La colomba tradizionale con lievito madre arriva come logica continuazione dei grandi lievitati che abbiamo preparato per natale (clic). E vista la maturità dei miei anni… se il panettone è classico, la colomba è tradizionale. Anche se quando cucino mi piace sperimentale, provare, inventare… con questi dolci della tradizione non aggiungo sospensioni “non convenzionali” o glassature moderne. Un po’ perché meno apprezzati in famiglia un po’ perché “per quella volta l’anno che si mangiano… ci piace ritrovare sempre gli stessi sapori.
All’inizio dei tempi colomba e panettone avevano lo stesso impasto: era stata una trovata commerciale della Motta. Negli anni l’impasto si è alleggerito ed è diventato più fresco e primaverile. Più facile da incordare e con tempi di lievitazione non biblici come quelli del panettone. L’impasto della colomba contiene quindi meno grassi di quello del panettone: l’incordatura è assicurata e le lievitazioni sono molto più rapide.
La sfida della colomba sta nella bombatura, nella mollica filante, nell’alveolatura e nella glassatura.
Le ricette dei maestri.
Da qualche anno fioriscono su internet le ricette dei maestri pasticceri, che più che altro vendono corsi e che cambiano ricetta ad ogni corso 😅. Tutte diverse fra di loro ma hanno un punto in comune: ognuno di loro “dimentica” di specificare un passaggio, oppure usano moderni ingredienti introvabili o attrezzature professionali. Le ho studiate tutte e ho rimesso a posto tutti i pezzi del puzzle del procedimento, ho scelto ingredienti “normali” (di alta qualità) e attrezzature domestiche. Un grazie a tutti loro, e a tutti i blog che ne hanno pubblicato le ricette.
La colomba pasquale rappresenta l’entry-level dei grandi lievitati. Nessun problema di incordatura e tempi di lievitazione NON biblici (8-10 ore la prima lievitazione, 4-5 ore la seconda) ci confortano: abbiamo la certezza di infornare! 😅
Ma ha anche lei delle difficoltà, dei passaggi che possono compromettere la texture dell’interno, o la bombatura, o la glassatura. Direi che la colomba pasquale richiede una maggior manualità rispetto al panettone!
Un lievito madre in gran forma resta il pre-requisito fondamentale (anche se, come per il panettone, possiamo sostituire il lievito madre con la biga).
Attrezzatura
Lievito madre (solido):
se il vostro lievito madre ha un piccolo raffreddorino e non è tanto in forma, guaritelo prima di sprecare tempo, energie e ingredienti in un impasto pesante e carico che ha bisogno di un lievito madre in gran forma. In tutte le ricette si legge di rinfrescarlo 3 volte il giorno del primo impasto. Potrebbe non bastare. Potrebbe non bastare se il vostro lievito madre è troppo giovane. Potrebbe non bastare se ha preso dell’acido. Potrebbe non bastare se i suoi tempi di raddoppio/triplico sono troppo veloci (2,5h) o troppo lunghi (più di 4h). Ecco… la salute del lievito madre e la vostra conoscenza del suo carattere è parte fondamentale delle attrezzature e della ricetta per riuscire il panettone.
Come faccio io? Comincio il mercoledì con due rinfreschi al giorno (con le temperature invernali il lievito madre cresce lentamente). I rinfreschi della notte li faccio al doppio (1lm:1acqua:2farina).
Poi, quando finalmente arriva il sabato, faccio i classici tre rinfreschi 1lm:0,50acqua:1farina (alle 09.30, alle 13.45 e alle 18) prima del primo impasto (che comincio alle 22). Stavolta uso acqua tiepida (28°C) e metto il lievito madre a temperatura controllata di 28-30° C (deve triplicare in 4 ore).
La farina che uso per il rinfresco è una farina forte (la stessa della colomba o la farina per pizza). Fra l’altro ho notato che rinfrescato con la farina per grandi lievitati il lievito madre tiene molto più tempo prima di diventare acido.
Inoltre ho imparato che impastare molto il lievito madre in fase di rinfresco lo rinforza molto (una decina di minuti a mano – roba da farsi venire il gomito del tennista), così come stenderlo in una lingua sottile con il mattarello prima di arrotolarlo a spirale.
Il lievito madre è sostituibile con la biga:
85 g farina forte ( tecnica per grandi lievitati)
45 g di acqua
2 g lievito di birra fresco
Mescolare il tutto, senza formare una palla (proprio come per la biga che si prepara per la pizza). Deve rimanere con i grumi.
Lasciare a 20°C per 24 ore.
Poi usarlo al posto della pasta madre (stessa quantità).
Però cambiano un po’ i tempi di lievitazione, non di molto.
Inoltre la colomba risulterà meno morbida e aromatica, e si riducono i tempi di conservazione.
Farina:
Abbiamo tutti in testa che per i grandi lievitati servono farine tecniche? Le farine tecniche non sono solamente farine di forza, ma hanno anche caratteristiche di elasticità e di resistenza ai lunghi impastamenti che le rendono “tecniche”. Una farina troppo forte o poco elastica non permette all’impasto di sviluppare in cottura: addio alla bombatura e alla alveolatura! Una farina non in grado di sostenere lunghi tempi di impastamento farà svanire i vostri sogni in planetaria quando vedrete che l’impasto che sembrava bello incordato diventa crema pasticcera densa (rottura della maglia glutinica).
Le farine tecniche sono ottime anche per fare il pane o per rinfrescarci il lievito madre (che diventerà acido in molto più tempo). Hanno tutte le caratteristiche per aiutarci a tirare fuori il meglio dai grandi lievitati: sviluppano una maglia glutinica in grado di assorbire tutti gli ingredienti (tante uova, tanto burro, zucchero e acqua) e permettono all’impasto di sviluppare bene in cottura regalando un lievitato alto con un’alveolatura aperta.
Alcune ricette di colomba trovate in rete (di alcuni maestri pasticceri) suggeriscono di usare una farina di forza media-alta nel primo impasto e una farina tecnica nel secondo impasto.
Razionale e Motivazione: l’impasto è meno grasso e pesante di quello di panettone e pandoro e una farina non tecnica dovrebbe riuscire a formare una maglia glutinica sufficiente con grande vantaggio sui tempi di lievitazione e sull’alveolata più aperta.
Test e Risultati: ho provato varie volte con farine non tecniche, usando la stessa farina con cui preparo il panettone gastronomico (clic) e il risultato non è stato all’altezza della promessa. Quando ottenevo un’incordatura corretta avevo dei problemi di tenuta durante raffreddamento capovolto: la colomba non teneva insieme e tendeva ad aprirsi (se la colomba si apre in fase di raffreddamento la mollica tende ad asciugarsi troppo perdendo in filatura e morbidezza). Per questo motivo suggerisco a tutti, esperti e non, di usare una farina tecnica per grandi lievitati sia nel primo che nel secondo impasto.
Che farina ho usato io?: Ho provato alcune farine, fino ad ora il miglior alleato e stata questa (clic). (O una farina tecnica per grandi lievitati che abbia un alto W – tra i 370 e i 390).
Termometro per alimenti: sennò come fate a controllare la temperatura del vostro impasto? O della cottura? Se non l’avete prendetene uno o rinunciate a fare il panettone. Io ne ho uno tipo questo (clic).
Impastatrice: Prima o poi (forse) ne comprerò una un po’ più professionale e che mi permetta di impastare quantità più grandi. Per ora uso una KitchenAid (clic).
Tarocco: utilissimo per maneggiare impasti molto idratati (clic).
Stampi per colomba: con queste dosi vengono 2 colombe da 750g. Potete usare quelli bassi da veneziana (clic) o quelli classici a forma di colomba (clic).
Contenitore per la lievitazione: sembra un dettaglio, ma quando un impasto deve triplicare occorre avere un contenitore in grado di accoglierlo. Io ho questo (clic).
Sac-à-poche: ci servirà per stendere la glassa. Io ho queste qui (clic). Voglio spendere due parole a favore della sac-à-poche… potrebbe sembrare un utensile abbastanza inutile o dall’uso puntuale e non frequente. In realtà quando ce l’hai a portata di mano trova mille usi e rende più facile la vita in cucina 😉
Spilloni: dopo la cottura vanno fatti raffreddare capovolti per impedire il collasso dell’impasto. Ricorda che con queste dosi ne servono 2. Io ho questi (clic).
Sacchetti alimentari: c’è poco da fare, bisogna incartarle e i sacchetto gelo più grandi in vendita sono comunque troppo piccoli per queste bellezze. Vi servono dei sacchetti fatti apposta (clic).
Con la colomba bisogna fare attenzione al timing perché la prima lievitazione dura “solo” 8-10 ore e se non volete svegliarvi all’alba dovrete cominciare il primo impasto la sera tra le 21 e le 22 (il classico impasto in notturna 😅).
La ricetta continua, ma solo per gli abbonati. Timing, Dosi, Metodo, Video e Foto esclusive…
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