Diario di Cucina - Expat-Mamma in Francia

Consulenze - Mentoring

Consulenze – Mentoring

1 Febbraio 2023
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Nel tempo, questo blog ha selezionato un pubblico di qualità. Persone capaci e curiose che amano le cose…

Panettone Nero al Cioccolato Fondente

Panettone Nero al Cioccolato Fondente

19 Ottobre 2024
9 minuti per leggere

Questa ricetta di panettone nero al cioccolato fondente l’ho sviluppata per voi che amate il carattere intenso e…

tarte tatin di pere e gorgonzola

Tarte Tatin di Pere e Gorgonzola

17 Gennaio 2025
2 minuti per leggere

Ho parlato della ricetta della tarte tatin di pere e gorgonzola durante una diretta Instagram con gli abbonati…

Verdure fermentate Crauti fatti in casa

Crauti e altre Verdure fermentate fatte in casa

30 Dicembre 2024
12 minuti per leggere

Se pensi che i crauti (e le verdure fermentate) fatti in casa siano un vero rompicapo o addirittura…

panettone gastronomico

Panettone Gastronomico con Pasta madre solida

6 Dicembre 2024
4 minuti per leggere

Fare il panettone gastronomico con la pasta madre solida è un piacevole svago dai grandi lievitati nel periodo…

Come ottenere un pane alveolato

Come ottenere un pane alveolato

26 Novembre 2024
17 minuti per leggere

Come ottenere un pane alveolato? Da cosa dipende l’alveolatura del pane? Comincio subito dicendo che non tutti i…

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Diario di Cucina Paola

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Panettone basso da 500g.
Quando impasto un panettone seguo una sorta di flowchart in base a cosa osservo di quell’impasto. La sensibilità ai piccoli segnali inviati dall’impasto arriva con l’esperienza.

Non aggiungo altro perché sul blog la ricetta è piena di dettagli.

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#panettone #pastamadre #lievitomadre

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Panettone basso da 500g. Quando impasto un panettone seguo una sorta di flowchart in base a cosa osservo di quell’impasto. La sensibilità ai piccoli...

Le dirette private per gli abbonati ricominciano.
Per questa prima diretta ho pensato di far riposare il lievito madre e di metterci a sfogliare: SFOGLIA INVERSA (burro fuori, panetto dentro). Tutto quello che fai con la sfoglia classica puoi farlo con la sfoglia inversa, ma meglio!
Gli abbonati riceveranno a breve una newsletter 😊
Tenete d’occhio le storie perché metterò il classico countdown da attivare (se vorrete).

Vi auguro un anno pieno di energia e di soddisfazioni ♾️

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Le dirette private per gli abbonati ricominciano. Per questa prima diretta ho pensato di far riposare il lievito madre e di metterci a sfogliare:...

Impasto nero con ganache al cioccolato base panna.
Tanto cioccolato al 90% e canditi di arancia amara.
Glassa al pralinato con nocciole.

Ricetta e Metodo sono sul blog.

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Impasto nero con ganache al cioccolato base panna. Tanto cioccolato al 90% e canditi di arancia amara. Glassa al pralinato con nocciole. Ricetta e...

Il grande ha disegnato le sagome, e il piccolo ha colorato all’acquerello.
Potete immaginare quanti panettoni hanno visto sfornare per sentirsi ispirati così?

I nostri figli ci guardano e imparano dall’esempio.

Certe passioni non sono solo nostre, ma vengono vissute da tutti coloro che ci sono vicino.

Buon Natale a te che leggi ❤️

#panettone #acquerello #disegno #drawing #watercolors #natale

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Il grande ha disegnato le sagome, e il piccolo ha colorato all’acquerello. Potete immaginare quanti panettoni hanno visto sfornare per sentirsi ispirati così? I...

(L’inspiegabile) perdita della cupola di uno (o due) panettoni della stessa infornata: stessa ricetta, stessa gestione.

Tutta colpa nostra! Non sappiamo quando infornare. La lievitazione nello stampo, e lo stampo stesso, possono essere una causa.

Sul blog trovate un articolo in cui approfondisco questo argomento (« Panettone: il distacco della cupola, la rottura della maglia - e problemi collegati).

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#panettone #panettonefattoincasa #pastamadre #pastamadreviva #lievitomadre

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(L’inspiegabile) perdita della cupola di uno (o due) panettoni della stessa infornata: stessa ricetta, stessa gestione. Tutta colpa nostra! Non sappiamo quando infornare. La...

Ogni farina ha il suo giusto grado di idratazione e di fermentazione.
Con il lievito madre, gli alveoli arrivano quando il glutine comincia a degradarsi ma è ancora in grado di trattenere i gas della fermentazione.
Una farina debole (come in questa pagnotta) si accontenta del 75% di idratazione e di arrivare al raddoppio in massa.
Con farine più forti possiamo usare idratazioni maggiori e avere più pazienza e far arrivare al triplo o al quadruplo.
Quindi gli alveoli sono solo una questione di fermentazione? Ovviamente no!
Ne ho parlato approfonditamente in un articolo del blog dal titolo “Come ottenere un pane alveolato”.

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Ogni farina ha il suo giusto grado di idratazione e di fermentazione. Con il lievito madre, gli alveoli arrivano quando il glutine comincia a...

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Quando faccio il pandoro ho sempre un po’ di stress.
Fare un buon pandoro, che sia morbido a volontà, con il cuscino che non si ammappazza e che prenda la giusta forma a campana, non è per niente facile.
La ricetta deve essere quella giusta, ma oltre alla ricetta e alla gestione dell’immensa quantità di burro, dobbiamo prendere le fermentazioni al punto giusto (né troppo presto, né troppo tardi) per avere una mollica filante e cotonosa.
Sono tanti i dettagli a cui fare attenzione, come quello di lasciar raffreddare il pandoro circa 25 minuti prima di toglierlo dal suo stampo. Così facendo, in questi primi 25 minuti lo stampo sostiene il pandoro evitandogli l’affossamento su sé stesso MA la miscela di burro e burro-di-cacao con cui ho rivestito lo stampo è ancora calda e il pandoro scivola facilmente dallo stampo senza strappi, proprio come si vede in questo reel.

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#pandoro #demoulage #lievitomadre #grandilievitati #natale

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Leggi qui 👇 Quando faccio il pandoro ho sempre un po’ di stress. Fare un buon pandoro, che sia morbido a volontà, con il...

Risultato dell’impasto in diretta di ieri sera con gli abbonati al blog: il panettone gastronomico con la pasta madre solida.

Ecco qualche idea su come farcirlo:
1. Fois gras e confettura di fichi
2. Prosciutto crudo e crema ai funghi porcini
3. Mascarpone e salame
4. Bresaola e caprino
5. Burro e salmone
6. Baccalà mantecato con crema di zucchine

Hai qualche accoppiata vincente per farcirlo? Dai un’idea anche tu e scrivilo nei commenti ☺️

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#vogliadinatale #aperitivo #antipasto #panettonegastronomico #lievitomadre #pastamadreviva #pastamadre

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Risultato dell’impasto in diretta di ieri sera con gli abbonati al blog: il panettone gastronomico con la pasta madre solida. Ecco qualche idea su...

Risultato della Panettonata in diretta di sabato 30/11 e domenica 1/12.

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#instalive #panettone #panettoneartigianale #panettonefattoincasa #pastamadre #lievitomadre

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Risultato della Panettonata in diretta di sabato 30/11 e domenica 1/12. Per accedere a tutti i contenuti del Blog, ricevere la newsletter di approfondimento,...

La pasta madre è soprattutto quotidianità.

#pastamadre #panefattoincasa #lievitomadrepane #nonsolopanettoni

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La pasta madre è soprattutto quotidianità. #pastamadre #panefattoincasa #lievitomadrepane #nonsolopanettoni

Preparare l’emulsione per i grandi lievitati semplifica e velocizza il secondo impasto.
Può essere preparata alcuni giorni in anticipo e tenuta a 17° fino al momento di usarla.
Esalta l’aromaticità del prodotto finito.

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#vogliadinatale #impasti #panettonefattoincasa #panettone #lievitomadre #direttainstagram

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Preparare l’emulsione per i grandi lievitati semplifica e velocizza il secondo impasto. Può essere preparata alcuni giorni in anticipo e tenuta a 17° fino...

Farine bio del supermercato.
Informazioni sul pacchetto: tipo 1, 10% di proteine. STOP!
Che fai non cogli la sfida per panificare?
Questo è il mio 3° tentativo e mi ritengo soddisfatta.
L’ho anche aromatizzato con un mix di spezie che ho frullato a polvere fine (timo, rosmarino, origano e peperoncino).
Idratazione totale=73%
Infornato a ph=4

Presto le dirette pane 😁
Se avete domande, rispondo nei commenti.

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#panefattoincasa #panificazionenaturale #lievitomadre #artedelpane #lievitazionenaturale #acquaefarina #farina #artebianca

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Farine bio del supermercato. Informazioni sul pacchetto: tipo 1, 10% di proteine. STOP! Che fai non cogli la sfida per panificare? Questo è il...

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#panettone #vogliadinatale #tradizioneitaliana #lievitazionenaturale #pastamadre

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Sto sfarinando la pasta madre per spedirla e mi sono detta che potrebbe essere interessante per qualcuno salvarsi il post per quando servirà.
Forse ne farò un post sul blog ma intanto ecco gli step operativi.

SFARINARE:
1. rinfrescare la pasta madre 1:1:0,45 e farla raddoppiare a 26-27° C.
2. Prendere 100g di questa madre e frullarla con 100g di farina forte. Non frullare troppo a a lungo per non scaldarla troppo.
3. Lasciar asciugare 24-48 ore a temperatura ambiente.
4. Mettere in frigo chiusa in un barattolo di vetro.

RISVEGLIO
1. Pesare 180g di questa polvere e aggiungere 81g di acqua (45%). Mescolare con cura.
2. Lasciare a 23-23°C per circa 24 ore.
3. Per il primo rinfresco usa le proporzioni 1:1,5:0,42 (ex: 100g di pasta madre : 150g farina : 73g acqua). Impasta con il gancio per 7 minuti a bassa velocità. Se vedi che rimane troppo asciutto, spruzza acqua fino a dare la giusta idratazione. Stendi e spirala. Metti a 26-27°C fino al raddoppio (impossibile dire quanto tempo di metterà. 6? 12? 24 ore?).
4. A raddoppio, rinfrescare di nuovo.
5. Quando raddoppierà nelle classiche 4 ore, sarà tornata in splendida forma

#pastamadre #sfarinare #risvegliare #essiccazione #lievitomadre #lievitazionelenta

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Sto sfarinando la pasta madre per spedirla e mi sono detta che potrebbe essere interessante per qualcuno salvarsi il post per quando servirà. Forse...

In questo periodo dell’anno è così che si concludono i miei weekend 🙏

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#panettone #lievitazionenaturale #pastamadre

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In questo periodo dell’anno è così che si concludono i miei weekend 🙏 Per accedere a tutti i contenuti del Blog, ricevere la newsletter...

Calvel e le sue osservazioni per poter tenere la pasta madre in frigo fino a 3 giorni senza sbilanciarla troppo.
Fatene buon uso, come con l’autolisi.
Grazie professore!

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Calvel e le sue osservazioni per poter tenere la pasta madre in frigo fino a 3 giorni senza sbilanciarla troppo. Fatene buon uso, come...

Sotto gli 8°C il numero dei lieviti della pasta madre si riduce in pochi giorni. Si riduce così il potere lievitante del nostro lievito. Servono giorni di rinfreschi quotidiani per riequilibrare la proporzione tra lieviti e lattobacilli.
In un prossimo réel parlerò della tecnica inventata da Calvel per sbilanciarlo il meno possibile anche se non si può rinfrescare quotidianamente.
P.S.: Calvel è il « padre » dell’Autolisi.

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Sotto gli 8°C il numero dei lieviti della pasta madre si riduce in pochi giorni. Si riduce così il potere lievitante del nostro lievito....

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Ecco una ricetta senza dosi, a occhio, come ho fatto io. Ho pesato solo il riso (100g a persona).
Preparare un buon brodo vegetale. Pulire i funghi e tagliarli a lamelle. Metterli in ammollo.
Tostare il riso da solo padella.
Da parte preparare un soffritto di cipolle.
A tostatura del riso, ho sfumato con del porto bianco.
Ho aggiunto il soffritto di cipolle e l’acqua dei funghi. Ad assorbimento dell’acqua dei funghi ho cominciato ad aggiungere il brodo (come si fa per il risotto).
Ho condito le capesante con sale e pepe e le ho cotte in un pentolino con una « noce » di burro (scherzo, il burro era parecchio) fino a doratura da tutte le parti.
A cottura del riso ho aggiunto i funghi (crudi) e una noce di burro per mantecare.
Le capesante le ho aggiunte direttamente nei piatti.

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Ecco una ricetta senza dosi, a occhio, come ho fatto io. Ho pesato solo il riso (100g a persona). Preparare un buon brodo vegetale....

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