croissant lievitazione mista pasta madre solida

Croissant a lievitazione mista (doppio impasto) sfogliati a mano.

Era un po’ di tempo che meditavo su un croissant a lievitazione mista, con doppio impasto, da sfogliare a mano e da fare nei classici 2 giorni. Se un giorno dovessi aprire una sala da tè e se dovessi sfogliare a mano, allora ci trovereste questi croissant.

Qualche anno fa avevo postato la ricetta dei croissant francesi classici (clic) presa da una rivista specializzata. Ricetta accolta con molto entusiasmo da chi cercava la ricetta dei croissant francesi. Poi mi sono appassionata alla pasta madre solida (clic) e ai grandi lievitati (clic). E come tutti i grandi amori, la voglia di sfogliare è tornata, ma stavolta arricchita dalla pasta madre (ormai non posso più farne a meno: senza di lei tutto mi sembra avere il sapore del cartone)

Mi ero messa l’asticella delle aspettative abbastanza alta visto che avevo deciso di trovare La Mia Ricetta, quella adatta sia per farciture dolci che per quelle salate, da sfogliare a mano (visto che non ho la laminatrice), che dia un prodotto buono e saporito anche da solo, friabile all’esterno e morbido e leggero come l’aria all’interno, e visto che anche l’occhio vuole la sua parte, lo volevo anche bello da vedere e fotografare.

Asticella molto alta, visto che (senza l’inutile falsa modestia) credo di non aver ancora mangiato un croissant “professionale / artigianale” migliore dei miei: friabili e croccantini al morso, alveolati all’interno, dal gusto ricco grazie alla pasta madre e alla lunga maturazione.

Una volta trovato l’impasto che mi accontentava, il resto è tutto un gioco di formature e di fantasia. Qui sotto ho ricavato dei quadrati di 9,5 cm X 9,5 cm, li ho formati come i danesi (nella scheda ricetta trovate qualche indicazione in più su come formarli), ho bucherellato la base con i rebbi di una forchetta prima di infornarli. A cottura ultimata ho aggiunto crema pasticcera e frutti di bosco freschi. Che ve lo dico a fa!!!

Per questa meraviglia qui sotto, invece, avete bisogno di un piccolo stampo rettangolare (tipo quello per il plumcake).

Impasto docile e collaborativo

Per chi sfoglia a mattarello, l’impasto deve essere estensibile e malleabile, non appiccicarsi sul tavolo da lavoro (quindi senza dover usare troppa farina da spolvero che può portare a molti inestetismi della sfogliatura). Un impasto che resti un piacere da lavorare e non una faticaccia, non il solito impasto elastico che torna indietro dopo ogni passaggio di mattarello. La maggior parte delle ricette sono per i laboratori dotati di sfogliatrice: impasti poco idratati, freddi e duri come sassi, che per stenderli a mattarello serve la forza di mille braccia.

Voglio divertirmi mentre sfoglio (non deve essere una faticaccia altrimenti scendo e li compro alla prima boulangerie che trovo – vantaggio non da poco visto che vivo in Francia). Voglio che l’impasto segua i miei comandi docile e collaborativo, e per ottenere questa “estensibilità” ho cambiato un po’ il metodo di lavoro. Voglio che siano buoni e belli. Voglio tutto!

Perché l’impasto è lavorabile e buono?

È malleabile perché il metodo adottato lascia l’impasto più estensibile senza troppa tenacità.

È buono perché il prefermento con pasta madre dona una profondità gustativa impossibile da ottenere con solo lievito di birra. Il riposo notturno che in genere si fa negli impasti classici serve proprio a far arricchire di aromi l’impasto, ma non ci sono paragoni con la profondità dei sapori che dona il lievito madre.

Attrezzatura

Ho già detto che non serve la laminatrice per fare questi croissant, ma non è che la ricetta fa tutto. Sono mille i dettagli a cui fare attenzione e sicuramente avere a disposizione gli strumenti adatti facilita il lavoro rendendolo più divertente. Ecco perché mi sento di consigliare di approcciarsi alla produzione dei croissant muniti della seguente attrezzatura… poi decidete voi.

Mattarello: ne consiglio uno pesante e che giri da solo per avvicinarsi il più possibile al lavoro della laminatrice. Con un mattarello classico si rischia di tirare l’impasto invece di appiattirlo. Io ho questo qui (clic).

Bilancino di precisione: sicuramente non vi sarà sfuggito che le ricette moderne usano sempre meno lievito di birra a favore di lievitazioni lente. Anche l’uso di pre-fermenti (fra cui la biga) riduce moltissimo la quantità di lievito di birra. Impossibile pesare correttamente piccole quantità (al di sotto di 1gr) senza una bilancia di precisione. Se non ne avete già una vi suggerisco di mettervi al pari con i tempi (la userete moltissimo anche per la pizza). io ne ho una tipo questa (clic).

Spessori: La riuscita di un buon croissant dipende anche dalla regolarità della laminazione. Stendere un impasto croissant in maniera non uniforme (più sottile in qualche punto, più spesso in altri punti) porta ad una stratificazione irregolare che causa perdita di volume, alveolatura disordinata e a perdita della forma in cottura. Ho fatto senza per molto tempo. Ma con il loro aiuto la laminazione è più regolare e il risultato finale più armonioso (se non abbiamo fatto errori nelle altre fasi di lavorazione). Io ho questi qui (clic).

Teglia: ormai mi sono convertita ad una teglia in alluminio antiaderente. La uso senza carta forno e mi trovo benissimo. Io ho questa (clic).

Termometro a pistola: ce l’ho da un anno e lo trovo molto utile per misurare la temperatura degli impasti, del forno (non mi fido mai delle temperature mostrate nei display dagli strumenti) e anche quella ambientale (lo punto sul tavolo da cucina e in un secondo ho la temperatura a cui entrerà in contatto l’impasto). Ne ho uno com e questo (clic).

Pennello per pasticceria: vi servirà per “spolverare” l’impasto dalla farina in eccesso. Fate attenzione a che non perda le setole sull’impasto. Uno tipo questo (clic).

Nebulizzatore: vi servirà per umidificare l’impasto prima di dare le pieghe, e durante la fase di lievitazione. Uno tipo questo (clic).

Righello per pasticceria: lungo almeno 60 cm come questo (clic).

Burro: soprattuto il burro per le pieghe è di fondamentale importanza. Per divertirsi davvero bisognerebbe usare il burro per sfoglia (burro de tourage). Ho sempre sfogliato con un buon burro da centrifuga con buoni risultati, ma è proprio il caso di dire che in questo caso il burro giusto cambia tutta l’esperienza della sfogliatura. Sfogliare con un ottimo burro da centrifuga da ottimi risultati, ma bisogna lavorare in un range di temperatura ristretto: se il burro è troppo freddo si romperà durante le pieghe portando ad una sfogliatura non omogenea; se invece è troppo caldo, fonderà e si incorporerà all’impasto portando ad un effetto brioche. Non facile, ve lo assicuro: strati sottili di burro si riscaldano e si raffreddano molto più velocemente di quanto si pensi. Invito tutti coloro che vogliono cimentarsi in questa arte a munirsi di un burro da tourage, anche se so che non è facile. Il burro da tourage è più plastico e lavorabile a temperature casalinghe perché ha un punto di fusione più alto del burro classico: fonde tra i 34 e i 36 gradi, e questi 4-6 grandi in più rispetto al burro classico fanno tutta la differenza per una sfogliatura omogenea. La viennoiserie sfogliata ha molte difficoltà: la sfogliatura omogenea, il grado di estensibilità dell’impasto, la perfetta lievitazione… se aggiungiamo anche la difficoltà di usare ingredienti non adatti, vogliamo davvero complicarci la vita. Tutto questo discorso non vale se fate parte del club con burro e farina non tecnici, si può fare! Se il vostro obiettivo è la soddisfazione di fare un buon croissant usando ingredienti non tecnici, allora vi consiglio di scegliere il burro che più vi piace e di fare prove su prove a diverse temperature di burro e pastello fino a trovare la vostra quadra. Si può fare! Ve lo posso confermare anche io: l’ho fatto per molto tempo, ma solo perché non trovavo il burro da tourage. Il mio obiettivo è divertirmi mentre sfoglio, e la sensazione di docilità che provo con il burro da tourage non l’avevo mai provata neanche con il miglior burro francese classico.
Quali sono i burri da tourage? Sono molti, non esiste solo Corman(impossibile da comprare per noi appassionati)! Eccovi un paio di altre marche: Debic et Plugra.

La ricetta continua, ma solo per gli abbonati. Timing, Dosi, Metodo, Video e Foto esclusive…

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