Per riuscire questa ricetta dell’everyday pane con lievito madre (pane con lievito madre per tutti i giorni) mi ci sono voluti un paio di mesi di prove (e fallimenti – ovviamente). Alla fine però ho ottenuto quello che cercavo in maniera ripetibile: crosta croccante; mollica alveolata, leggera e asciutta; gusto ricco e poco acido. Questo qui ha una cresta alta e spavalda come quella di uno squalo! Dipende da DOVE fai il taglio e dalla TENSIONE che siamo riusciti a dare all’impasto. Dipende dalla MATURAZIONE IN MASSA dell’impasto prima della cottura.
Ho cominciato la mia avventura con il lievito madre alla fine della quarantena da covid-19 spinta dal desiderio di fare panettoni per Natale (oh… io ci penso sempre al Natale, e allora???!!! 😁 ). Allora ho cominciato a girare in rete e ho scoperto che il panettone che volevo ottenere doveva avere la mollica alveolata: dovevo allenarmi a produrre una mollica così. Bisognava dedicarsi al pane. Mi sono accorta subito che sarebbe stata una grande avventura perché fare il pane con il lievito madre non è così semplice… : pensavo fosse un gioco da ragazzi, soprattutto perché avevo già in mano la ricetta perfetta del pane: quello senza impasto di Jim, con pochissimo lievito di birra. Un pane che si fa da solo, che viene al primo colpo, dalla mollica alveolata e la crosta croccante (clic qui per la ricetta del pane con lievito di birra). Lo consiglio a chi è alle prime armi e vuole un pane vero che praticamente si fa da solo.
E allora, se avevo la ricetta perfetta del pane, perché cercare un’altra ricetta di pane? Perché se assaggi il pane con lievito madre è impossibile tornare al pane con il lievito di birra: il gusto è molto più complesso, più sfaccettato, più armonioso, più ricco. Quando hai a che fare con il lievito madre non si tratta SOLO di crosta croccante e mollica alveolata…
E che ci vuole, basta sostituire il lievito di birra con il lievito madre ed il gioco è fatto!
E invece NOOOOOOO! Al primo esperimento niente era come mi sarei aspettata. È ovvio che lievito di birra e lievito madre non funzionano allo stesso modo: mi era venuta una mollica umida, pesante e poco alveolata. Il gusto troppo acido con anche una punta di amaro. Niente a che vedere con il pane di Jim a cui ero abituata.
Dovevo mettermi a studiare, provare farine, tecniche di cottura, idratazioni, rinfreschi a varie percentuali, attrezzature. Insomma, mi è venuta una scimmia grossa così per la panificazione! Dopo molto girovagare in rete ho deciso di acquistare questo libro (Tartine Bread clic). Ottima scelta! Mi ha aiutato davvero molto.
In più dovevo adattare la panificazione al mio ritmo di vita, perché la ricetta di un pane perfetto ma dalla preparazione troppo lunga o in orari impossibili, resterà nel mio ricettario delle ricette che si fanno una sola volta nella vita. Volevo un everyday pane con lievito madre (un pane con lievito madre per tutti i giorni), non il pane della domenica, o il pane delle feste. Troppo facile! No! Volevo il MIO pane TUTTI I GIORNI ! Confesso che stavo quasi per rinunciarci.
Farine.
Le farine sono fondamentali per la buona riuscita del pane. Fare il pane non può diventare uno svuota credenza. Le farine fresche, di recente macinatura e pacchi di farine non aperti da troppo tempo danno migliori risultati. Io uso un mix di farine sfruttando le caratteristiche di ognuna di loro:
farina 00 con W = 300 // proteine = 13%. Lo so che i numeri delle farine sono importanti, ma non fidatevi ciecamente delle etichette. Il modo migliore per conoscere una farina è provarla: una volta ho fatto l’errore di fidarmi dell’etichetta e ho dovuto buttare un intero “bulk” di 2 kg di farina – con infinito giramento di culo. Sull’etichetta c’era scritto “proteine = 12,5%” ma la forza della farina non era conseguente alla percentuale di proteine. Io ormai compro solo su internet quando scrivono anche il W. E comunque le farine vanno provate, fa parte del divertimento di farsi il pane da soli. Se non trovate la 00 forte, fate voi il mix. Io mescolerei farina 00 e manitoba in proporzione 30 : 70 ma tutto dipende dalla forza della 00 che usate e dalla forza della manitoba.
farina integrale (o di segale) in una percentuale pari al 10% della farina, per nutrire il lievito.
farina di farro in una percentuale pari al 5% della farina, per dare una spinta all’elasticità dell’impasto.
Oppure potete usare una 00 estremamente forte (W=440-460 con proteine=15,5) tipo questa (clic) e tagliarla con percentuali più alte (23%) di farro e integrale. È facendo così che ho ottenuto i miei migliori risultati.
Tecniche di cottura.
Ho provato a cuocerlo su pietra refrattaria. Con coperchio e senza. In pentola di ceramica e nella ghisa.
I risultati migliori li ho avuti con la pentola in ghisa con coperchio per i primi 20-25 min a 260° C ventilato, poi senza coperchio in forno statico a 230° C per i restanti 10 – 25 min. Sì ma… ho dovuto prendere una nova pentola in ghisa. Per delle pagnotte (tonde o filone) da 500 g fino a 1 kg serve una pentola con un diametro di 26 cm. Inoltre mi accorgevo che quando “rovesciavo” il panetto nella classica pentola (pentola profonda con coperchio piatto), il salto dovuto alla profondità della pentola faceva collassare (sgonfiare) il panetto, e allora ho optato per una pentola poco profonda e con un coperchio a campana (praticamente una piastra con un coperchio a cupola). Dettagli e indirizzi nella sezione “attrezzatura” di questo post.
Lievito madre.
Requisito fondamentale per la riuscita di tutti i lievitati (compreso il pane) è avere un buon lievito madre, in salute e forte. Magari non giovanissimo: ho visto che più “invecchia” più migliorano le sue capacità lievitanti. Il lievito madre è pronto per essere usato quando si può prevederne il tempo di raddoppio dopo il rinfresco. La relazione tra umano e lievito madre deve diventare una relazione di fiducia tra due colleghi che lavorano allo stesso progetto. Lui deve contare su rinfreschi regolari e frequenti per potersi rinforzare. Voi dovete poter contare sul suo tempo di raddoppio e il suo sapore.
Questa ricetta è fatta per il Li.Co.Li. (Lievito.Coltuna.Liquida). Se hai la pasta madre solida usa quest’altra ricetta (clic).
Autolisi.
L’autolisi sostituisce l’impasto nella formazione del glutine. Il glutine si sviluppa durante il riposo formando la struttura necessaria per trattenere il gas. Inoltre l’autolisi fa aumentare l’elasticità dell’impasto influenzando il volume finale della pagnotta. Quindi tutto il lavoro lo fa il tempo e la pazienza, a noi non resta che stratificare il glutine (con le pieghe). Sì, bhe… detto così sembra facile, ma l’esperienza gioca un ruolo fondamentale, come anche l’attrezzatura giusta, le farine adatte e un buon lievito. L’importante è non scoraggiarsi, perché tutto in fondo a questo percorso c’è il successo per tutti!
Già… l’attrezzatura.
Pentola in ghisa: Impossibile ottenere buon pane senza la pentola in ghisa per la cottura. Quindi una buona pentola in ghisa è l’unica vera attrezzatura indispensabile. Per pagnotte da 500 g a 1 kg (tonde o a filone) serve una pentola con un diametro di 26 cm (3,5 lt). Non deve essere né troppo piccola né troppo grande. E siccome quando “rovesciavo” il panetto nella classica pentola (pentola profonda con coperchio piatto), il salto dovuto alla profondità della pentola faceva collassare (sgonfiare) il panetto, ho optato per una pentola poco profonda ma con un coperchio con una grande cupola (praticamente una griglia con coperchio. (Io ho questa qui – clic).
Cestini di lievitazione (della dimensione giusta): per pagnotte tonde servono cestini tondi di 22 cm di diametro (clic), per filoni da 1 kg servono cestini ovali di 25×15 cm (clic) – (anche se c’è scritto che questa dimensione è per 750 g di impasto, io la uso con successo e soddisfazione per filoni da 1 kg!). Ovviamente qualunque tipo di contenitore di queste dimensioni va bene per il riposo (in frigo) dell’impasto già formato. Pensavo che il cestino di lievitazione fosse un accessorio inutile, che avrei potuto usare dei cestini in plastica o comunque “di recupero”. Poi ho deciso di prenderne uno e ho visto la differenza: ora ne ho 4!
Tarocco (spatola panettiere): quando si ha a che fare con impasti molto idratati e in grandi quantità il tarocco è fondamentale per maneggiare la massa. Ne va bene uno qualunque, basta che sia flessibile, tipo questo qui – clic.
Ciotola grande (vetro o plastica) per quello che si chiama “bulk fermentation”. In pratica deve poter contenere tutti gli ingredienti, deve permettervi di poter effettuare le pieghe direttamente nella ciotola e deve poter essere ancora abbastanza grande da poter accogliere tutta questa massa che lievita di un 20-30%.
Lametta a doppio filo per l’incisione: ed eccoci finalmente all’atto finale. Alla firma del panettiere. E vi assicuro che dopo tanto lavoro, non vorrete avere una lama che non fa il suo lavoro. Ho provato con il mio coltello da chef, varie lamette e perfino un bisturi. Per fortuna non mi sono arresa e ho trovato queste lamette (clic). Sono lame in acciaio a doppio filo di fabbricazione giapponese. Per ora le uniche che mi abbiano soddisfatta. Il manico della lametta me lo costruisco da sola inserendo dei bastoncini di legno (quelli per girare il caffè) – funziona benissimo e con grande soddisfazione.
Termometro alimentare: su Amazon se ne trovano di tutti i tipi. Io ne ho uno tipo questo (clic). Serve per misurare la temperatura del bulk (parametro molto importante da controllare!).
Cottura ritardata.
Con l’ultima lievitazione in frigorifero posso ritardare la cottura dei miei panetti fino a 3 giorni dopo la panificazione e avere così pane fresco tutti i giorni con una sola panificazione a settimana. Certo… il gusto di ogni infornata è differente proprio grazie alle proprietà del lievito madre. Più il panetto matura in frigo, più si arricchisce degli aromi e sapori tipici del lievito naturale (e qui diventa ancora più importante usare un lievito madre poco acido in partenza). Già, perché il pane fatto con il lievito madre è un pane vivo, con un’anima. Non è mai lo stesso pane, basta poco per avere delle variazioni: anche la forza con cui si da la forma finale influenza l’alveolatura della mollica (per dire). Ed è per questo che ho cercato di scrivere questo post il più dettagliatamente possibile: perché la minima variazione agisce sul prodotto finale.
Possiamo anche cuocere in giornata. In questo caso dopo la formatura finale facciamo fare l’ultima lievitazione a temperatura ambiente per 3-4 ore prima di infornare. Otterremo un pane dal debolissimo, se non nullo, retrogusto acido tipico (invece) dei lievitati con lievito madre.
Ultima lievitazione/maturazione in frigo di 8-15 ore. Questo è il tempo ideale di maturazione in frigo: il pane si arricchisce di tutti gli aromi del lievito madre, la pagnotta tiene bene la tensione dell’ultima formatura e il lievito ha ancora tanto di cui nutrirsi, quindi il pane si sviluppa bene in cottura.
Se lasciamo le pagnotte maturare in frigorifero per 24 – 36 – 48 ore, prenderanno più il gusto acido del lievito madre e si svilupperanno meno in altezza durante la cottura. No panic!: La mollica resterà comunque alveolata e leggera. Praticamente otterremo delle ciabatte. È normale, il lievito consuma quasi tutto il nutrimento in frigo e perde in forza di lievitazione. Proprio come il nostro lievito madre messo in frigo dopo il rinfresco: all’inizio cresce lentamente, fino ad un punto massimo e poi comincia a scendere.
Come sapete, il pane con lievito madre si mantiene fragrante più a lungo del pane con lievito di birra. Oltre alla cottura ritardata, un altro alleato per avere un buon pane sempre a portata di mano è la congelazione. A dire il vero, si conserva a temperatura ambiente anche per parecchi giorni tenuto in un sacchetto di carta, che poi andrà messo in un sacchetto di plastica (tipo i sacchetti gelo).
In foto, la struttura interna della “ciabatta” del martedì (che ha maturato 3 giorni in frigo): buona alveolatura della mollica nonostante un mediocre sviluppo in altezza in fase di cottura. Crosta croccante. Sapore più marcato e acido.
Vocabolario.
E ora che abbiamo tutto il materiale e gli ingredienti giusti mi sembra il momento giusto per un po’ di vocabolario (ho “studiato” in inglese, quindi userò termini inglesi):
Bulk = massa. Stiamo parlando della massa di tutti gli ingredienti messi insieme (sale compreso).
Autolisi: tutta la farina e buona parte dell’acqua ben mescolate e messe a riposare dai 30 minuti alle 15 ore. Il tempo fa il lavoro dell’impastatrice: il glutine si sviluppa da solo! Giuro!
Bulk fermentation = è il tempo di fermentazione di TUTTI gli ingredienti in massa (lievito e sale compresi). È il tempo dopo l’aggiunta del sale (io aggiungo il sale SEMPRE 30 minuti dopo il lievito) e prima dello staglio (divisione della massa nei panetti). Il tempo della fermentazione in massa influenza la riuscita di un buon pane. Direi che il nostro lavoro si basa sull’esperienza per capire quando passare alla fase successiva. Parametro fondamentale per un risultato ripetibile e costante è la temperatura del bulk. Non si può panificare senza tener conto dell’influenza della temperatura sulla fermentazione / lievitazione.
La tabella qui sotto nasce dalla mia esperienza con una idratazione del 75% e con un 20% di lievito (è chiaro che se aumento la percentuale di lievito dovrò ridurre il tempo di fermentazione in massa):
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