Frocia alla menta.
In Sicilia la frittata si chiama frocia. Il perché lo dicono qui (clic). In breve… pare che i francesi abbiano visto nella frittata la frocia, nome con cui si indicava la cacca morbida che tendeva ad allargarsi. ‘Sti francesi è? Raffinati come sempre 😀
Queste sono le frocie alla menta che faceva mi faceva mia nonna. Ne ho un vago ricordo di bambina, di quando mia nonna paterna le preparava come stuzzichino/antipasto insieme ad una miriade di altre cose con il solo scopo crudele di farci scoppiare il fegato.
Per la frocia (come per la francese omelette) tutta la maestria è nella frittura e nel lasciarle leggermente bavose all’interno. Occorre quindi toglierle dal fuoco appena riescono a mantenere la forma. Eh sì… tendono ad allargarsi 😀
E visto che la frittura è croce e delizia delle nostre tavole, ne approfitto per dire la mia su questa tecnica di preparazione del cibo.
Ho studiato approfonditamente la chimica del processo.
Devo dire che la laurea in chimica farmaceutica mi ha aiutato parecchio soprattutto quando leggevo di punto di fumo; grassi trans; grassi saturi, monoinsaturi e poliinsaturi; processo di ossidazione dei grassi; processi di degradazione e disidratazione; oli raffinati e non.
Con tutte le relative considerazioni nutrizionali e salutistiche.
L’argomento è vasto ma alla fine si può dire che:
l’olio extravergine di oliva è un olio monoinsaturo di origine vegetale; contiene antiossidanti e non contiene grassi trans.
Tutte caratteristiche ottime dal punto di vista nutrizionale.
Inoltre è l’olio non raffinato con il più alto punto di fumo (temperatura alla quale l’olio si decompone in composti tossici per il fegato). Il punto di fumo per l’olio extravergine di oliva è tra 160 e 210° C.
Quindi…
direi che l’olio extravergine di oliva è buono da usare sia a crudo che per friggere/soffriggere.
Per le fritture occorre però usare l’accortezza di rimanere su temperature basse (io friggo a 150° C) e l’unico modo per tenere sotto controllo la temperatura dell’olio è con il termometro per alimenti.
Quando si frigge qualcosa occorre tenere presente che la temperatura dell’olio si abbassa quando mettiamo a friggere qualcosa, per poi aumentare di nuovo. Quando si frigge occorre quindi regolare la fiamma in continuazione se si vuole evitare di arrivare ad avere alte temperature.
Inoltre friggere a basse temperature migliora la qualità del fritto: è cotto all’interno senza che sia bruciato all’esterno; eppoi la cuoca ha più tempo per tutte le operazioni che girano intorno ad una buona frittura…
Ricetta Frocia alla Menta
Frocia alla Menta
Ingredienti
- 4 uova intere
- 4-5 cucchiai di pan grattato
- 4-5 cucchiai di pecorino
- menta romana
- pepe da mulinello
- tabasco
Istruzioni
- Ho sbattuto le uova intere e ho aggiunto il pan grattato e il pecorino.
- Ho unito la menta lavata, asciugata e tritata, il pepe e il tabasco.
- Nel frattempo ho messo a scaldare l'olio in una pentola di alluminio non antiaderente e quando la temperatura ha raggiunto i 150° C ho versato una cucchiaiata del composto ottenuto.
- All'inizio il composto si depositava sul fondo e poi risaliva in superficie.
- Ho lasciato cuocere fino a quando la frittella diventava sufficientemente solida da tenere la forma.
- Si mangiano calde.
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