La mia avventura con il lievito madre è iniziata un giorno che non avevo niente da fare. Spinta dalla voglia di fare un pane meraviglioso come quelli che vedevo su Instagram. Spinta dalla sfida microbiologica di catturare e coltivare lieviti e batteri lattici presenti nell’ambiente e di usarli (inocularli) nelle mie spignattate. Poi me ne sono immensamente innamorata.
In pratica è stata una classica storia d’amore, si inizia così: un po’ per caso, un po’ per gioco, un po’ per noia, un po’ per curiosità e poi… poi ti cambia la vita e non puoi più farne a meno!
A tutti gli appassionati di lievitazione naturale consiglio i libri di Vanessa Kimbell “il pane di pasta madre” e “The sourdough school sweet baking” e il libro di Chad Robertson “Tartine Bread” da cui ho preso molti spunti per scrivere questo post.
Come far nascere il lievito madre da zero in 5 giorni.
I modi per far nascere il lievito madre sono tanti quante sono le strade che portano a Roma!
E per crearlo abbiamo bisogno di soli due ingredienti: Acqua e Farina.
La farina dovrebbe essere biologica perché agenti chimici e pesticidi, usati per far crescere il grano, sono nemici dei lieviti e potrebbero rendere vani i vostri sforzi (soprattutto nel momento fragile e delicato della nascita). Se ne trovate una macinata a pietra è ancora meglio perché è quasi sempre biologica (o equivalente). Le farine macinate a pietra hanno un’attività enzimatica più elevata, sono più nutrienti e apportano maggiore quantità di fibre. Ovviamente le farine integrali hanno maggiori nutrienti. Quindi diciamo che la farina perfetta per iniziare un lievito madre è: integrale, bio e macinata a pietra! So che è difficile trovarne una che abbia tutte queste caratteristiche. Ma se non vi fermate al supermercato sotto casa e siete disposti ad acquistare su Internet vi si aprirà il mondo dei buoni mulini italiani!
L’acqua: l’acqua è acqua! Quando si ha a che fare con esserini viventi così fragili anche il cloro dell’acqua di rubinetto può essere fatale. Quindi se usate acqua di rubinetto lasciatela sul tavolo della cucina per una mezz’oretta (prima di usarla) così da far evaporare il cloro. Altrimenti usate acqua in bottiglia ( anche sei io preferisco l’acqua del rubinetto). Con la stessa logica usate contenitori e utensili ben sciacquati, senza il minimo residuo di sapone e detergenti.
Starter: quel qualcosa in più per dare lo sprint (utile ma non necessario).
Se volete usare uno “starter” potete usare dell’acqua fermentata:
mescolate 100 g di acqua, un cucchiaino di zucchero e circa 70 g di frutta biologica (mela, uva, ciliegie, per esempio. In generale qualsiasi tipo di frutta a nocciolo va bene) tagliata a pezzetti (con la buccia). Mescolare e lasciar fermentare per 24 ore. Eliminare i pezzetti di frutta e usare quest’acqua per la preparazione del vostro lievito madre.
Ecco un modo (fra i molti) per creare il lievito madre da zero:
Creare il Li.Co.Li. da zero in 5 giorni
Istruzioni
- Giorno X:Ore 10.00: Mescolare 100 g di acqua a 28°C (30-40 sec di microonde vanno benissimo) e 100 g di farina macinata a pietra. Mescolare vigorosamente con un cucchiaio per far incorporare aria. Mettere in un contenitore (vetro o plastica) alto e dalle pareti verticali (un barattolo di marmellata va benissimo). Coprire in maniera non ermetica (coperchio di sguincio, panno). Lasciare a temperatura ambiente (almeno 25 gradi) - nel forno spento (lucina spenta) è perfetto perché si evitano anche gli sbalzi di temperatura.
- Dopo le prime 24h dovrebbe presentare una debole (ma presente) attività: poche bolle in superficie e un lieve aumento di volume. Fragili e deboli segnali di vita, ma pur sempre presenti.
- Giorno X+1Ore 10.00: Tieni 90 g di questo lievito madre. Aggiungi 50g di acqua a 28°C e 50 g di farina macinata a pietra. Mescolare, coprire e lasciare a temperatura ambiente (nel forno spento è perfetto perché si evitano anche gli sbalzi di temperatura).Ore 22.00: Ripeti
- Giorno X+2Ore 10.00: RipetiOre 22.00: Ripeti
- Giorno X+3Ore 10.00: RipetiOre 22.00: Ripeti
- Giorno X+4Ore 10.00 Ripeti - ma adesso il lievito madre dovrebbe raddoppiare in 4 ore. Se non è ancora pronto continua con i rinfreschi ogni 12 ore - anche fino a 2 settimane (dipende dalla farina utilizzata).
Note
- Stai usando una farina bio integrale macinata a pietra
- Stai usando acqua a 28°C
- La temperatura della stanza è troppo bassa
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Creare la Pasta Madre Solida da Zero in 5 giorni
Istruzioni
- Giorno X:Per la pasta madre solida io parto da un'acqua fermentata di mele e zucchero.Prendo 140 g di una mela bio e la taglio a pezzetti (tengo buccia e semi) e li metto in 200 g di acqua in bottiglia con 2 cucchiaino di zucchero. Metto a 28°C per 24-48h.
- Giorno X+1:Impasto 200 g di farina panettone con 90 g di questa acqua fermentata. Formo una pialletta e la avvolgo in uno strofinaccio pulito. Metto a 26°C per 24h.Alla fine di queste 24h sono visibili i primi segni di fermentazione:
- Giorno X+2:Rinfresco 1:1,2:0,44 (165g pasta madre : 200g farina: 88g acqua). Avvolgo in uno strofinaccio e metto a 26°C per 20h.
- Giorno X+3:Rinfresco 1:1,5:0,43 (130g pasta madre : 200g farina: 86g acqua). Avvolgo in uno strofinaccio e metto a 26°C per 20h.Alla fine di queste 20h il lievito madre ha questo aspetto:
- A questo punto direi che abbiamo fatto la nostra pasta madre, MA è appiccicosa e troppo lattica. Dobbiamo bilanciarla con rinfreschi mirati verso un maggior bilanciamento lattico/acetico.Rinfresco 1:1,3:0,42 (150g pasta madre : 200g farina: 84g acqua). Avvolgo in uno strofinaccio e metto a 17°C per 24h.Nella foto sotto, ho messo un confronto tra due paste madri: quella di sinistra è la mia che ho da due anni, ben bilanciata. Quella a destra è la neonata dopo queste 24h a 17°C.
- Nella foto sotto si vede la differenza dell'interno:
- La pasta madre è ancora appiccicosa e con alveolatura piccola: lattica. Continuaiamo con i rinfreschi mirati a privilegiare l'acidità acetica fino a quando non si raggiunge l'equilibrio che vogliamo.
- Per ottenere una pasta madre sfogliata invito a leggere questo post (clic) proprio sui rinfreschi di mantenimento.
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Non pensiate che sia una cosa facile, e preparatevi a delle delusioni. Forse dovrete ricominciare più volte. Alcuni giorni potrebbe sembrare meno attivo, forse addirittura morto. Non buttatevi giù e continuate a seguire la tabella di marcia (se vedete almeno delle bollicine, altrimenti buttate e ricominciate). Io stessa ho rifatto il mio lievito madre da zero per scrivere questo post e ho dovuto ricominciare 2 volte!
Insomma… tenetelo sempre sotto controllo e non fidatevi dell’orologio. Osservatelo e agite.
A seconda della temperatura ambiente e della presenza di microorganismi nella farina impiegata, ci vogliono dai 3 giorni alle 2 settimane per creare il lievito madre.
La scheda che ho messo sopra è una tabella di marcia teorica da avere in mente come riferimento. Qui sotto ho messo invece la scheda reale del mio “esperimento” fatto per scrivere questo post:
Differenze tra teoria e pratica: osservando lo sviluppo del lievito madre e intervenendo!
Istruzioni
- Giorno X:Ore 10.00: Mescolare 110 g di acqua a 28°C (30-40 sec di microonde vanno benissimo) e 100 g di farina macinata a pietra. Mescolare vigorosamente con un cucchiaio per far incorporare aria. Mettere in un contenitore (vetro o plastica) alto e dalle pareti verticali (un barattolo di marmellata va benissimo). Coprire in maniera non ermetica (coperchio di sguincio, panno). Lasciare a temperatura ambiente (almeno 25 gradi) - nel forno spento (lucina spenta) è perfetto perché si evitano anche gli sbalzi di temperatura.
- Dopo le prime 24h dovrebbe presentare una debole (ma presente) attività: poche bolle in superficie e un lieve aumento di volume. Fragili e deboli segni di vita, ma pur sempre presenti.
- Giorno X+1Ore 10.00: Tieni 90 g di questo lievito madre. Aggiungi 60g di acqua a 28°C e 50 g di farina macinata a pietra. Mescolare, coprire e lasciare a temperatura ambiente (nel forno spento è perfetto perché si evitano anche gli sbalzi di temperatura).Ore 22.00: Ripeti
- Giorno X+2Ore 10.00: RipetiOre 20.00 era più che raddoppiato e cominciava a fare una schiumetta in superficie, quindi ho rinfrescato subito (quindi un paio di ore in anticipo rispetto alla tabella teorica); poi ho rinfrescato di nuovo a mezzanotte - 4h dopo - ... prima di andare a dormire. E visto che aveva già raddoppiato il volume, ho cambiato le proporzioni di rinfresco per evitare che inacidisse e ho fatto il classico rinfresco 1:1:1 : 100g(lm):100g(acqua):100g(farina).
- Giorno X+3Ore 08.00: il lievito aveva trabboccato dal vasetto. Ho continuato quindi con i rinfreschi di mantenimento 1:1:1 lasciando a temperatura ambiente e rinfrescando ad ogni raddoppio.
Note
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Fate particolare attenzione a quando fate le pulizie: i neo-lieviti sono particolarmente sensibili ai detersivi. Uno spruzzata di sapone di marsiglia o di candeggina in cucina può rovinare il lavoro di 10 giorni. Quando dovete pulire la cucina portate i vostri preziosi barattoli in un’altra stanza!
Bene… dopo 5 giorni abbiamo il nostro lievito madre che dovrebbe raddoppiare in 3-4 ore (a una temperatura ambiente di circa 25°C). È il momento di passare ai rinfreschi di mantenimento.
Quando si può (finalmente) usare il neo-lievito madre?:
Il lievito madre è pronto quando fermenta in modo prevedibile (quando aumento di volume e collasso dopo il rinfresco avvengono dopo un tempo costante). Ad esempio, so che il mio lievito madre raddoppia il suo volume in 3 ore dopo un rinfresco classico 1:1:1 (lievito madre : acqua : farina) a una temperatura ambiente di 25°C.
Perché usare il lievito madre
I motivi per usare il lievito madre sono talmente tanti che quando avrete finito di leggere questo post non ne farete più a meno!
C’è un legame diretto tra il processo digestivo e lo stato di salute generale. Infatti molte persone che cominciano ad alimentarsi con lievitati con lievito madre si sentono meglio sia fisicamente che mentalmente.
- I lievitati con il lievito madre sono più facili da digerire perché sono stati in parte già digeriti prima di essere mangiati. In effetti i lievitati con lievito madre hanno un ridotto carico di glutine.
- Il cibo risulta anche più nutriente perché la lunga fermentazione rende le fibre, i polifenoli, le vitamine, i minerali e il grano maggiormente biodisponibili. Riducendo così i sintomi della sindrome dell’intestino irritabile. Alcuni studi hanno infatti dimostrato che la lunga fermentazione diminuisce del 90% la presenza degli elementi che in alcune persone causano i sintomi dell’intestino irritabile.
- Alcune evidenze suggeriscono che l’acidità che si sviluppa durante il processo di fermentazione può aiutare a rallentare la velocità di assimilazione dei carboidrati, riducendo così il rischio di picchi di zuccheri nel sangue. È anche stato dimostrato che la farina integrale e macinata a pietra riduce ulteriormente la risposta insulinica.
Quindi, otteniamo la maggior parte dei benefici semplicemente rallentando il processo di maturazione e lievitazione dell’impasto prima di cuocerlo. Poi, scegliendo con accuratezza le farine dei nostri lievitati, ne miglioriamo di molto la qualità. Infine, ma non in ultimo, i batteri lattici presenti nel lievito madre apportano degli effetti prebiotici anche da morti (dopo cottura).
Per non parlare della più lunga conservabilità dei prodotti preparati con li lievito madre/licoli. L’acido acetico prodotto dai lattobacilli presenti nella pasta madre durante la fermentazione dell’impasto, aiuta il lievitato (pane, brioche, …) a rimanere fresco e fragrante a lungo e inibisce la crescita delle muffe.
So benissimo che l’argomento è complesso e che probabilmente non sono stata abbastanza precisa in alcuni dettagli. Se avete dubbi o domande, lasciate un commento, oppure raggiungetemi sul profilo Instagram (@diariodicucina-Paola).
Consulenza – Mentoring
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