Brioche des Rois (100% lievito madre)

Brioche des rois

La brioche des rois è la rivale gastronomica della galette des rois (clic). Un po’ come il pandoro (clic) e il panettone (clic) per noi Italiani, la Francia si divide tra chi preferisce la brioche des rois (principalmente il sud della Francia) e chi ama la galette des rois (nata a Parigi e che ha conquistato gran parte della Francia). Entrambe le preparazioni sono stagionali (si preparano per l’epifania e le trovi tutto il mese di Gennaio nelle boulangerie e nei supermercati).

La Brioche des Rois rappresenta la corona (incastonata di diamanti e pietre preziose) dei re Magi, e infatti nasconde una sorpresa!

Per questo motivo si abbellisce con zucchero in grani e frutta candita… altrimenti sarebbe solo un’ennesima ricetta di brioche.

L’Importanza della fève (clic).

Fève di galette des rois

Anche la brioche des Rois (così coma la galette) nasconde una sorpresa: la fève (clic). Il simbolismo di entrambe le specialità culinarie porta chiaramente alle offerte che i Re Magi portarono a Gesù appena nato.

La fève è una piccola sorpresa, un piccolo oggetto in ceramica – personaggi di cartoni animati, natura, pasticceria, personaggi storici o religiosi. Mi rendo conto che in Italia non sia facile trovare questo genere di cose, vi suggerisco di usare una moneta da 50 centesimi ben lavata (i bambini saranno contentissimi di trovarla). Ma se avete paura che venga inavvertitamente ingoiata, allora usate una mandorla o un candito…

Chi trova la fève nella sua parte di torta sarà il re del giorno (le boulangeries offrono una corona di cartone insieme alla brioche). In generale le boulangeries mettono due fève: una per l’elezione del re (fève di ceramica), l’altra a buon mercato per chi dovrà ricomprare la brioche al prossimo giro 😉.

Mangiare un pezzo di brioche che (forse) conterrà la fève dà un brivido a grandi e bambini. Alla tradizione non si scappa al punto che i pasticceri famosi (due nomi tra i tanti: Pierre Hermé et Philippe Conticini) escono ogni anno con delle fève a tema talmente belle da essere collezionate.

Ricetta 100% lievito madre

La brioche des rois è una brioche relativamente recente, infatti la ricetta classica usa il lievito di birra. Per questa ricetta 100% lievito madre ho modificato e adattato la ricetta che ho trovato sul libro di riferimento per i panettieri francesi: “Le Grand Livre de la Boulangerie” di Jean Maria Lanio, Thomas Marie e Patrice Mitaillé (è in francese, clic). La ricetta del libro mi è piaciuta subito perché usa l’emulsione – e voi sapete quanto io sia un’estimatrice dei vantaggi dell’uso dell’emulsione nei lievitati. Ho deciso quindi di usarla come ottima base di partenza per le modifiche necessarie per trasformarla in una ricetta 100% lievito madre. Un paio di prove e VOILÀ 🤟

Come mi ha fatto notare mio marito, somiglia Tarte Topezienne (clic) – ricetta con lievito di birra – e in effetti gli elementi caratteristici ci sono tutti: impasto aromatizzato agli agrumi e ai fiori d’arancio e la totale assenza di acqua nell’impasto. Alla fine le due ricette sono intercambiabili a seconda che vogliate usare il lievito di birra o il l lievito madre.

Quindi, se a Gennaio userete questa ricetta per confezionare la Brioche des Rois, i restanti 11 mesi sarà perfetta per la tarte Tropezienne (clic per la farcitura) 😉

Brioche des rois

Attrezzatura

Per preparare la brioche des rois non si ha bisogno di attrezzature particolari. Come tutte le brioche è consigliabile impastarla in macchina fino al velo.

L’unica cosa che sia davvero indispensabile è

L’acqua di fiori d’rancio (clic) da non confondere con l’aroma di fiori d’arancio più facilmente reperibile in tutti i supermercati. Ho provato con l’aroma ma, forse per le quantità minori che se ne usano ma più probabilmente per incompatibilità dell’aroma con il lievito madre, non ho avuto un risultato presentabile 😱. La brioche non è lievitata per niente né in fase di lievitazione né in fase di cottura. L’ho affettata e passata in forno per farne dei “cantucci” per il caffè.

Fève (clic): se volete rispettare la tradizione francese e presentare qualcosa di innovativo per le tavole italiane, la fève è in grado di trasformare una semplice brioche in qualcosa di speciale.

Stampo per Savarin/Ciambella (clic): ho usato questo stampo per dare la forma di corona. Questo stampo ha un diametro di 24 cm, con un buco di 10cm di diametro. Riempito d’acqua contiene 1500 g di acqua. In questo stampo ho messo 850g di impasto. l’effetto in forno è stato molto scenografico: è salito molto oltre i bordi dello stampo. Per avere una brioche più bassa basta mettere meno impasto – risulta una buona ciambella fino ad un minimo di 500g di impasto. Potete usare qualunque stampo con un buco al centro: misuratene il volume (riempiendolo di acqua) e fate i vostri calcoli sulla quantità di impasto da usare.

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