La morbidezza esagerata (direi quasi criminale) di questi bomboloni alla crema con lievito madre passa anche attraverso l’obiettivo della macchina fotografica! Sono dei bomboloni morbidissimi, una nuvola avvolta da una sottilissima e fragrante crosticina (“Elogio al bombolone dovuto all’astinenza forzata da espatrio!”) ❤️
Sono 10 anni che vivo in Francia e qui non ho mai trovato i bomboloni alla crema! In Italia si può fare colazione nel paesello più sperduto dell’Appennino e loro ci sono. SEMPRE. In Francia non esistono (come molte altre prelibatezze italiche che danno dipendenza). 😭
Perciò, se voi state lì a sfogliare croissant francesi (clic per la ricetta) per la vostra colazione domenicale francese, io sto qui che friggo bomboloni per la mia colazione domenicale italiana: a ciascuno le sue pene 🤣🤣🤣
Ecco, sì. A 10 anni dal mio trasferimento in Francia, la cosa che più mi manca dell’Italia sono le colazioni quelle belle, quelle da 5 milioni di calorie, quelle da far impallidire il più ricco dei “brunch”, quelle con cappuccino, cornetto, bombolone e maritozzo con la panna. Quelle che poi, già che ci sei, ordini un altro caffè. Qua fa schifo anche il caffè, vi sconsiglio di ordinare un cappuccino, il resto non esiste proprio (cornetto italiano e croissant francese sono diversi. Molto diversi).
Perché lievitare con il lievito madre?
Da quando ho scoperto il lievito madre non riesco più a lievitare con il lievito di birra. Sto diventando una persona orribile, snob e totalmente chiusa ad ogni compromesso di lievitazione. Semplicemente non riesco a privarmi di tutti i benefici di una lievitazione lenta portata avanti da più ceppi di lieviti e lattobacilli che convivono pacificamente e con reciproco beneficio – non è questa una chiara dimostrazione della superiorità dei microorganismi sulla razza umana? 😞
I benefici sulla nostra salute di una tale intesa microbiologica e della lentezza di tutto il processo cominciano ad essere talmente evidenti che sempre più medici consigliano di consumare prodotti lievitati con lievito madre.
Inoltre il lievito madre aggiunge una complessità di sapori che quando poi torni al lievito di birra sembra di mangiare polistirolo. E in effetti la lievitazione mista dovrebbe servire a sfruttare la rapidità del lievito di birra e il gusto del lievito madre, ma… si perdono molti dei benefici legati proprio alla lentezza del processo. Molti di questi benefici sono sul piano della salute: riduzione dell’indice glicemico, maggiore digeribilità, maggiore assimilazione di sali minerali, benefici sulla pressione, minore utilizzo di zucchero e di sale nelle ricette con lievito madre, azione anti radicali liberi.
E… vuoi mettere la morbidezza che dona la lenta lievitazione? Che questi bomboloni siano morbidissimi si vede anche dalla foto ❤️
Quindi, per rispondere alla domanda “perché lievitare con il lievito madre?”:
- Perché è più buono
- Perché è più morbido / soffice
- Perché fa bene alla salute
Timing
E dove sta scritto che la lenta lievitazione è un problema?: per questi bomboloni alla crema con lievito madre sfrutto tutta la lentezza della lievitazione anche per poter friggere la mattina e averli freschi freschi (anzi… caldi caldi) per colazione (comunque sono incredibilmente buoni e soffici anche dopo 24 ore dalla frittura. Stupefacente!!!).
Siccome qui non abbiamo a che fare con un grande lievitato, la gestione/preparazione del lievito madre è semplificata:
Giorno X:
13.00 rinfresco pasta madre 1:2,5:0,40% (0,42% max) a 26-28°C
20.00 primo impasto
20.30 puntata di 2h a 28°C
22.30 staglio e pirlatura
Giorno X+1:
07.00 – 11.00 frittura
Attrezzatura:
Termometro a sonda per alimenti: sennò come fate a controllare la temperatura dell’olio di frittura? Io ne ho uno tipo questo (clic).
Tarocco: utilissimo per maneggiare impasti molto idratati (clic).
Cassetta di lievitazione: grande abbastanza per contenere i bomboloni pirlati durante la lievitazione notturna. Io ne ho una tipo questa (clic).
Olio di cocco: cercate di trovarlo (clic) perché è senza dubbio l’olio più adatto per le fritture profonde. Costa molto ma potete riutilizzarlo molte volte per friggere: risulta stabile dopo 8 ore di frittura! Quindi dopo aver fritto, aspettate che si raffreddi e rimettetelo nel suo barattolo e riutilizzatelo.
Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).
Bomboloni alla crema lievito madre
Ingredienti
Per i bomboloni
- 270 g farina medio/forte per pizza 13% di proteine
- 45 g burro morbido
- 38 g zucchero semolato
- 60 g pasta madre solida rinfrescata come indicata nel riquadro "timing"
- 160 g latte intero fresco
- 10 g latte intero in polvere facoltativo (ma se lo trovate ne guadagnerete in volume e morbidezza)
- 1 tuorlo (circa 15g)
- 4 g sale fino
- 20 g pasta d'arancia (preparata mescolando in egual peso: miele e bucce d'arancia candite). Sostituibile con zest di arancia/limone per un gusto più fresco in bocca + 15 g di zucchero (o miele)
- 50-100 g acqua fredda di frigorifero (io 80g) Bassinage
- Strutto per friggere Oppure olio di cocco (ma con lo struzzo il fritto è tutta un'altra cosa).
Per la crema pasticcera (di Montersino)
- 400 g latte fresco
- 100 g panna fresca
- 150 g di tuorlo d'uovo (circa 4 tuorli)
- 150 g zucchero semolato
- 20 g maizena
- 18 g farina di riso
- vaniglia
Istruzioni
Per i bomboloni
- Mettere tutti gli ingredienti dell'impasto bomboloni nell'impastatrice (tutti TRANNE il sale, il tuorlo d'uovo e l'acqua per il bassinage).
- Impastare fino a incordatura.
- Aggiungere il tuorlo e ritrovare l'incordatura.
- Aggiungere a filo l'acqua del bassinage. Tutta l'acqua che l'impasto è in grado di assorbire. Deve trasformarsi in un impasto molto viscoso. Ovviamente la quantità di acqua dipende dalla farina usata e dall'impastatrice.
- Aggiungere il sale con l'ultimo goccio di acqua e ritrovare l'incordatura.
- Lasciar lievitare in massa (puntata) 2h a 26-28°C.
- Pesare 60-70 g di impasto e pirlare (con queste dosi vengono circa 10 bomboloni).
- Mettere l'impasto pirlato su dei dischetti di carta forno e coprirli NON a contatto per la seconda lievitazione (per questa seconda lievitazione li metto all'interno della cassetta di lievitazione - vedi voce "attrezzatura" per maggiori dettagli") a 24°C per 8-12 ore.
- Friggere in olio profondo (l’olio di cocco è il migliore per la frittura profonda) a 177-185 C (temperature più alte brucerebbero l'esterno senza cuocere bene l'interno, temperature più basse farebbero assorbire troppo olio all’impasto).
- Immergere l'impasto con tutta la carta forno (non provate a staccare l'impasto dalla carta forno: rischio inutile di danneggiare tutto il lavoro fatto!). La carta forno si staccherà facilmente appena tocca l'olio bollente. Friggere fino a doratura.
- Scolate su carta assorbente.
- Con molta attenzione passare nello zucchero semolato.
- Farcire con crema pasticcera da una sac-à-poche con bocchetta appuntita.
Per la crema pasticcera
- Portare a bollore il latte e la panna (con la vaniglia).
- Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composti bianco e spumoso. Aggiungere le farine e mescolare cercando di non smontare il composto.
- Quando il latte bolle, abbassare a fiamma al minimo e versarci il composto di uova. Mescolare senza sosta fino a rassodamento della crema.
- Far raffreddare mescolando di tanto in tanto per non far formare la pellicina in superficie. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino al momento di utilizzarla (in frigo si conserva bene per qualche giorno).
Note
Consulenze e Mentoring
Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza. Prova a vedere se può interessarti (clic)
