Ciabatta Lievito Madre

ciabatta lievito madre fette

In questo momento sto sfornando ciabatte di lievito madre a ciclo continuo. Le preparo, le cuocio e le surgelo. Perché proprio ciabatte di lievito madre? Perché mentre le pagnotte (di lievito madre) hanno la crosta bella croccante e spessa (è proprio una caratteristica del lievito madre. Chi vuole una crosta più fina dovrebbe optare per una lievitazione mista), e la fetta di pane ha molta mollica, la ciabatta (di lievito madre) invece ha la crosta croccante ma più sottile e friabile (un po’ come una pizza croccante, per intenderci) e visto che è un pane basso, la mollica è poca. Tutto l’interesse della ciabatta sta nella sua crosta: provatela se vi piace sentire scricchiolare sotto i denti una crosta croccante e cedevole al tempo stesso. Provatela per i vostri panini, perché proprio per la sua caratteristica crosta  non mi viene in mente niente di più adatto di una ciabatta per un panino: il panino non si sfalda in mano perché è fatto di crosta tutto intorno. E di panini per picnic devo prepararne un bel po’ per lo stage di basket di mio figlio Dario. Quei panini umidi con tonno, insalata e pomodori (e magari anche qualche rondella di cipolla rossa), oppure con una bella frittata unta di zucchine e bacon croccante (a 9 anni certe cose se le può ancora permettere 😉).

Panini sì, ma non solo: nella foto in alto una ciabatta affettata per essere portata a tavola (io la adoro con zuppe e scarpette). Che poi la sua mollica leggera e alveolata ha un bel fascino, soprattutto per noi panificatori seriali!

ciabatta lievito madre filoncini

Finalmente dopo varie anteprime e mini filmati di impasti sul conto Instagram, riesco a pubblicare il post sulla ciabatta lievito madre. Ragazzi… pubblicare un post sul blog non ha niente a che fare con un post sui social: le foto sul blog sono più curate (almeno spero che la differenza si noti 😅), prendo il tempo e lo spazio per parlare un po’ più di me (anche se magari non ve ne frega niente perché siete qui solo per la ricetta) e la ricetta è più dettagliata. Il vantaggio di instagram è che ce l’ho sul telefono, è quindi un diario immediato di prove e riflessioni. Ma penso sia così un po’ per tutti.

Ciabatta: qualche accorgimento ma niente di impossibile.

La ciabatta è un pane relativamente semplice perché manca di alcuni passaggi manuali presenti invece in filoni e pagnotte. La ciabatta non ha bisogno di formatura né di incisioni pre-cottura. Avrete capito che è un pane che meno lo si manipola meglio è.

Ancora una ricetta?  Panini cinesi al vapore - Bao buns

Inoltre:

  • ha bisogno di una idratazione adeguata al tipo di farina usata,
  • di un paio di accorgimenti al momento dell’appretto (ultima lievitazione, quella dopo la divisione in vari panetti e prima della cottura) e del passaggio in forno,
  • e della classica cottura in presenza di vapore per i primi 20 minuti.
Vocabolario.

Mi sembra il momento giusto per un po’ di vocabolario (ho “studiato” in inglese, quindi userò termini inglesi):

Bulk = massa. Stiamo parlando della massa di tutti gli ingredienti messi insieme (sale compreso).

Autolisi: tutta la farina e buona parte dell’acqua ben mescolate e messe a riposare dai 20 minuti alle 15 ore (in questo caso va messo in frigo). Il tempo fa il lavoro dell’impastatrice: il glutine si sviluppa da solo! Giuro!

Bulk fermentation = è il tempo di fermentazione di TUTTI gli ingredienti in massa (lievito e sale compresi). È il tempo dopo l’aggiunta del sale (io aggiungo il sale SEMPRE 30 minuti dopo il lievito) e prima del riposo in frigo. Il tempo della fermentazione in massa influenza la riuscita di un buon pane. Direi che il nostro lavoro si basa sull’esperienza per capire quando passare alla fase successiva. Parametro fondamentale per un risultato ripetibile e costante è la temperatura del bulk. Non si può panificare senza tener conto dell’influenza della temperatura sulla fermentazione / lievitazione.

La tabella nasce dalla mia esperienza con una idratazione del 70-75% e con un 20% di lievito (è chiaro che se aumento la percentuale di lievito dovrò ridurre il tempo di fermentazione in massa). Questa tabella è valida per le ciabatte, che non hanno bisogno di preformatura e formatura.
Temperatura impasto
Tempo bulk fermentation
28°C
3h30
27°C
4h
26°C
4h30
25°C
5h
24°C
5h30
23°C
6h

Se scrivo tutto questo non è per scoraggiare nessuno, ma per evitare a chi mi legge alcune leggerezze dei miei esordi con la panificazione con il lievito madre. Per cui… usiamo un termometro per alimenti da inserire nell’impasto dopo ogni giro di pieghe cosÌ da poter apportare dei cambiamenti (oppure usiamo tutti gli ingredienti a temperatura ambiente e mettiamo un termometro ambientale in cucina). In estate, quando la temperatura in cucina supera i 30°, metto il bulk in frigo per una ventina di minuti; in inverno nel forno nella modalità lievitazione. Se l’impasto sembra svilupparsi lentamente, lasciamolo per più tempo fermentare in massa. Osserviamo il nostro impasto e siamo flessibili. Un impasto ben sviluppato risulta ben coeso e si stacca facilmente dalle pareti del recipiente. Inoltre sarà aumentato di circa il 20-30% in volume.

Ancora una ricetta?  Pizza napoletana lievito madre

(Nella foto in basso un pezzo di ciabatta tagliato a metà nel senso della crosta, pronto per essere farcito 😋).

ciabatta lievito madre sandwich

Pronti per mettersi alla prova? Ricetta della ciabatta lievito madre:

Timing a circa 28°C:
Giorno 1:
12.00: rinfresco del licoli (o creazione poolish)
15.00: autolisi
16.00: aggiunta del licoli all’impasto in autolisi
16.30: aggiunta sale
17.00: coil fold
17.30: coil fold
18.00: coil fold
20.30: maturazione in frigo in massa (nella ciotola usata per fare le pieghe) tra le 8 e le 15 ore.
Giorno 2:
08.00: staglio e appretto a ta (28°C) per 2/3h
10.00: cottura

Attrezzatura e materie prime.

Farina: crosta sottile e croccante e mollica leggera e alveolata? Serve una farina bianca e molto forte (W>400). Io ho usato la farina 00 “star” di mulino padano (clic) senza mescolarla ad altri tipi di farina. Trovo questa farina ideale per baguettes e ciabatte.

Pietra refrattaria (o pentola di ghisa): vanno bene entrambe le tecniche di cottura, bisogna solo cercare di ottimizzare il tempo di accensione del forno. Quindi, se per usare la pentola di ghisa è necessario cuocere in più turni (ex: pentola piccola) forse è meglio usare la pietra refrattaria e creare del vapore nel forno (basta mettere un pentolino di acqua nel forno o – meglio ancora – mettere acqua in una leccarda da tenere nel ripiano più basso del forno).
Vi lascio il link dei prodotti che ho io e con cui mi trovo bene:
qui per la pentola di ghisa, e qui per la pietra refrattaria.

Cassetta di lievitazione: pratica e comodissima per contenere la farina e lavorare lasciando la cucina e il piano di lavoro pulito e in ordine. Io ne ho una tipo questa (clic).

Ciotola dove fare le pieghe: in plastica o in vetro.

Guanti in silicone: per manipolare pentole e pietra refrattaria roventi uso questi guanti in silicone (clic).

Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).

Ciabatta lievito madre

Ciabatta: qualche accorgimento ma niente di impossibile. La ciabatta è un pane relativamente semplice perché manca di alcuni passaggi manuali presenti invece in filoni e pagnotte. La ciabatta non ha bisogno di formatura né di incisioni pre-cottura. Avrete capito che è un pane che meno lo si manipola meglio è.
Preparazione20 min
Cottura40 min
Autolisi+fermentazione14 h
Portata: Pane
Cucina: Italiana
Keyword: ciabatta, licoli, lievito madre, pane con lievito madre
Porzioni: 4 ciabatte
Chef: Diario di Cucina - Paola

Attrezzatura

  • Pietra refrattaria
  • Ciotola grande
  • Cassetta di lievitazione

Ingredienti

  • 500 g farina 00 molto forte (W>400) Vedi testo del post per maggiori dettagli
  • 355 g di acqua totali (70% di idratazione)
  • 100 g licoli al picco (20%)
  • 10 g sale fino (2%)

Istruzioni

  • Autolisi: in una ciotola mettere 300 g di acqua a 28°C (presi dal totale) e mescolarla con tutta la farina (a mano o con un cucchiaio - non impastate) fino a quando non resta più farina asciutta.
    Durata autolisi: dai 25 minuti alle 2h. Per lievitazioni ritardate (riposo in frigo - come in questo caso) sono preferibili autolisi brevi.
    Per questo pane, l'autolisi è durata tra i 30 e i 60 min.
  • Aggiungere 100 g di licoli (al picco) e mescolare per 4 minuti a mano
  • Lasciar riposare 30 minuti.
  • Sciogliere il sale nei restanti 55 g di acqua e unirlo all'impasto mescolando per 3 minuti strizzando l'impasto tra le dita.
  • Lasciar riposare 30 minuti.
  • Effettuare 3 coil fold a distanza di 30 minuti l'una dall'altra. Misurando la temperatura dell'impasto e coprendo con pellicola ogni volta. Bagnate le mani prima di fare le pieghe.
  • Lasciar finire il tempo di bulk fermentation.
  • Prendere la ciotola e metterla in frigo.
  • Lasciar maturare in frigo tra le 8 e le 15 ore (passaggio notturno).
  • Riempire di farina bianca una cassetta di lievitazione e rovesciarci dentro l'impasto.
  • Dividere l'impasto in 4 o 5 pezzi, distanziarli e lasciarli lievitare per altre 2 ore a 28°. Se fa più caldo ridurre il tempo, se fa più freddo allungare il tempo.
  • Passato il tempo dell'ultima lievitazione, mettere le pezzature sulla pala avendo cura di rigirarli (la parte che stava sotto a lievitare ora deve essere quella sopra in cottura).
  • Metterli su una pietra refrattaria rovente (almeno 30 min. sotto il grill a massima potenza nel ripiano più vicino al grill). Per la cottura delle ciabatte posizionare la pietra refrattaria nel ripiano più basso possibile e impostare il forno a 230°C in modalità statica.
  • Versare dell'acqua nella leccarda sotto la pietra refrattaria per creare del vapore.
    Per aumentare l'umidità nel forno mettere dell'acqua nella leccarda
  • Cuocere con vapore per i primi 20 min. Quindi togliere la leccarda con l'acqua, abbassare la temperatura del forno a 220°C (se possibile spegnere la resistenza di sopra) e lasciar cuocere per altri 15-20 min (ma dipende dal vostro forno e dalla resistenza di sopra).
  • Togliere le ciabatte e lasciarle raffreddare su una gratella.

Note

Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).
Ancora una ricetta?  Salmone al Limone e Miele

 

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