Colomba 2022: grano cotto e canditi (pasta madre solida)

colomba 2022 grano cotto e canditi lievito madre

Colomba 2022 grano cotto e canditi: ispirata da Giambattista Montanari che ne parla nel suo primo libro (ph4,1 – clic), ho deciso che la colomba di quest’anno saprà di grano cotto (quello della pastiera) e canditi fatti in casa (clic) – perché sono tutta un’altra storia!

Se c’è una cosa che ho capito con la pasta madre (e con i lievitati in generale) è che cambierò sempre le ricette.

A volte si tratta di  “piccoli” aggiustamenti di dosaggio, altre volte di stravolgimenti della ricetta, dagli ingredienti al metodo. L’anno scorso avevo postato la ricetta della colomba tradizionale (clic) con la classica glassa in crosta di mandorle, quest’anno volevo che la mia colomba somigliasse il più possibile alle vere colombe, quindi ho deciso di glassarle con il cioccolato bianco (ci tenevo particolarmente a postare una bella colomba bianca come simbolo di pace perché il conflitto in Ucraina mi preoccupa parecchio).

Per la mia colomba del 2022 mi sono attenuta al metodo e alla ricetta (con i dovuti aggiustamenti) del panettone salato (clic) visto che ne ero rimasta molto soddisfatta.

E allora rivediamo insieme i dettagli importanti, dalla gestione del lievito madre alla ricetta.

Si tratta di una ricetta ricca in burro e molto idratata, quindi ho bisogno di un lievito leggermente sbilanciato verso l’acetico.


Come (S)bilanciare la pasta madre

Partendo dal presupposto che ogni pasta madre è un microbiota sui generis, suggerisco di rinfrescare la pasta madre per due/tre settimane in questo modo (una volta portato verso l’acetico potrete impastare tutti i giorni, tranquilli 😅):

  • Farina 00 medio-forte (W=300; proteine = 13), in percentuale di 1 a 1 rispetto alla pasta madre. Oppure, se non volete riempirvi casa con le farine, mescolate la farina panettone con un 30% di 00 a 9-10% di proteine. Se vedete che la pasta madre ha tendenza a collassare a fine mantenimento vuol dire che la farina (o la miscela di farine) è troppo debole. Insomma, usate queste settimane di rinfreschi giornalieri per entrare in sintonia con la vostra pasta madre e renderla felice.
  • Acqua fredda di frigorifero. L’acqua deve avere un residuo fisso tra 100 e 200 mg/l e un pH non superiore a 7 (fatevi un giro nel reparto acque del supermercato e spulciate tutte le etichette). Questa è l’acqua ideale per gli impasti e non tutti hanno la fortuna di averla dal rubinetto di casa. Credetemi: fa  la differenza!
  • Idratazione: cercate di non superare il 42% rispetto alla farina (lo so… l’impasto è duro. Impastate a mano se vedete che la planetaria si surriscalda). Suggerisco di cominciare con un 40% di idratazione e di aggiungere la restante acqua solo se vedete che l’impasto resta davvero troppo asciutto (magari spruzzandola nell’impastatrice). Ovviamente la forza della farina influisce sulla quantità di acqua: più una farina è forte, maggiore sarà il bisogno di acqua per riuscire ad impastare. È per questo che nel primo punto ho scritto di usare una farina 00 medio/forte (non quella dei grandi lievitati in purezza, ecco!). Si tratta di trovare il vostro equilibrio tra forza della farina (o miscela) e idratazione.
    Ex: 100g (pasta madre):100g (farina): 40g (acqua) max 42 g di acqua.
  • Impastare a macchina tutti gli ingredienti insieme per 6 minuti circa (non “sciogliere” la pasta madre nell’acqua prima di aggiungere la farina), mettere sul piano, appiattire al mattarello e fare una piega a tre. Appiattire di nuovo e avvolgere a spirale.
  • Siccome al lievito madre piace stare stretto (prende forza), mettiamolo in un contenitore alto e stretto in cui tocchi le pareti ma possa sviluppare in altezza (gestione libera ricoperto con un panno per farlo respirare bene e fargli fare una bella crosta).
  • Mettiamolo a 16-20°C per 24h (chi ha un pH-metro dovrebbe ritrovarsi con un valore di 3,9).
  • Il giorno dopo ripetiamo il rinfresco allo stesso modo, e continuiamo per 2 o 3 settimane (nel frattempo… la pasta madre del mantenimento notturno è buona per impastare pane, pizza, focacce …).

Variazioni:

Comunque per non fare annoiare il mio lievito madre apporto sempre dei cambiamenti nella sua routine. Certe volte porto al 50% la farina debole 00 del suo rinfresco, altre volte faccio il mantenimento notturno a 20°C, o ancora metto un 30% di acqua gasata nel suo rinfresco, o porto a 45% l’idratazione. E perché non aggiungere un po’ di farina integrale al suo rinfresco? 

Le cose cambiano un po’ il giorno prima del primo impasto. Qui si comincia ad allenare il lievito madre (non troppo, però).

Ancora una ricetta?  Panini per la merenda

colomba 2022 grano cotto e canditi lievito madre

I rinfreschi preparatori

Chiamo “X” il giorno del primo impasto.

Quindi la mattina di X-1:

  • faccio un bel bagnetto con acqua a 20°C di 15-20 minuti. Due litri d’acqua in una bacinella con 1 cucchiaino di fruttosio (6g per i più precisi di voi). Non vi preoccupate se non galleggia.
  • rinfresco il lievito madre 1(pasta madre):0,9(farina):0,38(acqua) max 0,4%
  • impasto per 6 minuti in macchina tutti gli ingredienti insieme.
  • faccio le pieghe e avvolgo a spirale, come al solito.
  • lo metto in un barattolo alto e stretto a 26-28°C per circa 5 ore

Il rinfresco successivo lo faccio a 1:1:0,40 e lo metto a 18-20 gradi per 19-20 ore

Rinfresco della mattina del giorno X:

  • 1(pasta madre):1(farina):0,40(acqua)
  • impasto come al solito: 6 minuti tutti gli ingredienti insieme.
  • faccio le pieghe (1 volte, come al solito) e lo avvolgo a spirale, come al solito.
  • lo metto in un barattolo alto e stretto a 26-28°C per circa 3,5 ore. Gestione libera in presenza di aria (eventualmente coperto da un panno per permettere all’aria di passare e di fargli fare la crosta).

Rinfresco del primo pomeriggio del giorno X: (SE AVETE “FIDUCIA” NEL VOSTRO LIEVITO MADRE, POTETE SALTARE TUTTI I PASSAGGI PRECEDENTI E PASSARE DIRETTAMENTE AL RINFRESCO 1:2,5:0,4 – quello che spiego nel prossimo punto)

  • passate le 3,5 ore dal rinfresco precedente, rinfrescate a 1:2,5:0,4 e mettetelo a 26-28°C per 4-5 ore. Chi ha un pH-metro adatto agli impasti dovrebbe arrivare ad un pH tra 4 e 4,1, chi non ha un pH-metro deve sentire la pasta madre molto morbida sotto una leggera pressione con le dita (ovviamente dove non c’è la crosta). Non sto dicendo di arrivare al triplico, sto dicendo di conoscere il vostro lievito madre abbastanza da sapere quando è pronto: ogni lievito madre è diverso, alcuni non arriveranno al triplo, altri arriveranno al quadruplo.

Dopo queste 4/5 ore il nostro lievito madre è pronto per essere usato nel primo impasto.

(RIPETO: se “sentite” che il vostro lievito è bello in forza e volete risparmiarvi tutti i passaggi del giorno x-1 e il primo rinfresco del giorno x, dopo il mantenimento notturno passate direttamente al rinfresco del primo pomeriggio. In questo modo andrete in produzione con un solo rinfresco).

Più difficile da leggere che fare, credetemi. Fatelo una volta, capitene il senso e sarete padroni del vostro lievito.


Attrezzatura:

Termometro a sonda per alimenti: sennò come fate a controllare la temperatura del vostro impasto? O della cottura? Se non l’avete prendetene uno o rinunciate a fare il panettone. Io ne ho uno tipo questo (clic).

Tarocco: utilissimo per maneggiare impasti molto idratati (clic).

Stampi per colomba: con queste dosi vengono 4 colombe da 750g (clic).

Contenitore per la prima lievitazione: sembra un dettaglio, ma quando un impasto deve triplicare occorre avere un contenitore in grado di accoglierlo. Quando preparo 2 panettoni uso questo (clic)da 5,4 lt; quando preparo un impasto per 4 panettoni uso questo (clic) da 7 lt.

Cassetta di lievitazione: grande abbastanza per contenere tutto l’impasto di 4 panettoni durante la puntata di 2h. Io ne ho una tipo questa (clic).

Spilloni per panettone: dopo la cottura vanno fatti raffreddare capovolti per impedire il collasso dell’impasto. Ricorda che con queste dosi ne servono 4. Io ho questi (clic).

Sacchetti alimentari: che fate, li regalate nudi? Vanno incartati, no? (clic).

Impastatrice: non si può impastare a mano! Le impastatrici ideali per i grandi lievitati sono le tuffanti, io ho una spirale… se avete una planetaria usate la foglia e dimezzate le dosi (otterrete due panettoni da 750g).

Timing:

Giorno X-1
:
10.00 bagnetto
10.20 rinfresco pasta madre 1:09:0,40% (0,42% max) a 26-28°C
14.30 rinfresco pasta madre 1:1:0,40% (0,42% max) a 16-18°C

Giorno X:

12.30 rinfresco pasta madre 1:1:0,40% (0,42% max) a 26-28°C
16.00 rinfresco pasta madre 1:2,5:0,40% (0,42% max) a 26-28°C
21.00 primo impasto
21.20 fermentazione a 20-21°C per 12-13 ore (deve arrivare al triplo e un po’ diciamo un X3,2).Giorno X+1:
09.30 secondo impasto
10.15 fine secondo impasto e puntata di 2h a 28°C
12.30 stesura per asciugatura di 30 min
13.00 staglio, piega e 30 min di riposo (questa volta ho optato per la formatura a corpo unico: non ho separato ali e corpo, ma ho dato tensione ad un filoncino di impasto che ho messo nello stampo, poi ho preso l’impasto da sotto e allargato un pochino verso le ali). Il corpo unico da maggiore stabilità alla struttura e rende il capovolgimento meno critico del solito.
13.30 pirlatura e negli stampi a lievitare per 1-2 ore (deve arrivare a 1 cm dal bordo del pirottino alto)
15.00 cottura per circa 1h (temperatura al cuore di 92°C)
16.00 raffreddamento capovolti per 12 ore. Poi nei sacchetti di plastica per alimenti con chiusura NON ermetica.

Ti interessano altre ricette di grandi lievitati? Dai un’occhiata qui (clic).

Ancora una ricetta?  Focaccia lievito madre e semola rimacinata

Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).

Colomba 2022: grano cotto e canditi (lievito madre)

Colomba 2022 grano cotto e canditi: mi sono lasciata ispirare da Giambattista Montanari che ne parla nel suo primo libro (ph4,1).
Preparazione1 h
Cottura1 h
lievitazioni18 h
Portata: Dessert, Dolce tradizionale
Cucina: Italiana
Keyword: colomba, lievito madre, pasta madre
Porzioni: 4 colombe da 750 g
Chef: Diario di Cucina - Paola

Attrezzatura

  • impastatrice a spirale Se usate la planetaria dimezzate le dosi e impastate con la foglia. Se avete la tuffanti seguite la ricetta.
  • Per tutta l'attrezzatura necessaria vedi testo del post alla voce "Attrezzatura".

Ingredienti

1° impasto. Impasto serale

  • 680 g farina per grandi lievitati
  • 310 g acqua fredda di frigo  acqua con residuo fisso tra 100 e 200 e pH inferiore a 7
  • 55 g tuorli freddi di frigo  (prima parte di tuorli)
  • 50 g panna fresca 33% di grassi (fredda)  non quella da cucina, è! Quella da montare per fare la panna
  • 190 g  pasta madre matura leggermente acetica  vedi testo del post sia come (s)bilanciarlo sia come procedere con i rinfreschi preparatori. Ricorda: è la pasta madre che decide tutto!
  • 16 g fruttosio frullato (e freddo)
  • 108 g zucchero semolato frullato (e freddo)
  • 28 g zucchero muscovado frullato (e freddo)  se non lo trovate sostituite con zucchero semolato normale.
  • 10 g di latte in polvere (freddo)  facoltativo ma cerca di trovarlo perché fa la differenza in termini di morbidezza e volume.
  • 255 g di burro di centrifuga a 18-22°C
  • 120 g tuorli freddi di frigo  (seconda parte di tuorli)

2° Impasto

  • 170 g di farina per grandi lievitati
  • 85 g di tuorli freddi di frigo  (prima parte di tuorli)
  • 60 g pasta di arancia fatta frullando insieme in egual peso miele e canditi di arancia
  • 10 g di latte in polvere (freddo)  facoltativo ma cerca di trovarlo perché fa la differenza in termini di morbidezza e volume.
  • 5 g di malto (freddo)  se non lo trovi metti 10 g di fruttosio ma non è la stessa cosa.
  • 85 g di tuorli freddi di frigo  (seconda parte di tuorli)
  • 335 g di burro da centrifuga a 18-22°C
  • 170 g acqua fredda di frigo  acqua con residuo fisso tra 100 e 200 e pH inferiore a 7
  • 18 g di sale fino
  • 200 g di grano cotto
  • 500 g di arancia candita
Ancora una ricetta?  Pinsa lievito madre

Glassa al cioccolato bianco (per 4 colombe da 750 g)

  • 300 g di cioccolato bianco da copertura
  • 55 g di burro
  • briciole di cioccolato

Istruzioni

1° Impasto. Impasto serale.Con la spirale impasto sempre alla velocità più bassa perché non ho problemi di incordatura.Con la planetaria usare la foglia e seguite il vostro istinto.

  • Autolisi: fare un'autolisi di 4h con i primi quattro ingredienti della lista del 1° impasto (tutta la farina, tutta l'acqua, la panna e i 55g di tuorli). Mettete in frigo durante queste 4 ore.
  • Nell'impastatrice inserire il prodotto dell'autolisi, la pasta madre matura, gli zuccheri frullati, il latte in polvere e tutto il burro. Trovare l'incordatura (10-15 minuti).
  • Aggiungere tutta insieme la seconda parte di tuorli (125g) freddi. Ritrovate l'incordatura (5 min al max). A fine impasto dovreste uscire ad una temperatura inferiore ai 23-24°C.
  • Mettere l'impasto in un contenitore che possa contenere il triplo del suo volume. Fare due coil fold. Appiattire bene e fare in modo che l'impasto tocchi le pareti del contenitore. Spalmare di burro. Segnare il livello e socchiudere con il coperchio (l'impasto deve respirare).
  • Mettere a 20-22°C (23° al massimo) e aspettare il triplico + un po' (11-13 ore). Ph a fine 1a lievitazione = tra 4,7 e 5

2° Impasto.Con la spirale impasto sempre alla velocità più bassa perché non ho problemi di incordatura.Con la planetaria usare la foglia e seguite il vostro istinto.

  • Impastare per 12-15 minuti il 1° impasto triplicato con la farina, la prima parte dei tuorli (85g) freddi, il latte in polvere freddo, il malto freddo e la pasta di arancia.
  • Trovata una buona incordatura, aggiungere i tuorli restanti (85g). Ritrovare l'incordatura (circa 2-3 minuti).
  • Aggiungere tutto il burro. Ritrovare l'incordatura.
  • Versare i primi 100 ml di acqua fredda tutta insieme. I restanti 70 grammi versarli a filo poco alla volta. Se riuscite a farglieli prendere tutti è meglio, altrimenti fermatevi quando vedete che l'impasto fatica troppo ad assorbirla.
  • Unite il sale con l'ultimo goccio di acqua. Ritrovare l'incordatura.
  • Aggiungere gli inerti, tutti insieme. Mescolare per 1-2 minuti al max.

Chiusura dell'impasto e cottura

  • Versare l'impasto in un recipiente in grado di contenerlo tutto (io uso una cassetta di lievitazione). Lasciarlo 2h a 28°C.
  • Rovesciarlo su un piano di lavoro cercando di non sgonfiarlo. Lasciarlo asciugare per 30min.
  • Porzionare a 800-820g (per degli stampi da 750g), fare una piega leggera e lasciar riposare per 30min.
  • Formatura a corpo unico: dare tensione molto leggermente cercando di allungare l'impasto. Mettere negli stampi a colomba. Prendere la parte centrale dell'impasto da sotto e "incoraggiarlo" a riempire le ali. Non insistere troppo!
  • Lasciar lievitare a 20°C 1h, 1h30' al massimo.
  • 30min prima di infornare preriscaldare il forno statico sopra-sotto a 170°C.
  • Cuocere in forno statico sopra-sotto a 155°C fino a che la temperatura al cuore raggiunge i 92/93°C (circa 50 min di cottura, ma dipende dal vostro forno quindi il termometro a sonda è fondamentale). Io inserisco la sonda dopo i primi 40 min di cottura.
  • Infilzare con gli spilloni e lasciar capovolto a raffreddare per 12 ore.
  • Glassare con cioccolato bianco temperato e briciole di cioccolato bianco. Aspettare che la glassa si indurisca, quindi chiudere nei sacchetti di plastica per alimenti in maniera non ermetica.

Glassa al cioccolato bianco

  • In un pentolino far fondere il burro e il cioccolato bianco.
  • Quando è diventata tiepida, stendere con una spatola sulla colomba cotta e raffreddata.
  • Versare subito le briciole di cioccolato bianco sulla glassa ancora tiepida.

Note

Perché impasto a bassa velocità e non sovra-impasto?: per non creare una maglia glutinica troppo stretta e tenace. Voglio una maglia glutinica estensibile. In effetti, un po' tutta la ricetta è indirizzata verso la ricerca di un'elevata estensibilità dell'impasto.
Qui trovi la ricetta della colomba tradizionale con glassa in crosta di mandorle (clic).
Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).
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