Brioche al formaggio spettinata

 

brioche ai formaggi crosta croccante e mollica morbida e umida

Ecco la ricetta della mia brioche ai formaggi “spettinata”. La ricetta è quella della torta al formaggio di Pasqua, ma l’ho lavorata come una brioche. Com’è venuta? Una crosta croccantissima e una mollica morbida e umida che non resta in gola. Avete presente quella sensazione di uovo sodo che non va né giù né sù? L’avevo spesso con la torta al formaggio classica, e allora visto che ormai tutti noi 😉 ci destreggiamo con le brioche, ho pensato di farvi provare questa brioche ai formaggi spettinata. Già… ma perché spettinata? Perché volevo movimentarla un po’ e allora ho preparato dei rotolini di impasto che ho messo sulla testa della brioche. Il risultato è stata una crosta incredibilmente croccante e saporita. “Purtroppo” durante la lievitazione alcuni rotolini sono scivolati di lato e alla cottura la brioche non è cresciuta simmetricamente. Così, all’uscita del forno, mi ha ricordato quando ci svegliamo con in capelli tutti alti, da un lato solo però 😀 Magari la prossima volta faccio lievitare i rotolini a parte e li metto sull’impasto solo prima della cottura. O forse potrei farli più piccoli e più numerosi. O forse no!

Brioche ai formaggi morbida e umida

Ed eccola qua, la brioche ai formaggi delle dimensioni di un panettone. In effetti l’ho fatta cuocere dentro lo stampo del panettone e lei non mi ha deluso, e non deluderà nessuno di voi 😉

Nella ricetta ho cercato di mettere qualche foto esplicativa delle fasi “originali” della ricetta, per il resto… invito, chi è alle prime armi con le brioche, a visitare la ricetta della brioche “grand jeu” (eccola qui) che ha anche un video e mostro in maniera dettagliata le fasi clou della preparazione di una brioche.

Brioche ai formaggi con la mollica morbida e umida

Quindi, giusto per ricapitolare, qui abbiamo una brioche al formaggio, alta come un panettone, con la crosta croccante e la mollica morbida e umida. Certo, non è la ricetta classica (e ne chiedo scusa ai puristi), né la “vera” ricetta della torta al formaggio di pasqua. Questa brioche è molto meglio!

Perché forse non tutti lo sanno, ma nel centro Italia è con questa “torta” ai formaggi che si accompagnano i salumi e le uova sode benedette della colazione di Pasqua. Direi piuttosto del brunch di Pasqua 😉 e che non manca mai nel picnic di pasquetta.

La lunga fermentazione in frigo (tra le 8 e le 18 ore) permette di giostrarsi con i tempi per averla appena sfornata proprio quando ci serve: se la vogliamo per il pranzo allora impastiamo la sera e la lasciamo una notte in frigo per poi riprenderne la lavorazione al mattino. Se ci serve per un aperitivo serale, la impastiamo la mattina e la lasciamo fermentare in frigo “solo” 8 ore.

Con le dosi che do nella ricetta ho usato uno stampo in alluminio per panettone: diametro 19 cm, alto 11 cm. Ho foderato lo stampo con carta forno alla base e tutto intorno fino ad una altezza di 13/14 cm (in realtà ho usato la carta del panettone che ho messo dentro lo stampo). E la brioche in cottura è cresciuta a 14 cm!

La farina da usare è ancora una farina forte. Io ho usato una farina 00 con W di 330 e un contenuto proteico > del 13%. L’ho presa on-line da un negozio che spedisce in tutta europa. La farina è questa qui (clic).

Lo so che uscire dalla confort-zone è fatica, ma… il risultato è davvero incredibile: chi di voi se la sente di osare? 😉

Brioche al formaggio spettinata

Ecco la ricetta della brioche al formaggio. Gli ingredienti sono quella della torta al formaggio di Pasqua classica, ma sono lavorati come una brioche. Viene una brioche dalla crosta incredibilmente croccante e la mollica morbida e umida che non resta in gola!
Preparazione30 min
Cottura1 h 10 min
Lievitazione18 h
Tempo totale19 h 40 min
Portata: Brioche
Cucina: Italiana
Keyword: brioche, torta al formaggio
Chef: Diario di Cucina - Paola

Attrezzatura

  • Robot impastatore
  • Stampo in alluminio per panettone: diametro 19 cm, alto 11 cm
  • Lo stampo in alluminio deve essere foderato con carta forno alla base e tutto intorno fino ad una altezza di 13/14 cm. Va benissimo la carta del panettone da mettere dentro lo stampo.

Ingredienti

  • 500 g farina con contenuto proteinco > 13% nel post trovi il link per trovarla on-line
  • 7 uova intere
  • 100 g burro
  • 20 g lievito di birra
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 150 g di emmental a pezzetti
  • 250 g di grana padano e pecorino toscano grattugiati

Per dorare

  • 1 uovo intero

Istruzioni

  • Nel robot impastatore usa la frusta piatta (detta anche a foglia, o a k) e sbatti le 7 uova. Aggiungi lo zuchero e il lievito di birra sbriciolato.
  • Ora metti il robot a velocità lenta (velocità 1) e aggiungi, pocco alla volta, la farina.
  • Quando la farina è ben amalgamata alle uova aggiungi il sale e fai impastare per 5 minuti a velocità 1. Poi impasta 7 minuti a velocità 2.
  • Abbassa la velocità a 1 e aggiungi il burro poco alla volta, quindi tutti i formaggi.
  • A questo punto copri con un canovaccio e metti in un luogo tiepido a lievitare per circa 1 ora (deve raddoppiare il volume).
  • Sgasa l'impasto lievitato (metti il pugno dentro l'impasto per 5 o 6 volte) senza impastare.
  • Copri a contatto con la pellicola trasparente e metti in frigo a lievitare tra le 8 e le 18 ore. Io in genere impasto la sera verso le 21,30, così verso le 23,30 metto in frigo la brioche a passare la notte.
  • Passato il tempo di lievitazione in frigo, appiattisci l'impasto a forma di rettangolo e arrotolalo dal lato lungo.
    Appiattire l'impasto in un rettangolo e arrotolarlo dal lato lungo
  • Ora taglia i rotolini che daranno movimento alla tua brioche ai formaggi. Circa 1 cm di spessore. Per il mio stampo ne ho tagliati 6.
  • Ora srotola l'impasto e fai le pieghe di forza: piega l'impasto in tre, appiattisci di nuovo e forma un rettangolo, gira di un quarto di giro, rifai la piega a tre.
    La piega di forza a tre sulla brioche ai formaggi
  • Appiattisci e arrotolala su se stessa.
  • Finisci di arrotolare tra le mani per avere una bella palla di impasto.
  • Metti nello stampo ricoperto di carta forno (o della carta per il panettone), e adagiaci sopra i rotolini.
  • Spennella con un uovo intero, copri con un panno e metti a lievitare in luogo tiepido fino a che non raddoppia di volume (tra 1 e 2 ore).
  • Accendi il forno a 180° C statico.
  • Spennella ancora la brioche lievitata con l'uovo intero.
  • Fai cuocere la brioche nel ripiano più basso del forno per circa 1 ora e 10 minuti.
  • Lascia raffreddare prima di tagliare.

Note

Se prepari l'impasto la sera, la brioche ai formaggi sarà pronta per il pranzo.
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