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La crostata di mirtilli, o tarte aux myrtilles, è un dolce che si ritrova tradizionalmente nelle vetrine delle pasticcerie delle regioni montane francesi: Vosgi, Alsazia, Giura, Savoia e Alta Savoia.
Oggi si è guadagnata a pieno titolo il rango di grande classico della pâtisserie française ed è presente in tutta la Francia come prodotto stagionale.
Un dolce di territorio
Per anni abbiamo trascorso le vacanze estive con i bambini in un piccolo villaggio a 2000 metri, in Savoia.
Giornate scandite da sentieri rocciosi, ruscelli e laghetti di alta montagna, pranzi al sacco a due passi dalla neve – spesso camminavamo sulla neve ad agosto – per raggiungere rifugi e ristoranti d’altitudine.
E lì, immancabile, c’era sempre lei: la tarte aux myrtilles.
A seconda del luogo – rifugio o ristorante – veniva proposta in versione più o meno rustica, ma i canoni della ricetta erano sempre rispettati:
nappage
pasta frolla
frangipane
copertura di mirtilli
Un grande classico della pâtisserie française
La tarte aux myrtilles rientra nella famiglia delle tartes pâtissières (crostate da pasticceria).
È un dolce apparentemente semplice, ma in realtà costruito su un equilibrio molto preciso tra base, appareil, frutta e nappage, che richiede rigore tecnico e rispetto delle consistenze.
Come tutti i grandi classici, non ha bisogno di essere reinventata, ma solo eseguita bene.
Un ricordo dolce (e molta panna montata)
Custodisco con cura il ricordo di due bambini delle elementari che seguono con fiducia i loro genitori lungo sentieri in salita, tra mucche al pascolo e timide marmotte, e che per merenda scelgono per la prima volta una tarte aux myrtilles.
Sorrido ancora oggi ripensando alla loro gioia all’arrivo di una generosa fetta di crostata, accompagnata – come da tradizione – da una montagna di panna montata.
Riprodurre un sapore, non solo una ricetta
Assalita dalla nostalgia di quei momenti in famiglia, nella cornice delle Alpi francesi della Savoia, ho voluto riprodurre quel sapore.
Ma non mi sono accontentata di “fare una crostata di mirtilli”.
Per me quei momenti rasentano la perfezione.
E quindi anche la mia tarte aux myrtilles doveva essere all’altezza di quei ricordi.
La tarte moderna
Oggi le crostate sono ormai lontane cugine di quelle della nonna:
- la frolla diventa un guscio friabile, netto, ma non duro
- la farcitura deve essere funzionale, senza dominare
- l’attenzione è rivolta a texture, contrasti e pulizia visiva
Per raggiungere una certa idea di “perfezione” – soprattutto estetica – è necessario ricorrere a stampi e attrezzature specifiche.
Attrezzatura
(Le mie crostate e tarte hanno cominciato ad avere un aspetto più “professionale” quando ho cominciato ad usare la seguente attrezzatura)
Anello da pasticceria: ho lasciato lo stampo della nonna per adottare definitivamente gli anelli (anche microforati). La cottura è più omogenea e la pasta non si attacca allo stampo. Ce ne sono di tutti i formati. Per questo tipo di crostata (vista la quantità di mirtilli che la ricopre) serve un cerchio alto 4-4,5 cm, tipo questo (clic).
Teglia microforata: nell’ottica della circolazione del calore per una cottura omogenea, io cuocio la frolla delle mie crostate su delle teglie microforate come questa (clic).
Spessori: per stendere omogeneamente la frolla o avete le manine di fata, oppure vi consiglio di avvalervi del valido supporto degli spessori. Se già non li avete, vi consiglio di prenderli: vi saranno utili in molte preparazioni tra cui la pasta sfoglia. Degli spessori tipo questi (clic).
Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia, puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).
Crostata di Mirtilli (Tarte aux Myrtilles)
Ingredienti
Per la Frolla
- 300 g farina 00
- 10 g polvere bianca di mandorle
- un pizzico sale fino
- 140 g burro (13°C)
- 140 g zucchero a velo
- 55 g uovo (1 uovo)
- aromi a scelta (vaniglia, zeste di limone, zeste di arancia)
Crema di mandorle
- 70 g burro a TA
- 70 g zucchero a velo
- 70 g polvere bianca di mandorle
- 12,5 g maizena
- 2 cucchiai di rhum bianco
Crema pasticcera
- 200 g latte intero
- 50 g panna fresca da montare
- 75 g tuorli (circa 5)
- 10 g amido di mais
- 8 g farina di riso
- vaniglia per aromatizzare
Crema frangipane
- 200 g crema di mandorle
- 100 g crema pasticcera
Gel di mirtilli
- 80 g mirtilli (surgelati o freschi)
- 20 g acqua
- 30 g zucchero semolato
- 3,6 g pectina NH
Nappage per i mirtilli di copertura (prenderne 300 g)
- 8 g gelatina in fogli 200 bloom (oro)
- 150 g acqua
- 150 g zucchero
- 1/4 limone spremuto
Mirtilli freschi di copertura: 450 g
Istruzioni
Per la Frolla
- Sabbiare la farina con il burro: nella planetaria con la foglia (ma anche a mano) mescolare burro morbido e farina fino ad ottenere un composto sabbioso
- Unire lo zucchero a velo e il sale
- Quando il tutto sarà omogeneamente amalgamato, aggiungere l'uovo e far girare in macchina er 1 minuto
- Continuare a impastare a mano sul tavolo. Non impastare troppo.
- Avvolgere in pellicola trasparente e mettere in frigo per 4h minimo
Crema pasticcera
- Porta a bollore il latte con la panna (e la vaniglia).Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero.
- Quando i tuorli sono ben gonfi e sbiancati, aggiungere gli amidi (amido di mais e farina di riso e continua a mescolare)
- Al bollore del latte + panna, versarci dentro il composto di tuorli sbattuti e continuare a mescolare a fuoco basso fino ad addensamento della crema.
- Mettere in un contenitore e mescolare di tanto in tanto durante il raffreddamento per non far formare la pellicina.
- Una volta la crema fredda, coprire a contatto con pellicola trasparente e conservare in frigo.
Crema di mandorle
- Mescolare tutti gli ingredienti insiemi fino a formare un compost omogeneo.
Frangipane
- Mescolare 200 g di crema di mandorle + 100 g di crema pasticcera.
Stesura
- Dopo il riposo, rimettere in macchina l'impasto (questa volta con il gancio) e far girare in macchina per un paio di minuti.
- Riprendere l'impasto e stenderlo tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 3 mm.
- Predisporre la teglia microforata con sopra la carta forno. Adagiarci sopra il cerchio microforato imburrato e cominciare a ritagliare delle strisce di frolla alte 5 cm per foderare l'altezza dello stampo. Quindi mettere lo stampo sopra la frolla per ritagliare il fondo della tarte e adagiarlo con cura all'interno del cerchio (andando così a sovrapporsi alla frolla dei bordi). In questo modo siete sicuri che non ci saranno micro fessure sulla base della vostra crostata).
- Mettere il tutto (teglia/carta forno/cerchio foderato di frolla) in freezer per circa 1h.
- Nel frattempo preriscaldare il forno. Statico sopra-sotto a 180°C
- Bucherellare il fondo e i bordi della frolla e cuocere in bianco (meglio con un foglio di cata forno adagiato dentro la tarte + ceci/riso o perle di ceramica) e cuocere in bianco per 20 minuti. Sistemare con cura i ceci/riso/perle negli angoli e quasi dino all'altezza totale del cerchio.
- Togliere dal forno e aggiungere la crema frangipane. Fare uno strato omogeneo e continuare la cottura per altri 30 minuti (il tempo che la frolla e la frangipane prendano un bel colore dorato).
- Sfornare e lasciare riposare 10-15 minuti. Quindi tirare via il cerchio (se avrete fatto le cose per bene, il cerchio si sfilerà facilmente senza rotture della frolla) e mettere il tutto su una gratella fino a compralo raffreddamento.
Gel di mirtilli
- In una casseruola mettere i mirtilli (80 g) e l'acqua (20 g) e portare a bollore, quindi frullare il tutto.
- A bollore raggiunto aggiungere la pectina e lo zucchero. Lasciare riprendere il bollore e lasciar sobbollire per 1 minuto.
- Spegnere e aggiungere il succo di limone.
Nappage per i mirtilli freschi
- Metterei fogli di gelatina 5+10 minuti in acqua fredda.
- Nel frattempo portare a bollore l'acqua (150 g) + lo zucchero (150 g).
- Togli dal fuoco e lascia che la temperatura si abbassi intorno ai 60°C prima di aggiungere i fogli di gelatina e il succo di limone.
- Conservare in un barattolo. Per usarlo, scaldarlo leggermente e tornerà liquido.
Montaggio
- Quando la base + frangipane sarà fredda, spalmare uno strato di gel di mirtilli.
- Versarci sopra i mirtilli freschi (450 g).
- Irrorare il tutto con il nappage (300 g).
- Lasciare al fresco per far "prendere" il nappage.
- Si può decorare con dello west di lime.
Note
Consulenze e Mentoring
Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza. Prova a vedere se può interessarti (clic)
