Babka al cioccolato e nocciole di Jeffrey Cagnes

Babka, una specie di brioche farcita alla nutella, nocciole e cioccolato nero tritato. A merenda e colazione bambini (e adulti) ne vanno matti.

Si tratta di un pan brioche tradizionale delle nonne ebree dell’est europa. La (il?) babka sta invadendo la Francia e ha conquistato il cuore dei pasticceri che la arricchiscono, la reinventano, la migliorano.

Farcita al cioccolato e nocciole, questo pan brioche zebrato affascina per la forma intrecciata e l’interno moooolto morbido.

Esistono molti modi di intrecciare la babka, In questo post vi propongo la “torsade” per manipolarla il meno possibile, perché  sporca le mani di cioccolata. Un intreccio semplice ma di grand’effetto proprio per com’è pensato.

Ecco come appare la zebratura interna della babka

Per i perfezionisti che vogliono una babka lucida, sarà sufficiente spennellarla di sciroppo direttamente nel forno 5 minuti prima della fine cottura.

Devo dire che fa il suo effetto, per una merenda o una colazione.

Ho seguito alla lettera la ricetta del n°38 di “Fou de Patisserie“, la ricetta è di Jeffrey Cagnes, lo chef della più antica pasticceria di Parigi (Stohrer dal 1730) che la vede croccante di nocciole e cioccolato fondente tritato. Una trovata semplice per dare un po’ di brio croccantoso ad un pan brioche che altrimenti resterebbe una brioche per pigri, per quelli che hanno la flemma di spalmarsi da soli la nutella sulla brioche. Ne conoscono qualcuno 😏

Non è difficile preparare la babka. Fatela!

La Babka al cioccolato è la più famosa, la più postata, la più cucinata, la più amata dai bambini. Ma… perché non farcirla con una crema alla cannella (per gli amanti di questa spezia)? Per la farcitura: 210 g di zucchero di canna morbido, 55 g di burro fuso, 15 g di cannella e 1 uovo. Mescolate gli ingredienti e spalmateli sull’impasto.

Oppure di fragole e cocco: 500 g di marmellata di fragole, 30 g di amido di mais, 60 g di succo di limone, 120 g di farina di cocco. In un pentolino scalda la marmellata, il succo di limone e l’amido di mais fino a quando non si addensa un po’ (5 minuti). Aggiungi la farina di cocco e lascia raffreddare. Metti in frigo 30 minuti prima di spalmarla sull’impasto.

Bhè… insomma… metteteci quello che più vi ispira. Io sono andata sul sicuro (due bambini influenzano le scelte culinarie 🙄).

Questa ricetta, essendo d’autore, fa parte della collezione “chef’s inspirations” : le ricette degli chef, quelle che mi intrigano, quelle che mi vengono bene, le pubblico qui. Tradotte e adattate agli ingredienti trovabili in Italia e in Francia.

Chef’s inspirations (clic) lo trovate nella barra del menù. È qui che raggrupperò tutte le ricette dei grandi (e meno grandi) chef.

Farina: solo una precisazione sulla farina, ho usato una farina 00 con W=330 e proteine=13%, questa qui (clic).

Ecco la ricetta del Babka al cioccolato e nocciole (psssss… c’è anche la videoricetta):

Babka al cioccolato e nocciole

La farcitura di questa Babka prevede nocciole e cioccolato fondente tritato. Una trovata semplice per dare un po' di brio croccantoso ad un pan brioche che altrimenti resterebbe una brioche per pigri, per quelli che hanno la flemma di spalmarsi da soli la nutella sulla brioche.
Preparazione20 min
Cottura25 min
Tempo di riposo3 h
Tempo totale3 h 45 min
Portata: Brioche, Dessert, merenda
Cucina: Ebraica, Polacca
Keyword: Babka, brioche, Intreccio, Intreccio a due fili, nocciole, Nutella, Torsade
Porzioni: 6 persone
Chef: Diario di Cucina - Paola

Attrezzatura

  • Stampo per plumcake

Ingredienti

Per l'impasto

  • 250 g di farina 00 abbastanza forte (W=330; proteine=13%) nel post c'è il link alla farina che ho usato io
  • 3 g di sale
  • 50 g di zucchero
  • 12 g di lievito di birra
  • 150 g di latte
  • 50 g di burro

Per il ripieno

  • 2 o 3 cucchiai colmi di nutella o altra crema di nocciole
  • 30 g di cioccolato nero tritato
  • 40 g di nocciole tritate

Per la lucidatura

  • 3 cucchiai di acqua
  • 3 cucchiai di zucchero

Istruzioni

Prepara l'impasto

  • Nel robot impastatore con il gancio, unisci tutti gli ingredienti tranne il burro e il lievito di birra.
  • Dopo un paio di minuti sbriciola il lievito di birra nell'impasto.
  • Lascia impastare per 5 minuti a velocità media/bassa (2).
  • Aggiungi il burro a temperatura ambiente poco per volta.
  • Lascia impastare fino a quando l'impasto non si stacca dalla pareti. A me sono serviti 7 minuti.
  • Copri con la pellicola trasparente e metti in frigo per 1 ora.
  • Stendi l'impasto a forma di rettangolo della stessa lunghezza dello stampo da plumcake e 3 volte la sua larghezza (vedi video).

Farcisci l'impasto

  • Scalda la nutella per renderla più maneggiabile (in estate non serve scaldarla) e spalmala sull'impasto.
  • Spargi il cioccolato e le nocciole tritate.
  • Arrotola il tutto.

Prepara l'intreccio

  • Taglia il rotolo nel senso della lunghezza (vedi video).
  • Unisci in alto i due "fili" e metti la chiusura verso il basso, forma una doppia elica (vedi video). Chiudi la doppia elica mettendo la chiusura verso il basso.
  • Imburra lo stampo da plumcake (non ce n'è bisogno se è in silicone), mettici la torsade e lascia lievitare fino a far raddoppiare di volume.

Cottura

  • Preriscalda il forno a 180° C statico.
  • Fai cuocere nella parte bassa del forno per circa 20 / 25 minuti.
  • 5 minuti prima della fine della cottura spennellare con lo sciroppo (fatto scaldando l'acqua e lo zucchero).
  • Aspetta 5 / 10 minuti prima di toglierla dall'impasto.

Video

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