Diario di Cucina - Expat-Mamma in Francia

Consulenze - Mentoring

Consulenze – Mentoring

1 Febbraio 2023
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Nel tempo, questo blog ha selezionato un pubblico di qualità. Persone capaci e curiose che amano le cose…

dinner rolls panini al latte pan brioche

Dinner rolls con lievito madre

5 Settembre 2024
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Dinner rolls ovvero panini al latte/pan brioche serviti a cena (ma ottimi anche a colazione con burro e…

Kefir di latte kefiran

Kefir fatto in casa: il miglior Probiotico a costo zero.

- Caffetteria
- Smoothie e Frullati
24 Luglio 2024
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In questo articolo riassumo le informazioni necessarie per il kefir fatto in casa e la gestione dei grani…

ciabatta lievito madre pasta madre solida

Ciabatta con pasta madre solida

18 Giugno 2024
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Tra la ciabatta con pasta madre solida e me è amore. Su questo blog c’è già una ricetta…

I Grassi in Panificazione: Percentuali, Quando, Quali e Perché

I Grassi in Panificazione: Percentuali, Quando, Quali e Perché

16 Maggio 2024
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I grassi in panificazione, spesso visti solo come un mezzo per arricchire il sapore, rivestono (invece) un ruolo…

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Diario di Cucina Paola

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Che succede se uso l’impasto dei Dinner rolls per farci il pancarrè?
L’impasto è semplicissimo da fare (ideale per chi comincia con la pasta madre), gli ingredienti sono 3 e sicuramente li abbiamo già in casa.
Si prepara in giornata. Si può usare la pasta madre sia dopo il rinfresco caldo che da mantenimento.La ricetta è sul blog (🔍 Dinner rolls)
Link diretto nelle storie in evidenza « Ricette »#pancarrè #sandwich #sandwichbread #paindemie #dinnerrolls #sourdough #pastamadre #lievitomadre #levain

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Che succede se uso l’impasto dei Dinner rolls per farci il pancarrè? L’impasto è semplicissimo da fare (ideale per chi comincia con la pasta...

Ci sto ricascando…#panettone #panettonesalato #savoury #savourypanettone #lievitomadre #pastamadresolida

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Ci sto ricascando… #panettone #panettonesalato #savoury #savourypanettone #lievitomadre #pastamadresolida

Forse è più semplice fare lo yogurt SENZA yogurtiera che CON la yogurtiera.
In questo modo faccio facilmente 3 lt di yogurt in una volta sola e non ci penso più.🥛Prendi il tuo latte preferito (il mio è un crudo bio di una fattoria qui vicino) e portalo a circa 90°C.
🥣 Tienilo a questa temperatura per 15-20 min mescolando in continuazione (altrimenti si attacca al fondo).
❄️ Lascia che si raffreddi fino ad una temperatura di 50° C
🔬Aggiungi i fermenti o qualche cucchiaio di yogurt (io metto 100 g di yogurt per litro di latte), mescola bene e versa nelle caraffe / vasetti
🍶Copri con alluminio e metti a 30° C per circa 8h
☃️ Metti in frigoUna caratteristica unica dello yogurt fatto in casa (assente negli yogurt del supermercato) è l’affioramento del grasso del latte (solo se usate un latte intero) e questo grasso regalerà al vostro yogurt un gusto unico senza la necessità di aggiungere zucchero.Riflessione: io ho un intestino un po’ delicato e per molti anni ho evitato di mangiare yogurt (industriali) perché mi accorgevo che mi si gonfiava la pancia… da quando faccio il MIO yogurt fatto in casa non ho più problemi. Qualcuno ha qualche idea🧐?Per chi si sente rassicurato da maggiori dettagli, la ricetta è sul blog (link in bio), cercare « yogurt » con la 🔍 in alto a dx. Oppure link diretto nelle storie in evidenza « Ricette ».

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Forse è più semplice fare lo yogurt SENZA yogurtiera che CON la yogurtiera. In questo modo faccio facilmente 3 lt di yogurt in una...

Dinner rolls.
(Non so neanche se sono ancora di moda in America)…🚶‍♀️‍➡️Durante i miei primi, timidi, passi nel mondo dei lievitati mi affascinavano i pani degli altri (la classica fascinazione giovanile per l’estero). Ricette di blog e siti stranieri stampate e messe da parte « per quando non piove tanto » (per un tempo felice che verrà).📖 Ovviamente ricette con lievito di birra perché non avrei mai creduto di cedere alla pazzia di rinfreschi giornalieri e pacchi enormi di farina per casa (e invece… mai dire MAI!).⛰️ In questo rientro dalle ferie, non so come sia successo, mentre risistemo la pasta madre (che ha passato 2 settimane in frigo), decido di usarla per provare alcune di queste ricette. Con qualche calcolo e la farina adatta si possono fare magie 🪄🍞 Con l’esperienza di oggi, posso dire con assoluta certezza che i dinner rolls sono semplicemente dei panini di pan brioche (né più né meno) che -ovviamente- beneficiano del lievito madre che li rende estremamente morbidi e fluffy.🎆 Un gran successo per la cena di ieri (nati per accompagnare la zuppa e gli affettati) ma ottimi anche con burro e marmellata a colazione.
Li rifarò.🔐 E devo dire che meritano anche un post sul blog perché sono facili, adatti anche ad un lievito madre non in gran forma e a cena fanno allegria 🤩

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Dinner rolls. (Non so neanche se sono ancora di moda in America)… 🚶‍♀️‍➡️Durante i miei primi, timidi, passi nel mondo dei lievitati mi affascinavano...

La passione per le fermentazioni comincia a scapparmi di mano. Dopo il lievito madre, li yogurt e i kefir (di acqua e di latte), ora comincio con i crauti fatti in casa (altra fonte preziosissima di probiotici).
La cantinetta è un utilissimo alleato anche per i crauti (soprattutto se si decide di prepararli in estate) visto che devono fermentare tra i 15 e i 23°C. A temperature più alte rischiamo di dover buttare 1 mese di attesa a causa di proliferazioni batteriche indesiderate.👉Dosi:
🥬Cavolo cappuccio: 20g di sale per kg di cavolo affettato
🧂Salamoia: 20g di sale per litro di acqua
👉Metodo:
dopo aver affettato il cavolo, salare con la quantità giusta di sale e mescolare con le mani. 👉Lasciar riposare qualche ora a temperatura ambiente. Sul fondo si formerà una salamoia.
👉Invasare il tutto e ricoprire con la salamoia dei cavoli… se non dovesse essere sufficiente a ricoprire completamente i cavoli, preparare una salamoia rispettando le dosi date sopra. 👉Ricoprire il tutto con una foglia grande di cavolo e aggiungere un peso (io ho usato una verrina che ho riempito d’acqua).
👉Pulire le pareti del vaso prima di iniziare la fermentazione serve a ridurre i rischi che si formino muffe (ma anche se si dovessero formare delle muffe sulle pareti del vaso, è possibile rimuoverle e consumare tranquillamente i crauti).
👉Non chiudere ermeticamente il vaso (lasciar respirare).
👉Mettere a fermentare in un luogo buio e fresco (15-23°C) per 4-5 settimane.
👉Chi ha un pHmetro può verificare il pH di fine fermentazione che deve stare tra 3.1 e 3.7
👍Meglio consumarli crudi (conditi giusto con olio e pepe) per beneficiare totalmente delle proprietà probiotiche e dei nutrienti acquisiti durante la fermentazione (fra cui anche la vit.B12).#crauti #sauerkraut #kraut #crautifattiincasa #fattoincasa #probiotics #probiotici #vitb12 #vegetarian #vegan #vegetariano #vegano

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La passione per le fermentazioni comincia a scapparmi di mano. Dopo il lievito madre, li yogurt e i kefir (di acqua e di latte),...

La produzione casalinga di kefir è davvero semplice e la gestione dei grani la potete delegare ad un bambino di 8 anni. La cosa più difficile del kefir è recuperare i grani. Ma oggi in Internet si vende di tutto, e forse li trovate anche in farmacia!Da appassionata di fermentazioni non potevo lasciarmi scappare un’altra coltura simbiotica di lieviti e batteri (oltre al lievito madre, intendo).I grani di Kefir d’acqua (Tibicos) sono diversi dai grani di Kefir di latte (Kefiran). E quello con maggior valore probiotico è il kefir di latte.
Probiotico: “micro-organismo vivo che, somministrato in quantità adeguata, apporta un beneficio alla salute dell’ospite” (fonte: Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation on Evaluation of Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food Including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria). Quindi, la colonia di microrganismi (lieviti e batteri) passa indenne (viva e attiva) il tratto gastrointestinale umano e colonizza (per qualche giorno) il nostro intestino, apportando così i suoi benefici.Perché il kefir di latte ha un valore probiotico maggiore? Perché i grani di kefiran (kefir di latte) contengono una varietà doppia di lieviti e batteri rispetto ai grani di kefir d’acqua. D’altronde mentre la coltura d’acqua metabolizza lo zucchero, la coltura di latte metabolizza lo zucchero del latte: il lattosio. È quindi possibile trasformare i grani di kefir di latte in kefir d’acqua (spesso però è un’insuccesso), ma non l’inverso: non è possibile usare i grani di kefir d’acqua per fare il kefir di latte, proprio perché mancano i microorganismi in grado di usare il lattosio come nutrimento.Il kefir di latte è quindi uno degli alimenti naturali più ricchi di probiotici. Ma in caso di intolleranza alle caseine, problemi con in derivati del latte o stile di vita vegano, direi che è meglio il kefir d’acqua che niente.Sul blog ho appena messo un articolo dove riassumo le informazioni necessarie per il kefir fatto in casa e la gestione dei grani a riposo (sia dei grani di kefir di latte che di quelli per il kefir d’acqua/frutta).Link in bio.

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La produzione casalinga di kefir è davvero semplice e la gestione dei grani la potete delegare ad un bambino di 8 anni. La cosa...

Ho registrato questo video durante un mentoring. L’intento era quello di mostrare come tenere la pasta madre (contenitore adatto e canovaccio, cantinetta, …) e come la pasta madre risponde agli stimoli che le diamo.
Stimoli:
% di inoculo
% di idratazione
% temperatura di « stoccaggio »
% di umidità di « stoccaggio »
% tempo di « stoccaggio »Ad ogni rinfresco dovremmo sempre analizzare le condizioni di fine fermentazione (odori, sapori e consistenze), dovremmo ricordarci di come si è comportata nell’impastatrice la volta precedente e adattare le proporzioni del rinfresco che stiamo per fare (Ex: se la
percentuale di umidità nel luogo di stoccaggio è superiore al 50% suggerisco sempre di ridurre l’idratazione durante il rinfresco).
Una pasta madre con alveolatura allungata ci dice che la forza di spinta (data dai lieviti) e le acidificazioni (date dai batteri) sono in buono stato. Potrebbero esserlo anche senza un’alveolatura così aperta, ma questa ne è la prova del 9.
Tenere a mente che la pasta madre è una colonia di lieviti e batteri che risponde biologicamente agli stimoli a cui è sottoposta, ci sarà d’aiuto a non eseguire stupidamente sempre lo stesso rinfresco senza riflettere a cosa abbiamo tra le mani e come cercare di aiutarla.#consulenza #mentoring #pastamadre #pastamadresolida #lievitomadre #italianblogger #homebaker #microbakery

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Ho registrato questo video durante un mentoring. L’intento era quello di mostrare come tenere la pasta madre (contenitore adatto e canovaccio, cantinetta, …) e...

I grani di kefir d’acqua sono una colonia simbiotica di lieviti e batteri. E io adoro le colonie simbiotiche di lieviti e batteri. Per cui se mi imbatto in una scatolina di grani di kefir disidratati non sto molto a pensare se la prendo o no 😂
Qui i mio primo approccio con questi esserini: risveglio e prima applicazione. Non avevo il passino in plastica ma la prima acqua fermentata è andata bene lo stesso (sembra che gli utensili in acciaio indeboliscano i grani).
Mi sto già informando per la ginger beer.
Presto la ricetta ✌️
(Magari provo anche a fare una pasta madre con questa acqua… chissà cosa ne esce 😋).#kefir #kefirdiacqua #ginger #gingerbeer #acquafermentata

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I grani di kefir d’acqua sono una colonia simbiotica di lieviti e batteri. E io adoro le colonie simbiotiche di lieviti e batteri. Per...

Timidamente ho aperto il frigo del negozio bio e ho preso una confezione di Tofu da 500g immerso in acqua. Ho letto gli ingredienti e l’ho rimesso a posto. Ho fatto un giro per il negozio prendendo altre cose e sono ritornata davanti a quel frigo.
Mia madre non ha mai preparato il Tofu, e io lo mangio solo nei ristoranti cinesi. Ma quel Tofu mi chiamava, voleva fare un soggiorno nel mio frigo. Per cui lo accontento.
Proteine, omega-3, isoflavoni mi hanno convinto a provarlo.
Visto che “nature” non sa veramente di niente, mi sono preparata una cena in questo modo:Ricetta TOFU e Melanzane al forno (1 persona):250g di Tofu tagliato a fettine di mezzo cm
1/2 melanzana tonda tagliata a fette di 1 cm (io avevo i resti della melanzana fatta in precedenza, ecco perché non c’è in questa teglia)
pomodorini
olio buono
sale
origano
santoreggiaPredisporre il tutto su una teglia ricoperta di carta forno.
Spennellare cdi olio sia il Tofu che le melanzane
Disporre i pomodorini tagliati a metà.
Condite con olio, sale, origano e santoreggiaIn forno ventilato preriscaldato a 200 gradi per 20 minuti.Il Tofu prenderà una nota croccante molto piacevole. Mangiato con i pomodorini e le melanzane è veramente buono.Se avete altre ricette di Tofu da suggerire fatevi avanti, sono agli inizi.E voi… perché mangiate Tofu?#tofu #tofurecipes #tofualforno #vegan #veganfood #veganrecipe #vegetalienfood #vegetarian #vegetariano #vegano

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Timidamente ho aperto il frigo del negozio bio e ho preso una confezione di Tofu da 500g immerso in acqua. Ho letto gli ingredienti...

È tempo di sfatare i miti che circondano i grassi e riconoscere il loro ruolo cruciale non solo come vettori di gusto, ma anche come miglioratori della qualità panaria.
Nel nuovo post sul blog « I GRASSI IN PANIFICAZIONE: PERCENTUALI, QUANDO, QUALI E PERCHÉ » parlo dell’effetto dei vari tipi di grassi sugli impasti. Sulle diverse caratteristiche che donano al prodotto finito, sulle variazioni di cui bisogna tener conto in fase di fermentazione e cottura.Il post completo è visibile solo agli abbonati ma una buona parte è free.Link in bio e nelle storie di oggi.

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È tempo di sfatare i miti che circondano i grassi e riconoscere il loro ruolo cruciale non solo come vettori di gusto, ma anche...

1. Trovare la ricetta che mi soddisfi (me, i ragazzi e il marito)
2. Preparare il materiale (video e foto)
3. Scrivere un post dettagliato sul blogPunto 1 ✔️ i punti 2 e 3 🙅🏻‍♀️
Non troverete la ricetta sul blog per molto tempo ancora. Ma sappiate che sta nei miei pensieri ✌️#pangoccioli #lievitomadre #pastamadresolida #pastamadre #morbidezza #brioche #cioccolato #chocolate #chocolatebrioche

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1. Trovare la ricetta che mi soddisfi (me, i ragazzi e il marito) 2. Preparare il materiale (video e foto) 3. Scrivere un post...

Questo è un pane 100% semola rimacinata con pasta madre solida SOTTOFERMENTATO.
L’ho formato quando il bulk era al +50%. La prossima volta aspetterò che arrivi al +70% del volume iniziale.#pane #semolarimacinatadigranoduro #semolinabread #underfermentation #sottofermentatomabuonolostesso #sourdoughscience #sourdough #pastamadre #pastamadresolida #lievitomadre

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Questo è un pane 100% semola rimacinata con pasta madre solida SOTTOFERMENTATO. L’ho formato quando il bulk era al +50%. La prossima volta aspetterò...

“Un effetto collaterale di una pizza mal maturata e mal lievitata, è che non viene digerita a livello di intestino tenue e, quando passa nel colon, oltre ad irritarlo, lo costringe ad un super lavoro, impiegando miliardi di batteri per riuscirci. Come risultato aumenta la produzione di gas intestinali (meteorismo) e il richiamo eccessivo di acqua da parte dell’intestino che spiega la comparsa della sete desertica. Questo perché il lavoro degli enzimi si conclude solo quando gli amidi della farina diventano zuccheri semplici e, se non ci sono stati i tempi di maturazione adeguati, il loro processo continua nel nostro intestino dove cercheranno acqua. …
Questo succede quando il pizzaiolo decide, per comodità, di preparare l’impasto e, dopo solo 2 ore, di trasformarlo in pizze. …
La soluzione sta nell’utilizzo del lievito madre, in impasti a lunga lievitazione e farine di qualità.” (OMNIA FERMENTA)
Ma se vi fa comodo, continuate a pensare che dipende tutto dal condimento troppo salato o troppo carico di grassi, dalla birra, dai supplì e dalle crocchette 🤦🏻‍♀️#pizza #pizzafattaincasa #lievitomadresolido #lievitomadre #fermentazioni #fermentation #lievitistiseriali #italianpizza

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“Un effetto collaterale di una pizza mal maturata e mal lievitata, è che non viene digerita a livello di intestino tenue e, quando passa...

Per questo impasto:
400g di tipo 2 macinata a pietra con germe di grano (80%)
100g di multicereali e semi (20%)
425g acqua tot (85% di idratazione)
45g pasta madre solida (9%) di mantenimento
7,5g di sale fino (1,5%)Autolisi di 12h in frigo con il 70% dell’acqua
Impasto in spirale con la pasta madre da mantenimento e il sale a bassa velocità fino alla corda. Aggiunta della restante acqua (tutto a bassa velocità).
In massa a 20 gradi per 12h (raddoppio).
Staglio in 2 pagnottine. Forma e frigo a 6 gradi per 12 ore.
Cottura frigo-forno.#panefattoincasa #pietrarefrattaria #pane #lievitomadre #pastamadre #sourdough #sourdoughbread #homebaked #bread #merenda

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Per questo impasto: 400g di tipo 2 macinata a pietra con germe di grano (80%) 100g di multicereali e semi (20%) 425g acqua tot...

Nel réel precedente abbiamo visto l’influenza della pentola e della pietra refrattaria sulla crosta.
Qui vediamo come la cottura influenza la mollica.
Devo dire che il risultato mi ha sorpresa. Mi sarei aspettata una differenza più marcata nell’alveolatura della pagnotte.
Questo vuol dire che il forno e la pietra si comportano bene (purtroppo non per tutti è così !)#crumb #breadcrumbs #pane #mollica #lievitomadre #cottura #bread #panefattoincasa

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Nel réel precedente abbiamo visto l’influenza della pentola e della pietra refrattaria sulla crosta. Qui vediamo come la cottura influenza la mollica. Devo dire...

Le caratteristiche della crosta sono importanti perché influenzano la nostra percezione di « buono ». Il vapore all’interno della pentola è maggiore e questo influenza la struttura e la lucentezza della crosta.
Nel prossimo video vediamo la struttura della mollica.#cottura #cotturainpentola #paneinpentola #pane #sourdoughscience #bread #lievitomadre

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Le caratteristiche della crosta sono importanti perché influenzano la nostra percezione di « buono ». Il vapore all’interno della pentola è maggiore e questo influenza la...

È arrivato il momento di pubblicare un articolo su come rinfrescare il lievito madre (LICOLI e PASTA MADRE) per fare il pane, sulla sua gestione e preparazione.Il lievito madre definisce il carattere e il sapore di ogni nostra pagnotta. La cura e il tempo che investiamo per mantenerlo in vita sano e bilanciato hanno forti ripercussioni sui prodotti che sforniamo. Ogni pagnotta è un’espressione delle nostre conoscenze, competenze e passione per l’arte bianca, nonché dell’equilibrio UNICO tra lieviti e batteri del nostro lievito madre.Un lievito madre in forma e bilanciato è il cuore della panificazione. Sottovalutare l’importanza di questo “ingrediente” ci porterebbe a ripetere impasti fallimentari senza comprenderne la causa.
Indubbiamente in panificazione sono importanti anche altri fattori, come l’impastamento, l’idratazione, le temperature dell’intero processo e la tecnica di cottura; ma un lievito madre non “in bolla” ha diverse ripercussioni sul pane e ne influenza sia il processo di lievitazione che le caratteristiche del prodotto finale.Insomma… il Lievito Madre è il Cuore dell’Arte PanariaOvviamente il tempo che riusciamo a dedicare ai rinfreschi influenza la sua composizione: una cosa è rinfrescarlo tutti i giorni e avere a disposizione cantinetta e camera di lievitazione, altra cosa è rinfrescarlo 2-3 volte a settimana e avere a disposizione la temperatura ambiente e il frigo. Ma certe volte, anche avendo a disposizione gli strumenti giusti e impegnandoci in rinfreschi giornalieri, sforniamo pani insoddisfacenti.In questo articolo analizziamo nei dettagli come rinfrescare il lievito madre (liquido e solido) in vista di un impasto pane. Anche se non si riesce a rinfrescarlo tutti i giorni. Anche senza cantinetta e cella di lievitazione.(Full solo per gli abbonati - link in bio e nelle storie di oggi)

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È arrivato il momento di pubblicare un articolo su come rinfrescare il lievito madre (LICOLI e PASTA MADRE) per fare il pane, sulla sua...

Forse bisogna smettere di considerare il lievito madre come un semplice agente lievitante.#sourdoughscience #lievitomadre #lievitazionenaturale #lievitazionelenta #pastamadre #fermentazionenaturale #fermentazionelenta #lattobacilli

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Forse bisogna smettere di considerare il lievito madre come un semplice agente lievitante. #sourdoughscience #lievitomadre #lievitazionenaturale #lievitazionelenta #pastamadre #fermentazionenaturale #fermentazionelenta #lattobacilli

Questo è uno dei modi con cui formo il pancarrè. Sicuramente non il più efficiente né veloce. Stavolta mi piaceva l’idea di rotolare l’impasto nei semi.
Un metodo più veloce lo mostro nella ricetta del pancarrè integrale con pasta madre che trovate sul blog (link in bio), oppure link diretto nelle storie in evidenza “Ricette” o nelle storie di oggi per 24h.#formatura #artebianca #pancarrè #paindemie #sandwichbread #lievitomadre #pastamadre

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Questo è uno dei modi con cui formo il pancarrè. Sicuramente non il più efficiente né veloce. Stavolta mi piaceva l’idea di rotolare l’impasto...

Questo è uno dei modi con cui formo il pancarrè. Sicuramente non il più efficiente né veloce. Stavolta mi piaceva l’idea di rotolare l’impasto nei semi.
Un metodo più veloce lo mostro nella ricetta del pancarrè integrale con pasta madre che trovate sul blog (link in bio), oppure link diretto nelle storie in evidenza “Ricette” o nelle storie di oggi per 24h.#formatura #artebianca #pancarrè #paindemie #sandwichbread #lievitomadre #pastamadre

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Diretta sfogliatura a mano (pasta sfoglia lievitata)

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Consulenze e Mentoring: https://www.diariodicucina.it/consulenza-mentoring/ pietra refrattaria: http...