La cresta in una pagnotta di pane si riferisce alla sporgenza croccante che si forma lungo il taglio del pane durante la cottura. Onestamente, quando iniziai a panificare non mi importava niente della cresta, se il mio pane l’aveva o no. Il sapore genuino, l’odore e la fragranza di un pane fresco di poche ore, mi inebriavano e mi rendevano felice. E in effetti dovrebbe essere questa la vera anima del pane: appagare chi lo fa e chi lo mangia!
Ma chi entra nel loop della panificazione lo sa: non si è MAI soddisfatti al 100%. C’è sempre un altro obiettivo da raggiungere, spostiamo l’asticella sempre un po’ più in alto. Cominciamo a volerlo BUONO e BELLO. Vogliamo capire cosa succede lì dentro, e vogliamo essere padroni del nostro impasto. Ed ecco che cresce la voglia di avere quella cresta meravigliosa (magari anche alveolato e con la crosta croccante e sottile… ma questi sono spunti per altri articoli, qui ci occupiamo della cresta, e non è un argomento da poco 😉 ).
In realtà la cresta non è solo estetica, è soprattutto indice del raggiungimento del corretto equilibrio tra tenacità e estensibilità all’interno dell’impasto. La cresta è appiattita, o peggio, abbiamo sfornato un freesbee? Vuol dire che al momento di infornare, il nostro impasto era troppo estensibile. Dobbiamo lavorare per aumentare la tenacità del panetto.
Ok. Ora che abbiamo individuato il problema, dobbiamo risolvere un enigma: capire perché il nostro impasto era troppo estensibile. Le cause possono essere molteplici: tecnica di impasto, fermentazione, lievito madre, idratazione, formatura, metodo di intaglio e di cottura, farina e temperature.
Prima di entrare nel vivo della “risoluzione dei problemi” voglio ricordarti che sul blog trovi anche la ricetta per il pane con pasta madre solida impastato in macchina (clic), una per chi usa il licoli impastato a mano (clic), con licoli ad alta idratazione (clic), con licoli impastato in macchina (clic)
Ora vediamo insieme come risolvere l’enigma per migliorare questa caratteristica del pane.
La ricetta continua, ma solo per gli abbonati. Timing, Dosi, Metodo, Video e Foto esclusive…
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