Brasato di spalla di manzo

Il liquido di cottura del brasato di spalla è la sua salsa

Brasato di spalla di manzo. Ecco un piatto a cottura lenta, economico, caldo. Accompagnatelo con la polenta: è “un vrai régal dans ce grand froid d’hiver“.

Leggevo di persone entusiaste della nuova pentola slow-cooker… e pansavo: ma ci siamo scordati della tradizione delle nostre cotture lente? Abbiamo veramente bisogno di una pentola che cuoce lentamente?

Preparatevi, perché state per vedere la creazione di quel genio della mia bisnonna. La prima pentola slow cooker della storia.

pantola sigillata per le cotture lente

Eccola qua. Una semplice pentola in ghisa “sigillata” con carta forno e carta alluminio prima di mettere il coperchio. Ok. sono disposta ad ammettere che la mia bisnonna poteva non avere a disposizione le carte forno e alluminio, forse lei sigillava con uno straccio o con la pasta di pane, ma  questa sigillatura è molto più pratica della pasta di pane perché permette di poter controllare lo stato della cottura. Se dovete investire in un a pentola innovativa, investite in una pentola in ghisa, molto versatile, e potrete anche provare a fare il pane (quello vero).

Sì, ma non divaghiamo troppo, qui si sta disquisendo del brasato di spalla di manzo. Come qualcuno di voi “forse” sa… è qualche annetto che mi sono trasferita in Francia. E con il passare degli anni mi sono adattata alle ricette francesi, non per scelta (ovviamente) ma… paese che vai ingredienti che trovi. Ovviamente si trova tutto, ma per praticità si cucina quello che trovi al negozio sotto casa! In particolare, da queste parti (sotto le Alpi) vanno pazzi per le cotture lente, che alla fine le trovo pure pratiche: metti sù la mattina, te le scordi, e sono pronte per l’ora di pranzo 😀

Brasato o stufato? Onestamente non mi ricordavo più la differenza. Ho letto qui (clic), e posso affermare che questa è la ricetta del brasato di spalla di manzo.

Questo brasato di spalla è assolutamente meraviglioso ed è impossibile da sbagliare! Una volta cotto, la carne risulta morbidissima e si taglierà con la forchetta (anche i bimbi non avranno problemi né con il coltello, né con i dentini da latte). La carne si cuoce per diverse ore. Il tempo di cottura varia da 2 ore e mezza a  4 ore: tutto dipende dalla morbidezza del vostro pezzo di carne.

È una ricetta molto semplice ed economica, nella quale non è previsto l’uso del vino e pochissimo olio.

Come molto spesso accade, sono i piccoli dettagli a fare la differenza, e senza dubbio il successo di questa ricetta è nella bontà della salsa di cottura. Un brodo di pollo (anche di dado) con aggiunta di erbe aromatiche (aglio, rosmarino, alloro e timo) e qualche spezia (paprika, pepe nero, una punta di peperoncino) su una base di cottura di cipolle caramellate.

Brasato di spalla di manzo

La spalla è un pezzo muscoloso, magro e carnoso. Deve essere bollito o brasato per sviluppare le sue qualità: è con la cottura lenta a fuoco basso che le fibre si rilasciano rendendo la carne morbidissima. Accompagnatelo con la polenta.
Preparazione30 min
Cottura3 h
Portata: carni, Portata principale, Secondo
Cucina: Francese, Italiana
Keyword: brasato, cottura lenta, manzo, spalla
Porzioni: 4 persone
Chef: Diario di Cucina - Paola
Cost: 12 € in totale

Attrezzatura

  • Pentola in ghisa
  • Carta forno
  • Carta alluminio

Ingredienti

  • 1 kg di spalla di manzo (o di copertina)
  • 1 lt brodo di pollo
  • 1 cipolla
  • 1 scalogno
  • erbe aromatiche aglio, rosmarino, alloro, timo
  • spezie paprika, pepe nero, peperoncino
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Istruzioni

  • Preparate circa uun litro di brodo di pollo e tenerlo bollente. Usare le erbe aromatiche.
  • Nella pentola in ghisa (della dimensione adatta a contenere il pezzo di carne) far caramellare la cipolla e lo scalogno: farle cuocere a fuoco vivo fino a che avranno perso molto del loro volume iniziale e avranno preso un colore scuro.
  • Mettere le cipolle da parte.
  • Nella pentola in ghisa, a fuoco vivo far dorare bene la carne, quindi rimettere le cipolle nella pentola.
  • Sulla superficie della carne mettere l'aglio tritato e le spezie (tra cui il sale).
  • Aggiungere un po' di brodo bollente fino a 1/3 dell'altezza della carne. Non versare il brodo sulla carne: vogliamo che le spezie restino sulla superficie. Far cuocere a fuoco vivo qualche minuto.
  • Coprire la pentola con la carta forno e la carta alluminio, mettere il coperchio.
  • Continuare la cottura a fuoco bassissimo.
  • Dopo un'ora di cottura, rigirare la carne e continuare la cottura sorvegliando che ci sia sempre del brodo (nel caso contrario, aggiungerlo senza mai superare 1/3 dell'altezza della carne). Far riprendere il bollore al brodo prima di aggiungere per non interrompere la cottura.
  • Il vostro brasato sarà pronto dopo circa 3 ore di cottura.
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