Diario di Cucina

Consulenze – Mentoring

1 Febbraio 2023
2 minuti per leggere

Nel tempo, questo blog ha selezionato un pubblico di qualità. Persone capaci e curiose che amano le cose…

Panettone Nero al Cioccolato Fondente

19 Ottobre 2024
9 minuti per leggere

Questa ricetta di panettone nero al cioccolato fondente l’ho sviluppata per voi che amate il carattere intenso e…

Crauti e altre Verdure fermentate fatte in casa

30 Dicembre 2024
12 minuti per leggere

Se pensi che i crauti (e le verdure fermentate) fatti in casa siano un vero rompicapo o addirittura…

Panettone Gastronomico con Pasta madre solida

6 Dicembre 2024
4 minuti per leggere

Fare il panettone gastronomico con la pasta madre solida è un piacevole svago dai grandi lievitati nel periodo…

Come ottenere un pane alveolato

26 Novembre 2024
17 minuti per leggere

Come ottenere un pane alveolato? Da cosa dipende l’alveolatura del pane? Comincio subito dicendo che non tutti i…

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Diario di Cucina Paola

Carbs are the real evil 🤤😈
Lievito madre addicted 💣
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Il grande ha disegnato le sagome, e il piccolo ha colorato all’acquerello.
Potete immaginare quanti panettoni hanno visto sfornare per sentirsi ispirati così?

I nostri figli ci guardano e imparano dall’esempio.

Certe passioni non sono solo nostre, ma vengono vissute da tutti coloro che ci sono vicino.

Buon Natale a te che leggi ❤️

#panettone #acquerello #disegno #drawing #watercolors #natale

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Il grande ha disegnato le sagome, e il piccolo ha colorato all’acquerello. Potete immaginare quanti panettoni hanno visto sfornare per sentirsi ispirati così? I...

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(L’inspiegabile) perdita della cupola di uno (o due) panettoni della stessa infornata: stessa ricetta, stessa gestione. Tutta colpa nostra! Non sappiamo quando infornare. La...

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Ogni farina ha il suo giusto grado di idratazione e di fermentazione. Con il lievito madre, gli alveoli arrivano quando il glutine comincia a...

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Leggi qui 👇 Quando faccio il pandoro ho sempre un po’ di stress. Fare un buon pandoro, che sia morbido a volontà, con il...

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Risultato dell’impasto in diretta di ieri sera con gli abbonati al blog: il panettone gastronomico con la pasta madre solida. Ecco qualche idea su...

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Risultato della Panettonata in diretta di sabato 30/11 e domenica 1/12. Per accedere a tutti i contenuti del Blog, ricevere la newsletter di approfondimento,...

La pasta madre è soprattutto quotidianità.

#pastamadre #panefattoincasa #lievitomadrepane #nonsolopanettoni

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La pasta madre è soprattutto quotidianità. #pastamadre #panefattoincasa #lievitomadrepane #nonsolopanettoni

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Preparare l’emulsione per i grandi lievitati semplifica e velocizza il secondo impasto. Può essere preparata alcuni giorni in anticipo e tenuta a 17° fino...

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Farine bio del supermercato. Informazioni sul pacchetto: tipo 1, 10% di proteine. STOP! Che fai non cogli la sfida per panificare? Questo è il...

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Sto sfarinando la pasta madre per spedirla e mi sono detta che potrebbe essere interessante per qualcuno salvarsi il post per quando servirà.
Forse ne farò un post sul blog ma intanto ecco gli step operativi.

SFARINARE:
1. rinfrescare la pasta madre 1:1:0,45 e farla raddoppiare a 26-27° C.
2. Prendere 100g di questa madre e frullarla con 100g di farina forte. Non frullare troppo a a lungo per non scaldarla troppo.
3. Lasciar asciugare 24-48 ore a temperatura ambiente.
4. Mettere in frigo chiusa in un barattolo di vetro.

RISVEGLIO
1. Pesare 180g di questa polvere e aggiungere 81g di acqua (45%). Mescolare con cura.
2. Lasciare a 23-23°C per circa 24 ore.
3. Per il primo rinfresco usa le proporzioni 1:1,5:0,42 (ex: 100g di pasta madre : 150g farina : 73g acqua). Impasta con il gancio per 7 minuti a bassa velocità. Se vedi che rimane troppo asciutto, spruzza acqua fino a dare la giusta idratazione. Stendi e spirala. Metti a 26-27°C fino al raddoppio (impossibile dire quanto tempo di metterà. 6? 12? 24 ore?).
4. A raddoppio, rinfrescare di nuovo.
5. Quando raddoppierà nelle classiche 4 ore, sarà tornata in splendida forma

#pastamadre #sfarinare #risvegliare #essiccazione #lievitomadre #lievitazionelenta

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Sto sfarinando la pasta madre per spedirla e mi sono detta che potrebbe essere interessante per qualcuno salvarsi il post per quando servirà. Forse...

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In questo periodo dell’anno è così che si concludono i miei weekend 🙏 Per accedere a tutti i contenuti del Blog, ricevere la newsletter...

Calvel e le sue osservazioni per poter tenere la pasta madre in frigo fino a 3 giorni senza sbilanciarla troppo.
Fatene buon uso, come con l’autolisi.
Grazie professore!

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Calvel e le sue osservazioni per poter tenere la pasta madre in frigo fino a 3 giorni senza sbilanciarla troppo. Fatene buon uso, come...

Sotto gli 8°C il numero dei lieviti della pasta madre si riduce in pochi giorni. Si riduce così il potere lievitante del nostro lievito. Servono giorni di rinfreschi quotidiani per riequilibrare la proporzione tra lieviti e lattobacilli.
In un prossimo réel parlerò della tecnica inventata da Calvel per sbilanciarlo il meno possibile anche se non si può rinfrescare quotidianamente.
P.S.: Calvel è il « padre » dell’Autolisi.

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Sotto gli 8°C il numero dei lieviti della pasta madre si riduce in pochi giorni. Si riduce così il potere lievitante del nostro lievito....

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Ecco una ricetta senza dosi, a occhio, come ho fatto io. Ho pesato solo il riso (100g a persona).
Preparare un buon brodo vegetale. Pulire i funghi e tagliarli a lamelle. Metterli in ammollo.
Tostare il riso da solo padella.
Da parte preparare un soffritto di cipolle.
A tostatura del riso, ho sfumato con del porto bianco.
Ho aggiunto il soffritto di cipolle e l’acqua dei funghi. Ad assorbimento dell’acqua dei funghi ho cominciato ad aggiungere il brodo (come si fa per il risotto).
Ho condito le capesante con sale e pepe e le ho cotte in un pentolino con una « noce » di burro (scherzo, il burro era parecchio) fino a doratura da tutte le parti.
A cottura del riso ho aggiunto i funghi (crudi) e una noce di burro per mantecare.
Le capesante le ho aggiunte direttamente nei piatti.

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Ecco una ricetta senza dosi, a occhio, come ho fatto io. Ho pesato solo il riso (100g a persona). Preparare un buon brodo vegetale....

Ognuno nella propria cucina è il re. Io per prima modifico, adatto e reinvento ricette ogni giorno. Per questo motivo non mi aspetto che le mie ricette siano seguite alla lettera. Neanche quelle dei grandi lievitati!
E voi, usate licoli o pasta madre per i vostri panettoni?

#lievitomadre #panettoneartigianale #cucinaitaliana #nataleincucina #fattoincasa #licoli #pastamadre

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Ognuno nella propria cucina è il re. Io per prima modifico, adatto e reinvento ricette ogni giorno. Per questo motivo non mi aspetto che...

Martedì scorso è “andata in onda” la diretta impasto, in cui abbiamo impastato questo pancarrè senza zucchero.
Per partecipare alle dirette private devi essere abbonato al blog (link in bio o nelle storie in evidenza “sconti”).
Se sei già abbonato e non vedi le dirette e le storie private contattami con urgenza (con un messaggio privato): vuol dire che non ti ho ritrovato qui su Instagram e non ho potuto aggiungerti nella lista Instagram degli abbonati.
Per vedere le dirette e le storie private non basta essere follower e abbonati al blog: devo poterti aggiungere nella lista che può vedere gli eventi privati.

#pancarrè #sandwichbread #paindemie #pastamadre #panefattoincasa #pane #pane #blog

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Martedì scorso è “andata in onda” la diretta impasto, in cui abbiamo impastato questo pancarrè senza zucchero. Per partecipare alle dirette private devi essere...