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Tarte au citron meringuée crostata al limone meringata

Una Crostata al Limone Moderna

La crostata al limone fu una delle prime crostate francesi che provai poco dopo il trasferimento in Francia. Era Dicembre 2012, mio figlio Dario di pochi mesi di cui occuparmi e un ricettario in francese tra le mani. La semplicità della ricetta mi convinse a provare (una semplice frolla con polvere di mandorle + una crema al limone) (clic per la versione classica/semplice). Non feci neanche la meringa italiana, ma ricordo che la frolla con la polvere di mandorle mi stupì per morbidezza e friabilità allo stesso tempo… così diversa dalla frolla delle crostate che mi preparava nonna.

Ho sempre avuto in mente di rifarla “completa” di meringa, ma gli anni passano così velocemente quando cresci due bambini… e di anni ne sono passati ben 13 prima di imbattermi in un meraviglioso libro di pasticceria di Benoît Charvet (clic per il libro in francese) di grandi classici della tradizione francese rivisitati in versione più moderna. Questa crostata al limone è composta di 6 preparazioni per altrettanti strati, consistenze e “dolcezze” che migliorano (per me) questo grande classico della pasticceria francese (sarò io ma ci vedo un po’ di delizia al limone 😉).

Personalizzare una Ricetta di Pasta Frolla

Era una festa quando nonna preparava la sua crostata. Una merenda genuina, con poca scienza e molto amore. Continuando a leggere questo paragrafo ti renderai conto come anche “solo” 4 ingredienti possono dare risultati diversi variando qualche proporzione e l’ordine di inserimento.

Fare una crostata moderna non toglie niente alla genuinità e all’amore. Serve solo un po’ di attrezzatura e un po’ più di consapevolezza.

La prima sfida in una crostata (moderna) è quella della frolla.

La pasta frolla si chiama “frolla” proprio per richiamare il concetto che “frollando / riposando” in frigorifero migliora le sue qualità (proprio come la carne “frollata”). Quindi il riposo in frigo per qualche ora prima di stenderla è un passaggio indispensabile per la buona riuscita delle crostate.

Fribilità della frolla: dipende soprattutto da quanto siamo bravi a non far sviluppare glutine. A questo scopo dobbiamo usare una farina debole (W=150/180) e impastare il meno possibile dopo l’aggiunta dei liquidi (uova) – è per questo che è meglio aggiungere le uova per ultime. Allo scopo di abbassare il W della farina, si può aggiungere polvere di mandorle (o di nocciole) o amido di mais.

Il burro: possiamo giocare con la quantità di burro per ottenere il risultato che cerchiamo in quanto anche la dose di burro gioca un ruolo importante nella friabilità dell’impasto. La dose del burro dovrebbe essere tra il 30% e il 70% della farina. Se si mette meno burro del 30% si perde la friabilità, se si va oltre il 70%, al contrario, si ottiene un prodotto talmente friabile (e grasso) da rendere difficile la sua manipolazione senza romperlo. Quando la quantità di burro supera il 24% sul peso totale dell’impasto (ovvero circa il 50% sul peso della farina) la frolla prende il nome di sablé.

Il burro dovrebbe essere aggiunto a circa 13°C per permettergli di mescolarsi correttamente alla farina durante la fase di sabbiatura permettendo un’emulsione tra i suoi grassi e l’acqua. Un burro troppo freddo (4°C) non riesce ad amalgamarsi bene, mentre un burro troppo caldo rilascia il suo grasso perdendo così l’emulsione.

Lo zucchero: qui basti solo dire che lo zucchero semolato rimane in sospensione nell’impasto e favorisce la formazione del glutine, mentre lo zucchero a velo entra nella struttura dell’impasto e non ha effetti sul glutine. Nelle frolle “classiche” si usa lo zucchero semolato, nelle “frolle fini” e nelle “frolle montate” si usa lo zucchero a velo. Nella personalizzazione della ricetta bisogna tenere conto che se si usa lo zucchero semolato, l’impasto richiede più liquidi rispetto all’utilizzo dello zucchero a velo.

Come per il burro non esiste una quantità predefinita di zucchero, ma serve sapere che la sua quantità nell’impasto conferisce croccantezza, oltre che il colore nocciola che assume dopo la cottura. Se dovessi dare un range, come per il burro, non andrei mai sotto il 25% e mail sopra il 60% rispetto al peso della farina.

Le uova: c`è chi usa solo il tuorlo, chi usa uova intere, chi fa un mix, chi le aggiunge sode. Perché? Il tuorlo aggiunge materia grassa, andando ad influenzare direttamente la friabilità dell’impasto come fa il burro. L’albume, invece è formato dall’88% di acqua (che reagisce con il glutine favorendo elasticità dell’impasto) e da proteine “montanti” che fanno lievitare di più l’impasto in cottura. Da un punto di vista pratico, l’utilizzo dell’uovo intero favorisce la lavorabilità dell’impasto crudo, rendendo più semplice il rivestimento di stampi e tortiere.

Quante uova? Il punto da cui partire per personalizzare una ricetta di pasta frolla è il calcolo del peso delle uova da aggiungere.

Qui si entra un po’ più nella scienza della pasticceria. Potrebbe non interessare a tutti, ma siccome mi diverte fare calcoli e proporzioni, ho deciso di aggiungere questo paragrafetto.

Il peso delle uova (o dei tuorli) è una percentuale del peso totale dell’impasto (farina + burro + zucchero) e dipende dal tipo di zucchero usato (a velo o semolato) e se si vogliono solo tuorli o l’uovo intero.

Di seguito i coefficienti % per il calcolo per frolle classiche (burro = 45-55% della farina):

Uova intere (con zucchero a velo) = 12-14%
Uova intere (con zucchero semolato) = 14-16%
Solo tuorli (con zucchero a velo) = 8-10%
Solo tuorli (con zucchero semolato) = 10-12%

Metodi di Impasto

Anche l’ordine di inserimento degli ingredienti influenza il risultato finale.

Metodo Classico: si lavora dapprima lo zucchero con il burro (a 13°C) miscelandoli senza montarli. Poi si aggiungono le uova poco alla volta in modo da fare assorbire dal composto e di formare un’emulsione. Per ultimo si aggiungono le polveri (farina + amidi). Per ridurre al massimo il tempo di impastamento, dopo un primo amalgamento delle polveri, consiglio di continuare a mescolare gli ingredienti a mano sul tavolo. Poi si avvolge il tutto in pellicola trasparente e si mette in frigorifero per 4h.

Metodo Sabbiato: con la sabbiatura della farina si ottiene un prodotto molto più friabile rispetto al metodo precedente. La tecnica consiste nel rivestire la farina di una patina di grasso così da limitare il più possibile la formazione del glutine.
Quindi si mescolano le farine (+ amidi) con il burro (a 13°C) fino ad ottenere una sabbia non coesa. Si aggiunge poi lo zucchero e infine le uova. Dopo aver aggiunto le uova si lavora il meno possibile prima del riposo in frigo. Per ridurre al massimo il tempo di impastamento, dopo un primo amalgamento delle polveri, consiglio di continuare a mescolare gli ingredienti a mano sul tavolo. Poi si avvolge il tutto in pellicola trasparente e si mette in frigorifero per 4h.

La Frolla Montata: è un impasto morbido che si “forma” con la sac-à-poche per confezionare biscotti e frollini. La sequenza di inserimento è la stessa della frolla classica ma cambia la velocità e “l’intenzione”. Nella frolla montata si lavora il burro (13°C) con la foglia della planetaria fino a ridurlo in crema, si aggiunge lo zucchero a velo (a velocità minima per non farlo volare) e quando è stato tutto assorbito dal burro, si aumenta la velocità della planetaria per montare il composto (crema bianca). A questo punto si aggiungono le uova sbattute (a temperatura ambiente) poco alla volta e infine le polveri. Il composto ottenuto va messo nella sac-à-poche e usato subito. Il riposo in frigo (di cui ha comunque bisogno) si fa dopo aver formato i biscotti o rivestito lo stampo. Nella frolla montata si posso usare i tuorli sodi in sostituzione di una parte di tuorli crudi. In questo caso si otterrà un risultato estremamente fine.

Dopo il riposo in frigo?

Breve giro in macchina con gancio: Dopo il riposo in frigo, il burro si è stabilizzato e l’impasto è alla giusta temperatura per essere manipolato, ma non alla giusta consistenza. Per portarlo ad una consistenza lavorabile senza rotture, occorre metterlo in macchina con il gancio e farlo girare un minuto. Solo a questo punto sarà semplice stenderlo e foderare lo stampo senza che l’impasto si rompa.

Questo è davvero un passaggio che ha cambiato l’estetica delle mie basi frolla.

Stesura: lo spessore ideale per una base frolla da crostata è tra i 3 e i 5 mm . Io li faccio di 3 mm.

Congelamento: Imburrare il cerchio, e rivestirlo con l’impasto. Mettere il tutto (teglia, carta forno e cerchio rivestito di impasto) nel congelatore per 60 minuti.

Cottura: Prima di infornare, bucherellare con un a forchetta il fondo e le pareti dello stampo. Se la frolla cuoce in bianco (senza farcitura), per evitare bolle d’aria, deformazioni o abbassamento del bordo, metto un foglio di carta forno e lo riempio di ceci e/o riso fino al bordo dello stampo e cuocio in forno preriscaldato statico sopra-sotto a 180°C. per 20 minuti, poi tolgo la carta forno e il riempitivo e continuo la cottura per altri 15-20 minuti. Per un aspetto più dorato e color nocciola, 10 minuti prima di fine cottura, si può spennellare con un tuorlo d’uovo amalgamato a poca panna liquida e far terminare la cottura.

Gli strati di questa crostata al limone meringata.

Credo che sia giunto il momento di dettagliare gli strati di questa crostata al limone.

Base frolla fine
Biscuit viennese al limone (una specie di pan di spagna al limone)
Gelé di limone
Cremoso al limone (una crema inglese con aggiunta di burro)
Mousse al limone (il cremoso + panna montata)
Meringa italiana

Attrezzatura.

Per questa crostata non serve attrezzatura particolare ma avere a disposizione i seguenti strumenti facilita il lavoro soprattutto se si vuole l’effetto professionale.

Cerchio in acciaio (forato): i cerchi (forati) facilitano la circolazione dell’aria, quindi creano le condizioni per una base frolla senza sbavature, senza bordi che cadono in cottura e senza rotture in fase di sformatura. L’assenza del fondo facilita la cottura della base. I cerchi per crostate sono in genere alti 2 cm; ma in questo caso occorre un cerchio di almeno 3,5 cm ma se lo trovate alto 4 va benissimo (uno tipo questo, clic). Io comincio ad averne una discreta collezione di tutte le altezze e di tutti i diametri.

Teglia microforata: ottima per una cottura omogenea e senza ristagni di umidità perché (come il cerchio microforato) favorisce la circolazione di aria. Una tipo questa (clic).

Spessori per la stesura: per me sono pratici, ma se voi avete la mano precisa potete farne a meno. Servono per stendere la frolla in maniera omogenea senza creare parti più sottili e altre più spesse. Tipo questi (clic).

Sac a poche: io ne ho di plastica usa e getta. Ma esistono anche in tessuta lavabile e riutilizzabile. Io ho questi (clic).

Beccuccio a Saint Honoré: per il pochage della meringa italiana. La bocchetta a Saint Honoré è la più versatile di tutti: Se non ce l’avete già, dovete assolutamente prenderla (clic).

Sotto torta in cartone: Una volta montata risulta un po` piu pesante di una crostata classica. Consiglio di mettere la base frolla su un supporto facilmente trasportabile senza rischiare di far staccare la base. Io uso questi sotto torta in cartone (clic).

Cannello a gas: per una caramellizzazione ragionevole e variegata della meringa italiana suggerisco vivamente il cannello a gas. L’alternativa è rimettere la torta sotto il gril del forno e sorvegliare la caramellizzazione dello zucchero. In questo caso meglio non sbattere le ciglia, però: la bruciatura è questione di attimi. Io uso un cannello come questo e ne sono soddisfatta (clic).

Termometro a sonda: se si vuole intraprendere la strada della pasticceria moderna bisogna considerare la temperatura come un ingrediente. Serve uno strumento adatto alla misurazione di preparazioni anche molto calde (121°C in questo caso). Un termometro come questo è perfetto (clic).

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