Questa è una focaccia semplice alta e morbida. Per farla non servono attrezzature particolari: si impasta a mano e si cuoce in teglia in giornata. Avevo già postato una focaccia con lievito madre pronta in giornata (con semola rimacinata -clic), e allora perché postarne un’altra? Bhe… perché non mi accontento mai, perché cambio continuamente le mie ricette e i miei metodi! Perché questa è fatta con lo stesso impasto del pane alta idratazione con lievito madre (clic), quello con cui faccio anche la pizza con cornicione con lievito madre (clic), vi ricordate? Stesso impasto, stessi ingredienti, stessa idratazione. Cambiano solo le fasi finali, dove e come fanno l’ultima lievitazione e le tecniche di cottura.
Sotto il nome di “focaccia” si trovano moltissime preparazioni diverse: morbide o croccanti, alte o basse (qui se ne descrivono alcune). Questa qui è una focaccia orfana, senza nome e cognome, una focaccia casalinga. Alta, altissima, con una leggerissima crosticina croccante in superficie e morbidissima all’interno. Da condire a piacere… senza scontentare nessuno ne ho fatta una con il classico topping barese (pomodori, olive e origano) e un’altra l’ho annegata nella salamoia genovese. Unte, untissime entrambe 😁
Mi sorprende molto la versatilità di acqua e farina. Di come, con variazioni minime, si ottengano prodotti tanto diversi.
09.00 rinfresco licoli 1:1:1 e mettere a 28°C
12.00 mettere le farine e l’acqua in autosili
13.00 aggiunta del licoli (tra il raddoppio e il picco)
13.30 aggiunta del sale
14.10 coil fold #1
14.50 coil fold #2
15.30 coil fold #3 e trasferimento in teglia
16.00 prendendola da sotto delicatamente tirare verso i bordi della teglia #1
16.30 prendendola da sotto delicatamente tirare verso i bordi della teglia #2
19.30/20.00 praticare i classici buchi con le dita, condire e cuocere.
Attrezzatura:
teglia: serve solo una (o più) teglia 30×20 abbastanza alta. Io ho due di queste (clic).
Farina:
Le farine sono fondamentali per la buona riuscita dei prodotti da forno. Con pani ad alta idratazione dobbiamo usare farine forti (con W = 350 // proteine = 14%). Possiamo anche usare farine macinate a pietra e le farine integrali, che assorbono più acqua. Tutti questi tipi di farine assorbono più acqua e quindi si sale facilmente in idratazione. Con le farine integrali o macinate a pietra, però, la mollica risulterà meno morbida (non c’è rosa senza spine!) e occorre ridurre il tempo della fermentazione in massa perché sono farine con una più alta attività enzimatica e la fermentazione corre: rischio di collasso!
E comunque le farine vanno provate, fa parte del divertimento di farsi il pane da soli. E visto che l’Italia offre una meravigliosa offerta di farine locali, usate quelle del mulino che più vi ispira fiducia.
Divertitevi a miscelare le farine. Se volete divertirvi con me seguitemi anche sul mio profilo instagram (@diariodicucina) o facebook. Per questo impasto qui, per esempio, ho usato una miscela di farina forte (clic), farina di riso, semola rimacinata e farina arricchita in germe di grano (clic).
Lievito madre, licoli o poolish:
la focaccia delle foto l’ho preparata con il mio licoli. Si può preparare anche con lievito madre o con il poolish. Nella scheda ricetta trovate tutto.
Condimenti:
Noi qui non facciamo torto a nessuno: amiamo le specificità dell’Italia da Nord a Sud, e qui vi lascio i due condimenti da focaccia più classici.
Salamoia Genovese: la focaccia va letteralmente inondata / affogata dall’abbondante emulsione di acqua, olio e sale. Parlo di una teglia 30×20 cm in cui riverso un’emulsione con 65 g di acqua, 65 g di olio e 15 g di sale.
Condimento barese: direttamente preso da questo video (clic) in cui il titolare dello storico panificio Fiore nella città vecchia di Bari spiega come fanno la focaccia dal 1912. Olio, pomodori freschi di stagione maciullati al coltello e strizzati a mano per fare come una salsa fredda di pomodoro (vedrete il colore dei pomodori diventare più brillante), olive, origano e sale. Dopo aver ben oliato la superficie della focaccia, spargere la salsa fredda di pomodoro, incassare le olive nell’impasto, spolverare di origano e sale.
Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).
Focaccia semplice alta & morbida
Attrezzatura
- 1 teglia alta 30x20 (circa).
Ingredienti
- 275 g farina forte per pane vedi testo del post per maggiori dettagli
- 50 g farina di riso
- 50 g farina forte integrale (o macinata a pietra o con germe di grano)
- 50 g semola rimacinata di grano duro
- 360 g acqua
- 8 g sale fino
- 100 g licoli al picco (poco prima del collasso) o tutto il poolish fatto
Istruzioni
- Preparare il licoli: prendere 40 g dello starter dolce e scioglierlo in 40 g di acqua. Aggiungere 40 g di farina e mescolare vigorosamente con un cucchiaio. Mettere in un vasetto fino al picco (circa 6 ore a 26°C).In alternativa al licoli da starter dolce, si può semplicemente rinfrescare il licoli 1:1:1Oppure partire da un lievito madre solido e rinfrescarlo con le stesse dosi di quando si parte dallo starter dolce (40g:40g:40g).Ancora... si può preparare un poolish mescolando 100 g di farina di forza + 100 g di acqua e 1,5 g di lievito di birra fresco (0,5g di lievito di birra secco). Il poolish sarà pronto dopo 4h a 28°C.
- Autolisi: in una ciotola mettere 290 g di acqua a 28°C (presi dal totale) e mescolarla con tutta la farina (a mano o con un cucchiaio - non impastate) fino a quando non resta più farina asciutta.
- Durata autolisi: per questo impasto, l'autolisi è durata 1h.
- Aggiungere 100 g di licoli (al picco) e mescolare per 4 minuti a mano
- Lasciar riposare 30 minuti.
- Sciogliere il sale in 30 g di acqua presi dal totale e unirlo all'impasto mescolando per 3 minuti strizzando l'impasto tra le dita (vedi video).
- Subito dopo aggiungere altri 20 g di acqua (in due volte) presi dal totale e mescolare 2 minuti a mano.
- Lasciar riposare 30 minuti.
- Fare 3 coil fold ogni 40 minuti.
- Spennellare di olio la teglia, foderarla di carta forno e spennellare di olio anche la carta forno.
- Dopo l'ultima coil fold trasferire l'impasto nella teglia foderata e oliata.
- Lasciar lievitare a 24°-25°C per circa 4 ore. (Regolatevi secondo la temperatura che avete in casa: se avete 18°C l'impasto dovrà lievitare 6-7 ore; se avete 30°C, 2 ore saranno sufficienti).Coprire la teglia con un panno umido.
- Dopo i primi 30 minuti prendere la focaccia da sotto e "convincerla" con dolcezza ad avvicinarsi ai bordi della teglia.Ripetere l'operazione di convincimento dopo altri 30 minuti. Durante la lievitazione l'impasto raggiungerà i bordi della teglia, quindi non è necessario essere troppo aggressivi.
- Lasciar lievitare senza più toccarla per altre 3 ore.
- Al termine della lievitazione, oliarsi le dita e affondarle nell'impasto per creare i classici buchi dove andrà a concentrarsi il condimento.Salamoia genovese: preparare un'emulsione con 65 g di acqua, 65 g di olio e 15 g di sale e versarla TUTTA sull'impasto spargendolo delicatamente con le mani.Condimento focaccia barese: oliare la superficie dell'impasto e spargerlo con le mani accarezzandolo delicatamente. Spargere la salsa di pomodoro fredda (preparata smaciullando prima al coltello, poi strizzando i pomodori tra le dita - senza condirla), affondare le olive nell'impasto, aggiungere l'origano (quello buono) e salare.
- Preriscaldare il forno a 250° C statico sopra-sotto.
- Cuoci la focaccia nel ripiano più basso del forno per circa 30 minuti.
Note
Consulenze e Mentoring
Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza. Prova a vedere se può interessarti (clic)
