Colomba Albicocche e Mandorle

Colomba Albicocche e Mandorle. È una versione a cui tengo molto:
un grande lievitato pensato per avere struttura piena e armoniosa, morbidezza che dura e profilo aromatico pulito, con l’equilibrio tra la dolcezza della mandorla e la nota leggermente acidula dell’albicocca. È una Colomba che sa di primavera, fresca e intensa di albicocche essiccate e dal gusto deciso di mandorle.

Bilanciarla è stata un’intuizione, copiare un accoppiamento classico della pasticceria (frutta a nocciolo e mandorle) e inserirlo in un grande lievitato.

In questo post vi guiderò nella scelta delle albicocche giuste da usare come sospensioni e vi darò tutte le ricette accessorie: mandorle sabbiate e pasta di mandorle fatte in casa sono essenziali per controllare quanto zucchero mettiamo realmente in questo impasto.

La ricetta della colomba albicocche e mandorle segue la “filosofia” del panettone con metodo moderno (clic), un metodo che mi da un risultato apprezzato da tutti: morbidezza estrema, scioglievolezza in bocca, volume e proporzioni corrette. Insomma, viene un prodotto bello e buono, con anche qualche alveolo (per gli appassionati che mangiano anche con gli occhi).

Glassa

Per la glassa sono tornata alla classica Macaronade: le glasse con il metodo del polentino non mi hanno convinta. Trovo che la macaronade sia più bella da vedere e più buona e almeno resta croccante per una settimana buona, a patto di far raffreddare bene il prodotto all’aria prima di imbustarlo.

Ingredienti Speciali

• L’acidità: nel metodo moderno l’acidità giusta è un ingrediente da ricercare (purtroppo non è possibile pesarla come fosse zucchero!) senza la quale rinunciate alla sua caratteristica principale: struttura areata e leggerezza al morso.

• Le temperature. Tutte. A partire dalla temperatura dei vari ingredienti, alle temperature di fermentazione passando per la temperatura di chiusura impasto.

•  Un ingrediente bonus che aiuta i lattobacilli a dare verticalità alle bolle.

Sembra strano? Nessuna ricetta (tranne le mie) riporta questi due parametri? Il 99% di questo prodotto si gioca su questi due elementi. E per controllare al meglio il tutto sarebbe necessario un certo tipo di attrezzatura.

Attrezzatura

pHmetro: se non avete un buon pHmetro, è un po’ come pesare gli ingredienti “a occhio” (vi facilito il compito: 1 tuorlo sono circa 15g, un cucchiaio di zucchero sono circa 20 g…). Vi verrebbe mai in mente? Vi suggerisco anche di evitare i pHmetri a buon mercato. Se non volete/potete spendere in un pHmetro affidabile è come usare un termometro ballerino o una bilancia pazza. Io ho questo (clic).

Termometro a sonda: necessario come il pHmetro! Serve per tutto, dalla temperatura di fine impasto alla temperatura di cottura. Se non ce l’avete non imbarcatevi nel panettone, fate piuttosto dei cupcakes o dei muffins, ma lasciate stare il panettone! Uno tipo questo va benissimo (clic).

Camera di lievitazione: si può fare il panettone con la lucina accesa del forno? Sì, se non siete troppo esigenti e vi piace incrociare le dita. Io stessa ne ho fatto a meno per molto tempo, più che altro perché non trovavo quella che mi piaceva. Ne volevo una che scaldasse e raffreddasse per essere utile sia d’estate che d’inverno, sia per i rinfreschi caldi che per quelli al fresco. Tra le camere di lievitazione per lievitati non ho trovato quella con queste caratteristiche. Poi ho pensato agli incubatori per uova di rettili che scaldano e raffreddano, e siccome non sono eccessivamente cari mi sono decisa a provare. E la differenza è enorme, vi assicuro. Io ho preso questa qui (clic).

ATTENZIONE: questo incubatore non può rimanere acceso per più di 7-10 gg di fila 24h/24, quindi non è adatto alla gestione del lievito madre. 

Un termometro ambientale: utile per controllare la reale temperatura della camera di lievitazione (o incubatore). Può capitare che ci sia qualche grado di differenza tra la temperatura del display della camera di lievitazione e la temperatura reale all’interno. Questo potrebbe darvi un’idea dell’importanza della temperatura! Uno tipo questo va benissimo (clic).

Poi i classici e indispensabili:

Tarocco: utilissimo per maneggiare impasti molto idratati (clic).

Stampi per colomba: con queste dosi vengono 5 colombe da 750g. Potete usare quelli bassi da veneziana (clic) o quelli classici a forma di colomba (clic).

Contenitore per la lievitazione: sembra un dettaglio, ma quando un impasto deve triplicare occorre avere un contenitore in grado di accoglierlo. Io ho questo (clic).

Cassetta di lievitazione: serve un contenitore che possa contenere tutto l’impasto per il riposo in massa del secondo impasto. Io ne ho una così (clic). 

Spatola: vi servirà per stendere la glassa. Ce l’avete già no? O vi metto il link? Io ho questa qui (clic).

Spilloni per panettone: ormai spillo gli stampi vuoti, prima di inserire l’impasto a lievitare: evito eventuali afflosciamenti in una fase comunque delicata del processo di produzione. Servono quindi spilloni della dimensione giusta per entrare in forno. Io ho questi (clic).

Sacchetti alimentari: c’è poco da fare, bisogna incartarle e i sacchetto gelo più grandi in vendita sono comunque troppo piccoli per queste bellezze. Vi servono dei sacchetti fatti apposta (clic).