Diario di Cucina

Consulenze – Mentoring

1 Febbraio 2023
2 minuti per leggere

Nel tempo, questo blog ha selezionato un pubblico di qualità. Persone capaci e curiose che amano le cose…

Pandoro a tre (3) Impasti Lievitazione Mista

5 Novembre 2023
9 minuti per leggere

Già so che questa ricetta del pandoro a tre (3) impasti a lievitazione mista non avrà molti lettori:…

Pancarrè Integrale (pasta madre solida)

6 Ottobre 2023
5 minuti per leggere

Non sapevo come chiamare questa ricetta, così alla fine mi sono attenuta ai fatti e l’ho chiamato semplicemente…

Focaccia Barese del panificio

- Uncategorized
3 Febbraio 2023
7 minuti per leggere

Buongiorno a tutti, qui trovate la ricetta della focaccia barese del panificio e le lodi alla pasta madre…

Galette des Rois

24 Gennaio 2023
6 minuti per leggere

La galette des rois (la torta dei re) fa apparizione nelle pasticcerie e boulangerie francesi da fine…

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Diario di Cucina Paola

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Panettone al cioccolato fondente 90% e arancia candita, profumato di vaniglia e tonka. Dolce e "amaro" allo stesso tempo. È solo un panettone, lo so. Ma è un panettone di carattere.
Sapevo come lo volevo, ed ero pronta ad una delusione. Invece... 🎄#panettone #Panettoni #chocolat #cioccolato #panettonealcioccolato #pastamadre #pastamadresolida #panettonefattoincasa #panettoneartisanal #natale2023

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Panettone al cioccolato fondente 90% e arancia candita, profumato di vaniglia e tonka. Dolce e "amaro" allo stesso tempo. È solo un panettone, lo...

Questo è il mio regalo di Natale per voi: la mia ricetta preferita di pandoro.
È una ricetta elaborata che ho descritto con dovizia di dettagli e riflessioni ma sicuramente avrò dimenticato qualcosa, per non parlare degli errori. Vi chiedo un favore, scrivetemi se non capite qualcosa o se trovate degli errori o qualche dimenticanza: correggerò il post in pochi secondi.
Trovate la ricetta sul mio blog (link in bio), oppure con link diretto nelle storie (ma solo per 24h), oppure con link diretto nelle storie in evidenza "Ricette" fino a che non mi stufo di Instagram e mi cancello 😂
So di chiedere troppo, ma mi piacerebbe essere citata se lo rifate (visto che è tutto gratis, un minimo di riconoscenza è segno di civiltà e educazione).Mancano solo 50 giorni a Natale 🎄

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Questo è il mio regalo di Natale per voi: la mia ricetta preferita di pandoro. È una ricetta elaborata che ho descritto con dovizia...

Vogliamo spenderle due righe anche sulla mollica del pandoro? La mollica del pandoro dovrebbe essere morbidissima e compatta come cotone (come quella di un buon pancarrè o di una buona brioche). Niente alveoli, ma tanta morbidezza aromatica in cui affondare i denti e immergere le papille gustative.
Niente alveoli, ma non per questo è meno complesso del panettone!Quindi, prima di cimentarvi nella produzione del pandoro, dovrete fare meditazione e concentrarvi molto per uscire dalla mania degli alveoli. Per un momento scordatevi tutto quello che mettete in atto per accentuare l’alveolatura di pane o panettone.Di pandoro ce n’è ancora solo una versione (grazie al cielo!): quello dei ricordi di bambina, quello senza alveoli, burroso, morbido e profumato.Confermo che nel finesettimana riuscirò a postarne la ricetta. Vi terrò aggiornati, voi fate i bravi 😉

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Vogliamo spenderle due righe anche sulla mollica del pandoro? La mollica del pandoro dovrebbe essere morbidissima e compatta come cotone (come quella di un...

Chi ha già provato (almeno una volta) a preparare un pandoro, si è sicuramente già ritrovato con un meraviglioso cuscino di fine cottura che si affloscia durante il raffreddamento con conseguente “ammappazzamento” (termine tecnico / scientifico) della base del pandoro. Nei casi più estremi, è tutto il pandoro a “collassare” (assumendo la forma a campana) ammappazzandosi un po’ tutto.Tutta colpa di:
un’errata gestione della pasta madre (per il pandoro uso la gestione suggerita da Montanari),
un pandoro non a lievitazione mista,
uno stampo per pandoro non bucato (come suggerisce di fare Montersino),
non aver bucato correttamente il pandoro prima di infornarlo.Ne parlerò più approfonditamente nel post che pubblicherò nel fine settimana 😉

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Chi ha già provato (almeno una volta) a preparare un pandoro, si è sicuramente già ritrovato con un meraviglioso cuscino di fine cottura che...

Preparatevi perché qui sarà la settimana del pandoro. Il prossimo fine settimana pubblicherò sul blog la ricetta del pandoro a tre impasti a lievitazione mista, ma aspettando domenica voglio parlarvi ogni giorno un po' di questo grande lievitato.
Oggi voglio dirvi solo una cosa: chi dice che il Panettone è il lievitato più difficile, non ha mai provato a fare il Pandoro. Più ricco e più grasso del panettone, richiede una maggiore padronanza dell'impastamento, per non parlare dell'annoso problema dell'afflosciamento del cuscino, e spessissimo della sua promessa non mantenuta di sofficità. Nel post vorrei toccare tutti questi punti. Se ne avete altri da suggerirmi, difficoltà o osservazioni, sono tutta orecchi.

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Preparatevi perché qui sarà la settimana del pandoro. Il prossimo fine settimana pubblicherò sul blog la ricetta del pandoro a tre impasti a lievitazione...

Mi sembra doveroso mostrarvi il risultato finale della diretta di ieri. Sono contenta della diretta: ho risposto alle vostre domande e forse vi ho mostrato qualche trucchetto che non conoscevate.
Per chi se la fosse persa, la trovate nel post prima di questo sul mio feed. Mi piacerebbe farne di più, e vediamo se riesco ad organizzarmi.
Abbiamo sfogliato insieme (343), poi io mi sono occupata da sola dei riposi, formatura, lievitazione e cottura. Nelle anse una barretta al cioccolato pralinato che ho fatto così:
200 g di cioccolato al latte 35%
200 g di pralinato di mandorle
100 g di mandorle tostate e tritate
Far fondere il cioccolato al latte, aggiungere il pralinato e le briciole delle mandorle tostate. Versate la preparazione in un contenitore in silicone di circa 23X10,5. Far raffreddare e mettere almeno 1h in frigo, quindi ricavare delle barrette. Si conservano in frigo per molto tempo.
Cos'è il pralinato alle mandorle? Per me è un barattolo che trovo al supermercato, ma voi potrete farvelo facilmente così:
250g mandorle (con o senza la pelle) tostate
125g di zucchero semolato
un pizzico di sale
aroma vaniglia
Preparate un caramello: fate fondere lo zucchero su fuoco medio e quando lo zucchero si è fuso aggiungente le mandorle. Versate il tutto su un foglio di carta forno e fate raffreddare. Mettete in un frullatore insieme alla vaniglia e al pizzico di sale. Avviate il frullatore, all'inizio farà una polvere, poi una pasta sempre più liquida via via che il frullatore gira.

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Mi sembra doveroso mostrarvi il risultato finale della diretta di ieri. Sono contenta della diretta: ho risposto alle vostre domande e forse vi ho...

Diretta Sfogliatura a mano.#sfogliatura #cornettisfogliati #croissant

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Diretta Sfogliatura a mano. #sfogliatura #cornettisfogliati #croissant

Questo è un pancarrè con crusca e germe di grano, semi di lino e di chia. Zucchero? Anche no. Lievitato naturalmente (pasta madre solida).
I miei due critici gastronomici più efferati se lo mangiano di gusto e io sono una mamma contenta.
Avete mai letto gli ingredienti del pancarrè industriale? Non c’è una marca che si salva!: tanti ingredienti che non dovrebbero esserci, e troppo zucchero. Magari fosse solo l’odore di alcool quando apri il sacchetto!
Leggiamo gli ingredienti di quello che mettiamo in tavola: i nostri figli si fidano di noi.
Ora potete farlo anche voi questo pancarrè perché ne ho appena pubblicato la ricetta sul blog (link in bio). Link diretto nelle storie per 24h, oppure senza limiti di tempo nelle storie in evidenza « Ricette ».
Adesso tocca a voi ❤️

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Questo è un pancarrè con crusca e germe di grano, semi di lino e di chia. Zucchero? Anche no. Lievitato naturalmente (pasta madre solida)....

I più attenti noteranno dalla qualità della foto che mi sto dedicando alla realizzazione del post del pancarrè con pasta madre solida, integrale con i semi e senza zucchero. Insomma… una meraviglia di pancarrè per tutti coloro che ne hanno abbastanza degli zuccheri inutili.
Questa sarà una delle foto del post. Vi tengo aggiornati sulla pubblicazione.P.S.: il pancarrè non deve avere né buchi né alveoli, ma una mollica soffice e compatta come cotone. Scusate, non riuscivo più a tenermi questo segreto 🤭😜

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I più attenti noteranno dalla qualità della foto che mi sto dedicando alla realizzazione del post del pancarrè con pasta madre solida, integrale con...

Quando sei invitato ad un aperó, è buona educazione bussare con i piedi! 😜
Focaccia barese del panificio (ovviamente con pasta madre solida) per l’apéro di stasera.
Link diretto alla ricetta nelle storie in evidenza “Ricette”.

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Quando sei invitato ad un aperó, è buona educazione bussare con i piedi! 😜 Focaccia barese del panificio (ovviamente con pasta madre solida) per...

Non sono ancora a conoscenza di scorciatoie per bilanciare una pasta madre che ha passato le vacanze in frigo.
Il modo migliore che ho trovato è quello di rinfrescarla 2 volte al giorno: un rinfresco caldo (25-27 gradi per circa 4 ore) e un rinfresco lungo (16-18 gradi per 18-20 ore).
Tutti. i. santi. giorni. fino a quando odori, sapori e consistenze mi dicono « ok, se non hai tempo puoi rinfrescare 1 volta al giorno - 16-18 gradi per 24h) ».
Quest’anno sto aggiungendo il 2% (sulla farina) di malto diastatico al momento del rinfresco caldo.#pastamadre #pastamadresolida #lievitomadre #lievitonaturale #rinfresco #vacanzeinfrigo #levain #levaindepanettone #stiffsourdough

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Non sono ancora a conoscenza di scorciatoie per bilanciare una pasta madre che ha passato le vacanze in frigo. Il modo migliore che ho...

Se può sembrare che stia trascurando Instagram è solo perché ho troppo da fare 🤣#montebianco #montblanc #montagna #montagnachepassione #vacanze #vacanzeinmontagna

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Se può sembrare che stia trascurando Instagram è solo perché ho troppo da fare 🤣 #montebianco #montblanc #montagna #montagnachepassione #vacanze #vacanzeinmontagna

Ramen.
Una volta trovati tutti gli ingredienti, servono 3 ore per il brodo e 3 ore per la carne di maiale cotta a bassa temperatura. È domenica e si può fare, e 'so boni!
La ricetta è lunghissima, non la scriverò mai. Affidatevi ad un buon libro di ricette giapponesi. Per questo piatto di Shoyu ramen ho seguito la ricetta di @laurekies#ramen #ramenbowl #shoyuramen #homemaderamen #japonaisfood

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Ramen. Una volta trovati tutti gli ingredienti, servono 3 ore per il brodo e 3 ore per la carne di maiale cotta a bassa...

Antiqua tipo 1 forte con germe di grano. Una farina “famosa” per cui ricevo qualche consiglio per usarla al meglio.
Mi dicono che è una farina molto enzimatica, arzilla, che corre
Ok, allora riduco i tempi di autolisi a 2 ore al freddo
Mi dicono che da il meglio di sé con una massa breve (40-60% di sviluppo)
Ok, allora vuol dire che sviluppa un glutine molto tenace ed elastico, e per cercare di ammorbidirlo un po’ uso un’alta idratazione (85%), per gli ultimi 100g di acqua uso del ghiaccio (per aumentare l’estensibilità), impasto tutto il tempo a lenta velocità.
In massa a 27-28 gradi (per praticità visto che era la temperatura della cucina ma sono assolutamente da provare temperatura più fresche: 23 e 17 gradi mi incuriosiscono).
Una sola piega dopo 2 ore.
Prendo la massa al 70-80%
Staglio e formatura (senza preforma) senza stringere troppo i panetti (il giusto).
20h in frigo
2h a 28 gradi e cottura su pietra refrattaria.
Alla fine il pane che tagliamo è il risultato della relazione elasticità/estensibilità che diamo all’impasto.#pane #fornaio #fornaia #boulangerie #boulanger #miette #panefattoincasa #homemadebread #pastamadresolida #pastamadre #lievitomadre #crumb #crumbshot #videooftheday #lievitomadrepane #opencrumbmastery #opencrumb

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Antiqua tipo 1 forte con germe di grano. Una farina “famosa” per cui ricevo qualche consiglio per usarla al meglio. Mi dicono che è...

Pane.
Stessa farina, ricetta e procedimento di quello del post precedente. Ma proprio uguale uguale.#pane #panetteria #panefresco #panefattoincasa #bread #breadart #breadporn #breadlover #BreadMaking #breadbosses #breadmaking #breadbaking #pastamadre #pastamadreviva #pastamadrelover #pastamadreliquida #pastamadrepaesartesanais #lievitomadre #lievitomadre #lievitomadrevivo #lievitomadrepane #lievitomadrevivo

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Pane. Stessa farina, ricetta e procedimento di quello del post precedente. Ma proprio uguale uguale. #pane #panetteria #panefresco #panefattoincasa #bread #breadart #breadporn #breadlover #BreadMaking...

Sforno cose che non pubblico. Scrivo post non polemici e soprattutto non autocelebrativi (anzi... quelli che si credono troppo fighi non li seguo o smetto di seguirli).
Comincio a pensare che instagram non sia adatto a me... tanto più che tra i miei scritti non trovano posto le solite parole (pazzesco, clamoroso, illegale, esplosivo, strepitoso).
(Ok, dai... forse qui un po' di polemica c'è!).Pane con pasta madre solida. Assenza totale di acidità.
Qui ho usato una tipo 1 macinata a pietra, 80% di idratazione.
Autolisi in frigo per 4 ore con il 65% di idratazione.
Impastato in spirale fino al velo, con aggiunta della pasta madre (8%), della restante acqua (ghiacciata) e del sale (1,5%).
Raddoppio in bulk.
Staglio e formatura diretta, poi in frigo per 20 ore.
2 ore a 28°C
Cottura su pietra refrattaria.Per maggiori dettagli andate sul blog, lì trovate la ricetta completa e dettagliatissima.#pane #pastamadre #pastamadresolida #lievitomadre #lievitomadrepane #buonocomeilpane #alveoli #panefattoincasa #breadrecipe #bread #sourdoughlove #sourdoughbread #breadlover #amoredipane

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Sforno cose che non pubblico. Scrivo post non polemici e soprattutto non autocelebrativi (anzi... quelli che si credono troppo fighi non li seguo o...

L’impasto e il lavoro sono quelli dei croissant, ma con questa forma si esalta il lato friabile e croccante della sfogliatura (e ci si libera dell’ossessione dell’alveolatura 😉).
Come formare:
Preparare una banda di pasta sfoglia alta 1 cm in meno dello stampo e lungo 3 volte. Ex: se il vostro stampo è 5cm di altezza x 15 cm di lunghezza, allora dovete fare una banda 4cm x 45 cm.
Infilare una barretta di cioccolato tra le onde.#briochefeuilletée #painauchocolat #croissant #pastasfoglia #lievitatidacolazione #patefeuilletee #layers #colazione #breakfast #petitdejeuner #sfogliatura #sfogliaturaamano #mattarello

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L’impasto e il lavoro sono quelli dei croissant, ma con questa forma si esalta il lato friabile e croccante della sfogliatura (e ci si...

Pane con pasta madre solida (la ricetta la trovata sul blog - link nelle storie in evidenza "ricette"), MA...
con aggiunta del 4% (sulla farina) di cruschello, idratato al doppio del suo peso e lasciato imbibire per 12h. Aggiunto a fine impasto, a maglia glutinica già bella formata.
Già che c'ero ho aggiunto anche il 3% (sulla farina) di germe di grano (mi piace come lascia la mollica: "unta", morbida e filante).Cruschello e germe di grano di @mulino_padano

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Pane con pasta madre solida (la ricetta la trovata sul blog - link nelle storie in evidenza "ricette"), MA... con aggiunta del 4% (sulla...

🥐 Ma Buongiornooooo...Oggi voglio parlarvi di un'autentica delizia della pasticceria artigianale: il croissant con biga. 🥐Se c'è una cosa che rende speciale questo croissant, è sicuramente la sua incredibile estensibilità e lo sviluppo dell'impasto. Sin dalla prima occhiata, si può notare la perfetta forma a mezzaluna, l'aspetto dorato e croccante, ma è sotto la superficie che avvengono vere e proprie magie.Ho realizzato una biga con farina, acqua, un pizzico di lievito di birra e pasta madre solida: ecco il segreto dietro la bontà e la consistenza unica di questo croissant. Poi... le classiche pieghe 343Quando il croissant cuoce in forno, la magia continua: l'estensibilità dell'impasto permette alle diverse pieghe di espandersi, creando quell'effetto alveolato e leggero che amiamo tanto. Ogni morso è un tripudio di consistenze: croccante all'esterno e morbido e leggero all'interno, proprio come un abbraccio dolce che si scioglie in bocca.Ma non finisce qui! La biga e la pasta madre danno un gusto ricco e un'ottima fragranza anche senza aggiungere uova nell'impasto.Quindi, se volete concedervi un momento di pura dolcezza e ammirare il risultato di ore di lavoro e maestria, non potete resistere a un autentico croissant con biga. Ogni morso sarà una sinfonia di sapori e consistenze, e vi lascerà con un sorriso sulle labbra e il desiderio di tornare indietro per gustarlo di nuovo.Sono rimasta piacevolmente stupita da questo prodotto 🥐La ricetta? la prossima volta dai: adesso fa troppo caldo per sfogliare 😁🤟#CroissantConBiga #PasticceriaArtigianale #EstensibilitàDellImpasto #SviluppoDellImpasto #DelizieDolci #MomentiDiPiacere #DolcezzaArtigianale #croissant #Cornetto #cornetto #pastamadresolida #lievitomadre #viennoiserie

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🥐 Ma Buongiornooooo... Oggi voglio parlarvi di un'autentica delizia della pasticceria artigianale: il croissant con biga. 🥐 Se c'è una cosa che rende speciale...

Lo sapevate che consumiamo 3 volte meno pane che nel 1950? Stile di vita diverso? Demonizzazione?
Secondo me (più semplicemente) è perché si fa meno pane fatto in casa e quello comprato non è un granché.
Per queste 2 pagnotte avevo voglia di provare una cosa letta sul libro di Chambelland, e cioè di usare una farina bianca per pane e aggiungere la crusca (ben idratata) a maglia glutinica già sviluppata.
Un bel modo per decidere il livello di “integrale” che vogliamo dare ad ogni infornata senza avere casa piena di sacchi di farine.
Qui ho usato il 5% (sulla farina) di cruschello e il 3% di germe di grano, entrambi di @mulino_padano .
800 g di farina per pane (o mix di farine) in autolisi con 600g di acqua in frigo per 4-10 ore
40 g di cruschello + 24g di germe di grano in ammollo con 80g di acqua per 4-10 ore
Impastare l’ammasso autolitico della farina con 10g di sale e 84g di pasta madre solida (dal mantenimento notturno) fino al raggiungimento del velo.
Aggiungere la crusca e il germe di grano. Mescolare fino a ripartizione ottimale.
Bulk fino al raddoppio.
Divisione e formatura.
In frigo per la notte.
Il giorno seguente mettere 2 ore a 30 gradi.
Preriscaldare il forno a 300 gradi con pietra refrattaria.
Infornare e abbassare a 250 statico solo sotto per 25 min.
Far uscire il vapore e impostare il forno a 220 statico sopra-sotto per 10 min.
Spegnere il forno e lasciare con lo sportello aperto per altri 5 min.
Far raffreddare su una griglia.—•—•—•—•—•—•—•—•—•—•—•—•—•—•—•—•—•—
Farina: @mulino_padano Sconto del 10% su tutto lo shop on-line con il codice diariodicucina10

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Lo sapevate che consumiamo 3 volte meno pane che nel 1950? Stile di vita diverso? Demonizzazione? Secondo me (più semplicemente) è perché si fa...

Qualche giorno fa avevo provato la ricetta dei croissant di Jimmy Griffin. Ma ritornare ad un prodotto con solo lievito di birra è stato deludente, così ho deciso di provare il Globo al miele di Montanari ( @gbmcorman )dal suo libro “Omnia fermenta”. Fateli! Lievitazione mista pasta madre solida/ldb è tutto un’altro mondo.
Qui in forma di cornetto solo per valutare laminazione e fermentazione, ma se scorri le immagini mostro come mi sono divertita 🎉❤️#cornetto #croissant #pastamadresolida #lievitazionemista #colazione #colazioneitaliana #danesi #danish #nastrine

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Qualche giorno fa avevo provato la ricetta dei croissant di Jimmy Griffin. Ma ritornare ad un prodotto con solo lievito di birra è stato...

Cosa sono questi? Cornetti o croissant? Non lo so più. Nel senso che sono partita dalla classica ricetta dei croissant e l’ho modificata aggiungendo un po’ più di burro e un po’ di tuorlo d’uovo. Poca roba, ma tecnicamente non potrebbero più chiamarsi croissant, ma neanche cornetti viste le minime quantità aggiunte.
Nomenclatura a parte, sono soddisfatta del sapore e della sfogliatura.
Cosa dico nel video? Riflettevo sul fatto che se negli anni 90 qualcuno mi avesse detto che avrei filmato la colazione…
Per chi vuole provare, ecco la ricetta:
Pastello (per 12 cornetti):
420g farina sèbon croissant di @mulino_padano
80g di farina di farro
7 g di malto
60g zucchero a velo
10g latte in polvere
235g latte intero fresco
30g tuorli
10g ldb fresco
40g pasta madre solida (facoltativa)
5g sale fino
75g burroBurro da incasso: 250 g appiattito in un panetto 15X26 messo a 16 gradi.Pastello chiuso a 25 gradi. Lasciato a 25 gradi 1h, poi a 4 gradi tutta la notte.Pieghe: 343Le pieghe le ho date senza riposi: incasso a 3 seguito da una piega a 4 e una piega a 3 in successione.
Poi ho messo in freezer per 20 min, quindi ho appiattito a circa 1,5 cm e messo a 4 gradi per 2 ore.
Ho laminato a 0,5 cm e messo in freezer per 1h.
Ho tagliato i triangolini (30X9) e messo in frigo per 90 min.
Arrotolati e fatti lievitare 3,5h a 25gradi.
Cotti in forno ventilato a 185 gradi per 18 min.
Tempi di riposo e temperature sono importantissimi.#patefeuilletelevée #croissants #cornetto #croissant #cornetti #cornettisfogliati #pastasfoglia #patefeuilletée #colazione #sfoglia #breakfast #petitdejeuner #mattarello

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Cosa sono questi? Cornetti o croissant? Non lo so più. Nel senso che sono partita dalla classica ricetta dei croissant e l’ho modificata aggiungendo...

Non è l’alveolatura perfetta che vedo su altri profili e che io stessa ho ottenuto. Lo so. Ero distratta, e a dirla tutta l’obiettivo di oggi non era l’alveolatura da wow per instagram, ma capire e confermare 2/3 dettagli sul processo.
1. Le ricette sono bilanciate sulla farina usata, mi riferisco principalmente alla percentuale di idratazione.
2. Farine più forti necessitano di una maggiore idratazione rispetto a farine più deboli. Quindi, poniamo il caso che stiamo cercando di replicare una ricetta con superalveolatura perché vogliamo un milione di like… se stiamo usando una farina più debole di quella usata nella ricetta, si idrata troppo il nostro l’impasto rischiando il collasso del croissant all’uscita del forno (mai successo?). La cosa migliore da fare è tenere da parte circa 30g di acqua e aggiungerla se il nostro impasto ce lo chiede.
3. Farine più forti hanno bisogno di tempi di impastamento più brevi, altrimenti si sviluppa troppo glutine, avremo un impasto troppo elastico che faremo fatica a stendere e dal morso tenace (succede anche con la pizza, mai provata la gioia di una pizza gommosa?). Quindi non seguite i tempi di impastamento delle ricette, ma osservate l’impasto, prendete una porzione e allargatelo fra le dita, se al centro fa una specie di velo ma si rompe ai lati allora è perfetto.
4. Panetto di burro e pastello devono avere la stessa consistenza (non la stessa temperatura). Il burro deve stare a 15-16°C, il pastello appiattito e pronto per l’incasso deve stare 1h in freezer prima dell’incasso.
5. Appiattite l’impasto a 1 – 0,8 cm per le pieghe e a 0,5 cm per i croissant
6. Dopo aver steso l’impasto a 0,5 cm mettetelo 1h in freezer (così gli strati non verranno schiacciati dal coltello).
7. Aspettate che l’impasto torni ad una temperatura “lavorabile” prima di arrotolare i croissant.
500 g farina Sebon croissant di @mulino_padano
60 g di zucchero a velo
10 g di sale fino
10 g di latte intero in polvere
260 g di latte intero fresco
30 g di acqua
20 g ldb fresco
40 g pasta madre solida (facoltativo)
50 g burro
250g burro da incasso (bavarese: lurpak, Meggle,…) steso 15X27 cm
Nel prossimo post mi concentro di più sulla ricetta.

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Non è l’alveolatura perfetta che vedo su altri profili e che io stessa ho ottenuto. Lo so. Ero distratta, e a dirla tutta l’obiettivo...

Formatura baguette.#baguette #baguettes #baguettemaison #fairesabaguette #baguettefattaincasa #panefattoincasa #homebread #sourdough #sourdoughbread #pastamadresolida #lievitomadre #masamadre #formatura

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Formatura baguette. #baguette #baguettes #baguettemaison #fairesabaguette #baguettefattaincasa #panefattoincasa #homebread #sourdough #sourdoughbread #pastamadresolida #lievitomadre #masamadre #formatura

Pane e formaggino a merenda.
Baguette 100% pasta madre solida.Panificare con il lievito madre apporta 3 benefici:
. Ne abbassa l’indice glicemico
. Lo rende più digeribile
. Assicura una migliore assimilazione dei sali mineraliScusate, ma leggo troppa disinformazione sull’argomento.#pastamadresolida #masamadre #sauerteig #sourdough #sourdoughbread #impasto #baguette #baguettemaison #levainbaguette #lievitomadre #opencrumbmastery #opencrumb #opencrumbsourdough #crumbshot

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Pane e formaggino a merenda. Baguette 100% pasta madre solida. Panificare con il lievito madre apporta 3 benefici: . Ne abbassa l’indice glicemico ....

70g di soddisfazione (promemoria per me: devo arrivare a 75g).
Croissant a lievitazione mista: primo impasto solo pasta madre solida, secondo impasto con qualche grammo di lievito di birra (1,5% sulla farina).
Una sola piega a 5 (quanto tempo risparmiato!).
Burro da incasso maneggiato al 5% del suo peso.
Laminato a mattarello e cotto nel forno di casa.
Il colore dorato è dato dallo zucchero muscovado.
Tanti dettagli, tanto rigore e tanta pratica.#croissant #cornetto #colazione #sourdoughcroissant #lievitomadre #pastamadre #pastamadresolida #souerteig #breakfast #petitdéjeuner #levain #croissantaulevain #sfogliaturaamano #sfogliaturaburro ##patefeuillete #patefeuilleteelevée #homebaker #minibakery

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70g di soddisfazione (promemoria per me: devo arrivare a 75g). Croissant a lievitazione mista: primo impasto solo pasta madre solida, secondo impasto con qualche...

L’arte bianca è un lungo viaggio, senza linea di arrivo ma sempre con una prospettiva di miglioramento all’orizzonte.Baguette 100% pasta madre solida cotta nel forno di casa su pietra refrattaria.#baguette #levainbaguette #levainbread #levainbakery #sourdough #sourdoughbaguette #sourdoughbaking #pane #bread #crumb #crumbshot #brotokoll #brot #masamadre #opencrumbsourdough #opencrumbmastery #opencrumb #sauerteigbrot #sauerteig #panecroccante

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L’arte bianca è un lungo viaggio, senza linea di arrivo ma sempre con una prospettiva di miglioramento all’orizzonte. Baguette 100% pasta madre solida cotta...

Era da un po’ di tempo che non pubblicavo lei da protagonista.
Dopo circa 24h a 17 gradi con un rinfresco 1:1,2:0,42#pastamadre #lievitomadre #opencrumbsourdough #opencrumb #opencrumbmastery #sourdough #levaindur #levain #panettone

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Era da un po’ di tempo che non pubblicavo lei da protagonista. Dopo circa 24h a 17 gradi con un rinfresco 1:1,2:0,42 #pastamadre #lievitomadre...

Questa è una semplice baguette 100% pasta madre solida cotta nel forno di casa su pietra refrattaria.I benefici del lievito madre sono molti, ma purtroppo ci sono molti fornai che ancora non li conoscono e pensano che panificare con il lievito madre sia una moda innalzandosi sul piedistallo di “professionista dell’arte bianca”.
Lievitare con lievito madre non è una moda ma un ritorno a sapori autentici e complessi, un ritorno ad un pane (una pizza, una focaccia, una brioche,…) che non sappia di polistirolo. Ma il lievito madre necessita tempo (tanto) e competenze. Quindi non è per tutti. Molto più semplice, ripetibile e rapido è il lievito di birra.
Eppure, vi siete mai chiesti come sia possibile che in un paese ricco e in abbondanza di cibo, siano necessari gli integratori alimentari? Sono tutti ipocondriaci o c’è qualcosa non va?Qui dirò solo uno dei molteplici benefici di un impasto con lievito madre: l’attivazione delle fitasi che avviene in ambiente acido (pH inferiore a 5) e con fermentazioni lunghe (più di 4 ore). Un impasto con lievito di birra non può attivare le fitasi, quindi l’acido fitico presente nella farina si associa ai sali minerali (calcio, magnesio, ferro, zinco) presenti nel nostro intestino e nel bolo alimentare e li fa passare nelle feci.
E i più sensibili (amanti di pane e pizza) devono far ricorso agli integratori.
Storia lunga questa, se volete ne riparliamo.#baguette #baguettemaison #pastamadresolida #pastamadre #lievitomadre #sourdough #sourdoughbaguette #sourdoughbaking #sourdoughbaker #sourdoughbakery #microbakery #alveoli #opencrumb #opencrumbmastery #crumbshot

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Questa è una semplice baguette 100% pasta madre solida cotta nel forno di casa su pietra refrattaria. I benefici del lievito madre sono molti,...

100% integrale con germe di grano.
Il pane si mangia a fette.
In cottura le vitamine del germe di grano vengono totalmente distrutte, MA… resta tutta la sua ricchezza di lipidi (grassi) che rende il germe di grano così avvolgente. Proprio come gli aromi di un pane che lo contiene, oltre ad una mollica estremamente morbida.
Inoltre il germe di grano aumenta l’estensibilità dell’impasto portando a pagnotte con maggior volume (se ben gestite, ovviamente).
In questa prima prova con un 100% integrale con pasta madre solida mi sono veramente spinta al limite: ho cotto quando l’impasto aveva un pH di 4,05 con grosso rischio di collasso per via dell’attività delle proteasi.
Ma per una mollica così ne è valsa la pena!
Ricetta:
1kg gustofibra 3 di @mulino_padano
100% di idratazione totale
3,5% malto
1,5% sale fino
8,5% pasta madre solida da mantenimento notturnoAutolisi con il 75% di idratazione a 4 gradi per 12 ore
Impastamento fino al velo
Bulk di 10,5 ore a 25 gradi (volume =x2,5)
Formatura e frigo per 12 ore (4 gradi)
2 ore a 30 gradi prima di infornare su pietra refrattaria.
(Se la provate, riducete il bulk e fermatevi al raddoppio del volume).
—•—•—•—•—•—•—•—•—•—•—•—•—•—•—•—•—•—
Farina: @mulino_padano Sconto del 10% su tutto lo shop on-line con il codice diariodicucina10#pane #bread #paneintegrale #wholebread #crumb #crumbshot #breadpic #pastamadresolida #lievitomadre #masamadre #brotokoll #brot #sourdough #sourdoughbread #paincomplet #sauerteig #opencrumbmastery #opencrumb

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100% integrale con germe di grano. Il pane si mangia a fette. In cottura le vitamine del germe di grano vengono totalmente distrutte, MA…...

Quando ho cominciato a fare pane non avevo idea in cosa stessi mettendo il naso. All’inizio era solo pane, per averlo fresco anche la domenica. Ed è così che ti frega. Perché ne percepisci il potenziale. Non è perfetto certo, ma per alcuni aspetti è già migliore di quello comprato. Non lo sai ancora, ma ti ha già fregata!E di tanto in tanto sono lì che mi ripeto “è solo pane!”
… si certo come no!!!Pasta madre solida, 1 kg di farina, 90% di idratazione.
2 belle pagnotte.
Link diretto alla ricetta nelle storie in evidenza “ricette”.#pane #panefattoincasa #bread #homemadebread #homebaker #pain #painmaison #brot #masamadre #pastamadre #lievitomadre #sourdough #sourdoughbread #boulanger #breadlover #opencrumbmastery #opencrumb #pan

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Quando ho cominciato a fare pane non avevo idea in cosa stessi mettendo il naso. All’inizio era solo pane, per averlo fresco anche la...

Spremili, surgelali, sbollentali e poi fagli passare una settimana nello sciroppo fino a che non arriva a 70 bricks.
Neanche tutto questo lavoro mi ha fatto esitare quando ho visto questi CEDRI.
Se non ora, quando!
Trovate il link diretto alla ricetta dei canditi fatti in casa nelle storie in evidenza “ricette”.
Buona domenica a voi 🎈#cedro #sicilia #siciliabedda #italy #italianidoeatbetter #italianfood #canditi #canditifattiincasa #panettone #panettoneartigianale #panettonefattoincasa #senonoraquando

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Spremili, surgelali, sbollentali e poi fagli passare una settimana nello sciroppo fino a che non arriva a 70 bricks. Neanche tutto questo lavoro mi...

Quando in due libri diversi di due professionisti della panificazione trovi due tecniche diverse (e opposte) per ottenere una buona alveolatura… “wtf” è il primo pensiero 🤣
Pane con pasta madre solida. Link diretto alla ricetta nelle storie in evidenza “ricette”.

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Quando in due libri diversi di due professionisti della panificazione trovi due tecniche diverse (e opposte) per ottenere una buona alveolatura… “wtf” è il...

Pane del giorno.
Sto leggendo un libro e applico teorie.#pane #bread #pastamadre #sourdough #sourdoughbread #pain #painaulevain #painaulevainnaturel #lievitomadre #opencrumbmastery #opencrumb #crumbshot #crumb #masamadre #masamadrenatural #brot #brotokoll

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Pane del giorno. Sto leggendo un libro e applico teorie. #pane #bread #pastamadre #sourdough #sourdoughbread #pain #painaulevain #painaulevainnaturel #lievitomadre #opencrumbmastery #opencrumb #crumbshot #crumb #masamadre...

Non parlerò del panettone ma della glassa.
Di questo impasto ne ho glassati alcuni e scarpati altri.
Quelli con la glassa hanno visibilmente sviluppato di più di quelli senza, perché la glassa rallenta la formazione della crosta.
E allora, per aumentare al massimo il volume dei miei panettoni, io scaldo il forno a 190 gradi con pietra refrattaria. Al momento di infornare abbasso a 175 gradi in modalità statica SOLO-sotto.
La ricetta di questo panettone è quella del panettone al caramello che trovate sul blog (link diretto nelle storie in evidenza “ricette”). La glassa è quella alle mandorle che ho usato nella colomba tradizionale (anche questa ricetta sta sul blog).#panettone #ovenspring #pastamadresolida #lievito #lievitazionenaturale #lievitomadre #glassa #opencrumbmastery #opencrumb #impasto #panettoneartigianale #panettonefattoincasa

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Non parlerò del panettone ma della glassa. Di questo impasto ne ho glassati alcuni e scarpati altri. Quelli con la glassa hanno visibilmente sviluppato...

Le “cocce” dei cannoli siciliani.
Per averle così bollose (e friabili) ho tirato la pasta sottile sottile con la macchina della pasta. Sono arrivata fino allo spessore più sottile (1) e ho fritto nello strutto a temperatura sostenuta (180-190 gradi).
La ricetta la trovate nelle storie in evidenza “ricette”.

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Le “cocce” dei cannoli siciliani. Per averle così bollose (e friabili) ho tirato la pasta sottile sottile con la macchina della pasta. Sono arrivata...

Focus sulla cottura del pane per chi non cuoce in pentola.#bread #pane #cottura #pastamadre #sourdough #sourdoughbread #panefattoincasa #homemadebread #pain #painaulevain #painmaison #lievitomadre #breadlover #ovenspring #pietra refrattaria

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Focus sulla cottura del pane per chi non cuoce in pentola. #bread #pane #cottura #pastamadre #sourdough #sourdoughbread #panefattoincasa #homemadebread #pain #painaulevain #painmaison #lievitomadre #breadlover...

Chi ha voglia di provare ad aggiungere il 5% sulla farina di latte in polvere, e la stessa quantità di malto in polvere, alla sua ricetta di pane preferita?
Se provate anche voi sono curiosa di conoscere le vostre osservazioni.#bread #breadmaking #breadbaking #pane #panefattoincasa #pastamadresolida #lievitomadre #sourdough #sourdoughbread #painaulevain #pain #alveolatura #alveoli #opencrumbsourdough #opencrumb #opencrumbmastery #crumb #crumbshot #breadlover #crostacrocante #panecroccante

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Chi ha voglia di provare ad aggiungere il 5% sulla farina di latte in polvere, e la stessa quantità di malto in polvere, alla...

#pastamadre #pastamadresolida #lievitomadre #levain #sourdough #stiffstarter #phmeter #acidità #opencrumbmastery #opencrumbsourdough #opencrumb #lieviti #lievito

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La ricetta è sempre quella del pane con pasta madre solida che trovate sul blog (cercate il link nelle storie in evidenza « ricette »). Ma qui ho voluto provare una cosa che mi girava in testa da un po’, da quando ho letto il libro di @trevorjaywilson
Se voi leggete romanzi per rilassarvi la sera sul divano, io leggo libri di panificazione (anche se panificano con il licoli che io non ho più per tutti motivi che sapete già 😉).
Tra i tanti spunti del libro, lui scrive che anche usare un cestino di lievitazione un pochino più grande del solito agevola l’alveolatura aperta.
Vuoi che non faccia una prova? Pane di oggi: stessa ricetta, stessa farina, stesse mani, ma formato (con occhi semi chiusi dal sonno - e si vede! 😵‍💫😴) e messo in un cestino di lievitazione leggermente più grande del solito. Frigo per 12 ore e poi cottura.#bread #breadmaking #breadbaking #pane #panefattoincasa #pastamadresolida #lievitomadre #sourdough #sourdoughbread #painaulevain #pain #alveolatura #alveoli #opencrumbsourdough #opencrumb #opencrumbmastery #crumb #crumbshot #breadlover #crostacrocante #panecroccante

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La ricetta è sempre quella del pane con pasta madre solida che trovate sul blog (cercate il link nelle storie in evidenza « ricette »). Ma...

Pane con pasta madre solida.
Lo stesso della ricetta che trovate nelle storie in evidenza “ricette”.
#crostacroccante #pastamadre #pastamadresolida #lievitomadre #pane #bread #panecroccante #panefattoincasa❤️ #homemadebread #sourdough #sourdoughbread #painaulevain #levainnaturel #lungalievitazione #pane

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Pane con pasta madre solida. Lo stesso della ricetta che trovate nelle storie in evidenza “ricette”. #crostacroccante #pastamadre #pastamadresolida #lievitomadre #pane #bread #panecroccante #panefattoincasa❤️...

Pane con pasta madre solida. Mollica danzante.
La ricetta è sul blog.
Se avete problemi, sapete dove trovarmi 😊
#pastamadre #pastamadresolida #lievitomadre #sourdough #sourdoughbread #painaulevain #masamadre #homebaking #panefattoincasa #opencrumb #alveolatura #opencrumbmastery #breadmaking #breadloversunite

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Pane con pasta madre solida. Mollica danzante. La ricetta è sul blog. Se avete problemi, sapete dove trovarmi 😊 #pastamadre #pastamadresolida #lievitomadre #sourdough #sourdoughbread...

Se il pane, o una brioche, vengono sublimati dalla pasta madre solida… perché non dovrebbe essere la stessa cosa per i croissants?
Croissant a lievitazione mista con doppio impasto: primo impasto con pasta madre solida, secondo impasto con lievito di birra.
Burro da incasso maneggiato (in un altro post vi dico come si fa e a cosa serve maneggiare il burro; oppure chiedetemelo in privato e ve lo dico). Laminato a mattarello. Una (1) piega a 5 (così non ci sono i tempi di attesa).
Mangiati con marmellata di arance 🍊

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Se il pane, o una brioche, vengono sublimati dalla pasta madre solida… perché non dovrebbe essere la stessa cosa per i croissants? Croissant a...

Quando lavoro su una ricetta, raramente ho ben chiaro in testa tutti i dettagli. Ho un’idea di massima di come voglio il prodotto finito. E questa idea viene da un ricordo di infanzia o dalla voglia di replicare (migliorandolo, ovviamente 🤣) il prodotto di qualcun altro. Prova dopo prova capisco cosa mi piace veramente e mi rendo conto della reale influenza di ogni dettaglio.
È un po’ che mi dedico a questi cornetti a lievitazione mista: primo impasto con pasta madre solida, secondo impasto con lievito di birra. Una sola piega a cinque (5).
Ricetta? Prima o poi sul blog… 🤭
Errore di questa infornata: ho infornato troppo presto. Secondo me il cornetto avrebbe voluto ancora una mezz’oretta di lievitazione.Farina usata: mix 50 e 50 di Sebon croissant e Star di @mulino_padano—•—•—•—•—•—•—•—•—•—•—•—•—•—•—•—•—•—
Farina: @mulino_padano Sconto del 10% su tutto lo shop on-line con il codice diariodicucina10#croissant #croissants #cornetti #cornetto #homemadecroissants #lievitomadre #pastamadre #masamadre #lievitazionemista #puffpastry #patefeuilletee #patefeuilleteelevee #pastasfoglia #pastalievitata #homebaking #homebaker #opencrumbmastery #sfogliatura

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Quando lavoro su una ricetta, raramente ho ben chiaro in testa tutti i dettagli. Ho un’idea di massima di come voglio il prodotto finito....

L’impasto di ieri.
100% di idratazione. Ma la percentuale di idratazione in sé è solo un numero, non vuol dire niente. Quello che conta è come l’acqua rende l’impasto, quanto umido, liscio e setoso.
Un impasto fatto con una farina classica 00 raggiunge lo stesso grado di umidità con molta meno acqua rispetto ad un impasto con una farina integrale. La farina e l’acqua fanno l’impasto. L’esperienza ci dice quando abbiamo raggiunto il grado di umidità “giusto”.
Infatti nelle ricette di una volta si scriveva “acqua: quella che si prende”. Non si davano valori e percentuali. Anche usando sempre la stessa farina si hanno delle variazioni: ogni raccolto è diverso, ogni stagione è diversa, ogni sacco di farina segue un percorso tutto suo.
Quello che non cambia siamo noi, i nostri sensi.Per queste ciabattine ho fatto triplicare in bulk. Messo il bulk in frigo per 12 ore. Stagliato su semola e infornato direttamente su pietra refrattaria. La crosticina è croccante e friabile. La mollica morbidissima.#ciabatta #ciabattabread #ciabattasandwich #sourdough #sourdoughbread #bakingwithrosehillsourdough #bakingfromscratch #bakery #pane #italianbread #painaulevain #masamadre #opencrumbsourdough #opencrumbmastery #opencrumb #alveolatura #alveoli

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L’impasto di ieri. 100% di idratazione. Ma la percentuale di idratazione in sé è solo un numero, non vuol dire niente. Quello che conta...

Lavorare questo impasto è stato terapeutico.
Sentire la sua setosità sotto le dita ha migliorato la mia giornata. Poco importa se domani il risultato finale non sarà soddisfacente.
Per ora è solamente un impasto ad alta idratazione (100%, per la precisione), se sarò brava domani saranno delle ciabatte.
Si vedrà 🤗#ciabatta #ciabattabread #bread #sourdough #sourdoughbread #pain #pastamadre #pastamadresolida #masamadre #levain #levainbread #levainbakery #sourdoughbaking #altaidratazione #lievitomadre #lievitomadrepane #instabread #opencrumbmastery #opencrumb #opencrumbsourdough

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Lavorare questo impasto è stato terapeutico. Sentire la sua setosità sotto le dita ha migliorato la mia giornata. Poco importa se domani il risultato...

“Mamma, non ho mai mangiato un pane così buono”.
Ciabatte di pasta madre solida: il pane preferito dei miei figli. Crosta sottile, croccante e friabile, mollica leggera e morbidissima.
La ricetta è ancora nel mio quaderno degli appunti. Vi avviso quando è sul blog 😜#pane #bread #lievitomadre #pain #sourdoughbread #sourdough #masamadre #pastamadre #pastamadresolida #opencrumbmastery #opencrumb #opencrumbsourdough #homebread #painfaitmaison #panefattoincasa #ciabatta #panciabatta

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“Mamma, non ho mai mangiato un pane così buono”. Ciabatte di pasta madre solida: il pane preferito dei miei figli. Crosta sottile, croccante e...

Era letteralmente una vita che non facevo i cannoli siciliani. Entrambi i miei figli non li avevano ancora assaggiati. Vergognoso!
Ho pensato di farli il giorno che ho trovato lo strutto (sì, nell'impasto ci va un po' di strutto e vanno fritti nello strutto!). La ricetta di famiglia avrà 100 anni, estorta a mia nonna catanese quando era ancora in vita.
Vi dico l'errore che ho fatto, così da evitarlo a voi: tirate la pasta sottile sottile così quando frigge fa le bolle (oggi diremmo effetto blisterato, come nella crosta del pane ad alta idratazione 😆). Mia nonna faceva tutto al mattarello, ma se avete una laminatrice (o macchina per la pasta), servitevene senza indugio 😅😉
La ricetta è nel blog. Cerca "cannoli siciliani" con la 🔍 in alto a destra. oppure nelle storie in evidenza "Ricette".Che il fritto sia con voi.#cannolisiciliani #cannoli #sicilianfood #siciliabedda #sicilianelcuore #Sicilia #ricettedellanonna

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Era letteralmente una vita che non facevo i cannoli siciliani. Entrambi i miei figli non li avevano ancora assaggiati. Vergognoso! Ho pensato di farli...