Brioche Francese Nanterre

Brioche francese

Brioche Francese. Brioche Nanterre: è così che si chiama la brioche francese con questa forma.

Paese che vai usanza che trovi: in Francia a Gennaio si vedono brioche ovunque e allora che faccio? mi impegno ad assaggiare tutte quelle che posso 😀 , leggo un po’ qui, un po’ qui e po’ qui e mi butto nella preparazione della brioche.

La fama mondiale della brioche francese è dovuta alla celebre frase Che mangino brioche! attribuita a torto alla regina Maria Antonietta quando il popolo lamentava la carenza di pane.  E così questa viennoiserie è diventata talmente famosa da continuare (da sempre) ad ispirare chef di fama mondiale: quella dei re di Stéphane Glacier, quella sfogliata di Philippe Conticini, quella pralinata di Michel Rostang e quella en tarte di Jean-François Piège sono solo alcuni esempi. E io prevedo che questo diario avrà molte ricette di brioche 😀

Tanto per cominciare dico subito che vivere in Francia mi ha insegnato che una brioche francese ben fatta deve avere le fibre allungate e una crosta fragrante, e già questo mi mette un po’ di soggezione perché la domanda ma è possibile? mi si forma nel cervello senza volerlo. Ma  mossa dal desiderio di una brioche fresca e dorata per la colazione delle lunghe domeniche invernali mi sono impegnata a cercare la ricetta e i gesti giusti. Diciamo che io mi sarei accontentata del mio terzo tentativo, ma quando prendevo il pane al forno e vedevo la mollica della brioche del panettiere mi saliva il nervoso e ricominciavo a studiare. Alla fine ho chiesto direttamente al panettiere che incredibilmente mi ha dato delle risposte 😉

Ho trovato quello che cercavo: la brioche francese più francese che abbia mai mangiato, più buona di quella del fornaio, con la mollica dalle fibre allungate e la crosticina fragrante 😀 una bella brioche dalla mollica talmente leggera che si piegava sotto il peso della marmellata (clic) o della cioccolata.

E allora che ne dite di una bella brioche fatta in casa fresca e dorata per colazione? Un piacere semplice e talmente accessibile che sarebbe un peccato privarsene. In fondo fare la brioche francese ha solo bisogno di un po’ di organizzazione: deve lievitare in tutta calma e lentezza una notte in frigo. Quindi bisogna impastare la sera o il tardo pomeriggio 😀

Il tipo di burro utilizzato influenza molto la qualità della brioche francese.
Non mi ricordo se anche in Italia vendono il burro fin e extra-fin… questi due tipi di burro sono particolarmente indicati per la pasticceria. Sono due tipi di burro prodotti a partire dalla crema pastorizzata MAI congelata.

Un altro tipo di burro molto buono per fare la brioche è il burro crudo o di baratte. In questo caso il burro è prodotto a partire da crema cruda, e ciò lo rende molto particolare per le sue proprietà gustative. Per questa brioche francese ho usato il burro crudo.

La forza della farina (clic) utilizzata influenza enormemente il risultato.
Per chi vive in Italia suggerisco di usare metà farina 00 e metà farina di manitoba (è la cosa più semplice e naturale). A chi vive in Francia (o all’estero in genereale), visto che è impossibile trovare la manitoba (o la gruau), suggerisco la farina préparation pour pain blanc (preparazione del pane bianco) della leader price in cui hanno aggiunto solo il glutine alla farina. A tutti, suggerisco di evitare le farine pronte per brioche perché lì dentro generalmente mettono anche il lievito e le uova. In ogni caso prima di usare una farina leggete bene gli ingredienti. Io, comunque, ho usato una farina 00 con W=300 e proteine=13%, questa qui (clic).

Una considerazione particolare va fatta per il lievito.
In Italia il lievito di birra si trova ovunque, all’estero la cosa è un po’ più complicata, e poi gli amanti dell’arte bianca si fanno il lievito da soli… sarebbe un peccato non poterlo usare per questa brioche francese, vi pare?  Per fortuna si può usare il lievito che si vuole: lievito di birra, lievito istantaneo, pasta madre liquida e solida. Basta tener conto dei fattori di conversione: 20 g di lievito di birra equivalgono a 7 g di lievito istantaneo, per le conversioni con la pasta madre andate qui.

E cosa dire dell’attrezzatura?
Ovviamente l’impasto della brioche francese si può lavorare a mano, ai tempi di Maria Antonietta facevano sicuramente così… ma in questo caso bisogna prevedere di impastare per almeno un’ora e mezza. Io ho usato la macchina del pane usando all’inizio il programma per la pasta (quello che dura 15 minuti) e ho continuato con il programma per la pasta fresca – o pasta lievitata – (che dura un’ora e mezza) spegnendo la macchina del pane quando cominciava a scaldarsi per la lievitazione e facendola ripartire dall’inizio. Il fatto  è che la brioche francese ha bisogno di essere lavorata per molto tempo: io l’ho fatta andare per 40 minuti prima di aggiungere il burro, quindi alla fine la pasta brioche è stata lavorata nella macchina del pane per più di un’ora. Chi ha la planetaria o un robot degno di questo nome deve usare il gancio e lasciar andare la planetaria per circa un’oretta in totale 😀

La brioche francese è da cuocere nello stampo da plumcake o nel cestello della macchina del pane (che metterete in forno) 😉

Con il tempo ho capito che in Francia ogni donna ha la propria ricetta per la brioche perfetta, in pratica, a parte qualche raro caso di ricetta blindata, le ricette di brioche sono personalizzabili e sui blog e riviste di cucina francesi ne vedo davvero tante. Qui, su Diario di Cucina, ogni tanto ne provo una. Ecco le altre che ho cucinato e mangiato fino ad ora 😉

Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).

Ricetta Brioche Francese

Brioche Francese

Tanto per cominciare dico subito che vivere in Francia mi ha insegnato che una brioche francese ben fatta deve avere le fibre allungate e una crosta fragrante, e già questo mi mette un po' di soggezione: è possibile? Certo!
Preparazione11 ore 25 minuti
Cottura35 minuti
Tempo totale12 ore
Portata: Dessert
Cucina: Francese
Keyword: dolci
Porzioni: 4
Chef: Diario di Cucina - Paola

Ingredienti

  • 260 g di farina 130 g di 00 e 130 g di manitoba
  • 40 g di zucchero
  • un pizzico di sale
  • 10 g di lievito di birra
  • 15 g di latte 1 cucchiaio
  • 150 g di uova circa 3, se pesano troppo togliere il bianco fino ad arrivare al peso giusto
  • 190 g di burro di ottima qualità a temperatura ambiente
  • 1 rosso d'uovo + 1 cucchiaio di latte per la doratura

Istruzioni

  • Far sciogliere il lievito nel latte appena appena tiepido.
  • Mettere la farina, lo zucchero, il sale e il latte nella macchina del pane o nel cestello della planetaria e azionare.
  • Rompere le uova e batterle leggermente con una forchetta.
  • Aggiungere i 2/3 delle uova nel cestello insieme agli altri ingredienti e far andare per circa 2 minuti a media velocità. Quando la pasta si stacca dalle pareti del cestello unire il resto delle uova e far andare a velocità media.
  • Dopo circa 30 minuti che la pasta si stacca dalle pareti e risulta ben incordata (figura 1).
    Impasto incordato
  • A questo punto aggiungere il burro poco alla volta (figura 2). Non aggiungere altro burro fino a quando il precedente non è stato tutto assorbito dalla pasta.
    Brioche francese inserimento del burro
  • Quando è stato aggiunto tutto il burro far lavorare la pasta ancora per 7 minuti a velocità media.
  • Versare l'impasto in una ciotola e farla riposare (e lievitare) a temperatura ambiente (circa 25° C) per un'ora.
  • A questo punto mettere la pasta sul piano di lavoro infarinato e lavoratela con le mani per togliere tutta l'aria della lievitazione. Tiratela tra le mani e appiattitela fino a quando non ha ritrovato la sua forma piatta.
  • Rimettetela nella ciotola, copritela con la pellicola trasparente e mettete in frigo (nel ripiano più caldo - diciamo intorno ai 6° C) per una notte (8 - 10 ore).
  • A questo punto riprendete la pasta lievitata e mettetela sul piano di lavoro infarinato. Appiattitela e fatene una palla da tagliare in tre parti. Appiattite ciascuna porzione di pasta, unite i lembi al centro (figura 3 e 4), raccogliete la pasta (figura 5) e formate una palla da lisciare con i palmi (figura 6) e disponetela nella teglia con le giunture verso il basso (figura 6). Io ho usato il cestello della macchina del pane (è come una forma da plumcake antiaderente lungo 22 cm, largo 12,5 cm e alto 14 cm) ma ovviamente gli si può dare qualunque forma (se non è antiaderente ricordatevi di foderarla con la carta forno). Se anche voi volete dargli questa forma qui sappiate che state facendo la Brioche Nanterre. E' così che si chiama la brioche francese con questa forma.
    Brioche francese pieghe di forza 1
  • Brioche francese pieghe di forza 2
  • Brioche francese pieghe di forza 3
  • Brioche francese boule
  • Brioche francese nello stampo
  • A questo punto lasciar lievitare per circa 2 ore a circa 30° - 35° C
  • Preriscaldare il forno a 180 °C statico.
  • Con le forbici fare dei tagli lungo la pasta per far formare un avvallamento centrale lungo tutta la brioche.
  • Spennellare la superficie della brioche francese con il rosso d'uovo sbattuto con il latte.
  • Infornare per 35 minuti (il tempo di cottura dipende molto dalla forma che avete scelto. Se la vostra brioche francese è più piatta perché lo stampo è più grande, o se avete deciso di fare tante piccole brioche il tempo di cottura si riduce).

Note

La brioche francese mantiene tutta la sua morbidezza se conservata nella carta di alluminio.
Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).
Ehi... ci sono anche altre ricette di brioches francesi:
Brioches francesi di Julia Child
Brioche Grand Jeu intrecciata a 4 fili
Brioche francese Saint Genix

Consulenze e Mentoring

Consulenze - Mentoring

Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza. Prova a vedere se può interessarti (clic)

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