Ecco la ricetta della mia brioche ai formaggi “spettinata”. La ricetta è quella della torta al formaggio di Pasqua, ma l’ho lavorata come una brioche. Com’è venuta? Una crosta croccantissima e una mollica morbida e umida che non resta in gola. Avete presente quella sensazione di uovo sodo che non va né giù né sù? L’avevo spesso con la torta al formaggio classica, e allora visto che ormai tutti noi 😉 ci destreggiamo con le brioche, ho pensato di farvi provare questa brioche ai formaggi spettinata. Già… ma perché spettinata? Perché volevo movimentarla un po’ e allora ho preparato dei rotolini di impasto che ho messo sulla testa della brioche. Il risultato è stata una crosta incredibilmente croccante e saporita. “Purtroppo” durante la lievitazione alcuni rotolini sono scivolati di lato e alla cottura la brioche non è cresciuta simmetricamente. Così, all’uscita del forno, mi ha ricordato quando ci svegliamo con in capelli tutti alti, da un lato solo però 😀 Magari la prossima volta faccio lievitare i rotolini a parte e li metto sull’impasto solo prima della cottura. O forse potrei farli più piccoli e più numerosi. O forse no!
Ed eccola qua, la brioche ai formaggi delle dimensioni di un panettone. In effetti l’ho fatta cuocere dentro lo stampo del panettone e lei non mi ha deluso, e non deluderà nessuno di voi 😉
Nella ricetta ho cercato di mettere qualche foto esplicativa delle fasi “originali” della ricetta, per il resto… invito, chi è alle prime armi con le brioche, a visitare la ricetta della brioche “grand jeu” (eccola qui) che ha anche un video e mostro in maniera dettagliata le fasi clou della preparazione di una brioche.
Quindi, giusto per ricapitolare, qui abbiamo una brioche al formaggio, alta come un panettone, con la crosta croccante e la mollica morbida e umida. Certo, non è la ricetta classica (e ne chiedo scusa ai puristi), né la “vera” ricetta della torta al formaggio di pasqua. Questa brioche è molto meglio!
Perché forse non tutti lo sanno, ma nel centro Italia è con questa “torta” ai formaggi che si accompagnano i salumi e le uova sode benedette della colazione di Pasqua. Direi piuttosto del brunch di Pasqua 😉 e che non manca mai nel picnic di pasquetta.
La lunga fermentazione in frigo (tra le 8 e le 18 ore) permette di giostrarsi con i tempi per averla appena sfornata proprio quando ci serve: se la vogliamo per il pranzo allora impastiamo la sera e la lasciamo una notte in frigo per poi riprenderne la lavorazione al mattino. Se ci serve per un aperitivo serale, la impastiamo la mattina e la lasciamo fermentare in frigo “solo” 8 ore.
Con le dosi che do nella ricetta ho usato uno stampo in alluminio per panettone: diametro 19 cm, alto 11 cm. Ho foderato lo stampo con carta forno alla base e tutto intorno fino ad una altezza di 13/14 cm (in realtà ho usato la carta del panettone che ho messo dentro lo stampo). E la brioche in cottura è cresciuta a 14 cm!
La farina da usare è ancora una farina forte. Io ho usato una farina 00 con W di 330 e un contenuto proteico > del 13%. L’ho presa on-line da un negozio che spedisce in tutta europa. La farina è questa qui (clic).
Lo so che uscire dalla confort-zone è fatica, ma… il risultato è davvero incredibile: chi di voi se la sente di osare? 😉
Brioche al formaggio spettinata
Attrezzatura
- Robot impastatore
- Stampo in alluminio per panettone: diametro 19 cm, alto 11 cm
- Lo stampo in alluminio deve essere foderato con carta forno alla base e tutto intorno fino ad una altezza di 13/14 cm. Va benissimo la carta del panettone da mettere dentro lo stampo.
Ingredienti
- 500 g farina con contenuto proteinco > 13% nel post trovi il link per trovarla on-line
- 7 uova intere
- 100 g burro
- 20 g lievito di birra
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 150 g di emmental a pezzetti
- 250 g di grana padano e pecorino toscano grattugiati
Per dorare
- 1 uovo intero
Istruzioni
- Nel robot impastatore usa la frusta piatta (detta anche a foglia, o a k) e sbatti le 7 uova. Aggiungi lo zuchero e il lievito di birra sbriciolato.
- Ora metti il robot a velocità lenta (velocità 1) e aggiungi, pocco alla volta, la farina.
- Quando la farina è ben amalgamata alle uova aggiungi il sale e fai impastare per 5 minuti a velocità 1. Poi impasta 7 minuti a velocità 2.
- Abbassa la velocità a 1 e aggiungi il burro poco alla volta, quindi tutti i formaggi.
- A questo punto copri con un canovaccio e metti in un luogo tiepido a lievitare per circa 1 ora (deve raddoppiare il volume).
- Sgasa l'impasto lievitato (metti il pugno dentro l'impasto per 5 o 6 volte) senza impastare.
- Copri a contatto con la pellicola trasparente e metti in frigo a lievitare tra le 8 e le 18 ore. Io in genere impasto la sera verso le 21,30, così verso le 23,30 metto in frigo la brioche a passare la notte.
- Passato il tempo di lievitazione in frigo, appiattisci l'impasto a forma di rettangolo e arrotolalo dal lato lungo.
- Ora taglia i rotolini che daranno movimento alla tua brioche ai formaggi. Circa 1 cm di spessore. Per il mio stampo ne ho tagliati 6.
- Ora srotola l'impasto e fai le pieghe di forza: piega l'impasto in tre, appiattisci di nuovo e forma un rettangolo, gira di un quarto di giro, rifai la piega a tre.
- Appiattisci e arrotolala su se stessa.
- Finisci di arrotolare tra le mani per avere una bella palla di impasto.
- Metti nello stampo ricoperto di carta forno (o della carta per il panettone), e adagiaci sopra i rotolini.
- Spennella con un uovo intero, copri con un panno e metti a lievitare in luogo tiepido fino a che non raddoppia di volume (tra 1 e 2 ore).
- Accendi il forno a 180° C statico.
- Spennella ancora la brioche lievitata con l'uovo intero.
- Fai cuocere la brioche nel ripiano più basso del forno per circa 1 ora e 10 minuti.
- Lascia raffreddare prima di tagliare.
Note
Consulenze e Mentoring
Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza. Prova a vedere se può interessarti (clic)
