Ciabatta Lievito Madre

In questo momento sto sfornando ciabatte di lievito madre a ciclo continuo. Le preparo, le cuocio e le surgelo. Perché proprio ciabatte di lievito madre? Perché mentre le pagnotte (di lievito madre) hanno la crosta bella croccante e spessa (è proprio una caratteristica del lievito madre. Chi vuole una crosta più fina dovrebbe optare per una lievitazione mista), e la fetta di pane ha molta mollica, la ciabatta (di lievito madre) invece ha la crosta croccante ma più sottile e friabile (un po’ come una pizza croccante, per intenderci) e visto che è un pane basso, la mollica è poca. Tutto l’interesse della ciabatta sta nella sua crosta: provatela se vi piace sentire scricchiolare sotto i denti una crosta croccante e cedevole al tempo stesso. Provatela per i vostri panini, perché proprio per la sua caratteristica crosta  non mi viene in mente niente di più adatto di una ciabatta per un panino: il panino non si sfalda in mano perché è fatto di crosta tutto intorno. E di panini per picnic devo prepararne un bel po’ per lo stage di basket di mio figlio Dario. Quei panini umidi con tonno, insalata e pomodori (e magari anche qualche rondella di cipolla rossa), oppure con una bella frittata unta di zucchine e bacon croccante (a 9 anni certe cose se le può ancora permettere 😉).

Panini sì, ma non solo: nella foto in alto una ciabatta affettata per essere portata a tavola (io la adoro con zuppe e scarpette). Che poi la sua mollica leggera e alveolata ha un bel fascino, soprattutto per noi panificatori seriali!

Finalmente dopo varie anteprime e mini filmati di impasti sul conto Instagram, riesco a pubblicare il post sulla ciabatta lievito madre. Ragazzi… pubblicare un post sul blog non ha niente a che fare con un post sui social: le foto sul blog sono più curate (almeno spero che la differenza si noti 😅), prendo il tempo e lo spazio per parlare un po’ più di me (anche se magari non ve ne frega niente perché siete qui solo per la ricetta) e la ricetta è più dettagliata. Il vantaggio di instagram è che ce l’ho sul telefono, è quindi un diario immediato di prove e riflessioni. Ma penso sia così un po’ per tutti.

Ciabatta: qualche accorgimento ma niente di impossibile.

La ciabatta è un pane relativamente semplice perché manca di alcuni passaggi manuali presenti invece in filoni e pagnotte. La ciabatta non ha bisogno di formatura né di incisioni pre-cottura. Avrete capito che è un pane che meno lo si manipola meglio è.

Inoltre:

• ha bisogno di una idratazione adeguata al tipo di farina usata,
• di un paio di accorgimenti al momento dell’appretto (ultima lievitazione, quella dopo la divisione in vari panetti e prima della cottura) e del passaggio in forno,
• e della classica cottura in presenza di vapore per i primi 20 minuti.

Vocabolario.

Mi sembra il momento giusto per un po’ di vocabolario (ho “studiato” in inglese, quindi userò termini inglesi):

Autolisi: tutta la farina e buona parte dell’acqua ben mescolate e messe a riposare dai 20 minuti alle 15 ore (in questo caso va messo in frigo). Il tempo fa il lavoro dell’impastatrice: il glutine si sviluppa da solo! Giuro!

Bulk fermentation = è il tempo di fermentazione di TUTTI gli ingredienti in massa (lievito e sale compresi). È il tempo dopo l’aggiunta del sale (io aggiungo il sale SEMPRE 30 minuti dopo il lievito) e prima del riposo in frigo. Il tempo della fermentazione in massa influenza la riuscita di un buon pane. Direi che il nostro lavoro si basa sull’esperienza per capire quando passare alla fase successiva. Parametro fondamentale per un risultato ripetibile e costante è la temperatura del bulk. Non si può panificare senza tener conto dell’influenza della temperatura sulla fermentazione / lievitazione.

Temperatura impasto	Tempo bulk fermentation
28°C	3h30
27°C	4h
26°C	4h30
25°C	5h
24°C	5h30
23°C	6h

Se scrivo tutto questo non è per scoraggiare nessuno, ma per evitare a chi mi legge alcune leggerezze dei miei esordi con la panificazione con il lievito madre. Per cui… usiamo un termometro per alimenti da inserire nell’impasto dopo ogni giro di pieghe cosÌ da poter apportare dei cambiamenti (oppure usiamo tutti gli ingredienti a temperatura ambiente e mettiamo un termometro ambientale in cucina). In estate, quando la temperatura in cucina supera i 30°, metto il bulk in frigo per una ventina di minuti; in inverno nel forno nella modalità lievitazione. Se l’impasto sembra svilupparsi lentamente, lasciamolo per più tempo fermentare in massa. Osserviamo il nostro impasto e siamo flessibili. Un impasto ben sviluppato risulta ben coeso e si stacca facilmente dalle pareti del recipiente. Inoltre sarà aumentato di circa il 20-30% in volume.

(Nella foto in basso un pezzo di ciabatta tagliato a metà nel senso della crosta, pronto per essere farcito 😋).

Pronti per mettersi alla prova? Ricetta della ciabatta lievito madre:

Timing a circa 28°C:
Giorno 1:
12.00: rinfresco del licoli (o creazione poolish)
15.00: autolisi
16.00: aggiunta del licoli all’impasto in autolisi
16.30: aggiunta sale
17.00: coil fold
17.30: coil fold
18.00: coil fold
20.30: maturazione in frigo in massa (nella ciotola usata per fare le pieghe) tra le 8 e le 15 ore.
Giorno 2:
08.00: staglio e appretto a ta (28°C) per 2/3h
10.00: cottura

Attrezzatura e materie prime.

Farina: crosta sottile e croccante e mollica leggera e alveolata? Serve una farina bianca e molto forte (W>400). Io ho usato la farina 00 “star” di mulino padano (clic) senza mescolarla ad altri tipi di farina. Trovo questa farina ideale per baguettes e ciabatte.

Pietra refrattaria (o pentola di ghisa): vanno bene entrambe le tecniche di cottura, bisogna solo cercare di ottimizzare il tempo di accensione del forno. Quindi, se per usare la pentola di ghisa è necessario cuocere in più turni (ex: pentola piccola) forse è meglio usare la pietra refrattaria e creare del vapore nel forno (basta mettere un pentolino di acqua nel forno o – meglio ancora – mettere acqua in una leccarda da tenere nel ripiano più basso del forno).
Vi lascio il link dei prodotti che ho io e con cui mi trovo bene:
qui per la pentola di ghisa, e qui per la pietra refrattaria.

Cassetta di lievitazione: pratica e comodissima per contenere la farina e lavorare lasciando la cucina e il piano di lavoro pulito e in ordine. Io ne ho una tipo questa (clic).

Ciotola dove fare le pieghe: in plastica o in vetro.

Guanti in silicone: per manipolare pentole e pietra refrattaria roventi uso questi guanti in silicone (clic).

Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).