Come ottenere un pane alveolato

Come ottenere un pane alveolato? Da cosa dipende l’alveolatura del pane?

Comincio subito dicendo che non tutti i tipi di pani devono essere alveolati. Secondo la loro funzione, storia e provenienza, i pani hanno alveolature pronunciate o nulle.

In questo articolo ci occupiamo di comprendere il come e il perché degli alveoli nel pane. Un impasto con soli 3 ingredienti: farina, acqua e sale. Apparentemente semplice, quindi, ma con risultati sempre diversi. Piccole differenze (si spera) ma mai uguale a sé stesso. Ed è forse per questo che il taglio del pane è sempre un momento di trepidazione.

L’utilizzo del lievito madre aggiunge una variabile in più, ma, se ben capito e usato, regala prodotti inarrivabili con il lievito di birra. Il rovescio della medaglia è che se lo gestiamo male il pane risulta acido o addirittura amaro, puoi giocarci a freesbee e può avere una mollica gommosa e chiusa. Insomma… una vera schifezza!

Come prima cosa vediamo cosa sono gli alveoli

Gli alveoli nascono in fase di impastamento: non sono altro che l’aria che resta intrappolata all’interno dell’impasto mentre impastiamo. Queste sacche d’aria si riempiono dei gas della fermentazione, e questi gas si dilatano durante la cottura. Quindi, durante l’impastamento creiamo delle sacche d’aria dove andranno a concentrarsi i gas della fermentazione, questi gas dilatandosi con il calore della cottura, formano gli alveoli. Dalla genesi degli alveoli capiamo quindi che sono importanti almeno 3 fasi nella produzione del pane alveolato: impastamento, fermentazione e cottura. Ma sarebbe riduttivo, perché entrano in gioco anche altri dettagli: farina, idratazione, coalescenza delle bolle d’aria, maturità del lievito madre, esperienza del panettiere nella formatura e cottura (sicuramente dimentico ancora qualcosa). 

Gli alveoli sono solo estetica?

Togliamoci dalla testa che l’alveolatura sia solo estetica: l’alveolatura influenza il “morso” del pane. Un pane con un morso consistente (fino a cadere nella gommosità) è un pane chiuso, con alveoli piccoli piccoli. Chi ricerca la leggerezza di un pane alveolato deve fare l’equilibrista tra i vari fattori che influenzano questa caratteristica. Mille mila dettagli che si intersecano tra di loro rendono la scrittura di questo articolo molto complessa. E in effetti di libri sull’alveolatura se ne scrivono e se ne vendono tanti, proprio perché il passaggio dalla teoria alla pratica è effimero. Forse perché non si capisce ancora la reale influenza di ogni singolo dettaglio sul prodotto finale. Faccio un esempio banale: per avere un pane alveolato e una mollica soffice, devo avere un impasto con un glutine non troppo tenace (al momento di andare in cottura). La prima cosa che si fa per “indebolire” un impasto è aumentare l’idratazione. L’alta idratazione, però, è un’arma a doppio taglio perché l’acqua indebolisce l’impasto e, se si esagera, l’impasto perde la forza di sviluppare gli alveoli, perché gli impasti deboli non hanno la capacità di trattenere i gas della fermentazione. Ecco, quindi, che, come dicevano i latini, in medio stat virtus è la via degli alveoli: idratazione si, ma con criterio. Che poi “Alta Idratazione” dipende dalla farina che si usa.

Una volta che abbiamo interiorizzato il concetto che per avere un pane alveolato NON serve esagerare con l’idratazione, possiamo cominciare a concentrarci su altri parametri, perché l’idratazione è solo uno dei parametri che influenzano l’alveolatura, e, a mio parere, neanche il più significativo: vedo pani alveolati con idratazioni medie (75%).

Come abbiamo visto, sono molti i fattori che entrano in gioco: vediamoli uno per uno.