Ciabatta con pasta madre solida

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Tra la ciabatta con pasta madre solida e me è amore. Su questo blog c’è già una ricetta di ciabatta con il li.co.li. (qui la ciabatta con il licoli) ma potevo non metterne una anche con la pasta madre solida?

Mi stupisco sempre quando leggo ricette in cui, con troppa facilità, si fanno conversioni tra lievito di birra, licoli e pasta madre trattandoli come se fossero semplici agenti lievitanti. Forse mi complico la vita, ma per me definiscono il carattere dell’impasto e del prodotto finito apportando caratteristiche diverse che devono essere gestite in modo diverso.

Ed ecco il perché di questa ricetta della ciabatta con la pasta madre solida.

La vedete quella crosta sottile sottile e la mollica alveolata e leggera?

È la mia droga. Ideale per i panini oppure bagnata con olio e pomodoro, scrocchierella e morbida allo stesso tempo, ogni morso è una goduria. È quello che succede quando si lascia fermentare correttamente un impasto e se ne indovinano gli equilibri tra estensibilità e tenacità. Non è semplice, ma neanche impossibile.

Alta Idratazione:

Qui vorrei anche parlare del significato di Alta idratazione. Alcuni sono ossessionati dalla percentuale di acqua presente in un impasto. Quando posto un pane alveolato sui social (Instagram o Facebook) c’è sempre qualcuno che mi chiede la percentuale di idratazione dell’impasto. E io, diligentemente, rispondo. Ma… è solo un numero. Quello che conta veramente non è la percentuale di acqua rispetto alla farina, ma il grado di umidità dell’impasto.

Sull’umidità dell’impasto entrano in gioco due fattori:

Attrezzatura.

La ciabatta è un pane che necessita di poca attrezzatura dedicata. Chi panifica regolarmente dovrebbe già avere tutti gli strumenti.

Ma farò comunque la lista delle cose che uso io per semplificarmi la vita, sentirmi una panettiera e divertirmi quando preparo la ciabatta con la pasta madre solida.

Farina: essenziale è la scelta della farina adatta. Potete usare una farina forte per pizza. Io mi trovo bene con la farina “Star” di mulino padano.

Cantinetta: come vedrete nella scheda ricetta, il controllo delle temperature è essenziale per riuscire la ciabatta. Se avete una cantinetta dei vini (come questa) siete a cavallo. La cantinetta non è solo utile per questa ricetta ma anche per il mantenimento quotidiano della pasta madre solida. Io ho una cantinetta in cui uno scaffale è dedicata alla pasta madre solida e agli impasti. Gli altri scaffali sono per il vino.

Incubatore: se non avete spazio o non ve la sentite di investire in una cosa di cui non vedete utilità (siete astemi, per esempio), potete optare per un incubatore (come questo) che potete far funzionare sia come cantinetta che come camera di lievitazione. Io ce l’ho, lo uso per le fermentazioni al caldo e mi trovo bene (è abbastanza spazioso anche per la massa di 5 panettoni).

Contenitore per la massa: per questa ricetta è sufficiente un contenitore rettangolare abbastanza piccolo (3 lt). Uno come questo (clic).

Tagliapasta: per dividere l’impasto serve un tagliapasta (oppure un grande coltello da cucina a lama liscia). Io uso un tagliapasta come questo (clic).

Cassetta porta impasto: in questa preparazione è utile per contenere la farina durante lo staglio senza sparpagliarla sul tavolo. Io ne ho una così (clic).

Pietra refrattaria: fondamentale per cuocere pane e pizze. TUTTI i forni professionali ce l’hanno. Non sceglietene una a caso (tante non servono veramente a niente e hanno dimensioni ridicole). Io mi trovo bene con questa (clic).

Pala per infornare: indispensabile per infornare pane e pizza direttamente sulla pietra refrattaria. Io ho questa qui (clic).

Termometro a pistola: non saprei più farne a meno. Lo uso per misurare la temperatura di chiusura degli impasti ma anche se la pietra refrattaria è arrivata alla giusta temperatura prima di infornare. Ne uno tipo questo (clic).

Nebulizzatore: utile sia per il pane che per la viennoiserie. Nel pane, inumidisce l’impasto aggiungendo molecole d’acqua per avere maggior vapore in cottura. Io ho questo (clic).

ciabatta lievito madre pasta madre solida

Sicuramente esistono molti modi per ottenere un simile risultato, in questa ricetta dettaglierò con maniacalità il controllo delle temperature, l’impastamento, le pieghe, i riposi e la cottura.

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