Focaccia lievito madre e semola rimacinata

focaccia lievito madre alveoli

Ecco la mia focaccia con lievito madre e semola rimacinata: alta e ben alveolata, struttura morbidissima e crosticina fragrante con quella giusta punta di croccantezza. Insomma, una poesia da 1 kg che finisce in 10  minuti.

Un impasto che si prepara in giornata, adatto anche per chi è alle prime armi con i lievitati (perché non ha bisogno di grande manualità) e per un lievito madre appena nato. Ovviamente da grandi soddisfazioni anche ai più esperti con un lievito madre superforzuto! Si può fare anche con l’esubero ma per me prende un sapore troppo acido….

È da un po’ che il lievito madre fa parte della mia famiglia. Nato durante la quarantena, mi sono messa a studiare il “fenomeno” per curiosità, ma mi ha conquistato subito: al primo esperimento. A livello di gusto non c’è paragone con il lievito di birra. Ma anche il lavoro che c’è dietro non è da poco. Per esempio, facevo la focaccia basandomi sulla ricetta di Locatelli (cercate su google e troverete mille blog e siti che l’hanno pubblicata), facile, rapida, efficace. Però te lo scordi il gusto pieno di questa focaccia con lievito madre. Te la scordi questa alveolatura. Per cui, alla fine, anche se per preparare questa focaccia con lievito madre e semola rimacinata mi ci vuole un bel po’ di lavoro (neanche più di tanto in verità)… l’idea di tornare al lievito di birra neanche mi passa nell’anticamera del cervello!

focaccia lievito madre semola rimacinata fragrante

Forse quello che più mi piace del lievito madre, è che non si finisce mai di imparare; che devi manipolare e osservare l’impasto perché il lievito madre può rivelarsi un collega capriccioso.  Insomma della “panificazione” con il lievito madre mi piace che sia necessario conoscere profondamente il nostro “collega di lavoro” per prevedere le sue reazioni ai mille esperimenti e variazioni che inevitabilmente avremo voglia di tentare (una volta acquisita un minimo di esperienza).

Lievito madre: Dopo aver provato con il classico lievito madre (quello solido e pastoso, quello che si arrotola a spirale, quello che si usa per il panettone, per intenderci) mi sono arresa all’evidenza che con il licoli mi trovo meglio. Ma è un licoli preparato la mattina stessa a partire dal lievito madre “solido”.

Per fortuna passare dal lievito madre solido al licoli è un gioco da ragazzi:

La sera prima rinfresco al doppio il mio lievito madre per dargli il nutrimento per tutta la notte: 1(lm):1(acqua):2(farina forte). Lo lascio a temperatura ambiente e la mattina dopo ne prendo una parte e lo rinfresco a 1(lm):2(acqua):2(farina), lascio raddoppiare (o quasi) ed è pronto per essere usato nella ricetta.

Ho detto esperimenti… e infatti quella che ho scritto nella scheda qui sotto è solo una base di partenza per i vostri esperimenti culinari 😉

Permettetemi però di parlarvi rapidamente della teoria della ricetta così da poterla eventualmente adattare secondo i vostri esperimenti.

Farine: di solito la focaccia (genovese) si prepara con 500 g di farina 00 e 300 g di acqua. L’uso di farine più forti richiede una più alta percentuale di idratazione: è per questo motivo che ho ridotto la quantità di farina a 400 g (la semola rimacinata che ho usato ha il 13% di proteine, mentre la farina bianca è una 00 W = 300 // proteine = 12% (questa qui – clic).

Teglia: per la focaccia serve una teglia alta che permetta all’impasto di lievitare e crescere in cottura senza debordare, tipo questa qui (clic).

Focaccia lievito madre e semola rimacinata

Ecco la mia focaccia con lievito madre e semola rimacinata: alta e ben alveolata, struttura morbidissima e crosticina fragrante con quella giusta punta di croccantezza. 
Preparazione10 min
Cottura15 min
Tempi totali di lievitazione8 h
Tempo totale8 h 25 min
Portata: focaccia, lievito madre, Pane
Cucina: Italiana
Keyword: focaccia, lievitazione naturale, lievito madre
Porzioni: 1 Teglie
Chef: Diario di Cucina - Paola

Attrezzatura

  • Teglia rettangolare 30X23 cm alta almeno 4 cm
  • Planetaria

Ingredienti

  • 200 g farina 00 12% proteine Se non la trovate va bene anche una 0 con la stessa percentuale di proteine.
  • 200 g farina di semola rimacinata
  • 300 ml di acqua
  • 100 g licoli o di lievito madre (va bene anche l'esubero, ma verrà più acida).
  • 120 g olio extravergine di oliva da aggiungere 40 ml alla volta.
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • ½ cucchiaino di malto oppure 1 cucchiano di zucchero semolato.

Istruzioni

  • Nella planetaria conil gancio mettere per prima tutta l'acqua, poi le farine, il malto e il licoli. Azionare a velocità medio bassa (velocità 2).
  • Mentre la planetaria impasta, aggiungere a filo 40 ml di olio e lasciare assorbire dall'impasto.
  • Ora aggiungere 1 cucchiaino di sale fino e lasciar impastare fino a incordatura (circa 7 minuti).
  • Oliare un contenitore (della taglia giusta) e versarci l'impasto.
  • Dopo 30 minuti fare un giro di pieghe "stretch & fold" - immaginando di avere un contenitore quadrato, prendere l'impasto di un lato del contenitore, tirarlo verso l'alto e ripiegarlo sul lato opposto. Ripetere gli stessi gesti per tutti e 4 i lati del contenitore.
  • Sigillare i bordi dell'impasto premento con i polpastrelli su tutto il perimetro.
  • Aspettare il raddoppio. I tempi variano molto a seconda della maturità del vostro lievito madre / licoli. A me servono circa 4h. Mi raccomando non basatevi sui miei tempi (che ho dato solo per dare un'indicazione della calma che dovrete avere), ma sul raddoppio del vostro impasto!
  • Ungere la teglia con 40 ml di olio extravergine di oliva e versarci l'impasto. Sigillare i bordi (ormai sappianmo farlo) e stendere limpasto avendo cura a che ci sia sempre abbondante olio sotto l'impasto (sarà l'olio a dare il croccantino della base della focaccia).
  • Aspettare il raddoppio (a me sono servite circa 3 ore).
  • Preriscaldare il forno al suo massimo (270°C sarebbe perfetto) in funzione ventiata. L'ottimale sarebbe che il calore arrivi forte dalla base del forno. Quindi se il vostro forno ha la possibilità di attivare solo le resistenza della base a 270° C ventilato, siete a cavallo.
  • Condire la superficie della focaccia con i 40 ml di olio mancanti, sale grosso e rosmarino.
  • Far cuocere 10 minuti sul ripiano più basso del forno, poi spostare la teglia al secondo ripiano e lasciar cuocere altri 5 minuti con la funzionalità grill.

Note

Per favore, se rifate la ricetta e la pubblicate in altri siti o gruppi, non dimenticate di  citare la fonte.

 

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