Se pensi che i crauti (e le verdure fermentate) fatti in casa siano un vero rompicapo o addirittura pericolosi, questo post ti farà cambiare idea e forse ti spingerà a metterti in gioco.

DISCLAIMER: Questo post è stato scritto dopo l'attenta lettura del libro "Il grande libro della fermentazione" di Sandor Ellix Katz (qui), di cui riporto molte informazioni e che cito in molte frasi e affermazioni. Se volete approfondire l'argomento, vi suggerisco quindi di prendervi questo libro favoloso.

Non esiste nessuna popolazione che non si nutra di cibi fermentati: yogurt, kefir, pane, formaggio, aceto, vino, olive, birra, salumi, cetriolini in salamoia, cioccolato, vaniglia, caffè, alcuni the, salsa di soia, salsa di pesce.
Questo dimostra quanto il genere umano sia intimamente legato alle colture batteriche e alla lenta fermentazione lattica.

Tempo

I Crauti, come tutte le verdure a fermentazione spontanea (o selvaggia), hanno bisogno dell’ingrediente più caro in assoluto: il tempo.

Non siamo portati a pensare al “tempo” come ad un ingrediente, eppure la mia passione per questo ingrediente magico è nata qualche anno fa con il lievito madre.

E se il “tempo è un lusso”, se “il tempo è denaro”… non ti stupisce che il kefir (qui) del supermercato costi quanto il latte? Non ti stupisce che i crauti del supermercato costino quanto il cavolo cappuccio? Non ti stupisce che gli yogurt (qui) costino meno del latte? Non ti stupisce quanto costi poco il pane (qui)?
Costa tutto talmente poco che non conviene farseli in casa (mica siamo scemi, noi!) e per i prodotti fermentati (che hanno bisogno di tempo) ci affidiamo ad aziende e multinazionali che hanno come unico scopo il profitto. Mica siamo scemi, noi!

Difficile che al supermercato si trovi qualcosa di valido che rispetti i tempi della natura. Non credi anche tu? Infatti, eccoci qui, gente moderna con malattie moderne, con un intestino impoverito e in affanno.

Diamo tempo ai microorganismi di apportare le trasformazioni di cui abbiamo bisogno. Diamo tempo ai microorganismi di arricchire un prodotto di effetti benefici.

Fare uno yogurt in 4 ore non da lo stesso risultato che farlo in 8 o in 12 ore, così come far lievitare un pane 2h non da lo stesso risultato che lasciarlo lievitare 12h (chissà come mai io non tollero gli yogurt del supermercato, mentre non ho problemi con quello che faccio io. Stesso discorso per il pane). È proprio il tempo e la lenta fermentazione lattica che trasformano un alimento ordinario in qualcosa di straordinario per la tua salute.

Fermentare gli eccessi di verdure (dell’orto e di stagione) è un atto antico, che ci rimette in connessione con la nostra cultura secolare.

Cavolo cappuccio, ideale per i crauti.

Sicurezza: assenza di batteri patogeni e del botulino nei crauti (e nelle verdure fermentate)

La fermentazione rende più sicure le verdure: ci pensano i batteri lattici ad acidificare l’ambiente a tal punto da renderlo inospitale per i batteri patogeni. Che poi è un po’ quello che succede nel lievito madre, se ci pensate. Inoltre questi batteri buoni producono batteriocine, perossido di idrogeno e altri composti antibatterici in grado di inibire la crescita dei patogeni. Quindi, mangiare verdure crude appena colte dall’orto risulta (paradossalmente)più rischioso che mangiare verdure fermentate.

Nessun rischio di botulino (come c’è, invece, per le conserve): i batteri del botulino non trovano le condizioni per proliferare per i motivi descritti sopra. Nelle conserve, invece, la sterilizzazione casalinga con la bollitura rende la vita facile alle spore (che sopravvivono ai metodi casalinghi di sterilizzazione) che si ritrovano in un ambiente senza concorrenti e in assenza di ossigeno (il loro ambiente preferito).

Le verdure si fanno fermentare spontaneamente: su di esse si trovano abbondanti batteri acido-lattici e quando vengono immerse (ambiente senza ossigeno – anaerobico) non possono sviluppare muffe ma solo batteri acido-lattici.

Proprio per questi principi di sicurezza, le verdure fermentate non hanno bisogno di cottura per essere consumate. Anzi… mangiate crude, in ogni caso NON scaldate sopra i 46°C, apportano batteri buoni nel nostro intestino.

Aumento del valore nutrizionale e detossificazione

Il processo fermentativo aumenta il valore nutrizionale dell’alimento: i fermenti arricchiscono l’alimento di vitamine del gruppo B (B1, B2 e B3) e dell’amminoacido essenziale lisina (nei cereali: pane con pasta madre). Nel Natto troviamo la nattochinasi (che ha attività fibrinolitica utile nei problemi cardiovascolari), nei crauti troviamo alcuni composti fitochimica con proprietà antitumorali…

Per quanto riguarda la detossificazione: alcune ricerche dimostrano che tramite la fermentazione si riducono i nitrati e l’acido ossalico nelle verdure. Inoltre la fermentazione sembra essere in grado di biodegradare alcuni residui di pesticidi sulle verdure. Nella fermentazioni di cereali (con lievito madre), legumi, semi e noci, la fermentazione migliora e facilita l’assorbimento dei minerali (che sono in genere legati ai fitati e quindi inaccessibili).

I cibi fermentati influenzano l’equilibrio acido-base dell’organismo: sappiamo ormai da tempo che alcuni alimenti acidificano il nostro organismo e che altri lo alcalinizzano. Sappiamo anche che il nostro organismo, per essere in equilibrio e per reagire al meglio a tutti gli stimoli, ha bisogno di un ambiente alcalino (basico). Questo perché quando mangiamo qualcosa che acidifica, il nostro organismo riporta il tutto in equilibrio utilizzando i minerali (alcalini e alcalinizzanti) che ha a disposizione sottraendoli agli altri processi enzimatici (di cui abbiamo bisogno per funzionare correttamente). Quindi, per non essere carenti in minerali essenziali, è buona pratica ricaricarci di questi minerali. Ecco: i crauti e tutte le verdure fermentate sono ricchi di questi minerali o ne aumentano l’assorbimento/accessibilità da parte del nostro organismo.

Ormai siamo in grado di velocizzare tutti i processi (fermentativi e non), e questo ci ha fatto pensare di avere il potere di “governare” la biochimica degli alimenti, ma ci siamo sbagliati di grosso, e questo errore ci sta costando caro perché stiamo perdendo tutti i vantaggi della lenta fermentazione lattica.
La predigestione, l’aumento del valore nutrizionale e la detossificazione di questo tipo di fermentazioni restano anche dopo cottura (es.: pane, tempeh), ma il vero valore aggiunto sono i vantaggi funzionali delle comunità batteriche vive negli alimenti consumati senza cottura (es.: kefir (qui), verdure fermentate, miso).

Attenzione però: questi fermenti restano attivi solo se NON sono scaldati sopra i 47°C.

Per esempio, fate raffreddare il vostro brodo prima di aggiungerci il miso e lasciate al supermercato i prodotti fermentati che poi vengono pastorizzati per aumentarne il tempo di conservazione (miso, verdure fermentate,…).

Aspetti pratici generali su come fermentare in casa i crauti e le verdure

Verdure preferibilmente Biologiche e Fresche: come per qualunque preparazione non troppo elaborata in cucina, la qualità degli ingredienti è decisiva. Inoltre, anche se è vero che la lenta fermentazione lattica detossifica le verdure da eventuali residui di pesticidi, non lasciamo fare proprio tutto ai batteri lattici…

Temperatura di fermentazione: i batteri lattici si trovano bene tra i 18°C e i 22°C. Ma siccome non tutti hanno delle celle di fermentazione e la temperatura ambiente varia con le stagioni… le fermentazioni si regolano con la percentuale di sale. In estate, per rallentare la fermentazione si aumenta la percentuale di sale, e in inverno si riduce (fino ad azzerarla per temperature molto basse).
Una cosa da tenere a mente è che più le verdure fermentano lentamente (basse temperature) più a lungo si conserveranno in quanto le basse temperature agevolano una lenta fermentazione e una lunga conservazione.

Luce o buio: le radiazioni ultraviolette della luce diretta del sole possono uccidere o inibire molti organismi. Ecco perché è preferibile tenere i barattoli della fermentazioni in zone d’ombra.

Barattolo chiuso o aperto: è abbastanza ininfluente ai fini della fermentazione. La necessaria assenza di ossigeno si crea immergendo completamente le verdure nella salamoia. Per cui non è necessario avere un barattolo a chiusura ermetica per far fermentare le verdure.
Barattoli a chiusura ermetica: si sviluppano difficilmente muffe e lieviti sulla superficie delle pareti e della salamoia perché l’assenza di ossigeno ne impedisce la proliferazione. Ma vanno fatti “sfiatare” la prima settimana di fermentazione soprattutto se troppo pieni perché i gas di fermentazione rischiano di far scoppiare il vaso. Io preferisco i contenitori a chiusura ermetica e uso i barattoli Bormioli (clic) che hanno un prezzo accettabile e mi risparmiano muffe e pulizie extra del contenitore.
Barattoli non a chiusura ermetica: probabilmente dovrete togliere le muffe di tanto in tanto durante le settimane di fermentazione (mi raccomando se trovate muffe e pellicoline di lieviti sulla salamoia, non buttate tutto: sotto la superficie, ben immersi nella salamoia, le verdure sono buone e mangiabili), ma potete annusare e assaggiare le verdure mentre fermentano.

Immergere le verdure nella salamoia: Dopo aver spinto le verdure sul fondo del barattolo, copritelo con qualche foglia grande (anche la lattuga va bene) o con un piattino, poi mettete una tazzina sulle foglie/piattino e riempitela di salamoia.

Pulizia o sterilizzazione: proprio per quanto detto sopra, è abbastanza inutile lavorare con strumenti sterilizzati e con i guanti. I batteri lattici prenderanno velocemente il sopravvento una volta che pH si è abbassato. Mani pulite e un semplice lavaggio con acqua e sapone degli strumenti è sufficiente.

Acqua: alcune verdure avranno bisogno di un aggiunta di acqua (cetriolini, cavolfiori,…) mentre altre verdure rilasciano la loro acqua quando sono messe sotto sale (cavolo cappuccio). Se decidete di fermentare verdure che hanno bisogno di aggiunta di acqua, la sola precauzione da avere è di usare un’acqua priva di cloro (che inibisce e rallenta l’attività dei lattobacilli). Se usate acqua di rubinetto (spesso addizionata di cloro proprio uccidere i microorganismi) usate gli appositi filtri per rimuovere il cloro, oppure bollitela in un pentolino senza coperchio, oppure mettetela in una brocca per 30 min prima di usarla.

Sale: Il sale ha un ruolo cruciale in tutte le fermentazioni.
Il sale rallenta la fermentazione, inibisce altri batteri e muffe e rallenta l’azione degli enzimi che digeriscono le pectine, rammollendo le verdure. Si può anche fermentare senza sale, ma in questo caso le fermentazioni sono rapide e molto a rischio muffe.
In condizioni ideali (18°C – 22°C) io ne metto il 2,5% rispetto al netto totale (peso delle verdure + peso dell’acqua aggiunta). Questa percentuale varia con l’aumentare o il diminuire della temperatura come spiegato al punto TEMPERATURA. Fate le vostre prove e valutate la corretta % di sale in base alla rapidità che volete e al vostro gusto: potete giocare sulla quantità di sale anche in base alle vostre esigenze, infatti se vi serve un lotto di crauti la settimana prossima usate poco sale o niente, se invece volete allungarne i tempi di fermentazione (es.: volete mangiare verdure estive in inverno) aumentate il quantitativo di sale.
Il sale più adatto alle fermentazioni spontanee è il sale marino non raffinato, senza iodio aggiunto (che ha proprietà antimicrobiche) che contiene molti minerali resi disponibili dal processo di fermentazione.

pH di fine fermentazione: per alcuni l’oggettività dei numeri può essere tranquillizzante. Ovviamente potete affidarvi al vostro gusto e, con il tempo, all’esperienza. Ma soprattutto le prime volte mi sono affidata al pHmetro. La fermentazione delle verdure è terminata quando il pH della salamoia scende sotto 4,2 (a qualcuno potrebbe ricordare il lievito madre)… meglio se tra 3,2 e 3,7.

Tenere le verdure sommerse è il fattore chiave per la riuscita dei crauti e delle verdure fermentate.

Le verdure che hanno terminato il processo di fermentazione si conservano in frigorifero (o in cantina a 13°C) per molti mesi. A queste temperature la fermentazione è molto rallentata e le verdure manterranno le loro caratteristiche di sapore e consistenze raggiunte durante la fermentazione.

Muffa e Lievito Kahm: Muffe e lieviti si formano là dove c’è aria. Nei barattoli, quindi tenderanno a formarsi sulle pareti e sulla superficie della salamoia. Anche se non è importante distinguere i lieviti dalle muffe… il lievito di Kahm ha l’aspetto di una pellicola beige. La muffa inizia a svilupparsi come una pellicola bianca per poi virare verso il verde e il marrone. Finché la muffa è bianca non è pericolosa per la salute. Rimuovete subito le muffe perché più a lungo la lasciate crescere sulla superficie dei fermentati, più i miceli avranno radici profonde.
Rimuovete tutto ciò che si è sviluppato in superficie prima possibile e meglio che potete. Gettate le verdure adiacenti alle muffe che sono diventate troppo molli, così come le verdure che hanno galleggiato e quelle che hanno scolorito (a causa di una ossidazione). Il resto è buono da mangiare. Per favore, NON BUTTATE tutte le verdure del barattolo come ho fatto io la prima volta. Inesperta, ho avuto paura di avvelenare la famiglia, ora non mi frega più: accetto con indulgenza che la fermentazione sia un fenomeno di vita, e come tale, crea scarti, oltre al buono.

Metodo per verdure che rilasciano molta acqua di vegetazione (ex: Crauti fatti in casa)

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Crauti e Verdure fermentate fatti in casa

Preparazione3

Tempo di fermentazione21

Portata: Antipasto, verdure

Keyword: crauti, fermentazione spontanea, verdure fermentate

Chef: Diario di Cucina – Paola

Attrezzatura

Barattolo (vetro, ceramica, anche legno) (come descritto nel post)

Ingredienti

1 kg cavolo cappuccio (che per me da un risultato migliore rispetto al comune cavolo bianco)
25 g sale fino

Istruzioni

Il cavolo cappuccio è un cavolo bianco dalla forma a punta. Come quello della foto nel post. Ho fatto crauti sia con il cavolo cappuccio che con il cavolo bianco, ma quelli con il cavolo cappuccio mi piacciono di più. Per cui, se lo trovate, è da preferire al comune cavolo bianco (tondo). Inoltre, il cavolo cappuccio messo sotto sale tira fuori abbastanza acqua e non ha bisogno della preparazione della salamoia (che invece serve preparare se si usa il cavolo bianco tondo).
Per ottimi crauti, usare preferibilmente verdure fresche e biologiche, magari a km 0 (come descritto nel post).
Togliere le foglie esterne del cavolo cappuccio cercando di non romperle e sciacquarle bene sotto l'acqua.
Affettare sottilmente il cavolo cappuccio. Io uso l'affettatrice per velocizzare l'operazione impostandola su 0,9 (come affetterei del prosciutto crudo per avere fettine un po' più spesse).
Attenzione alla costola centrale, da eliminare perché non fa filamenti.
Pesare il cavolo cappuccio affettato. Supponiamo di avere a disposizione 1kg di cavolo cappuccio affettato sottilmente.
Aggiungere 25g di sale (2,5%) fino (come descritto nel post) e mescolare con le mani.
Lasciare macerare per un paio d'ore rigirando di tanto in tanto.
Mettere il cavolo cappuccio affettato in un barattolo comprimendo il più possibile verso il fondo.
Versare l'acqua di macerazione sul cavolo compresso nel barattolo.
L'acqua di macerazione deve coprire (di molto) il cavolo cappuccio. Se non dovesse essere così preparare una salamoia sempre con il 2,5% di sale rispetto all'acqua (ex.: 500 g di acqua + 12,5g di sale fino) e versare sui cavoli.
Con le foglie intere di cavolo (che erano state messe da parte e sciacquate) creare un coperchio spingendole bene sul cavolo affettato, facendo in modo che lo ricoprano bene.
Pulire le pareti del barattolo con un tovagliolo pulito.
Siccome è di importanza capitale che il cavolo affettato resti bene ricoperto dalla salamoia, consiglio di mettere un peso che mantenga il cavolo verso il fondo (tende a galleggiare). Io uso una ciotola (o tazzina)
che poi riempio di salamoia (o acqua di macerazione), così da pesare ancora di più.
A questo punto, il barattolo è pronto per essere chiuso.
Ricordatevi solo di far sfiatare il barattolo ogni 24h per i primi giorni (come spiegato nel post).
Mettete il barattolo tra i 18 e i 23°C per circa 3 settimane.
Chi ha un pHmetro (lo stesso della pasta madre) vedrà che il pH della preparazione è inferiore a 3,7 alla fine di queste settimane di fermentazione spontanea.
Durante le settimane di fermentazione, controllare che all'interno del barattolo non si formino muffe (bianche). Nel caso, toglierle il prima possibile (come spiegato nel post).
A preparazione completata, togliere la tazzina, le foglie intere e i crauti superficiali che hanno scolorito (perché hanno "respirato" un po' e sono state ossidate).
I crauti così ottenuti si tengono nella loro salamoia in frigo.
A bassa temperatura si conservano per diversi mesi senza degradarsi e senza perdere le loro proprietà nutrizionali.

Note

Con questi principi di base è possibile fermentare qualunque verdura:

carote, barbabietole, peperoni (anche cotti), ravanelli, zucchine, cavolfiori, daikon, … e molte altre!

Consulenze e Mentoring

Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza. Prova a vedere se può interessarti (clic)

Metodo per verdure che non rilasciano acqua di vegetazione (ex: radici di tutti i tipi e altre verdure fermentate)

Per le verdure che non rilasciano abbastanza acqua di vegetazione da ricoprire abbondantemente le verdure nel barattolo, si DEVE preparare una salamoia in cui sommergere le verdure. I principi restano gli stessi.

La percentuale di sale (2,5%) deve essere rispetto al peso totale (= peso delle verdure + peso dell’acqua). Per non sbagliare io peso le verdure tagliate e le mescolo al sale (2,5% rispetto al peso delle verdure). Poi preparo abbondante salamoia (1 lt) con il 2,5% di sale (25g).

Invaso le verdure salate, spingendole verso il fondo del barattolo, e aggiungo tutta la salamoia NECESSARIA. Poi copro con una foglia di cavolo, metto un peso (come una tazzina riempita di salamoia, e chiudo il barattolo.

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Verdure fermentate fatte in casa

Per le verdure che non rilasciano abbastanza acqua di vegetazione per ricoprirle completamente nel barattolo, si deve preparare una salamoia. Ma i principi sono gli stessi.

Preparazione1