Gougeres – Pasta Bignè al Formaggio

gougeres

Gougeres ovvero bignè salati al formaggio. 

Come sempre, con le ricette francesi (questa è tipica della Borgogna) devo studiare molto. All’inizio sembra tutto molto complicato, poi, come d’incanto, ad un certo punto tutto diventa semplice e chiaro. E allora sto lì che mi domando Ma come è possibile che fino ad ora mi sembrava tutto così difficile?

Intanto bisogna dire che anche quando si sbagliano le dosi, le consistenze e/o i tempi, il sapore dei gougeres è comunque ottimo. Quindi via con le prove…
Però questa non si può certo definire una ricetta facile. Per avere un bignè al formaggio bello gonfio e vuoto all’interno occorre averci fatto molta amicizia. Ha bisogno di molte accortezze, proprio come con i dolci; e infatti l’impasto dei gougeres è pasta choux, quella dei bignè! L’idea (geniale) dei gougeres è quella di aggiungere del formaggio grattugiato (groviera o altro) all’impasto rendendoli perfetti per un aperitivo, magari farcendoli con una mousse di mortadella o con una fetta di salame.
Quali sono le accortezze, dunque?
1- setacciare la farina
2- le uova devono pesare circa 70 g e ci vuole occhio per la consistenza della pastella: deve sembrare una crema pasticcera bella densa. Quindi può capitare che servano meno uova del previsto, ecco perché le uova vanno aggiunte una alla volta.
3- far raffreddare la pastella prima di aggiungere le uova e il formaggio
4- per incorporare le uova e il formaggio usare la frusta elettrica
5- iniziare con una cottura ad alta temperatura 220° C per circa 10 minuti e poi proseguire per altri 20-25 minuti a 180° C
6- posizionare la teglia lontano dalla griglia di cottura; per intenderci: il mio forno ha 4 posizioni per le teglie e io cuocio i gougère al secondo livello dal basso
7- non aprire il forno fino a completa cottura

Ricetta Gougeres

Gougeres - Bignè al Formaggio

Tempo totale1 h
Chef: Diario di Cucina - Paola

Ingredienti

  • 75 ml di latte intero
  • 75 ml di acqua
  • 50 g di burro
  • 1/4 di cucchiaino di sale fino
  • 100 g di farina 00
  • 4 uova intere
  • 1 tuorlo
  • 25 g di gruviera grattugiata
  • 15 g di parmigiano grattugiato
  • pepe nero di mulinello
  • paprika dolce
  • noce moscata

Istruzioni

  • In un pentolino NON antiaderente ho messo il latte, l’acqua e il burro.
  • Ho messo sul fuoco moderato e ho atteso che tutto il burro si fosse sciolto, quindi ho abbassato al minimo il fuoco e ho aggiunto la farina setacciata.
  • Ho mescolato e tenuto sul fuoco basso fino a quando la pastella si è appallottolata, si è staccata dal pentolino e ha cominciato a sfrigolare.
  • Ho lasciato raffreddare, e poi ho aggiunto il primo uovo intero e tutto il formaggio, il pepe nero, e la noce moscata.
  • Ho mescolato energicamente (si può anche usare uno sbattitore), poi ho aggiunto una alla volta anche le altre uova mescolando bene con lo sbattitore e valutando la consistenza della pastella prima di decidere se aggiungere o no l’uovo successivo.
  • Ho acceso il forno in modalità statica a 220° C.
  • Ho foderato la placca da forno con la cartaforno.
  • Ho messo l’impasto in una sac-à-poche e, con un beccuccio di diametro 2 cm ho formato le palline di pasta sulla placca foderata.
  • Ho sbattuto il tuorlo con 3 cucchiai di acqua 1 un pò di paprica dolce e con questo ho spennellato la superficie dei gougeres.
  • Ho infornato per 10 minuti a 220° C, poi ho abbassato la temperatura del forno a 180° C e ho proseguito la cottura per altri 20 minuti.
  • Durante i primi 10 minuti di cottura succede che i bignè prima si appiattiscono sulla teglia e poi si gonfiano.
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