Oggi vi presento la ricetta della brioche “grand jeu” intrecciata a 4 fili. Ho chiamato questa brioche “grand jeu” perché in francese si dice che si fa il “grand jeu” quando facciamo del nostro meglio per stupire. In questa ricetta ho riunito tutti i piccoli trucchetti (a mia conoscenza, fino ad oggi) per preparare una brioche bella e buona. Di ricette di brioche ne avrò lette un centinaio, con tanto burro e tante uova, con meno burro e uova ma idratate con il latte o la panna, tutte buone: alla fine la brioche non delude mai! Ovviamente poi ci sono le ricette tradizionali, penso alla brioche parigina detta anche “à tête”, alla St. Genix o alla Nanterre…
Non riesco a fare questo articolo senza menzionare un paio di blog francesi che mi hanno svelato parecchi segreti e misteri delle brioche, vi parlo del blog di Marie-Claire Frédéric e di Mercotte: i loro blog sono una miniera d’oro di informazioni fondamentali sparpagliate su una ventina di ricette di brioche. Nella ricetta della brioche “grand jeu” intrecciata ho riunito tutto quello che amo, è la mia preferita. Perché? Perché è bella (e si vede, no?). Perché è buona (provatela e mi direte), e perché contiene pochi grassi (solo 80 g di burro): buona per farci colazione tutta la settimana senza grandi sensi di colpa, a cuor leggero: è “dietetica” come nessun’altra brioche. Eh sì! 😯
Ora vediamo nel dettaglio le varie fasi (e i trucchetti) di questa brioche grand jeu intrecciata a 4 fili.
Organizzazione.
Per godere di una brioche nel fine settimana bisogna organizzarsi e programmarla in anticipo. Cominciamo il venerdì sera, dopo cena, quando la cucina è ben ordinata e i bimbi dormono.
Come impastare.
È necessario impastare a bassa velocità, fino a quando l’impasto non si stacca dalla vaschetta del robot o dalla superficie di lavoro (se impasti a mano). Ci vuole tempo e senso dell’osservazione. Ho smesso di impastare brioche con la macchina del pane perché è difficile controllarne la velocità e il tempo di impasto. Ho preso un robot impastatore (tipo kitchenAid o un Kenwood, ora li fa anche la Smeg,…) e gestisco io l’impasto. Noi non siamo macchine, abbiamo un cervello (oddio… non proprio tutti), occhi e mani, usiamoli. Complessivamente, a seconda dell’idratazione e della farina, possono essere necessari 40 minuti (ma se la farina non è buona non si staccherà mai). Non bisogna strafare e pensare che più tempo si impasta meglio è. No. Se si impasta per troppo tempo il burro si scalda e la brioche verrà compatta.
Impastare a bassa velocità dona corpo e elasticità all’impasto, un impasto un po’ più rapido costruisce la maglia glutinica influendo sull’alveolatura e la leggerezza. Quindi dobbiamo passare per entrambe le velocità. Capito perché serve un robot impastatore?
Inoltre, se riuscite ad impastare solo con la frusta piatta, la vostra brioche avrà una mollica più filante e una migliore consistenza.
Prima lievitazione e fermentazione.
Dopo aver mescolato tutti gli ingredienti, mettiamo l’impasto in una ciotola, copriamo con un panno e lo lasciamo lievitare al caldo (attenzione, la temperatura di lievitazione non deve superare i 30° C altrimenti il burro fonde!), per 45 minuti. Quindi si rompe la lievitazione (infilaci le mani dentro) e si ricopre (a contatto) con la pellicola trasparente e si mette in frigorifero (questa fase si chiama fermentazione). Lì va a dormire tutta la notte. Anche noi 😉
Più la prima fermentazione è lunga, più tempo avranno le molecole aromatiche per svilupparsi. Dovrebbe essere lasciata fermentare in frigorifero almeno 8 ore, al massimo 18 ore. Inoltre senza un passaggio in frigorifero l’impasto della brioche è impossibile da modellare. Non aver paura di metterla in frigo!
La mattina dopo, dopo la nostra seconda tazza di caffè, riprendiamo il nostro impasto. Ci rendiamo conto con stupore che deve aver avuto un’ insonnia: ha lavorato ed è lievitata in frigo! Possiamo usarlo direttamente per farci gli intrecci, ma se siamo perfezionisti, faremo le pieghe di forza.
Le pieghe di forza.
Richiedono solo 5 minuti di extra lavoro ma il risultato sarà un’altra brioche: una mollica incredibilmente più leggera, areata e filante. Una forza di lievitazione sfrontata, niente a che vedere con la compostezza (e la compattezza) di una brioche senza pieghe di forza! È un segreto di pasticceria 🤫
Rovesciamo, quindi, l’impasto su un piano di lavoro infarinato, lo stendiamo per bene con il mattarello a circa 2 cm di spessore e cerchiamo di dargli la forma di un rettangolo. Lo pieghiamo in tre (come per la pasta sfoglia), lo giriamo di un quarto di giro, lo ri-appiattiamo ad un rettangolo di 2 cm di spessore e lo ri-pieghiamo in tre. Fatto. Vi siete stancati troppo? 😀 😀 😀
Ora, ri-appiattiamolo in un rettangolo di 2 cm di spessore e pensiamo all’intreccio.
La modellatura.
A questo punto formiamo l’intreccio. Intrecciare la brioche è puro divertimento, non è necessario per la cottura e non cambia il gusto della brioche. Ma che piacere! Per le brioche lunghe e strette (come un plumcake) si possono fare intrecci a 2, a 3, 4, a 5, 6, 7 e a 8 fili; ma esistono anche intrecci per le brioche tonde.
Facciamo un rettangolo con il nostro impasto e tagliamolo in 4 seguendo il lato lungo. Arrotoliamoli fino a formare 4 budelli (come per gli gnocchi), uniamoli in alto e rigiriamo la chiusura verso il basso. Ora intrecciamo. L’1 passa sopra il 2. Il 4 passa sotto il 3 e sopra l’1. Poi si ricomincia e alla fine si uniscono i fili e si rigira la chiusura verso il basso. Se non è chiaro, dai un’occhiata al video che accompagna questa ricetta. Vai al video (Jump to Video)
Seconda lievitazione
Spennelliamo tutta la treccia con un uovo intero battuto (questo serve per non far seccare l’impasto durante la lievitazione). Mettiamo la treccia in uno stampo da plumcake e mettiamo a lievitare in luogo caldo fino a che non ha raddoppiato di volume (45 minuti a 40°C, ma se la lasciate a temperatura ambiente possono volerci anche 4 ore, abbiate pazienza).
La cottura.
Ora che la nostra brioche è cresciuta nello stampo, ri-spennelliamola con l’uovo intero (solo la superficie) e spargiamo di granella di zucchero. Cuociamo a 180°C calore statico nella parte bassa del forno (più lontano dalla fonte di calore) per circa 60 minuti. Dopo 40/45 minuti di cottura abbassare la temperatura del forno a 160° C.
La cottura delle brioche è semplice: per grandi pezzature: forno a bassa temperatura per tanto tempo. Per piccole pezzature: forno caldo per poco tempo.
La lucidatura.
Non è indispensabile, ma se ci piace l’idea di una brioche lucida, dopo una ventina di minuti di cottura spennelliamola con una soluzione di acqua e zucchero e aggiungiamo altra granella di zucchero: la brioche sarà lievitata creando altro spazio per accogliere gli zuccherini.
Con tutti questi accorgimenti si ottiene una brioche dalla mollica leggera e areata ma con la crosticina in superficie bella fragrante.
È necessario fare un piccolo richiamo sull’importanza della farina?
Come per tutti i lievitati di lunga durata, serve un’impalcatura (la maglia glutinica) in grado di sorreggere e sostenere l’innalzamento durante la lievitazione. Occorre usare una farina forte, per questa brioche ho usto una farina bianca con W di 300 e con un contenuto di proteine del 13%. L’ho presa da questo sito (clic) che vende on-line e spedisce in tutta Europa.
Se volete farvi una cultura sulla forza delle farine e le loro applicazioni vi consiglio il blog di Bressanini (clic).
Una buona brioche “si merita”, come si dice in Francia (= ti fa sudare 7 camicie): ho cominciato a pesare gli ingredienti ieri sera alle 21,30 e la brioche era pronta alle 12,00 di oggi (cioè circa 15 ore di lavoro), troppo tardi per accompagnare il caffè del mattino, ma in tempo per essere il nostro dessert, e per la merenda dei miei due cuccioli (con tanta marmellata e tanto miele). Mi stupisco sempre dell’orgoglio che provo quando preferiscono i dolci fatti in casa da me ai biscotti industriali. Sappiate che mi hanno chiesto altre brioche, quindi… non finisce qui con le brioche 😍
Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).
Brioche "grand jeu" intrecciata a 4 fili
Attrezzatura
- Robot impastatore
- Stampo a plumcake di 24 cm di lunghezza
Ingredienti
- 200 ml di latte intero
- 1 cucchiaino di sale fino
- 500 g di farina con un contenuto proteico del 13% nel post do il link per trovarla on-line
- 80 g di burro morbido ( a T ambiente)
- 2 uova medie
- 80 g di zucchero
- 20 g di lievito di birra
Per la doratura
- 1 uovo
Per la brillantezza
- 3 cucchiai di zucchero
- 3 cucchiai di acqua
Istruzioni
- Nel robot impastatore con la frusta piatta mescola le 2 uova, il sale, lo zucchero e il latte.
- Aggiungi la farina e il lievito sbriciolato (il lievito per ultimo). Sarebbe meglio fare tutto con la frusta piatta (ma passa al gancio impastatore se ti rendo conto che l'impasto diventa troppo duro per la frusta piatta).
- Mescola per 7 minuti alla velocità minima (velocità 1), poi altri 7 minuti a velocità 2. Se fai tutto a mano bisogna contare una ventina di minuti di impasto energico (fare la brioche è sport!).
- Ora incorpora il burro morbido (T ambiente) poco per volta a velocità lenta (velocità 1) per circa 7 minuti (fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo). Fermati quando tutto il burro è ben incorporato e non impastare più a lungo del necessario: il rischio è di scaldare il burro e di ritrovarsi con una brioche compatta.
- Se ti sembra che l'impasto "abbracci" la frusta e hai l'impressione che non venga lavorata, ferma il robot e stacca l'impasto della frusta. Riprendi a impastare.
- L'impasto dovrebbe essere molto liscio, flessibile ed elastico. Lo trovi appiccicoso? Troppo morbido? È normale! NON aggiungere la farina, poiché è così che dovrebbe essere (specialmente se contiene molto burro). Più la pasta è appiccicosa, più ariosa, soffice e filante sarà la brioche.
- Lascia lievitare in un luogo caldo e protetto dalle correnti d'aria per almeno 45 minuti. Non superare i 30° C per farlo lievitare altrimenti il burro si scalda e fonde. Se hai il forno con la funzione lievitazione, accendilo, fallo arrivare a temperatura (40° C), quindi spegnilo e mettici dentro l'impasto a lievitare.
- Quindi rompi la lievitazione (mettici dentro una mano 3 o 4 volte, senza impastare!), poi coprilo a contatto con la pellicola trasparente e lascia una notte in frigorifero (la lievitazione in frigo deve durare tra le 8 e le 18 ore). Vai a dormire 😀
- Una lunga lievitazione consente alla pasta di svilupparsi bene, inoltre tenerla nel frigorifero permette di lavorarla in maniera più pulita il giorno dopo, perché l'impasto non sarà appiccicoso (è necessario utilizzare la farina solo per spolverare il piano di lavoro). La lievitazione in frigorifero non altera la capacità del lievito di far crescere l'impasto, in compenso avremo una lievitazione controllata che lascerà sviluppare l'impasto.
- Il mattino seguente rovescia l’impasto su un piano di lavoro infarinato, stendilo per bene con il mattarello a circa 2 cm di spessore e cerca di dargli la forma di un rettangolo. Piegalo in tre (come per la pasta sfoglia), giralo di un quarto di giro, riappiattiscilo, ri-piegalo in tre e il gioco è fatto.
- Ora modella la brioche: fai un rettangolo spesso 2 cm e taglialo in 4 seguendo il lato lungo. Arrotola i 4 budelli (come per gli gnocchi), uniscili in alto e rigira la chiusura verso il basso. Ora intreccia. L’1 passa sopra il 2. Il 4 passa sotto il 3 e sopra l’1. Poi si ricomincia e alla fine si uniscono i fili e si rigira la chiusura verso il basso. Quando avrai finito di intrecciare spennella tutta la brioche con un uovo intero batturo (questa operazione serve per non far seccare la supercie dell'impasto durante la lievitazione). Metti la brioche in uno stampo a plumcake di 24 cm di lunghezza, e lascia riposare coperto in un luogo tiepido (circa 30°C) fino a che non raddoppia di volume (circa 1 ora, a seconda della temperatura).
- La brioche è lievitata? Bene. Ora spennellala ancora con uovo intero (stavolta solo la superficie della brioche) e cospargi di granella di zucchero (o lasciarlo "nature") e cuoci per circa 60 minuti a 180 ° C statico nella parte bassa del forno (il più lontano possibile dalla fonte di calore).
- Ora pensiamo alla lucidatura. In un pentolino scalda l'acqua e lo zucchero (per far sciogliere bene lo zucchero) e, dopo una ventina di minuti di cottura, spennella la brioche direttamente nel forno . Vedrai che bell'effeto brillante! Aggiungi altra granella di zucchero: la brioche sarà lievitata e ci sarà tanto altro posto per gli zuccherini.
- Dopo circa 40 minuti di cottura abbassa la temperatura del forno a 160° C.
Video
Note
Consulenze e Mentoring
Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza. Prova a vedere se può interessarti (clic)
