Le brioches francesi di Julia Child. Le ricette delle brioches francesi sono molte (clic): qui per la ricetta della brioche francese Nanterre. Poi c’è la ricetta della brioche sfogliata di Philippe Conticini e poi la ricetta della brioche dei re di Stéphane Glacier, e poi… Chi ha pazienza le troverà presto tra le pagine di questo diario e io me le ritroverò sui fianchi, ma è un sacrificio che faccio volentieri perché ormai brioche, marmellata e caffèlatte stanno diventando il mio nuovo rito mattutino! 😉
Julia Child (clic) prima di sposarsi lavorò per l’ufficio americano dei servizi strategici prima e durante la seconda guerra mondiale. Nel ’46 sposò Paul Child che la introduce ai piaceri della buona cucina. La coppia si trasferisce a Parigi nel 1948 per motivi di lavoro di Paul. Julia aveva 36 anni, lascia il suo paese e tutte le sue attività professionali per seguire il marito. Direi proprio che Julia ed io abbiamo qualche cosuccia in comune 😉
Credo che ancora oggi per gli americani la cucina francese sia vista come un compendio di tecniche, cotture e ingredienti astrusi… figuriamoci l’effetto di tutto questo in una giovane donna nel 1948. Julia ne rimane talmente affascinata da decidere di studiarla nella migliore scuola francese, nella scuola dove si sfornavano (e si sfornano ancora oggi) i migliori cuochi francesi: la scuola di cucina Cordon Bleu di Parigi. E infatti le sue brioches francesi sono da manuale: dei perfetti impasti lievitati indiretti (clic). Con Julia faremo quindi delle brioches con la biga, meno ricche in burro rispetto alle ricette più moderne (clic), ma ugualmente povere in zucchero e con le stesse fibre allungate che devono caratterizzare delle buone brioches francesi 😉
La ricetta l’ho presa da un blog francese molto molto famoso (clic), che la postò nel lontanissimo 2006. Lì c’è scritto di usare la farina 0… il discorso sulle farine è lungo, lunghissimo, non so se al Cordon Bleu di Parigi si studiasse la forza delle farine già negli anni ’50, ma dire di usare la farina 0 non mi dice niente sulla forza della farina.
Per le brioches serve una farina di media forza: io uso questa qui (clic), che ha un W=330 e proteine=13%. Se non la trovi potresti provare a mescolare metà e metà una farina 00 con contenuto proteico di 10 e una manitoba con proteine al 14. Ho visto che certe farine dette manitoba hanno proteine di 13, però. Insomma… fai attenzione alla farina che usi: influenza molto il risultato.
Usate del burro di ottima qualità: non lesinate su un ingrediente la cui bontà influenzerà molto il risultato finale.
Per far formare la maglia glutinica occorre lavorare a lungo l’impasto. Usate un’impastatrice (o la macchina del pane) e fatela andare per almeno una mezz’ora. Alla fine l’impasto risulterà ben incordato, ed è a questo punto che si può aggiungere il burro morbido a piccole dosi.
Alla fine potete scegliere la forma che volete: una grande brioche da affettare, tante mini-brioches monoporzione, a corona, a cake, intrecciata… l’unica cosa che ne sarà influenzata è il tempo di cottura.
Le altre brioche
Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).
Brioches Francesi di Julia Child
Ingredienti
Per la Biga
- 85 ml di latte intero tiepido
- 20 g di lievito di birra
- 1 uovo
- 360 g di farina per pane oppure 180 g di farina 00 + 180 g di manitoba
Per la Pasta Brioche
- la biga
- 100 g di zucchero
- un pizzico di sale
- 4 uova battute
- 200 g di farina per pane oppure 100 g di farina 00 + 100 g di manitoba
- 170 g di burro a temperatura ambiente
Istruzioni
Preparazione della Biga
- In una ciotola mescolate il latte tiepido, il lievito e l'uovo.
- Mettere il tutto nella planetaria (o nella macchina del pane) insieme a 180 g di farina.
- Far andare per 4 - 5 minuti.
- Una volta amalgamato, versare sull'impasto i restanti 180 g di farina e lasciar lievitare per 30 -40 minuti (fino a quando non avrà raddoppiato il volume). Foto n°1
- Dopo questo tempo la biga è pronta: la pasta è lievitata e la farina quasi tutta incorporata. Foto n°2
Preparazione della Pasta Brioche
- Versare lo zucchero, il sale, le uova battute e i 200 g di farina sopra la biga e far lavorare il robot per 20 -25 minuti.
- A questo punto l'impasto dovrebbe essere incordato. Foto n°3.
- A robot acceso, aggiungere il burro a piccole dosi. Non aggiungere altro burro fino a quando il precedente non si è amalgamato all'impasto. Foto n°4.
- Imburrate o oliate un'insalatiera, metterci l'impasto brioche, coprire con pellicola trasparente e mettere in frigo per almeno 5 - 6 ore (oppure lasciare a temperatura ambiente per 2 ore). L'impasto deve raddoppiare il volume iniziale.
- Lavorare l'impasto lievitato al fine di sgonfiarlo e dargli la forma desiderata.
- Lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
- Preriscaldare il forno a 180° C statico.
- Spennellare la superficie della brioche con un tuorlo d'uovo mescolato ad un po' di latte e cuocere per circa 40 minuti. Il tempo di cottura dipende molto dalla pezzatura delle brioches: più grandi sono maggiore dovrà essere il tempo di cottura. Suggerisco di coprire con alluminio le grandi brioches dopo una ventina di minuti di cottura fino a fine cottura altrimenti la superficie rischia di bruciarsi.
- Per brioches piccole possono bastare anche 20 - 30 minuti di cottura.
Note
Consulenze e Mentoring
Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza. Prova a vedere se può interessarti (clic)
