Voilà… un paio di anni fa non avrei proprio creduto di scrivere questo post. I croissant francesi (quelli buoni e belli) mi sono sempre sembrati inarrivabili: una ricetta segreta del fornaio e tecniche da veri professionisti. Ma ho dovuto imparare a farli. Il perché l’ho detto a Cinzia qui. Ecco! Questi sono dei croissant sfogliati e friabili, la “mollica” è filante e non sono particolarmente dolci.
Fare un croissant non è difficile, internet è pieno di ricette ma fare un croissant buono come quello del panettiere sotto casa è tutta un’altra storia.
Da quando sono arrivata in Francia l’odore di croissant francesi mi segue per la strada, perché qui i marciapiedi sono pittorescamente invasi da gabbiotti da street-food come questo, profumando le strade di croissant e pain au chocolat. Tutta questa esposizione mi ha stimolata a tal punto da voler riprovare a fare i croissant francesi, quelli buoni buoni. Talmente buoni da sentirmi a posto con la coscienza e aggiungerli tra le pagine di questo diario a beneficio di chi volesse provarli.
In fondo è tutta questione di trovare la ricetta giusta, e adesso che sfoglio riviste di cucina francesi come se fosse la cosa più normale del mondo, ho molte più possibilità di imbattermici, nella ricetta giusta intendo.
Dopo anni di studi sull’argomento, sì… sono anni che cerco la ricetta che mi soddisfi, non ho più neanche bisogno di provarla per capire se è buona: la provo solo se fa scopa con tutta la teoria e gli appunti accumulati.
Il fatto è proprio questo. Blog e siti italiani invadono il web con le ricette dei croissant ma sono tutte diverse tra loro e questo mi ha messo in confusione: quale sarà la ricetta migliore? Perché uno può anche mettercisi di impegno e provarne alcune ma la frustrazione è dietro l’angolo se il lavorone che si fa non è seguito da un successo, da qualcuno che ti dice so’ proprio boni! E allora spesso si rinuncia e si comprano al bar.
In Francia la cosa è un po’ diversa: le ricette (validate) dei croissant francesi sono quasi tutte uguali e la cosa già mette un po’ più di sicurezza, se poi vanno d’accordo con i miei appunti la cosa mi rassicura al punto da voler riprovare. Due siti mi hanno aiutato molto: questo dove c’è un professore di pasticceria francese che spiega e fa i croissant con una videoricetta interessantissima; e questo dove un turista a Parigi ha sacrificato la sua salute per scoprire chi fa i migliori croissant francesi. In entrambi i siti si vede bene come dovrebbero essere l’alveolatura e le fibre allungate dei croissant francesi.
Inoltre mi è capitata tra le mani la rivista giusta. Si chiama Fou de Patisserie (pazzi per la pasticceria) e la ricetta dei croissant francesi è nel primo numero 😉
Comincio a mettere ordine tra i miei appunti perché credo che sia importante capire cosa c’è dietro una ricetta elaborata come questa e perché se il risultato non dovesse soddisfarvi al 100% saprete cosa e dove andare a correggere. Per esempio, all’inizio avevo seguito una ricetta che aveva una cottura a bassissima temperatura (170° C) ma il croissant non aveva l’aspetto alveolato tipico dei croissant francesi. Sapevo che le dosi erano giuste e infatti è bastato aumentare la temperatura di cottura (210° C) per ottenere quello che volevo 😀
La farina: la farina dovrebbe avere una forza media diciamo intorno ai 200 W, con un valore di proteine intorno a 12, per ottenere una pasta sfoglia che abbia una buona sfogliatura e una discreta friabilità. Con le farine deboli (quelle che usiamo per la pasta frolla – farina 00 comune) otterremmo una buona friabilità ma una cattiva sfogliatura e leggerezza. Farine troppo forti (come la manitoba) invece danno come risultato una pasta sfoglia con un’ottima sfogliatura e leggerezza ma scarsa friabilità: c’è tanto glutine che assorbe l’umidità dopo la cottura e questo rende meno friabile il croissant.
Purtroppo i valori di W delle farine non sono riportati nell’etichetta ma si possono trovare sui siti web di alcuni mulini. Chi non ha un mulino dietro casa può accontentarsi del valore di proteine che invece è riportato nelle etichette. La cosa migliore sarebbe una farina 00 con il 12% di proteine (non usate le farine integrali anche se hanno un alto contenuto proteico, perché lì le proteine provengono dal germe e dalla crusca ma non sono proteine che producono glutine). Oppure potreste farvi a casa una farina 00 di media forza aggiungendo un paio di cucchiai di glutine (se lo trovate). Ma la cosa più semplice da fare è senza dubbio quella di miscelare la farina 00 comune (con un contenuto proteico tra 9,5 e 10,5) con della manitoba (proteine = 14%).
L’acqua: serve a sciogliere il sale, e durante la cottura evapora contribuendo alla sfogliatura della pasta. Il vapore infatti contribuisce alla caratteristica lievitazione a strati della pasta sfoglia. Durante la cottura si forma il vapore che cerca di uscire ma incontra la resistenza degli strati collosi dell’impasto e del glutine in esso contenuto, facendoli alzare. Inoltre deve essere della proporzione esatta del 52% rispetto alla farina.
Nel fare l’impasto non bisogna mai incorporare tutti i liquidi nella farina in una sola volta, ma poco a poco, altrimenti la farina non sarà in grado di assorbirli completamente creando una pasta molle senza struttura.
Latte in polvere: c’è in tutte le ricette francesi. Usatelo. Se non lo trovate al supermercato va benissimo anche quello che si da ai bambini appena nati (io ho usato quello di mio figlio). Non si può sostituire con il latte liquido, altrimenti aumenta la quantità di liquido e dovremmo quindi aumentare la quantità di farina. In molte ricette oltre al latte in polvere c’è anche il latte liquido che viene messo al posto di una porzione di acqua (sempre mantenendo la proporzione del 52% di liquido rispetto alla farina). In questa ricetta ho usato acqua e latte (trovo che faccia sparire il gusto troppo forte di burro, tanto amato dai francesi), ma chi vuole provare con sola acqua deve solo sostituire il latte con la stessa quantità di acqua.
Burro: c’è bisogno di dirlo? La qualità e il gusto del burro influenzeranno moltissimo il risultato. Quindi il burro deve essere di ottima qualità. Quello che serve per le pieghe deve essere preparato a panetto con largo anticipo perché durante la fase di beurrage e di tourage il burro e l’impasto devono essere alla stessa temperatura di 4° C. Io uso un burro francese extra-fin (Charentes Poitou extra-fin doux). Voi che vivete in Italia, se non lo trovate, dovreste usare almeno un burro di centrifuga (possibilmente bavarese).
Il sale: serve per avere una sfoglia più buona dal punto di vista del sapore ma anche a rallentare e regolare il processo di lievitazione. Maggiore sarà il tempo di lievitazione, più l’impasto sarà digeribile e saporito.
Durata dell’impasto: se si impasta per poco tempo si stimola poco il glutine e si ottiene una sfogliatura abbondante e irregolare. Viceversa con un impasto prolungato si stimola la formazione del glutine che sarà in tensione al massimo della sua forza e durante la cottura, quando sarà attraversato dal vapore, non sarà in grado si ostacolarne il passaggio e di gonfiarsi molto. Con un impasto prolungato otterremo una sfogliatura non abbondante ma regolare. Quindi per dei croissant alti e gonfi non dovremmo impastare a lungo.
Materia grassa: aggiungendola all’impasto (burro, latte) la consistenza diventa più solida e ciò, insieme all’effetto del freddo, semplifica le pieghe insieme al panetto del burro. Inoltre aggiungere il burro all’impasto nelle fasi inziali impedisce la formazione della maglia glutinica.
Uova: nei croissant francesi non ci sono le uova.
Le pieghe: nei croissant francesi si deve fare tre volte la piega a tre.
La temperatura di cottura: i croissant francesi hanno un’alveolatura dalle fibre allungate. Bisogna quindi dare il tempo al calore di penetrare nella pasta e di far uscire tutto il vapore senza colorare troppo la superficie. E per fare ciò bisogna usare temperature di cotture abbastanza basse (intorno ai 200° C).
Una volta fatti i croissant si possono seguire due strade:
1) li lasciamo lievitare per 2 ore a circa 25° C e poi si cuociono in forno già caldo
2) li congeliamo e li lasciamo scongelare per 6-8 ore prima di infornarli. Congelati si conservano bene un mese al massimo.
Dalla teoria alla pratica. Con la videoricetta dei croissant e le foto passo passo (o quasi).
Ricetta Croissant Francesi Classici
Teglia: se l’avete, cuoceteli su una teglia microforata (clic) ricoperta di carta forno. I microfori permettono una cottura ottimale anche della base 😉
Farina: la farina dovrebbe avere una forza media diciamo intorno ai 200 W, con un valore di proteine intorno a 12%, per ottenere una pasta sfoglia che abbia una buona sfogliatura e una discreta friabilità. La cosa migliore sarebbe una farina 00 con il 12% di proteine (non usate le farine integrali anche se hanno un alto contenuto proteico, perché lì le proteine provengono dal germe e dalla crusca ma non sono proteine che producono glutine). Oppure potreste farvi a casa una farina 00 di media forza aggiungendo un paio di cucchiai di glutine (se lo trovate). Ma la cosa più semplice da fare è senza dubbio quella di miscelare la farina 00 comune (con un contenuto proteico tra 9,5 e 10,5) con della manitoba.
Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza. Prova a vedere se può interessarti 😊 (clic).
Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia, puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).
Croissant Francesi Classici
Ingredienti
- 500 g di farina media forza (W=200 e proteine = 12 %) Nel post c'è il link a quella che ho usato. Altrimenti puoi provare a mescolare 250 farina 00 + 250 manitoba (fai attenzione alle proteine indicate in etichetta).
- 20 g di latte in polvere se proprio non lo trovate fate senza!
- 10 g di sale
- 65 g zucchero
- 50 g di burro freddo Io uso un burro francese extra-fin (Charentes Poitou extra-fin doux). Voi che vivete in Italia, se non lo trovate, dovreste usare almeno un burro di centrifuga (possibilmente bavarese).
- 150 g acqua
- 110 g latte Chi vuole può sostituirlo con 90 g di acqua. Quindi in totale farebbero 240 g di acqua
- 20 g lievito di birra
- 250 g burro di ottima qualità per le pieghe Io uso un burro francese extra-fin (Charentes Poitou extra-fin doux). Voi che vivete in Italia, se non lo trovate, dovreste usare almeno un burro di centrifuga (possibilmente bavarese). Appiattito a formare un panetto quadrato di 20 cm x 20 cm e freddo di frigorifero
Istruzioni
- Sciogliere il lievito nel latte appena appena tiepido.
- Nel recipiente della macchina del pane (o della planetaria) mettere lo zucchero, i 50 g di burro freddo, tutta la farina, il sale e il latte in polvere.
- Cominciare a mescolare, quindi aggiungere l'acqua e il latte (poco per volta).
- Mescolare 4 minuti a bassa velocità e poi altri 6 minuti a media velocità. Con la macchina del pane usare il programma che dura 15 minuti (quello per la pasta) e interromperlo quando sono passati i 10 minuti.
- Formare una palla, mettetela in un recipiente infarinato, ricoprite con la pellicola trasparente e mettete in frigo a 6° C per 12 ore (regolate la temperatura del frigo e mettetela nel ripiano meno freddo).
- Formare il panetto di burro quadrato di 20 cm x 20 cm mettendo il burro tra due fogli di pellicola trasparente e battendo con il mattarello fino ad ottenere le dimensioni giuste. Mettere in frigo.
- Dopo 12 ore di riposo, l'impasto sarà lievitato al punto giusto (fig. 1).
- Stendere l'impasto della dimensione giusta per effettuare il beurrage (fig. 2).
- Inglobare il burro nell'impasto evitando sovrapposizioni della pasta (fig. 3 e 4). Panetto di burro e impasto saranno alla stessa temperatura di circa 4° C.
- Stendere l'impasto nel senso della lunghezza della giunzione (fig. 5) cercando di tenerla più dritta possibile e non stendendo troppo per evitare di bucarla.
- Fare per la prima volta la piega a 3 (fig. 6, 7, 8). Fare attenzione a che le pieghe siano bene allineate e bordo a bordo.
- Avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigo per 30 minuti.
- Riprendere la pasta, stenderla nel senso della lunghezza avendo cura di tenere l'apertura del portafoglio verso l'alto e alla vostra destra e fare per la seconda volta la piega a 3 (fig. 5, 6, 7, 8).
- Avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigo per altri 30 minuti, stenderla e fare per la terza volta la piega a 3 (fig. 5, 6, 7, 8).
- Avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigo per 30 minuti, quindi stendere la pasta avendo cura di non bucarla. Se si era fatto un panetto di burro di 20x20 da incassare nell'impasto, alla fine dei tourage ci si ritrova con un rettangolo di circa 25x35.A questo punto si stende a circa 3 mm sia nel senso della lunghezza che nel senso della larghezza, si taglia a metà nel senso della lunghezza e si sovrappongono le due parti (da ogni triangolino ritagliato si otterranno 2 croissant come le 2 parti che sono state sovrapposte).
- Fate in modo che la sovrapposizione sia perfetta.
- Tagliare dei triangoli isosceli e fare un tagliato sul lato corto dei triangoli (fig. 11). I triangolini dovranno avere una base (lato corto) di circa 15 cm.
- Qui sotto un video dei tourage (se non si apre il video, clicca qui):
- A questo punto i croissant francesi si possono congelare oppure si lasciano lievitare per 2 ore a 25° C. Se li congelate, metteteli nel forno spento prima di andare a dormire così saranno pronti da spennellare e cuocere la mattina appena vi alzate.
- Preriscaldare il forno: statico a 210° C. Ma tenete fuori la teglia dove cuocerete i croissant francesi.
- Preparare la dorure (sbattendo un tuorlo d'uovo con del latte) e spennellare i croissant francesi.
- Metterli su una teglia ricoperta da carta forno e cuocerli per circa 17 minuti (dipende dal forno e dalle dimensioni dei croissant francesi)
Video
Note
Consulenze e Mentoring
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