Focaccia Barese del panificio

Focaccia barese

Buongiorno a tutti, qui trovate la ricetta della focaccia barese del panificio e le lodi alla pasta madre solida.

La focaccia barese è un po’ come il panettone: la ricetta e la tradizione vogliono che sia lievitata con la pasta madre solida. Poi ovviamente, forni e ricette di famiglia hanno adattato e modificato questa tradizione un po’ per velocizzare i tempi, un po’ perché non tutti hanno la pasta madre solida. Ma io ce l’ho…

Pasta madre solida. Non licoli o biga o poolish o sponge o tutto quello ancora ignoto che verrà in futuro. No. Pasta madre solida: il lievito madre italiano. Siamo famosi in tutto il mondo per la nostra pasta madre, così particolare e diversa da tutto il resto. Difficile da gestire, è vero, ma chi l’ha mai detto che deve essere facile? Non è un caso che la cultura culinaria italiana sia famosa e apprezzata in tutto il mondo! Visto che ho deciso di lodare la pasta madre solida e la nostra tradizione culinaria, vi ricordo che i nostri grandi lievitati (tutti) sono tradizionalmente lievitati a pasta madre solida, così come il pane di Altamura, o la focaccia barese. Non sono contro sperimentazioni e innovazione, ve lo assicuro. Provo tutto e sperimento molto, ma se vogliamo riprodurre un sapore particolare, una consistenza… allora è più probabile riuscirci seguendo la ricetta originale.

La soddisfazione di riuscire un prodotto con pasta madre solida è immenso: sapore e aromi senza eguali per non parlare della conservabilità.

In molti vogliono provare a fare il panettone a Novembre e Dicembre, poi basta. Pasta madre addormentata per mesi: non c’è da stupirsi se il panettone non viene come ve lo aspettate. La pasta madre è fatta di millemila dettagli che non si riescono a capire e gestire in soli 2 mesi l’anno. La pasta madre richiede esperienza, solo così sarà un alleato indispensabile e generoso.

Ancora una ricetta?  Cinnamon rolls dello chef Blumenthal

Teniamola arzilla e usiamola per preparare il miglior pane di sempre (clic), un pan carrè invidiabile (clic), panini per hamburger (clic) e… ovviamente, anche questa strepitosa focaccia barese degna di un panificio!

Mamma, questa focaccia la puoi rifare ogni volta che vuoi. È troppo buona! (Cit. Riccardo 7 anni).

Per fortuna che piace anche ai bambini, perché come tutte le focacce si fa in giornata e con un po’ di acqua e farina si svolta la cena. Anzi no… focaccia barese, quindi anche un tocco di patata lessa (che accentua il contrasto tra la crosta croccante e la mollica morbida e leggera).

Avrò provato 4857625498545 ricette di focacce baresi, perché ogni famiglia pugliese ha la sua propria ricetta della bisnonna originale, storica, classica. Alte e morbide, basse e scrocchierelle, con tanta, poca o zero patata lessa… ci vuole un esperto per districarsi fra le focacce baresi. Non essendo pugliese non riuscivo a capire “ma com’è possibile?”. Poi la mia amica Rosalinda (lei pugliese) mi ha spiegato che esistono due versioni della focaccia barese: quella casalinga (con tanta patata lessa, alta e poco “densa”) e quella del forno (con poca o zero patata lessa, e bassa e scrocchierella).

Perfetto. Con in testa questa differenza, mi sono concentrata su quella bassa e scrocchierella al punto giusto. Unta, morbida dentro e con i bordi guduriosi di croccantezza. Alta (anzi bassa) 1-1,5 cm, con il classico condimento di pomodorini, olive e origano.

Vi lascio la ricetta perché questa focaccia barese è stata approvata da persone competenti in materia (grazie infinite ragazzi per il vostro sacrificio 🤣😎).

Attrezzatura

Pietra refrattaria: fateci caso: i forni professionali dei panifici hanno TUTTI la base in pietra refrattaria. Perché? Ma perché il calore sul fondo è fondamentale per una corretta cottura, e una corretta cottura fa parte integrante della ricetta: la ricetta perfetta ma cotta male darà un risultato mediocre. Datemi retta, appoggiate una pietra refrattaria sulla griglia del forno, fatela preriscaldare bene per 45-60 min e poi appoggiateci sopra la teglia della focaccia, o della pizza in teglia e vedrete subito la differenza! Io suggerisco questa pietra qui: grande quanto tutto la griglia del forno e 2 cm di spessore di pietra lavica si sentono (clic).

Ancora una ricetta?  Tarte Tropezienne

Teglia: la teglia per la focaccia barese è una. In lamiera, tonda, con i  bordi alti e frastagliati. Prima del primo utilizzo però bisogna renderla utilizzabile perché arriva unta con olio industriale per non farla arrugginire. Ma l’olio industriale non è buono da ingerire… Per eliminare l’olio industriale bisogna metterla in forno a 150°C per 30 minuti. Una volta raffreddata si deve togliere ogni residuo con un panno o con della carta. A questo punto bisogna renderla antiaderente. Come? con la BRUCIATURA: si spennella uniformemente con olio e si inforna a 250°C per 30 minuti. Fatela raffreddare e rifate l’operazione fino a che la teglia non diventa nera. Ovviamente esistono teglie di varie dimensioni, io ne ho due: una da 28 cm e l’altra da 32. In famiglia siamo 4 e le focacce finiscono. Quindi se dovete scegliere uno stampo, optate per lo stampo per focaccia grande – 32 cm di diametro (clic). Le dosi della ricetta sono adatte ad una teglia di 32 cm di diametro (totale impasto=560g)

La ricetta continua, ma solo per gli abbonati. Timing, Dosi, Metodo, Video e Foto esclusive…

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Ancora una ricetta?  Tacchino Ripieno (Tacchinella di Natale)

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