La galette des rois (la torta dei re) fa apparizione nelle pasticcerie e boulangerie francesi da fine Dicembre. È il dolce che celebra l’epifania (anche se qui in Francia il 6 Gennaio non è un giorno feriale 🤷♀️).
È un dolce molto amato da queste parti e molto lucrativo per i pasticceri (ho visto galettes a 58€/kg), se combiniamo il tutto con il fatto che si tratta di un dolce da ricorrenza… capiamo perché il loro periodo di apparizione si allunga di anno in anno – ad oggi non è strano vederle fino a inizio Febbraio, quando comincia il tormentone delle crepes (clic) per la candelora seguite dalle bugnes di carnevale. Un po’ come i nostri panettoni, dai! Proprio come per i panettoni, se ne trovano anche di industriali al supermercato, e il prezzo è decisamente inferiore. Ma state comprando una sfoglia cotta e imballata da giorni. Meglio quelle vendute surgelate da cuocersi a casa.
E comunque la galette des rois è davvero buona: si tratta di due dischi di pasta sfoglia che racchiudono una farcitura di crema frangipane (crema di mandorle + un tocco di crema pasticcera).
Si tratta quindi di una preparazione semplice e facilmente ripetibile a casa soprattutto con i dischi di sfoglia già pronta che si trovano al supermercato. E forse è proprio questo il segreto del suo successo: la semplicità.
Ma per arrivare ai prezzi fuori di testa che vi ho detto prima, nelle pasticcerie e boulangeries si ricerca la perfezione per trasformarlo in un prodotto di lusso. E devo dire che una pasta sfoglia ben diversificata associata ad una superficie croccante e lucida fa davvero un bell’effetto.
In effetti… se la galette des rois si compone di ingredienti semplici e di facile realizzazione, il savoir faire e la giusta sequenza delle varie lavorazioni determinano la differenza tra una galette vendibile a 58€/kg e la galette brutta ma buona. L’occhio ha una importanza rilevante!
La Galette des Rois deve essere bella.
Di galettes brutte ma buone ne ho fatte molte, tutte mangiate di gusto. Per i bambini non fa molta differenza, bella o brutta, per loro l’importante è avere la fetta con la fève. Ah già… ancora non vi ho raccontato di questa tradizione.
L’importanza della fève.
La fève è una piccola sorpresa, un piccolo oggetto in ceramica – personaggi di cartoni animati, natura, pasticceria, personaggi storici o religiosi. Mi rendo conto che in Italia non sia facile trovare questo genere di cose, vi suggerisco di usare una moneta da 50 centesimi ben lavata (i bambini saranno contentissimi di trovarla). Ma se avete paura che venga inavvertitamente ingoiata, allora usate una mandorla o un candito…
Chi trova la fève nella sua parte di torta sarà il re del giorno (le boulangeries offrono una corona di cartone insieme alla galette). In generale le boulangeries mettono due fève: una per l’elezione del re (fève di ceramica), l’altra a buon mercato per chi dovrà ricomprare la galette al prossimo giro 😉.
Con le mie prime Galettes casalinghe, troppo presa dall’esecuzione, mi capitava spesso di dimenticare di aggiungere la fève nella farcitura. La pasta sfoglia perfetta sfogliata a mano, la crema frangipane fatta in casa, non contavano nulla agli occhi dei miei bimbi: loro vogliono il brivido di mangiare una fetta di torta che forse li farà diventare re per un giorno. E per non deludere i più piccoli ecco che i pasticceri famosi (due nomi tra i tanti: Pierre Hermé et Philippe Conticini) escono ogni anno con delle fève a tema talmente belle da essere collezionate.
La pasta sfoglia che da un risultato più estetico è senza dubbio la pasta sfoglia inversa, che trovate qui (clic).
In questo post parto dal panetto pronto di sfoglia da stendere e ritagliare. Per la ricetta della sfoglia inversa clicca su questo link (clic). Con le dosi della ricetta della pasta sfoglia inversa si ottengono 2 galette di 20 cm di diametro + qualche scampolo da usare a piacere.
Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia, puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).
Galette des Rois
Ingredienti
- 1 panetto di pasta sfoglia inversa
- 2 fève
Crema frangipane: 500 g (per 2 galettes di 20 cm di diametro)
- 160 g crema pasticcera
- 340 g crema di mandorle
Crema pasticcera (circa 160 g)
- 130 g latte
- 32,5 g panna
- 50 g tuorlo (circa 3)
- 50 g zucchero semolato
- 6,5 g maizena
- 6 g farina di riso
Crema di mandorle (circa 340 g)
- 108 g burro morbido
- 128 g farina di mandorle
- 128 g zucchero a velo
- 90 g uova intere (circa 1,5)
- 16 g maizena
- 3 cucchiai di rum bianco
Egg wash
- tuorlo d'uovo
- panna
Lucidatura e decorazioni
- zucchero a velo
Istruzioni
Per la crema pasticcera
- Si porta a bollore il latte con la panna e i semi di vaniglia estratti dal baccello.
- Nel frattempo si sbattono i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa, a questo punto (senza smettere di montare) si aggiungono l'amido di mais e la farina di riso.
- Si versa questo composto dentro il latte in ebollizione e si mescola con una frusta fino a quando la crema comincia a fare delle bolle causate dal latte bollente.
- Far raffreddare mescolando di tanto in tanto (per non far formare l'antipatica pellicina).
- Una volta fredda conservare in frigo con la pellicola a contatto. In questo modo si conserva pbene per 2 - 3 giorni.
Per la crema di mandorle
- Mescolare tutti gl ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.La crema così ottenuta può anche essere congelata.
Per la frangipane
- Mescolare la crema di mandorle alla crema pasticcera. Per far risaltare il gusto delle mandorle io mescolo 2/3 di crema mandorle (340g) e 1/3 di crema pasticcera (110g)
Montaggio della Galette
- Stendere la pasta sfoglia inversa (clic per la ricetta) ad uno spessore di 0,5 mm.
- Ricavare un disco di 20 cm (sarà il disco di sotto, quello che andremo a farcire) e un disco di 22-22 cm (sarà il disco di sopra, che andrà a ricoprire).In questa fase è molto importante ruotare di 1/4 di giro (90°) uno dei due dischi. Se li sovrapponete con la stessa "orientazione", c'è il rischio che in cottura si ritirino nella stessa direzione deformando la galette. Se invece uno dei due è ruotato di 90° rispetto all'altro, i due dischi non hanno più la stessa orientazione e mantengono la forma l'uno con l'altro. Nel video in fondo alla ricetta lo spiego bene.
- Spennellare di acqua il disco di sotto (quello più piccolo), soprattutto i bordi. Senza esagerare altrimenti i due dischi non si attaccheranno.
- Farcire di crema frangipane (con una sacca da pasticcere o con la spatola). In una galette di 20 cm io metto 230g di crema frangipane. Non ricoprire completamente il disco di pasta di crema, ma lasciare liberi 2-3 cm dal bordo.Attenzione al dosaggio della crema: se è troppa poca, passate per spilorci; ma se è troppa, esce in cottura e i due dischi scivolano l'uno su l'altro.
- Aggiungere la Fève. L'ho scritto in grassetto perché ci si dimentica spesso.
- Sovrapporre il disco più largo e chiudere bene facendo attenzione a far uscire tutta l'aria.Attenzione però a non schiacciare troppo altrimenti gli strati di sfoglia si spiattellano. Anche questa è una operazione che richiede esperienza: si schiaccia troppo poco e la crema fuoriesce, si schiaccia troppo e gli schiacciano gli strati.
- Dopo aver chiuso la galette si passa alla fase detta "chiqueter". Si fanno delle leggere incisioni sul bordo. Queste incisioni si fanno con il manico di un coltello (non con la lama) tenendo la pasta tra due dita dell'altra mano.Lo "chiquetage" ha due funzioni: decorativa e di chiusura della galette de rois.
- Una volta fatto il giro completo, occorre rigirare la galette (quindi ora sarà il disco più grande a stare sotto).
- Appiattirla bene con i palmi delle mani e ripassare sui solchi delle incisioni.
- Dorare. Io mescolo un tuorlo d'uovo con un goccio di panna. Durante la doratura è molto importante a fare attenzione a non passare il pennello sullo spessore dei dischi: l'uovo attacca gli strati fra di loro e gli impedisce di diversificare in cottura.
- Mettere in frigo per almeno 3 ore. Meglio se sono 12 ore o tutta la notte.
- Dorare una seconda volta con 1 tuorlo mescolato mescolato alla panna.Trovare il centro della galette e decorarla con arabeschi o motivi geometrici. Per questa decorazione si usa il dorso del coltello, non la lama perché non bisogna tagliare gli strati ma solo inciderli.
- Praticare dei buchini sulla superficie della galette. Questi buchini faranno uscire il vapore della crema e la pasta sfoglia rimarrà friabile.
- Cuocere su carta forno in forno già caldo, ventilato a 175°C sul secondo ripiano più basso, per circa 30 min.Per lucidare: a fine cottura cospargere di zucchero a velo e mettere sotto il grill per 90 secondi (Attenzione che brucia velocemente!!!).
- Far raffreddare su una gratella.
Video ricapitolativo
- Consiglio di vedere il video perché è una ricetta molto tecnica e piena di passaggi da vedere (se non vedi il video clicca qui):
Note
Consulenze e Mentoring
Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza. Prova a vedere se può interessarti (clic)
