Buongiorno a tutti, qui trovate la ricetta della focaccia barese del panificio e le lodi alla pasta madre solida.
La focaccia barese è un po’ come il panettone: la ricetta e la tradizione vogliono che sia lievitata con la pasta madre solida. Poi ovviamente, forni e ricette di famiglia hanno adattato e modificato questa tradizione un po’ per velocizzare i tempi, un po’ perché non tutti hanno la pasta madre solida. Ma io ce l’ho…
Pasta madre solida. Non licoli o biga o poolish o sponge o tutto quello ancora ignoto che verrà in futuro. No. Pasta madre solida: il lievito madre italiano. Siamo famosi in tutto il mondo per la nostra pasta madre, così particolare e diversa da tutto il resto. Difficile da gestire, è vero, ma chi l’ha mai detto che deve essere facile? Non è un caso che la cultura culinaria italiana sia famosa e apprezzata in tutto il mondo! Visto che ho deciso di lodare la pasta madre solida e la nostra tradizione culinaria, vi ricordo che i nostri grandi lievitati (tutti) sono tradizionalmente lievitati a pasta madre solida, così come il pane di Altamura, o la focaccia barese. Non sono contro sperimentazioni e innovazione, ve lo assicuro. Provo tutto e sperimento molto, ma se vogliamo riprodurre un sapore particolare, una consistenza… allora è più probabile riuscirci seguendo la ricetta originale.
La soddisfazione di riuscire un prodotto con pasta madre solida è immenso: sapore e aromi senza eguali per non parlare della conservabilità.
In molti vogliono provare a fare il panettone a Novembre e Dicembre, poi basta. Pasta madre addormentata per mesi: non c’è da stupirsi se il panettone non viene come ve lo aspettate. La pasta madre è fatta di millemila dettagli che non si riescono a capire e gestire in soli 2 mesi l’anno. La pasta madre richiede esperienza, solo così sarà un alleato indispensabile e generoso.
Teniamola arzilla e usiamola per preparare il miglior pane di sempre (clic), un pan carrè invidiabile (clic), panini per hamburger (clic) e… ovviamente, anche questa strepitosa focaccia barese degna di un panificio!
Mamma, questa focaccia la puoi rifare ogni volta che vuoi. È troppo buona! (Cit. Riccardo 7 anni).
Per fortuna che piace anche ai bambini, perché come tutte le focacce si fa in giornata e con un po’ di acqua e farina si svolta la cena. Anzi no… focaccia barese, quindi anche un tocco di patata lessa (che accentua il contrasto tra la crosta croccante e la mollica morbida e leggera).
Avrò provato 4857625498545 ricette di focacce baresi, perché ogni famiglia pugliese ha la sua propria ricetta della bisnonna originale, storica, classica. Alte e morbide, basse e scrocchierelle, con tanta, poca o zero patata lessa… ci vuole un esperto per districarsi fra le focacce baresi. Non essendo pugliese non riuscivo a capire “ma com’è possibile?”. Poi la mia amica Rosalinda (lei pugliese) mi ha spiegato che esistono due versioni della focaccia barese: quella casalinga (con tanta patata lessa, alta e poco “densa”) e quella del forno (con poca o zero patata lessa, e bassa e scrocchierella).
Perfetto. Con in testa questa differenza, mi sono concentrata su quella bassa e scrocchierella al punto giusto. Unta, morbida dentro e con i bordi guduriosi di croccantezza. Alta (anzi bassa) 1-1,5 cm, con il classico condimento di pomodorini, olive e origano.
Vi lascio la ricetta perché questa focaccia barese è stata approvata da persone competenti in materia (grazie infinite ragazzi per il vostro sacrificio 🤣😎).
Timing
ore 22: autolisi (tenuta in frigorifero)
Giorno X
ore 08.30: impasto
ore 9.00: dividere in panetti, oliare leggerissimamente le teglie, pirlare e mettere nel centro della teglia oliata. Non coprire – deve fare la crosticina. Lasciar lievitare per circa 10 ore a 22-23°C
ore 18.45: preriscaldare il forno con pietra refrattaria
ore 19.30: stesura, farcitura e cottura
ore 20.00: tutti a tavola!
La pasta madre solida
Io impasto al mattino con la pasta madre che esce dal mantenimento notturno. In questo modo ho una focaccia per la cena. Quindi il pomeriggio del giorno prima (tra le 15 e le16) rinfresco la pasta madre 1:1,2:0,42 e la metto a 17°C fino al mattino dopo.
Ma se devo farla lievitare di notte (per averla a pranzo, per esempio), allora verso le 17 faccio un rinfresco caldo 1:1,2:0,43 che lascio maturare a 26°C per 4-5 ore. A questo punto impasto (verso le 21).
Attrezzatura
Pietra refrattaria: fateci caso: i forni professionali dei panifici hanno TUTTI la base in pietra refrattaria. Perché? Ma perché il calore sul fondo è fondamentale per una corretta cottura, e una corretta cottura fa parte integrante della ricetta: la ricetta perfetta ma cotta male darà un risultato mediocre. Datemi retta, appoggiate una pietra refrattaria sulla griglia del forno, fatela preriscaldare bene per 45-60 min e poi appoggiateci sopra la teglia della focaccia, o della pizza in teglia e vedrete subito la differenza! Io suggerisco questa pietra qui: grande quanto tutto la griglia del forno e 2 cm di spessore di pietra lavica si sentono (clic).
Teglia: la teglia per la focaccia barese è una. In lamiera, tonda, con i bordi alti e frastagliati. Prima del primo utilizzo però bisogna renderla utilizzabile perché arriva unta con olio industriale per non farla arrugginire. Ma l’olio industriale non è buono da ingerire… Per eliminare l’olio industriale bisogna metterla in forno a 150°C per 30 minuti. Una volta raffreddata si deve togliere ogni residuo con un panno o con della carta. A questo punto bisogna renderla antiaderente. Come? con la BRUCIATURA: si spennella uniformemente con olio e si inforna a 250°C per 30 minuti. Fatela raffreddare e rifate l’operazione fino a che la teglia non diventa nera. Ovviamente esistono teglie di varie dimensioni, io ne ho due: una da 28 cm e l’altra da 32. In famiglia siamo 4 e le focacce finiscono. Quindi se dovete scegliere uno stampo, optate per lo stampo per focaccia grande – 32 cm di diametro (clic). Le dosi della ricetta sono adatte ad una teglia di 32 cm di diametro (totale impasto=560g)
Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia, puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).
Consulenze e Mentoring
Se vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza. Prova a vedere se può interessarti (clic).
Focaccia barese del panificio
Ingredienti
- 173 g farina per pane proteine tra 12,5 e 13,5
- 115 g semola rimacinata
- 140 g acqua dose per l'autolisi
- 80 g patata lessa
- 24 g pasta madre solida matura vedi testo per maggiori dettagli sulla maturità della pasta madre
- 35 g acqua dose per l'impastamento
- 8,4 g sale fino
- 29 g olio
- qb pomodorini ciliegino
- qb olive nere denocciolate
- qb sale per condire i pomodori
- qb olio per condire i pomodori
- qb origano per condire i pomodori
Istruzioni
- È sempre meglio trovare il tempo di fare l'autolisi: si riduce il tempo di impastamento e quindi di ossidazione della farina. Alla fine è solo una questione di organizzazione: quando impasto la mattina faccio l'autolisi tutta la notte (in estate la metto in frigo), se invece impasto il pomeriggio allora faccio l'autolisi la mattina.L'autolisi si fa con tutte le farine e la dose dell'acqua indicata per l'autolisi. Amalgamate senza impastare fino a quando non ci sarà più farina asciutta e coprite a contatto con la pellicola trasparente.Se invece è una focaccia improvvisata e non avete avuto il tempo di fare l'autolisi, mettete in macchina entrambe le dosi di acqua. Ci vorrà solo più tempo per trovare la corda.
- Mettere in macchina l'impasto autolitico, la patata lessa schiacciata e la pasta madre matura. Amalgamate gli ingredienti e raggiungete la corda (salite in velocità con la macchina).
- Aggiungere il sale e la restante acqua.
- Infine aggiungere l'olio.
- Spennellare leggermente di olio una teglia da focaccia (debitamente trattata e bruciata - vedi testo in "Attrezzatura" per maggiori dettagli).
- Pirlare l'impasto e metterlo al centro della teglia oliata.
- Non coprire e lasciar lievitare a 22-23°C per una decina di ore (deve raggiungere il x2,5 del volume iniziale, ma è difficile misurare il volume perché l'impasto tende al allargarsi).Se state lavorando a temperature superiori ai 24°C ci vorrà meno tempo (8 ore circa)Se state lavorando a temperature superiori inferiori ai 21°C ci vorrà più tempo (12 ore circa).
- Mentre l'impasto lievita, io preparo i pomodori.Li taglio a metà e li condisco con olio, sale e origano. Poi li strizzo tra le dita per far uscire l'acqua. Li lascio così, nella loro acqua e conditi, fino al momento di usarli.
- A fine lievitazione l'impasto avrà fatto una bella crosticina in superficie. Spennellatela leggermente di olio e rigirate l'impasto in teglia (ora la parte di impasto che ha la crosta è a contatto con la teglia).
- Olioate l'impasto e le vostre mani, quindi stendetela con le dita fino a farle ricoprire tutta la superficie della teglia.
- Mettete i pomodorini con la pelle verso l'alto e spingendoli bene nell'impasto. Mettetene tanti.
- Aggiungete le olive nere spingendole bene nell'impasto. Mettetene tante.
- Bagnate la superficie della focaccia con l'acqua dei pomodorini.
- Preriscaldare il forno con la pietra refrattaria per almeno 45 minuti a 280°C statico sopra-sotto.
- Posizionare la teglia sopra la pietra refrattaria e cuocere per 15-20 minuti (fino a colorazione desiderata).
Note
Consulenze e Mentoring
Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza. Prova a vedere se può interessarti (clic)
