Everyday Pane con lievito madre

 

Everyday Pane con lievito madre. Pane con lievito madre per tutti i giorni pagnotta.

Per riuscire questa ricetta dell’everyday pane con lievito madre (pane con lievito madre per tutti i giorni) mi ci sono voluti un paio di mesi di prove (e fallimenti – ovviamente). Alla fine però ho ottenuto quello che cercavo in maniera ripetibile: crosta croccante; mollica alveolata, leggera e asciutta; gusto ricco e poco acido. Questo qui ha una cresta alta e spavalda come quella di uno squalo! Dipende da DOVE fai il taglio e dalla TENSIONE che siamo riusciti a dare all’impasto. Dipende dalla MATURAZIONE IN MASSA dell’impasto prima della cottura.

Ho cominciato la mia avventura con il lievito madre alla fine della quarantena da covid-19 spinta dal desiderio di fare panettoni per Natale (oh… io ci penso sempre al Natale, e allora???!!! 😁 ). Allora ho cominciato a girare in rete e ho scoperto che il panettone che volevo ottenere doveva avere la mollica alveolata: dovevo allenarmi a produrre una mollica così. Bisognava dedicarsi al pane. Mi sono accorta subito che sarebbe stata una grande avventura perché fare il pane con il lievito madre  non è così semplice… : pensavo fosse un gioco da ragazzi, soprattutto perché avevo già in mano la ricetta perfetta del pane: quello senza impasto di Jim, con pochissimo lievito di birra. Un pane che si fa da solo, che viene al primo colpo, dalla mollica alveolata e la crosta croccante (clic qui per la ricetta del pane con lievito di birra). Lo consiglio a chi è alle prime armi e vuole un pane vero che praticamente si fa da solo.

E allora, se avevo la ricetta perfetta del pane, perché cercare un’altra ricetta di pane? Perché se assaggi il pane con lievito madre è impossibile tornare al pane con il lievito di birra: il gusto è molto più complesso, più sfaccettato, più armonioso, più ricco. Quando hai a che fare con il lievito madre non si tratta SOLO di crosta croccante e mollica alveolata…

Everyday Pane con lievito madre. Pane con lievito madre per tutti i giorni fette speculari.

E che ci vuole, basta sostituire il lievito di birra con il lievito madre ed il gioco è fatto!

E invece NOOOOOOO! Al primo esperimento niente era come mi sarei aspettata. È ovvio che lievito di birra e lievito madre non funzionano allo stesso modo: mi era venuta una mollica umida, pesante e poco alveolata. Il gusto troppo acido con anche una punta di amaro. Niente a che vedere con il pane di Jim a cui ero abituata.

Dovevo mettermi a studiare, provare farine, tecniche di cottura, idratazioni, rinfreschi a varie percentuali, attrezzature. Insomma, mi è venuta una scimmia grossa così per la panificazione! Dopo molto girovagare in rete ho deciso di acquistare questo libro (Tartine Bread clic). Ottima scelta! Mi ha aiutato davvero molto.

In più dovevo adattare la panificazione al mio ritmo di vita, perché la ricetta di un pane perfetto ma dalla preparazione troppo lunga o in orari impossibili, resterà nel mio ricettario delle ricette che si fanno una sola volta nella vita. Volevo un everyday pane con lievito madre (un pane con lievito madre per tutti i giorni), non il pane della domenica, o il pane delle feste. Troppo facile! No! Volevo il MIO pane TUTTI I GIORNI ! Confesso che stavo quasi per rinunciarci.

Farine.

Le farine sono fondamentali per la buona riuscita del pane. Fare il pane non può diventare uno svuota credenza. Le farine fresche, di recente macinatura e pacchi di farine non aperti da troppo tempo danno migliori risultati. Io uso un mix di farine sfruttando le caratteristiche di ognuna di loro:

farina 00 con W = 300 // proteine = 13%. Lo so che i numeri delle farine sono importanti, ma non fidatevi ciecamente delle etichette. Il modo migliore per conoscere una farina è provarla: una volta ho fatto l’errore di fidarmi dell’etichetta e ho dovuto buttare un intero “bulk” di 2 kg di farina – con infinito giramento di culo. Sull’etichetta c’era scritto “proteine = 12,5%” ma la forza della farina non era conseguente alla percentuale di proteine. Io ormai compro solo su internet quando scrivono anche il W. E comunque le farine vanno provate, fa parte del divertimento di farsi il pane da soli. Se non trovate la 00 forte, fate voi il mix. Io mescolerei farina 00 e manitoba in proporzione 30 : 70 ma tutto dipende dalla forza della 00 che usate e dalla forza della manitoba.

farina integrale (o di segale) in una percentuale pari al 10% della farina, per nutrire il lievito.

farina di farro in una percentuale pari al 5% della farina, per dare una spinta all’elasticità dell’impasto.

Oppure potete usare una 00 estremamente forte (W=440-460 con proteine=15,5) tipo questa (clic) e tagliarla con percentuali più alte (23%) di farro e integrale. È facendo così che ho ottenuto i miei migliori risultati.

Tecniche di cottura.

Ho provato a cuocerlo su pietra refrattaria. Con coperchio e senza. In pentola di ceramica e nella ghisa.

I risultati migliori li ho avuti con la pentola in ghisa con coperchio per i primi 20-25 min a 260° C ventilato, poi senza coperchio in forno statico a 230° C per i restanti 10 – 25 min. Sì ma… ho dovuto prendere una nova pentola in ghisa. Per delle pagnotte (tonde o filone) da 500 g fino a 1 kg serve una pentola con un diametro di 26 cm. Inoltre mi accorgevo che quando “rovesciavo” il panetto nella classica pentola (pentola profonda con coperchio piatto), il salto dovuto alla profondità della pentola faceva collassare (sgonfiare) il panetto, e allora ho optato per una pentola poco profonda e con un coperchio a campana (praticamente una piastra con un coperchio a cupola). Dettagli e  indirizzi nella sezione “attrezzatura” di questo post.

 

pane lievito madre sourdough bread
Lievito madre.

Requisito fondamentale per la riuscita di tutti i lievitati (compreso il pane) è avere un buon lievito madre, in salute e forte. Magari non giovanissimo: ho visto che più “invecchia” più migliorano le sue capacità lievitanti. Il lievito madre è pronto per essere usato quando si può prevederne il tempo di raddoppio dopo il rinfresco. La relazione tra umano e lievito madre deve diventare una relazione di fiducia tra due colleghi che lavorano allo stesso progetto. Lui deve contare su rinfreschi regolari e frequenti per potersi rinforzare. Voi dovete poter contare sul suo tempo di raddoppio e il suo sapore.

Dopo aver provato con il classico lievito madre (quello solido e pastoso, quello che si arrotola a spirale, quello che si usa per il panettone, per intenderci) mi sono arresa all’evidenza che con il licoli mi trovo meglio. Ma è un licoli preparato la mattina stessa a partire dal lievito madre “solido”. Mi trovo meglio perché ha un sapore meno acido del lievito madre solido e quando gli ingredienti sono solo acqua e farina il gusto del pane è influenzato da tutti gli ingredienti.

Per fortuna passare dal lievito madre solido al licoli è un gioco da ragazzi:

La sera prima rinfresco al doppio il mio lievito madre per dargli il nutrimento per tutta la notte: 1(lm):1(acqua):2(farina forte). Lo lascio a temperatura ambiente e la mattina dopo ne prendo una parte e lo rinfresco a 1(lm):1(acqua):1(farina), lascio raddoppiare (o quasi) ed è pronto per essere usato nella ricetta.

Ancora una ricetta?  Savarin ai Frutti Rossi per Dario

La sera prima rinfresco 50 g del mio lievito madre. Quindi 50 g lm solido : 50 g acqua : 100 g di farina. Lascio a temperatura ambiente.

La mattina dopo ne prendo 50 g e lo rinfresco a 1:2:2: quindi 50 g lm solido : 100 g acqua : 100 g di farina. Questa è dose per 2 filoni da 1 kg.

Voi potete raddoppiare o triplicare le dosi. Alla fine diventa solo un problema di dimensioni del contenitore per il “bulk” (tutti gli ingredienti in massa) e di quantità di cestini di lievitazione.

Il licoli ha lo stesso tempo di raddoppio del lm solido. Inoltre per verificare se è pronto per la panificazione basta prelevarne un cucchiaino e metterlo in una ciotola piena di acqua: se galleggia vuol dire che è pronto. E mentre il licoli raddoppia io che faccio? Metto acqua e farina in autolisi.

Autolisi.

L’autolisi sostituisce l’impasto nella formazione del glutine. Il glutine si sviluppa durante il riposo formando la struttura necessaria per trattenere il gas. Inoltre l’autolisi fa aumentare l’elasticità dell’impasto influenzando il volume finale della pagnotta. Quindi tutto il lavoro lo fa il tempo e la pazienza, a noi non resta che stratificare il glutine (con le pieghe). Sì, bhe… detto così sembra facile, ma l’esperienza gioca un ruolo fondamentale, come anche l’attrezzatura giusta, le farine adatte e un buon lievito. L’importante è non scoraggiarsi, perché tutto in fondo a questo percorso c’è il successo per tutti!

Già… l’attrezzatura.

Pentola in ghisa: Impossibile ottenere buon pane senza la pentola in ghisa per la cottura. Quindi una buona pentola in ghisa è l’unica vera attrezzatura indispensabile. Per pagnotte da 500 g a 1 kg (tonde o a filone) serve una pentola con un diametro di 26 cm (3,5 lt). Non deve essere né troppo piccola né troppo grande. E siccome quando “rovesciavo” il panetto nella classica pentola (pentola profonda con coperchio piatto), il salto dovuto alla profondità della pentola faceva collassare (sgonfiare) il panetto, ho optato per una pentola poco profonda ma con un coperchio con una grande cupola (praticamente una griglia con coperchio. (Io ho questa qui – clic).

everyday pane con lievito madre. pane con lievito madre per tutti i giorni.

Cestini di lievitazione (della dimensione giusta): per pagnotte tonde servono cestini tondi di 22 cm di diametro (clic), per filoni da 1 kg servono cestini ovali di 25×15  cm (clic) – (anche se c’è scritto che questa dimensione è per 750 g di impasto, io la uso con successo e soddisfazione per filoni da 1 kg!). Ovviamente qualunque tipo di contenitore di queste dimensioni va bene per il riposo (in frigo) dell’impasto già formato. Pensavo che il cestino di lievitazione fosse un accessorio inutile, che avrei potuto usare dei cestini in plastica o comunque “di recupero”. Poi ho deciso di prenderne uno e ho visto la differenza: ora ne ho 4!

Tarocco (spatola panettiere): quando si ha a che fare con impasti molto idratati e in grandi quantità il tarocco è fondamentale per maneggiare la massa. Ne va bene uno qualunque, basta che sia flessibile, tipo questo qui – clic.

Ciotola grande (vetro o plastica) per quello che si chiama “bulk fermentation”. In pratica deve poter contenere tutti gli ingredienti, deve permettervi di poter effettuare le pieghe direttamente nella ciotola e deve poter essere ancora abbastanza grande da poter accogliere tutta questa massa che lievita di un 20-30%.

Lametta a doppio filo per l’incisione: ed eccoci finalmente all’atto finale. Alla firma del panettiere. E vi assicuro che dopo tanto lavoro, non vorrete avere una lama che non fa il suo lavoro. Ho provato con il mio coltello da chef, varie lamette e perfino un bisturi. Per fortuna non mi sono arresa e ho trovato queste lamette (clic). Sono lame in acciaio a doppio filo di fabbricazione giapponese. Per ora le uniche che mi abbiano soddisfatta. Il manico della lametta me lo costruisco da sola inserendo dei bastoncini di legno (quelli per girare il caffè) – funziona benissimo e con grande soddisfazione.

Termometro alimentare: su Amazon se ne trovano di tutti i tipi. Io ne ho uno tipo questo (clic). Serve per misurare la temperatura del bulk (parametro molto importante da controllare!).

Cottura ritardata.

Con l’ultima lievitazione in frigorifero posso ritardare la cottura dei miei panetti fino a 3 giorni dopo la panificazione e avere così pane fresco tutti i giorni con una sola panificazione a settimana. Certo… il gusto di ogni infornata è differente proprio grazie alle proprietà del lievito madre. Più il panetto matura in frigo, più si arricchisce degli aromi e sapori tipici del lievito naturale (e qui diventa ancora più importante usare un lievito madre poco acido in partenza). Già, perché il pane fatto con il lievito madre è un pane vivo, con un’anima. Non è mai lo stesso pane, basta poco per avere delle variazioni: anche la forza con cui si da la forma finale influenza l’alveolatura della mollica (per dire). Ed è per questo che ho cercato di scrivere questo post il più dettagliatamente possibile: perché la minima variazione agisce sul prodotto finale.

Possiamo anche cuocere in giornata. In questo caso dopo la formatura finale facciamo fare l’ultima lievitazione a temperatura ambiente per 3-4 ore prima di infornare. Otterremo un pane dal debolissimo, se non nullo, retrogusto acido tipico (invece) dei lievitati con lievito madre.

Ultima lievitazione/maturazione in frigo di 8-15 ore. Questo è il tempo ideale di maturazione in frigo: il pane si arricchisce di tutti gli aromi del lievito madre, la pagnotta tiene bene la tensione dell’ultima formatura e il lievito ha ancora tanto di cui nutrirsi, quindi il pane si sviluppa bene in cottura.

Se lasciamo le pagnotte maturare in frigorifero per 24 – 36 – 48 ore, prenderanno più il gusto acido del lievito madre e si svilupperanno meno in altezza durante la cottura. No panic!: La mollica resterà comunque alveolata e leggera. Praticamente otterremo delle ciabatte. È normale, il lievito consuma quasi tutto il nutrimento in frigo e perde in forza di lievitazione. Proprio come il nostro lievito madre messo in frigo dopo il rinfresco: all’inizio cresce lentamente, fino ad un punto massimo e poi comincia a scendere.

Ancora una ricetta?  Ribollita e Minestra di Pane

Come sapete, il pane con lievito madre si mantiene fragrante più a lungo del pane con lievito di birra. Oltre alla cottura ritardata, un altro alleato per avere un buon pane sempre a portata di mano è la congelazione. A dire il vero, si conserva a temperatura ambiente anche per parecchi giorni tenuto in un sacchetto di carta, che poi andrà messo in un sacchetto di plastica (tipo i sacchetti gelo).

In foto, la struttura interna della “ciabatta” del martedì (che ha maturato 3 giorni in frigo): buona alveolatura della mollica nonostante un mediocre sviluppo in altezza in fase di cottura. Crosta croccante. Sapore più marcato e acido.

Pane lievito madre 3 giorni di maturazione in frigo. Mollica alveolata nonostante non si sia sviluppata in altezza.

Vocabolario.

E ora che abbiamo tutto il materiale e gli ingredienti giusti mi sembra il momento giusto per un po’ di vocabolario (ho “studiato” in inglese, quindi userò termini inglesi):

Bulk = massa. Stiamo parlando della massa di tutti gli ingredienti messi insieme (sale compreso).

Autolisi: tutta la farina e buona parte dell’acqua ben mescolate e messe a riposare dai 30 minuti alle 15 ore. Il tempo fa il lavoro dell’impastatrice: il glutine si sviluppa da solo! Giuro!

Bulk fermentation = è il tempo di fermentazione di TUTTI gli ingredienti in massa (lievito e sale compresi). È il tempo dopo l’aggiunta del sale (io aggiungo il sale SEMPRE 30 minuti dopo il lievito) e prima dello staglio (divisione della massa nei panetti). Il tempo della fermentazione in massa influenza la riuscita di un buon pane. Direi che il nostro lavoro si basa sull’esperienza per capire quando passare alla fase successiva. Parametro fondamentale per un risultato ripetibile e costante è la temperatura del bulk. Non si può panificare senza tener conto dell’influenza della temperatura sulla fermentazione / lievitazione.

La tabella nasce dalla mia esperienza con una idratazione del 75% e con un 20% di lievito (è chiaro che se aumento la percentuale di lievito dovrò ridurre il tempo di fermentazione in massa).
Temperatura impasto
Tempo bulk fermentation
28°C
3h
27°C
3h30
26°C
4h
25°C
4h30
24°C
5h
23°C
5h30

 

Ma non è tutto! Il tempo di bulk fermentation si riduce se:

  • l’impasto contiene farine integrali o macinate a pietra (circa 30 minuti in meno per un 25% di farine integrali nell’impasto);
  • l’impasto è più idratato;
  • l’impasto contiene una percentuale più alta di lievito madre.
  • Il volume dell’impasto: un impasto con circa 500 g di farina (1 pagnotta da circa 850g) segue i tempi dati nella tabella, mentre un impasto con il doppio della farina matura in meno tempo. Quindi “occhio” se state preparando più pagnotte contemporaneamente.

Se scrivo tutto questo non è per scoraggiare nessuno, ma per evitare a chi mi legge alcune leggerezze dei miei esordi con la panificazione con il lievito madre. Per cui… usiamo un termometro per alimenti da inserire nell’impasto dopo ogni giro di pieghe cosÌ da poter apportare dei cambiamenti. In estate di tanto in tanto metto il bulk in frigo per una ventina di minuti; in inverno nel forno nella modalità lievitazione. Se l’impasto sembra svilupparsi lentamente, lasciamolo per più tempo fermentare in massa. Osserviamo il nostro impasto e siamo flessibili. Un impasto ben sviluppato risulta ben coeso e si stacca facilmente dalle pareti del recipiente. Inoltre sarà aumentato di circa il 20-30% in volume.

Initial shaping = preformatura, pirlatura. Anche in questo caso l’esperienza gioca un ruolo fondamentale. All’inizio pirlavo per troppo tempo e il pane mi veniva (paradossalmente) più compatto. Con la pirlatura dobbiamo cercare di sviluppare una forte tensione nel panetto con il minimo di movimenti possibili.

Bench rest = riposo sul banco. In italiano si dice anche “puntata“. Dopo aver pirlato i panetti possiamo ancora agire sulla struttura del pane facendolo riposare ancora un po’ per sviluppare più forza o pirlando un paio di volte per conferire più tensione all’impasto.

Final shaping = la formatura vera e propria, quella di pagnotta tonda o allungata. In questo tipo di pane (molto idratato) la formatura finale gioca un ruolo cruciale nello sviluppo della forza e della tensione necessari per mantenersi in forma durante la lievitazione finale (a temperatura ambiente o in frigo). Una corretta formatura finale determina l’apertura dell’incisione che si fa con la lametta prima della cottura. I dettagli delle pieghe e dei movimenti della formatura sono nella scheda ricetta e nel video.

Final rise (lievitazione finale) = ultima lievitazione prima della cottura. Può essere fatta a temperatura ambiente per 3-4 ore. Oppure in frigorifero tra le 8 e le 15 ore per risultati ottimali (come spiegato prima nel testo del post).

Pronti per mettersi alla prova? Ricetta dell’ everyday pane con lievito madre (pane con lievito madre per tutti i giorni):

Everyday Pane con lievito madre. Pane con lievito madre per tutti i giorni pagnotta.

Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).

Everyday Pane con lievito madre (per tutti i giorni)

Per trovare questa ricetta del pane (vero) per tutti i giorni con lievito madre mi ci sono voluti un paio di mesi di prove (e fallimenti - ovviamente).
Preparazione20 min
Cottura35 min
autosili e fermentazione in massa8 h
Portata: lievito madre, Pane
Cucina: Italiana
Keyword: lievitazione naturale, lievito madre, pane, pane con lievito madre, pane lunga lievitazione, sourdough, sourdough bread
Porzioni: 1 pagnotte da 1 kg
Chef: Diario di Cucina - Paola

Attrezzatura

  • Pentola in ghisa (vedi post per dettagli)
  • Tarocco
  • Ciotola grande
  • Cestini per la lievitazione
  • Termometro per alimenti

Ingredienti

  • 225 g farina 00 con W=440 proteine circa 15,5%
  • 100 g farina integrale (23%)
  • 100 g farina di farro bianco (23%)
  • 330 g acqua totale
  • 100 g licoli al raddoppio
  • 10 g sale fino
  • 1 cucchiaino di malto in polvere
  • Farina di spolvero per i cestini di lievitazione

Istruzioni

  • La mattina alle 9.00 rinfresco 40 g di licoli in rapporto 1(lm):1(acqua):1(farina). Quindi è 40 g licoli : 40 g acqua : 40 g farina
  • Ore 12.00: metto tutte le farine in autolisi con 260g di acqua. Mescolo bene con le mani (o in planetaria con il gancio) per fare in modo che non resti farina asciutta. Copro con uno strofinaccio inumidito e metto a riposo per circa 1h , il tempo che il licoli raddoppi di volume.
  • Ore13.00: aggiungo il malto e il licoli raddoppiato all'impasto in autolisi e mescolo a mano per 3-4 minuti. Copro con canovaccio umido e metto a riparo da correnti d'aria.
  • Ore13.30: dopo 30 minuti di riposo, aggiungo il sale sciolto in 50g di acqua e lo mescolo a mano strizzando l'impasto tra le dita. quando l'impasto avrà assorbito tutta l'acqua aggiunta (dopo circa 4 minuti) aggiungo altri 10g di acqua, mescolo sempre strizzandolo tra le dita e quando l'acqua sarà stata assorbita, aggiungo gli ultimi 10g di acqua. Copro con canovaccio umido e metto a riparo da correnti d'aria.
    Questa tecnica di aggiungere l'acqua poco alla volta si chiama "BASSINAGE" e serve per dare struttura e croccantezza alla crosta.
  • Ore 14.15: dopo 45 minuti di riposo eseguo le pieghe.
    A questo punto si aprono diverse strade e diversi medotdi di pieghe. Lo stretch&fold, o il coil-fold. Io in genere eseguo 4 volte le pieghe a intervalli regolari di tempo; oppure una laminazione e 3 pieghe. Per le pieghe preferisco le coil-fold.
    Come faccio io? 1 laminazione e 3 coil-fold a intervalli regolari a seconda della temperatura ambiente. Quindi:
    14.15: laminazione (durante la quale è possibile inserire semi, olive, erbette aromatiche, formaggio, bacon,...)
    Alla fine di ogni passaggio copro con un coperchio di plastica, una cuffietta da doccia o uno strofinaccio bagnato e lascio riposare al riparo da correnti d'aria.
  • Ore15.00: coil-fold #1. Copro e metto a riparo da correnti d'aria.
  • Ore 15.45: coil-fold #2. Copro e metto a riparo da correnti d'aria.
  • Ore 16.30: coil-fold #3. Copro e metto a riparo da correnti d'aria.
  • Ora lasciamo l'impasto tranquillo nel suo contenitore per 2h. Arriviamo ad un tempo totale di bulk fermentation di 5 ore. Il tempo della fermentazione in bulk dipende dalla temperatura del bulk (come descritto nel post). Qui in cucina avevo una temperatura di 24°C.
  • Ore 18.30: Preformatura. Rigiro l'impasto sul tavolo non infarinato.
  • Spolvero leggermente di farina la superficie dell'impasto e pirlo aiutandomi prima con il tarocco, poi a mano.
  • pirlatuta a mano: spingere
  • pirlatuta a mano 2: trascinare e ruotare
  • Spolverare leggermente di farina una porzione del tavolo, e metterci l'impasto pirlato rigirandolo con la chiusura verso l'alto. Il concetto importante da capire in questo "rigiro" dell'impasto è che vogliamo che solo quella che diventerà la crosta del pane sia spolverata di farina.
  • Bench rest (riposo sul banco - puntata)= Lasciar riposare l'impasto pirlato (coperto con una ciotola) per 30 minuti. Se l'impasto è attraversato da una corrente d'aria in questa fase la superficie potrebbe seccarsi compromettendo la formatura finale. Durante questo tempo preparare i cestini di lievitazione: rivestirli con uno strofinaccio e spolverarli di farina di riso e farina 00 al 50%.
  • Ore 19.00: Formatura. Formatura della pagnotta allungata (batard). Prendere una pagnottina e senza rigirarla, stenderla sul tavolo leggermente infarinato ed effettuare le pighe:
    formatura batard: stendere l'impasto pirlato
  • 1. per prima cosa piega il ⅓ dell'impasto più vicino a te sul terzo dell'impasto steso e "sigilla".
    formatura batard: ripiegare su se stesso 1/3 dell'impasto e sigillare
  • 2. tira orizzontalemnte verso l'esterno l'impasto alla tua sinistra e piegalo al centro dell'impasto steso. Sigilla.
    formatura batard: tirare le estremità
  • 3. tira orizzontalemnte verso l'esterno l'impasto alla tua destra e piegalo sopra la precedente piega fino a coprirla tutta. Sigilla.
    formatura batard: ripiegare su se stesse
  • 4. forma a filone (batard): con una mano tira il lembo centrale dell'impasto più lontano da te e piegalo su tutto il panetto come una busta da lettera.
    formatura batard: chiudere a busta della lettera
  • Con le due mani prendi le "orecchie" in alto e incrociale al centro del panetto. Continua a fare queste sovrapposizini per 3 o 4 volte fino a percorrere tutto il panetto. Alla fine assomiglia ad una scarpa allacciata.
    Vedi il video per vedere come formare le pagnotte. In questo tipo di pane (molto idratato) la formatura finale gioca un ruolo cruciale nello sviluppo della forza e della tensione necessari per mantenersi in forma durante la lievitazione finale (a temperatura ambiente o in frigo). Una corretta formatura finale determina l'apertura del taglio che si fa con la lametta prima della cottura.
    formatura batard: allacciare come i lacci di una scarpa da ginnastica
  • formatura batard: scarpa allacciata
  • Mettere la pagnotta formata nel cestino di lievitazione con la chiusura verso l'alto.
  • Come si capisce che l’impasto è pronto per la maturazione in frigo?
    Una volta nei cestini di lievitazione, osservatelo e premete sulla superficie:
    ✔️ se il segno del dito sparisce subito ➡️ non è pronto: lasciatelo lievitare ancora una mezz’ora a temperatura ambiente;
    ✔️ se è molto gonfio e l’impronta rimane nell’’impasto ➡️ sta per lievitare troppo (si rischia il collasso una volta tolto dal forno);
    ✔️ se tutto l’impasto reagisce alla pressione e si muove in modo armonioso ➡️ è pronto!
  • Final rise (ultima lievitazione). Possiamo lasciare i panetti nel loro cestino di lievitazione a temperatura ambiente per 3-4 ore prima di passare al forno. Oppure possiamo ritardare la cottura e mettere i panetti a lievitare in frigo per 8-15 ore prima di passare in forno. In ogni caso mettere i cestini di lievitazione (con dentro l'impasto) in un grande sacchetto gelo e fare un nodo. Così la superficie del panetto non secca durante l'ultima lievitazione.
  • Cottura. Preriscaldare il forno a 260° C ventilato con la pentola in ghisa (scoperchiata!) e il coperchio per almeno 30 minuti. Posizionare la griglia che sosterrà la pentola al ripiano più basso del forno (ma non a contatto diretto con il fondo del forno). Rovesciare il panetto nella pentola in ghisa (o su un foglio di carta forno). Praticare l'incisione (e il decoro). Per far aprire bene il taglio tenere la lametta inclinata di circa 45°. Per i decori invece tenerla verticale. Con l'esperienza capirete come reagisce il vostro impasto a varie angolazini e pressioni.
  • Spruzzare con acqua la pagnotta (se volete una crosta piena di bollicine croccanti), e coprire con il coperchio e infornare per 20-25 minuti a 260° C ventilato. Poi mettere il forno a 230°C statico, togliere il coperchio e lasciar dorare la crosta dai 10 ai 25 minuti (secondo il vostro gusto e il vostro forno).
  • Raffreddamento. A cottura terminata, togliete il pane dalla pentola e mettetelo a raffreddare, possibilmente in verticale per aumentare la superficie a contatto con l'aria. Se avvicinate l'orecchio alla pagnotta sentirete il canto del pane: è il vapore che esce dalle microfessure della crosta. Non bisognerebbe tagliare il pane fino a che lo si sente cantare: questa fase di lenta fuoriuscita del calore e vapore gioca un ruolo importante sulla mollica.

Video

Note

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Ancora una ricetta?  Brioche Saint Genix

 

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