Bisque (crema di carapaci).
L’ispirazione quando arriva arriva 🙂
E nessuno lo sa perché delle volte c’è e altre non c’è. Sembrava che non avessi più voglia di cucinare…
Sembrava che non avessi più voglia di sperimentare…
Sembrava che non ci fossero più cose nuove da provare…
Ripetevo, pasto dopo pasto, le stesse ricette consolidate e aggiustate a puntino. Tutti gli ingredienti nuovi che la Francia mi offriva sembravano non suscitare nessun interesse.
Poi, un giorno come per magia, mi soffermo un po’ più del solito davanti al frigo con milioni di burri, panne e crème fraîche épaisse.
La crème fraîche épaisse… semi sconosciuta il Italia eppure orgoglio della cucina francese! E mentre stavo lì, come imbambolata davanti alla vasta scelta di crème fraîche épaisse che il supermercato mi metteva a disposizione, e mi domandavo “ma che ci faranno i francesi con la crème fraîche épaisse”, ecco che arriva una signora che con la sicurezza di un gesto abituale si sporge un po’ verso il banco frigo, allunga un braccio e ne prende una confezione!
Decido di rompere gli indugi e ne prendo anche io una in mano e… ne studio l’etichetta. La poso e ne prendo un’altra e ne studio l’etichetta.
Le crème fraîche épaisse non sono mica tutte uguali: hanno percentuali di materia grassa differenti e quindi hanno gusto e apporto calorico differenti.
La cosa si complica: quale scegliere? Mi butto su una marca nota: “crème fraîche d’Isigny” con il 35% di materia grassa (quasi il massimo tra quelle che ho ispezionato) e con un apporto calorico della metà rispetto al burro (350 cal ogni 100 g). Decido di comprarla ma ancora non mi è chiaro come la userò. Prima di tutto la assaggio: è a metà tra un formaggino e la philadelphia.
Tutto questo per dirvi che quelle tre gocce bianche che vedete sulla foto sono di crème fraîche (panna acida) mescolate a qualche goccia di limone e a dell’olio extravergine di oliva.
E con questo piatto non si dovrebbe farsela mancare!
La ricetta della bisque l’ho presa da “Cuochi si Diventa” di Allan Bay. Ho trovato moltissime ricette di bisque anche in rete e più o meno fanno tutti la stessa la cosa. Quindi suggerisco di seguire la ricetta di Allan Bay e se vi viene troppo liquida addensatela con la farina di riso (ma va benissimo anche la maizena).
La bisque di Allan Bay ha bisogno di alcuni semilavorati che devono essere a portata di mano:
1. vino senza alcol: far bollire il vino per 3 – 5 minuti
2. soffritto di cipolle: far andare 1 kg di cipolle per circa 30 minuti con circa 70 g di burro aggiungendo poca acqua se asciugassero troppo. Frullare il tutto alla fine
3. brodo di verdure
Ricetta Bisque
Bisque
Ingredienti
- 2 astici
- 1 bicchiere di vino bianco senza alcol
- 1 cucchiaio di soffritto di cipolle
- 3 pomodori
- succo di limone
- pepe
- brodo vegetale
Istruzioni
- Sbollentate 2 astici vivi da 600 g per 1 minuto, scolateli, lasciateli intiepidire, sgusciateli, spezzate le chele per estrarre la polpa e separate il corallo e parti cremose.
- Pestate al mortaio gusci e chele.
- Mettete i carapaci in una casseruola con sale grosso e un giro d'olio.
- Coprire la casseruola e far cuocere a fiamma media per circa 20 minuti.
- Unite 1 bicchiere di vino bianco (un robusto trebbiano andrà benissimo) senza alcol.
- Aggiungere 1 cucchiaio di soffritto di cipolle, 3 pomodori sbollentati, pelati, privati dei semi e grossolanamente tritati, poco succo filtrato di limone e pepe di cayenna a piacere.
- Coprite di brodo di verdure il tutto, cuocete per 30 minuti unendo poco brodo se asciugasse troppo.
- Lasciar riposare per 5 - 6 ore.
- Frullare il tutto con il minipiper o con il bimby.
- Lasciar riposare 2 ore.
- Filtrare.
- Che ci faccio con la polpa di astice? Quello che vi pare (anche la pasta), ma se volete usarli con questa crema dovrete tagliare a bocconi gli astici, farli saltare in padella con poco burro e 1 spicchio di aglio per 4 minuti, eliminate l'aglio e serviteli nappati con la crema.
- In questa ricetta al posto della polpa di astice ci sono le capesante. Queste hanno solo la noce (la parte bianca) ma andranno benissimo anche con il loro corallo.
- Le capesante vanno salate e pepate da entrambi i lati. Quindi vanno fatte scottare in una padella caldissima con un giro d'olio o con del burro. Servitele calde con la crema di crostacei.
Note
Consulenze e Mentoring
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