Arrosto di maiale cotto a bassa temperatura.
Una volta, per cercare di tenere morbido l’arrosto c’erano bardature e steccature. Rispettivamente “ricoprire il pezzo di carne con del grasso (pancetta o altro) e infilare dei pezzettini di grasso direttamente nella carne (tramite un attrezzo fattoapposta)”.
Tenere morbido l’arrosto di maiale è sempre stata una preoccupazione di tutti.
Oggi i cuochi preferiscono la cottura a bassa temperatura… senza grassi aggiunti!
Un arrosto di maiale come quello dei ristoranti? Ancora un pò rosato all’interno, umido e morbido?
Qual’è il segreto dei cuochi? cuocerlo a bassa temperatura! E infatti questa ricette viene proprio da un corso di cucina fatto con lo chef Marcello Valentino 🙂
Girando per la rete trovo che lo chef Eugenio Boer cucina il maiale a bassa temperatura con una tecnica completamente diversa (clic): mentre Marcello Valentino prima lo rosola e poi lo cuoce in forno a 100° C, Eugenio Boer prima lo cuoce in acqua e poi lo rosola! Misteri della cucina dei grandi chef 😉 Facili entrambi i metodi, per questo arrosto di maiale a bassa temperatura ho scelto la cottura in forno.
Ho fatto molte volte l’arrosto di maiale a bassa temperatura, e ho notato che è molto importante la forma del pezzo di carne: deve essere un pezzo intero, tipico per arrosto nella rete o senza, l’importante è che sia lungo e stretto.
Questo qui era un pezzo di polpa di prosciutto di 650 g lungo 25 cm e largo 8 cm.
Ma trovato il pezzo di carne il resto è davvero molto semplice!
L’arrosto di maiale vuole un contorno agrodolce, nell’arrosto di maiale alle mele (clic) il contorno glielo cucinavamo nella stessa teglia 😀 , in questo caso, invece, potremmo accompagnarlo con una composta agrodolce di cipolle (clic)… è la morte sua 😉
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Ricetta Arrosto di Maiale a Bassa Temperatura
Arrosto di Maiale a Bassa Temperatura
Ingredienti
- 650 g di maiale per arrosto filetto, polpa di prosciutto, …
- brandy
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Istruzioni
- Ho acceso il forno a 100° C in modalità statica.
- Ho tagliato la rete che teneva il pezzo di carne, quindi l’ho unta con olio extravergine di oliva.
- Ho messo sul fuoco una pentola di acciaio abbastanza grande da contenere il pezzo di carne senza piegarlo.
- Quando la pentola è diventata rovente c’ho messo la carne e l’ho fatta scurire su tutti i lati girandola e rivoltandola aiutandomi con due palette.
- Quindi ho tolto per un momento la pentola dal fuoco e ho versato sulla carne un pò di brandy, ho avvicinato la pentola al fuoco e ho fatto fiammeggiare il brandy.
- Ho atteso che la fiamma si spegnesse da sola.
- Ho girato la carne e ho ripetuto l’operazione.
- Quindi ho tolto la carne dalla pentola, l’ho salata e pepata su tutta la superficie.
- L’ho messa nel forno poggiata direttamente sulla griglia (ma ho sistemato un foglio di alluminio sulla placca da forno messa nel ripiano sottostante: se posso mi evito di pulire il forno) per 1 ora e mezza e comunque fino a quando il cuore della carne non raggiunge la temperatura di circa 70° C (sì, serve un termometro) se è suino o pollame (60° C se è vitello o manzo).
- Raggiunta la cottura della carne, l’ho tolta dal forno, l’ho avvolta nell’alluminio per 15 minuti (il riposo fondamentale dell’arrosto) e poi l’ho affettata e servita con la composta agrodolce di cipolle e scalogni.
Note
Consulenze e Mentoring
Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza. Prova a vedere se può interessarti (clic)
