Gougeres ovvero bignè salati al formaggio.
Come sempre, con le ricette francesi (questa è tipica della Borgogna) devo studiare molto. All’inizio sembra tutto molto complicato, poi, come d’incanto, ad un certo punto tutto diventa semplice e chiaro. E allora sto lì che mi domando Ma come è possibile che fino ad ora mi sembrava tutto così difficile?
Intanto bisogna dire che anche quando si sbagliano le dosi, le consistenze e/o i tempi, il sapore dei gougeres è comunque ottimo. Quindi via con le prove…
Però questa non si può certo definire una ricetta facile. Per avere un bignè al formaggio bello gonfio e vuoto all’interno occorre averci fatto molta amicizia. Ha bisogno di molte accortezze, proprio come con i dolci; e infatti l’impasto dei gougeres è pasta choux, quella dei bignè! L’idea (geniale) dei gougeres è quella di aggiungere del formaggio grattugiato (groviera o altro) all’impasto rendendoli perfetti per un aperitivo, magari farcendoli con una mousse di mortadella o con una fetta di salame.
Quali sono le accortezze, dunque?
1- setacciare la farina
2- le uova devono pesare circa 70 g e ci vuole occhio per la consistenza della pastella: deve sembrare una crema pasticcera bella densa. Quindi può capitare che servano meno uova del previsto, ecco perché le uova vanno aggiunte una alla volta.
3- far raffreddare la pastella prima di aggiungere le uova e il formaggio
4- per incorporare le uova e il formaggio usare la frusta elettrica
5- iniziare con una cottura ad alta temperatura 220° C per circa 10 minuti e poi proseguire per altri 20-25 minuti a 180° C
6- posizionare la teglia lontano dalla griglia di cottura; per intenderci: il mio forno ha 4 posizioni per le teglie e io cuocio i gougère al secondo livello dal basso
7- non aprire il forno fino a completa cottura
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Ricetta Gougeres
Gougeres – Bignè al Formaggio
Ingredienti
- 25 ml di latte intero
- 185 ml di acqua
- 135 g di burro
- qb sale fino
- 175 g di farina 00
- 250 g uova intere (circa 5)
- tuorlo
- 100 g di compté grattugiato
- pepe nero di mulinello
- pochissima noce moscata
Istruzioni
- In un pentolino NON antiaderente ho messo il latte, l’acqua, il burro e il sale.
- Al bollore ho allontanato dal fuoco e versato tutta la farina.Rimettere sul fuoco moderato e amalgamare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere la "panade".
- Continuare tenendo sul fuoco basso fino a quando la pastella "appallottola" e si stacca dal pentolino (circa 1min).
- Mettere in planetaria con la frusta k e cominciare a far girare la panda da sola per circa 1 min per farla raffreddare un po'.
- Aggiungere le uova poco alla volta valutando la consistenza della pastella prima di decidere se aggiungere o no altre uova.
- Aggiungere il formaggio grattugiato.
- Ho acceso il forno in modalità statica sopra-sotto a 250° C.
- Ho foderato una teglia microforata con carta forno e ho formato le palline di pasta cous con una sac-à-poche.
- Con la lama di un coltello inumidita ho abbassato eventuali punte nella pasta choux (altrimenti brucerebbero).
- Ho spennellato con un ulteriore uovo sbattuto e ho adagiato qualche grammo di formaggio grattugiato aggiuntivo sulla cupola della pasta choux.
- Al momento di infornare ho spento il forno e ho lasciato la teglia "cuocere" nel forno spento per 10 min.Poi ho riacceso il forno in modalità statica sopra-sotto a 160°C e ho fatto cuocere fino a coloritura della superficie (dipende dal vostro forno e dalle dimensioni delle vostre gougeres… dai 10 min ai 20 min).
- Ho spento il forno e aperto la porta del forno lasciando la teglia all'interno per almeno 5 min prima di sfornare i gougeres.
Congelamento e Rigenero
- Le gougères (così come la pasta bigné) si presta benissimo al congelamento dopo cotti.Potete quindi congelarli una volta raffreddati e rigenerarli al momento del servizio.
- RIGENERO: preriscaldare il forno a 160°C in modalità statica sopra-sotto.Preparare una teglia microforata ricoperta di carta forno.Infornare per 7-10 min le gougeres ancora surgelate, quindi spegnere il forno e aprire la porta del forno lasciando la teglia al calduccio per altri 2 min. Servire caldi e fragranti.
Note
Consulenze e Mentoring
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