Brioche Saint Genix

Il Saint Genix è una brioche di tradizione ai confettini rosa alle mandorle

Con la brioche Saint Genix ci addentriamo nel “flou” delle ricette tradizionali francesi. Si riconosce in tutte le panetterie per via dei confettini rosa in superficie e fino ad oggi pensavo fosse una brioche, ma la ricetta e la tecnica di preparazione hanno ben poco della brioche come la facciamo oggi. Forse è un suo antenato.

Se lo vogliamo mettere nell’indice delle brioche, questa è senza dubbio la ricetta da seguire per chi non ha il robot impastatore: l’uso del burro fuso riduce di molto la durata dell’impasto e lo rende meno faticoso se fatto “a braccia”.

Volevo divertirmi a fare un intreccio per la brioche tonda, ma ho desistito dopo aver letto l’origine del Saint Genix. Le origini di questa brioche sarebbero legate alla leggenda di Sant’Agata, martire siciliana del III secolo. Poiché la giovane cristiana respingeva le sue “avance”, il proconsole romano tentò di farle spergiurare la sua fede sotto tortura. Invano. Ad Agata strapparono i seni, ma le ferite risultarono guarite il giorno successivo. E, quando salì sul patibolo, la terra tremò uccidendo i suoi aguzzini. La Savoia si appropriò della leggenda dopo il ricongiungimento della Sicilia al ducato (nel 1713) e le donne cominciarono a confezionare un dolce a forma di seno per il 5 febbraio, giorno del memoriale della Santa.

Le praline rosa: sono l’ingrediente impossibile di questa ricetta. Sono dei confetti rotti alle mandorle ricoperti di zucchero fucsia che in cottura fonde e diventa uno sciroppo che cola umidificando un po’ la mollica della brioche dandole un buon profumo di caramella. La presenza della mandorla, invece, a noi italiani, ricorda un po’ la colomba di Pasqua. I bambini hanno adorato questa brioche. Il profumo e il colore di caramella dato dalle praline li hanno conquistati e ogni morso era accompagnato da “Mmmmmmmm” che per me hanno avuto l’effetto rigenerativo di una settimana alla SPA. Credo che in Italia riuscirete a trovare qualcosa con cui sostituirle. In ogni caso, siccome non mi costa niente, ecco il link a quelle che ho usato io (clic).

Il Burro chiarificato: se in Italia è facilissimo da trovare, qui in Francia è un pò più complicato. Io l’ho trovato on-line, lascio il link (clic) Per chi sta in Francia come me e non ha problemi a trovare le praline ma con il burro chiarificato è tutta un’altra storia 🤨

Farina: eh beh… se il Saint Genix ha un punto in comune con le brioche è la forza della farina. Io uso una farina 00 con W di 330 (e una percentuale di proteine di 13%), questa è la farina che compro on-line (clic).

Le pieghe di forza: ci sono, eccome. Per la brioche Saint Genix facciamo 3 volte la piega a 4. Tranquilli che la ricetta ha tutte le foto 😉 In realtà era previsto anche un video, ma non sono stata soddisfatta del risultato, quindi… solo foto passo passo (o quasi).

Brioche Saint Genix

Preparazione30 min
Cottura1 h
Tempo di riposo12 h
Tempo totale13 h 30 min
Portata: Brioche, Colazione
Cucina: Francese
Keyword: brioche, confetti rosa, praline, praline rosa, Saint Genix
Chef: Diario di Cucina - Paola

Ingredienti

  • 20 g di lievito di birra
  • 170 g di burro chiarificato fuso nel post trovi il link a quello che ho usato io
  • 3 uova medie
  • 20 g di zucchero
  • 350 g di farina forte nel post trovi il liink a quella che ho usato io
  • 1 g di sale fino
  • 1 cucchiaio di acqua di fiorni d'arancio facoltativo
  • 180 g di praline (confetti) rosa rotti nel post trovi il link a quelle che ho usato io
  • 3 cucchiai di granella di zucchero

Per la doratura

  • 1 uovo intero

Per la lucidatura

  • 3 cucchiai di acqua
  • 3 cucchiai di zucchero semolato

Istruzioni

  • Nel robot impastatore mescola le uova con il lievito sbriciolato CON LA FRUSTA PIATTA.
  • Abbassa la velocità a 1 e aggiungi lo zucchero e la farina poco alla volta.
  • Quindi aggiungi il burro fuso.
  • Per ultimo aggiungi il sale e l'acqua di fiori d'arancio.
  • Continua a mescolare per circa 4 minuti (fino a che l'impasto si stacca dalle pareti del recipiente del robot).
  • Metti l'impasto in una ciotola, ricopri con pellicola trasparente e mettila a nanna in frigo (tra le 8 e le 18 ore, come ti fa più comodo - pratico, no? 😉 ).
  • Il giorno dopo, stendi l'impasto cercando di dargli una forma rettangolare e fai 3 volte la piega di forza a 4. Ecco come si fa la piega a 4:
  • Porta un lato dell'impasto verso il centro del rettangolo di impasto.
    Piega di forza a 4: la prima
  • Sovrapponi con il lato opposto.
    Piaga di forza a 4: la seconda
  • Ora porta il lato superiore verso il centro del rettangolo.
    Piega di forza a 4: la terza
  • Sovrapponi con lato opposto. Ecco. Hai fatto un bel pacchetto di 4 pieghe.
    Piega di forza a 4: la quarta
  • Ecco come appare il pacchetto dopo aver fatto la piega di forza a 4:
    Il pacchetto chiuso dopo aver fatto le pieghe di forza a 4
  • Gira il pacchetto di 1/4 di giro, stendilo e rifai la piega di forza a 4.
  • Gira di nuovo di 1/4 di giro e ricomincia la piega di forza a 4.
  • Ora che hai ripetuto 3 volte la piega di forza a 4, standi di nuovo il tuo impasto e spargi le praline rosa.
  • Passa il mattarello per far entrare un po' le praline all'interno dell'impasto.
    Con il mattarello pressare le praline nell'impasto
  • Prendi i 4 angoli del rettangolo e portali verso il centro, e forma una palla con le mani.
    Prendere i quattro angoli dell'impasto per fare una palla
  • Spennella con un uovo intero battuto e metti a lievitare nello stampo foderato.
  • Lascia lievitare fino a quando non avrà triplicato il suo volume. A me sono servite 2 ore nel forno con la funzione lievitazione.
  • A questo punto preriscalda il forno a 160° C statico.
  • Spennella la brioche lievitata con l'uovo intero.
  • Decora la superficie con granella di zucchero e praline rosa (possibilmente intere).
  • Lascia cuocere per circa 60 minuti (controlla con lo stecchino).
  • Nel frattempo prepara la sciroppo/ in un pentolino metti a scaldare i 3 cucchiai di acqua con i 3 cicchiai di zucchero e spennella la brioche direttamente nel forno a 15 minuti dalla fine della cottura.
  • Lascia raffreddare prima di tagliare.

Note

I bambini adorano le praline rosa: in cottura lo zucchero si scioglie diventando uno sciroppo di caramella che umidifica la mollica della brioche.
La prossima volta le aggiungo al ciambellone 😉
Nel post ho messo il link ad un negozio on-line che le vende e le spedisce in tutta europa. 

 

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