La colomba tradizionale con lievito madre arriva come logica continuazione dei grandi lievitati che abbiamo preparato per natale (clic). E vista la maturità dei miei anni… se il panettone è classico, la colomba è tradizionale. Anche se quando cucino mi piace sperimentale, provare, inventare… con questi dolci della tradizione non aggiungo sospensioni “non convenzionali” o glassature moderne. Un po’ perché meno apprezzati in famiglia un po’ perché “per quella volta l’anno che si mangiano… ci piace ritrovare sempre gli stessi sapori.
All’inizio dei tempi colomba e panettone avevano lo stesso impasto: era stata una trovata commerciale della Motta. Negli anni l’impasto si è alleggerito ed è diventato più fresco e primaverile. Più facile da incordare e con tempi di lievitazione non biblici come quelli del panettone. L’impasto della colomba contiene quindi meno grassi di quello del panettone: l’incordatura è assicurata e le lievitazioni sono molto più rapide.
La sfida della colomba sta nella bombatura, nella mollica filante, nell’alveolatura e nella glassatura.
Le ricette dei maestri.
Da qualche anno fioriscono su internet le ricette dei maestri pasticceri, che più che altro vendono corsi e che cambiano ricetta ad ogni corso 😅. Trovo che si somiglino più o meno tutte, a parte qualche rara eccezione. Ognuno di loro però “dimentica” di specificare un passaggio, oppure usano moderni ingredienti introvabili o attrezzature professionali. Le ho studiate tutte e ho rimesso a posto tutti i pezzi del puzzle del procedimento, ho scelto ingredienti “normali” (di alta qualità) e attrezzature domestiche. Un grazie a tutti loro, e a tutti i blog che ne hanno pubblicato le ricette.
La colomba pasquale rappresenta l’entry-level dei grandi lievitati. Nessun problema di incordatura e tempi di lievitazione NON biblici (8-10 ore la prima lievitazione, 4-5 ore la seconda) ci confortano: abbiamo la certezza di infornare! 😅
Ma ha anche lei delle difficoltà, dei passaggi che possono compromettere la texture dell’interno, o la bombatura, o la glassatura. Direi che la colomba pasquale richiede una maggior manualità rispetto al panettone!
Un lievito madre in gran forma resta il pre-requisito fondamentale (anche se, come per il panettone, possiamo sostituire il lievito madre con la biga).
Attrezzatura
Lievito madre (solido):
se il vostro lievito madre ha un piccolo raffreddorino e non è tanto in forma, guaritelo prima di sprecare tempo, energie e ingredienti in un impasto pesante e carico che ha bisogno di un lievito madre in gran forma. In tutte le ricette si legge di rinfrescarlo 3 volte il giorno del primo impasto. Potrebbe non bastare. Potrebbe non bastare se il vostro lievito madre è troppo giovane. Potrebbe non bastare se ha preso dell’acido. Potrebbe non bastare se i suoi tempi di raddoppio/triplico sono troppo veloci (2,5h) o troppo lunghi (più di 4h). Ecco… la salute del lievito madre e la vostra conoscenza del suo carattere è parte fondamentale delle attrezzature e della ricetta per riuscire il panettone.
Come faccio io? Comincio il mercoledì con due rinfreschi al giorno (con le temperature invernali il lievito madre cresce lentamente). I rinfreschi della notte li faccio al doppio (1lm:1acqua:2farina).
Poi, quando finalmente arriva il sabato, faccio i classici tre rinfreschi 1lm:0,50acqua:1farina (alle 09.30, alle 13.45 e alle 18) prima del primo impasto (che comincio alle 22). Stavolta uso acqua tiepida (28°C) e metto il lievito madre a temperatura controllata di 28-30° C (deve triplicare in 4 ore).
La farina che uso per il rinfresco è una farina forte (la stessa della colomba o la farina per pizza). Fra l’altro ho notato che rinfrescato con la farina per grandi lievitati il lievito madre tiene molto più tempo prima di diventare acido.
Inoltre ho imparato che impastare molto il lievito madre in fase di rinfresco lo rinforza molto (una decina di minuti a mano – roba da farsi venire il gomito del tennista), così come stenderlo in una lingua sottile con il mattarello prima di arrotolarlo a spirale.
Il lievito madre è sostituibile con la biga:
85 g farina forte ( tecnica per grandi lievitati)
45 g di acqua
2 g lievito di birra fresco
Mescolare il tutto, senza formare una palla (proprio come per la biga che si prepara per la pizza). Deve rimanere con i grumi.
Lasciare a 20°C per 24 ore.
Poi usarlo al posto della pasta madre (stessa quantità).
Però cambiano un po’ i tempi di lievitazione, non di molto.
Inoltre la colomba risulterà meno morbida e aromatica, e si riducono i tempi di conservazione.
Farina:
Abbiamo tutti in testa che per i grandi lievitati servono farine tecniche? Le farine tecniche non sono solamente farine di forza, ma hanno anche caratteristiche di elasticità e di resistenza ai lunghi impastamenti che le rendono “tecniche”. Una farina troppo forte o poco elastica non permette all’impasto di sviluppare in cottura: addio alla bombatura e alla alveolatura! Una farina non in grado di sostenere lunghi tempi di impastamento farà svanire i vostri sogni in planetaria quando vedrete che l’impasto che sembrava bello incordato diventa crema pasticcera densa (rottura della maglia glutinica).
Le farine tecniche sono ottime anche per fare il pane o per rinfrescarci il lievito madre (che diventerà acido in molto più tempo). Hanno tutte le caratteristiche per aiutarci a tirare fuori il meglio dai grandi lievitati: sviluppano una maglia glutinica in grado di assorbire tutti gli ingredienti (tante uova, tanto burro, zucchero e acqua) e permettono all’impasto di sviluppare bene in cottura regalando un lievitato alto con un’alveolatura aperta.
Alcune ricette di colomba trovate in rete (di alcuni maestri pasticceri) suggeriscono di usare una farina di forza media-alta nel primo impasto e una farina tecnica nel secondo impasto.
Razionale e Motivazione: l’impasto è meno grasso e pesante di quello di panettone e pandoro e una farina non tecnica dovrebbe riuscire a formare una maglia glutinica sufficiente con grande vantaggio sui tempi di lievitazione e sull’alveolata più aperta.
Test e Risultati: ho provato varie volte con farine non tecniche, usando la stessa farina con cui preparo il panettone gastronomico (clic) e il risultato non è stato all’altezza della promessa. Quando ottenevo un’incordatura corretta avevo dei problemi di tenuta durante raffreddamento capovolto: la colomba non teneva insieme e tendeva ad aprirsi (se la colomba si apre in fase di raffreddamento la mollica tende ad asciugarsi troppo perdendo in filatura e morbidezza). Per questo motivo suggerisco a tutti, esperti e non, di usare una farina tecnica per grandi lievitati sia nel primo che nel secondo impasto.
Che farina ho usato io?: Ho provato alcune farine, fino ad ora il miglior alleato e stata questa (clic). (O una farina tecnica per grandi lievitati che abbia un alto W – tra i 370 e i 390).
Termometro per alimenti: sennò come fate a controllare la temperatura del vostro impasto? O della cottura? Se non l’avete prendetene uno o rinunciate a fare il panettone. Io ne ho uno tipo questo (clic).
Impastatrice: Prima o poi (forse) ne comprerò una un po’ più professionale e che mi permetta di impastare quantità più grandi. Per ora uso una KitchenAid (clic).
Tarocco: utilissimo per maneggiare impasti molto idratati (clic).
Stampi per colomba: con queste dosi vengono 2 colombe da 750g. Potete usare quelli bassi da veneziana (clic) o quelli classici a forma di colomba (clic).
Contenitore per la lievitazione: sembra un dettaglio, ma quando un impasto deve triplicare occorre avere un contenitore in grado di accoglierlo. Io ho questo (clic).
Sac-à-poche: ci servirà per stendere la glassa. Io ho queste qui (clic). Voglio spendere due parole a favore della sac-à-poche… potrebbe sembrare un utensile abbastanza inutile o dall’uso puntuale e non frequente. In realtà quando ce l’hai a portata di mano trova mille usi e rende più facile la vita in cucina 😉
Spilloni: dopo la cottura vanno fatti raffreddare capovolti per impedire il collasso dell’impasto. Ricorda che con queste dosi ne servono 2. Io ho questi (clic).
Sacchetti alimentari: c’è poco da fare, bisogna incartarle e i sacchetto gelo più grandi in vendita sono comunque troppo piccoli per queste bellezze. Vi servono dei sacchetti fatti apposta (clic).
Con la colomba bisogna fare attenzione al timing perché la prima lievitazione dura “solo” 8-10 ore e se non volete svegliarvi all’alba dovrete cominciare il primo impasto la sera tra le 21 e le 22 (il classico impasto in notturna 😅).
giorno 1:
09.30 rinfresco pasta madre
13.45 rinfresco pasta madre
18.00 rinfresco pasta madre
22.00 primo impasto
22.20 fermentazione a 28°C per 8-10 ore (deve triplicare)
giorno 2:
09.00 raffreddamento dell’impasto triplicato
10.00 secondo impasto
10.40 fine secondo impasto e puntata di 1 h
11.40 stesura per asciugatura di 30 min e laminazione
12.10 prima pirlatura
12.30 seconda pirlatura e negli stampi a lievitare per 4-5 ore (deve arrivare a 1 cm dal bordo)
17.00 glassatura e decorazione
17.20 cottura per circa 55 minuti e raffreddamento capovolti per 3-4 ore. Confezionare senza attendere.
Ti interessano altre ricette di grandi lievitati? Dai un’occhiata qui (clic).
Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).
Colomba tradizionale lievito madre
Attrezzatura
- 2 Pirottini per panettone da 750g (vedi testo del post per mggiori dettagli alla voce ATTREZZATURA)
- 2 Spilloni per panettone (vedi testo del post per mggiori dettagli alla voce ATTREZZATURA)
- Buste alimentariI (vedi testo del post per mggiori dettagli alla voce ATTREZZATURA)
- TERMOMETRO PER ALIMENTI (vedi testo del post per mggiori dettagli alla voce ATTREZZATURA)
- TAROCCO (vedi testo del post per mggiori dettagli alla voce ATTREZZATURA)
Ingredienti
Primo impasto
- 340 g di farina tecnica (nel testo del post alla voce ATTREZZATURA ho messo un link a quella con cui mi sono trovata meglio) Oppure almeno una con W tra 370 e 390
- 75 g zucchero semolato
- 110 g di burro di ottima qualità a pomata Io uso i burri francesi extra-fin. Voi che vivete in Italia dovreste usare almeno un burro di centrifuga (possibilmente bavarese).
- 150 g di acqua
- 85-90 g di tuorli freddi di frigo (circa 6 uova) freddi di frigo. Rompere le uova poco prima di impastare e tenere i tuorli in frigo coperti con pellicola fino al momento di usarli.
- 90 g lievito madre maturo Leggi testo del post per vedere come rinforzare e preparare il lievito madre.
Secondo impasto
- primo impasto triplicato e raffreddato a 19-20° C
- 85 g di farina tecnica (nel testo del post alla voce ATTREZZATURA ho messo un link a quella con cui mi sono trovata meglio) Oppure almeno una con W tra 370 e 390
- 40 g mix aromatico
- 85 g di zucchero semolato
- 170 g di burro di ottima qualità a pomata Io uso i burri francesi extra-fin. Voi che vivete in Italia dovreste usare almeno un burro di centrifuga (possibilmente bavarese).
- 6 g di sale fino
- 85-90 g di tuorli (circa 6 uova) freddi di frigo. Rompere le uova poco prima di impastare e tenere i tuorli in frigo coperti con pellicola fino al momento di usarli.
- 50 g di acqua fredda di frigo.
- 250 g di scorze di arancia candita
Mix aromatico (Con queste dosi vengono 4 porzioni da 40g. Usarne una e congelare le altre).
- 20 g di acqua
- 20 g di miele
- 20 g di zucchero semolato
- 20 g di sciroppo di glucosio
- 65 g di scorze di arancia candite
- 35 g di scorze di cedro candite
- i semi di 1 bacca di vaniglia
Glassa
- 100 g polvere di nocciole
- 200 g zucchero a velo
- 60-80 g di albume per regolare la densità della glassa che deve essere abbastanza densa da non colare!
Decorazioni
- zucchero a velo
- mandorle
- zuccherini
Istruzioni
- Come descritto nel post, comincio il mercoledì con due rinfreschi al giorno (con le temperature invernali/primaverili il lievito madre cresce lentamente). I rinfreschi della notte li faccio al doppio (1lm:1acqua:2farina), poi quando finalmente arriva il sabato faccio i classici tre rinfreschi 1lm:0,5acqua:1farina (alle 10, alle 14 e alle 18) prima del primo impasto (che comincio alle 22) mettendo il lievito madre (e l'acqua) a temperatura controllata di 28-30° C (altrimenti, con la temperatura che ho in casa non triplicherebbe in 4 ore).La farina che uso per il rinfresco è una farina forte (la stessa del panettone o la farina per pizza).Inoltre ho imparato che impastare molto il lievito madre in fase di rinfresco lo rinforza molto (roba da farsi venire il gomito del tennista), così come stenderlo in una lingua sottile con il mattarello prima di arrotolarlo a spirale.
Sabato: Preparo il mix aromatico, e il lievito madre.
- 10.00 Sabato: rinfresco il lievito madre 1(lm):0,5(acqua):1(farina). Mettere a 28-30°C altrimenti, se la stanza è troppo fredda/fresca, il vostro lievito madre sarà più lento e non riuscirà a triplicare di volume in 4 ore.
- 14.00 Sabato: rinfresco il lievito madre 1(lm):0,5(acqua):1(farina). Mettere a 28-30°C altrimenti, se la stanza è troppo fredda/fresca, il vostro lievito madre sarà più lento e non riuscirà a triplicare di volume in 4 ore.
- 18.00 Sabato: rinfresco il lievito madre 1(lm):0,5(acqua):1(farina). Mettere a 28-30°C altrimenti, se la stanza è troppo fredda/fresca, il vostro lievito madre sarà più lento e non riuscirà a triplicare di volume in 4 ore.
- Mix aromatico: mettere tutti gli ingredienti (tranne i canditi e i semi di vaniglia) in un pentolino e portare a ebollizione. Quando lo zucchero è sciolto aggiungere i canditi e la vaniglia. Frullare. Aspettare che diventi freddo, quindi prelevarne 40 g e dividere il restante in 3 sacchetti da congelare. Nel congelatore si conserva 2 mesi.
- 22.00 Sabato: Comincio il primo impasto.Inserire in planetaria l'acqua e il lievito madre e iniziare con il gancio a "foglia" fino a "sciogliere" il lievito madre.Sostituire il gancio e usare il gancio a "spirale". Inserire in planetaria la farina, lo zucchero e il burro. Impastare a velocità 1 per 10 minuti.Aumentare la velocità a 2 e aggiungere ⅓ dei tuorli (freddi) e rimettere gli altri in frigo. Ritrovare l'incordatura.Ad assorbimento completo dei tuorli e ritrovata l'incordatura, aggiungere ancora ⅓ dei tuorli (e mettere i tuorli che restano in frigo).Ad assorbimento della seconda dose di tuorli e a incordatura ritrovata aggiungere i tuorli restanti. Ritrova l'incordatura.Il tempo di impastamento totale ideale è di 20 minuti.Quindi per aggiungere i tuorli all'impasto servono circa 10 minuti. Metto in un contenitore (con le pareti in verticale) che possa contenere il triplo del suo volume. Copro con il coperchio (senza chiudere ermeticamente, facendo respirare l'impasto) e lascio lievitare tra le 8 e le 10 ore ore (la temperatura ideale per questa lievitazione è di circa 28°C; se il vostro forno è più freddo, potreste pensare di mettere delle ciotole piene di acqua bollente). L'impasto deve triplicare di volume. SCONSIGLIO di prelevare una piccola porzione di impasto e di metterla in un bicchiere per monitorare la lievitazione: piccoli volumi di impasto lievitano più lentamente. Quindi se vi affidate al triplo dell'impasto nel bicchiere si rischia di "passare di lievitazione".Pesare tutti gli ingredienti del secondo impasto e metterli in frigo (tranne il burro che deve essere a pomata). Mettere le uova intere in frigo.
- Come controllare la tamperatura di lievitazione.Per riuscire questa ricetta occorre poter controllare e gestire le temperature di lievitazione.Dobbiamo poter mettere il nostro impasto a una temperatura controllata di 26-28 gradi.Ecco come faccio io: Metto la sonda del termometro alimentare dentro il forno e lo accendo alla temperatura più bassa che posso.Spengo il forno quando il termometro segna la temperatura che mi serve per la lievitazione.
- Preparare la Glassa e conservarla in frigo fino al momento di usarla.Mescolare gli ingredienti della glassa (se non vi piace il nocciolato potete sostituire la polvere di nocciole con la polvere di mandorle) in planetaria con la fogli afino ad ottenre un composto dalla consistenza liscia ma densa.Metterla nella sac-à-poche e conservare in frigo fino al momento di usarla.
Domenica: secondo impasto e cottura
- 10.00 Domenica (per triplicare mi servono circa 9 ore)Sgonfiare la lievitazione con il palmo della mano, rimetterlo nella ciotola della planetaria, coprire con pellicola trasparente a contatto e mettere in freezer (impasto dentro la ciotola della planetaria) fino al raggiungimento dei 19-20° C (potrebbe volerci una mezz'ora).Al raggiungimento dei 19°-20° C aggiungere la farina del secondo impasto e impastare prima con la mano (se si comincia subito con la planetaria si rischia che la farina si sparga per tutta la cucina), poi con il gancio a spirale a velocità 1 per 15 minuti (molto importante).Aggiungere il mix aromatico (a T ambiente) e dopo averlo ben incorporato (tutto sempre a velocità 1) aggiungere lo zucchero (freddo) in due riprese.Dopo l'assorbimento completo dello zucchero (freddo), aumentare la velocità a 2 e aggiungere ⅓ dei tuorli (freddi). Quando sono assorbiti, aggiungere il sale (molto importante per regolare la lievitazione) e ancora ⅓ dei tuorli (freddi).Aggiungere il burro morbido in 3 volte e, a suo completo assorbimento, terminare con l'ultimo ⅓ di tuorli (freddi). Se l'impasto fatica a ritrovare l'incordatura, aumentare la velocita della planetaria a 3.A impasto liscio e incordato, aggiungere l'acqua (fredda). Aspettare che l'impasto si re-incordi. Abbassare la velocità a 1 e aggiungere i canditi.Far girare per 3-4 minuti.Il tempo totale del secondo impasto non dovrebbe superare i 35-40 minuti. Fate attenzione a questo valore: se sottraiamo i primi 15 minuti (quelli con il primo impasto e la farina), restano solo 20-25 minuti per aggiungere tutti gli altri ingredienti. Vuol dire che la tabella di marcia è intensa e che dobbiamo continuamente osservare il nostro impasto per poter aggiungere l'ingrediente successivo APPENA quello precedente è stato assorbito e l'impasto ha ritrovato l'incordatura).Se vi sembra che il vostro impasto cominci a perdere l'incordatura, prendete la sua temperatura: molto probabilmente supera i 26°C. Fermatevi e mettete ciotola e impasto in freezer fino a portare la temperatura dell'impasto verso i 24°C. Quando questo tipo di impasto supera i 26°C tende a perdere l'incordatura e a trasformarsi in zuppa prendendo la consistenza della crema pasticcera!
- A impasto terminato, lasciarlo nella ciotola della planetaria per 1h (scoperto) a 26-28°C.
- LAMINAZIONE:Imburrare il piano di lavoro e le mani. Stendere l'impasto a rettangolo sul piano di lavoro e lasciarlo steso per 30 minuti (così si asciuga un po' e sarà più facile maneggiarlo). Quindi piegare ⅓ dell'impasto del lato lungo sulla metà del resto dell'impasto. La stessa procedura del panettone, e infatti nelle storie un evidenza "Panettone lm" in instagram (@diariodicucina-Paola) ho messo un piccolo video che mostra come stendere l'impasto (prendendolo SEMPRE dal centro e non dai bordi per non strapparlo).I motivi principali per cui lamino i grandi lievitati sono 2: il primo è che così facendo permetto all'impasto di "asciugare" in modo uniforme, per essere poi pirlato. Il secondo motivo è che voglio "allenare i muscoli" dell'impasto per la fermentazione negli stampi. Forza dell'impasto ed estensibilità: questi sono gli obiettivi per avere un maggior sviluppo in forno e un'alveolatura più aperta.
- Ricoprire con i ⅔ dell'impasto che rimane.
- Arrotolare l'impasto dal lato corto (Vedi video) e dividere in due parti uguali.
- Una volta arrotolato e stagliato (diviso), procedere alla prima pirlatura. La pirlatura consisite nell'applicare un movimento rotatorio all'impasto e un trascinamento sul piano di lavoro. ATTENZIONE: siccome pirlare è divertente si rischia sempre di pirlare più del necessario. Non fatelo, si rischia di rovinare l'alveolatura.
- Dopo 30 minuti eseguire la seconda pirlatura.ATTENZIONE si tratta del passaggio che reputo il più difficile di tutta la preparazione perché richiede un minimo di manualità: dobbiamo pirlare allungando il panetto.Quindi dividere il panetto della prima pirlatura in due parti (una più piccola per le ali e una più grande per il corpo) e pirlarlo dando una forma allungata. Aiutarsi con il tarocco per allungare il panetto e quando ha raggiunto la lunghezza desiderata posizionarlo nello stampo.Prima le ali, poi il corpoVedi video:
- Dopo varie prove di formatura e disposizione delle due parti del corpo della colomba, trovo che questa sia la soluzione che da maggior coesione ai due pezzi (non si staccano quando la colomba è capovolta per il raffreddamento).
- Lasciar lievitare in luogo a 26-28°C per 4-5 ore scoperto, fino a quando il centro della colomba deve arrivare a 1 cm dal bordo dello stampo. Lasciarlo lievitare scoperto farà asciugare la superficie dell'impasto e questo permetterà alla glassa di aderire meglio.
- Mezz'ora prima di infornare:Preriscaldare il forno a 165°C statico sopra-sottoBucherellare la superficie della colomba con uno stuzzicadenti (per far aderire meglio la glassa).Glassare la colomba in maniera non uniforme (vedi video allegato). Io ho queste sac-à-poche qui. Spolverare dello zucchero a veloDopo qualche minuto fare una seconda passata con lo zucchero a velo, poi sistemare le mandorle e zuccherini a pioggia.Video fasi finali:
- Infornare per circa 55 minuti nel ripiano più basso del forno, senza nessun tipo di vapore (che caramellizzerebbe lo zucchero a velo e gli zuccherini della glassa).
- Il cuore della colomba deve arrivare a 92°C (usare un termometro a sonda per misurare la temperatura).
- Punzonare per obliquo e lasciar raffreddare capovolte per 3-4 ore e confezionarla senza attendere nei sacchetti alimentari per non farla seccare eccessivamente.A causa della glassatura la colomba non ha la stessa durata del panettone: dovrebbe essere consumata entro 2 settimane.
Note
Consulenze e Mentoring
Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza. Prova a vedere se può interessarti (clic)
