Filetto di Salmone in Salsa Bordolese

filetto di salmone in salsa bordolese

Filetto di salmone in salsa bordolese. 

Noi italiani non usiamo molto le salse; i francesi le amano più di noi. Ma ad essere sinceri, quando si indovina la salsa giusta… è tutta un’altra cosa!

Dunque… pare che la salsa bordolese sia la base di ogni grande salsa e accompagna egregiamente carni, pesci e verdure. La salsa bordolese è una salsa al vino rosso e forse ho capito perché si chiama così: è bordeaux. Sarà semplicistico??
Fino a non molto tempo fa, le salse si preparavano usando i roux (besciamella) per addensare il liquido. La cucina moderna ritiene che il roux copra troppo il sapore dell’alimento che deve accompagnare e che intorpidisca le salse; quindi opta per un’emulsione a caldo del liquido da addensare con un grasso.
In fondo anche la vinaigrette che accompagnava il filetto di rombo non era niente di meno e niente di più di una emulsione, dove il limone costituiva la parte acquosa e l’olio la parte grassa.
Nella salsa bordolese la parte acquosa è costituita dal brodo e dal vino ristretti, mentre la parte grassa è costituita dal burro.
Il burro usato per la salsa deve essere di ottima qualità per tre motivi:
– il sapore del burro diventa una componente del gusto della salsa
– qualità scadenti hanno troppa umidità e questo rende l’operazione di “montare la salsa” decisamente più difficoltosa
– maggiore è la qualità del burro minore sarà la quantità necessaria per montare la salsa

Ma la quantità di burro necessaria per montare la salsa non dipende solo dalla qualità del burro, ma dipende anche da quanto è “liquida” la parte acquosa. E’ intuitivo pensare che per montare l’acqua serva più burro che per montare un brodo ristrettissimo di carne… ecco quindi perché ho delle difficoltà nel dare le precise grammature di burro necessario.

Inoltre occorre ricordare che la consistenza della salsa dipende sia dalla quantità di burro che si usa, sia dalla temperatura a cui viene servita. Mi spiego meglio: se la salsa viene servita a parte avrà una cosistenza più compatta; se invece viene usata per adagiarci sopra la portata, la temperatura del pesce (o della carne a seconda dei casi) renderà la salsa più liquida perché scioglierà il burro in essa contenuta.

Visto che le operazioni devono essere abbastanza rapide, altrimenti il liquido si fredda troppo, suggerisco di tagliare preventivamente il burro a pezzettini e di tenerlo già tagliato in frigorifero pronto per essere preso quando serve.

Il filetto di salmone fresco è una delizia mangiato crudo (chi ama il sushi mi capisce), quindi la sua cottura non dovrebbe essere particolarmente spinta. Ho pensato di fare un filetto di salmone croccante all’esterno e poco cotto all’interno, quindi o si cuoce sulla piastra calda o sotto il grill del forno per 5 minuti.

Nella preparazione del filetto di salmone in salsa bordolese quindi la maggior parte del tempo è per la preparazione della salsa. Nulla di nuovo… con i pesci è sempre così 😀

Per altri tipi di preparazione come questo filetto di salmone in salsa bordolese, qui trovi la ricetta delle capesante allo zafferano 😉

Ricetta Filetto di Salmone in Salsa Bordolese 

Filetto di Salmone in Salsa Bordolese
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Tempo totale
1 hr 30 min
Tempo totale
1 hr 30 min
Ingredienti
  1. 50 ml (o poco più) di brodo semplice
  2. 150 ml di vino rosso di buona qualità (non occorre un grande vino, l’importante è che non sia particolarmente tannico)
  3. 1/2 scalogno
  4. 40 g di burro di ottima qualità tritato precedentemente e tenuto in frigo
  5. una noce di burro
Preparazione
  1. Il brodo va preparato in anticipo, ma almeno è quello semplice di sedano, carota, cipolla e gambi di prezzemolo fatto sobbollire per almeno un’ora.
  2. Ho tritato finemente uno scalogno e l’ho fatto “sudare” in una pentola larga insieme al burro. Quindi ho aggiunto i 150 ml di vino rosso e ho lasciato andare su fuoco abbastanza vivace fino a quando si era ridotto a circa 50 ml.
  3. Ho aggiunto 50 ml di brodo e ho lasciato ridurre ulteriormente.
  4. Ho filtrato il tutto al coline fine e ho misurato il liquido: 25 ml.
  5. Ho montato i 25 ml di liquido ristretto con i fiocchi di burro con la frusta elettrica fino ad ottenere la salsa.
  6. A questo punto la salsa è pronta e mi sono occupata del filetto di salmone cuocendolo sotto il grill del forno per 5 minuti.
Note
  1. Servire il filetto di salmone in salsa bordolese con la salsa calda e fondente.
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