, per impasti fritti come quelli dei donuts, lo strutto può essere un segreto per ottenere una consistenza leggera e un sapore pulito. Nei grissini, per esempio, provate a sostituire metà dell’olio con la stessa quantità di strutto e vedrete che friabilità.

I grassi giocano un ruolo cruciale negli impasti, influenzando vari aspetti del processo di panificazione e delle caratteristiche finali del prodotto.

Pesche dolci della domenica come in pasticceria
Pesche dolci della pasticceria (clic)
In un impasto brioche, il burro rende la mollica più morbida, ne aumenta la shelf life e il volume. Si può usare l'olio d'oliva in una brioche? Certo, ma ci dobbiamo attendere a delle variazioni di sapore, ad una crosticina meno morbida, ad una minore morbidezza della mollica e ad una riduzione della shelf life. 

Oltre a quanto detto i grassi hanno effetti diretti sulla fermentazione e sulla cinetica della cottura.

Vediamo questi aspetti fondamentali ed entriamo nei Dettagli delle Percentuali, di Quando usarli, di Quale usare e Perché usarli (anche nei vari tipi di Pane):

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