Croissant Francesi Classici

Croissant francesi a colazione

Croissant francesi a colazione

Voilà… un paio di anni fa non avrei proprio creduto di scrivere questo post. I croissant francesi (quelli buoni e belli) mi sono sempre sembrati inarrivabili: una ricetta segreta del fornaio e tecniche da veri professionisti. Ma ho dovuto imparare a farli. Il perché l’ho detto a Cinzia qui.

Fare un croissant non è difficile, internet è pieno di ricette ma fare un croissant buono come quello del panettiere sotto casa è tutta un’altra storia.

Da quando sono arrivata in Francia l’odore di croissant francesi mi segue per la strada, perché qui i marciapiedi sono pittorescamente invasi da gabbiotti da street-food come questo, profumando le strade di croissant e pain au chocolat. Tutta questa esposizione mi ha stimolata a tal punto da voler riprovare a fare i croissant francesi, quelli buoni buoni. Talmente buoni da sentirmi a posto con la coscienza e aggiungerli tra le pagine di questo diario a beneficio di chi volesse provarli.

croissant francesi street food

In fondo è tutta questione di trovare la ricetta giusta, e adesso che sfoglio riviste di cucina francesi come se fosse la cosa più normale del mondo, ho molte più possibilità di imbattermici, nella ricetta giusta intendo.

Dopo anni di studi sull’argomento, sì… sono anni che cerco la ricetta che mi soddisfi, non ho più neanche bisogno di provarla per capire se è buona: la provo solo se fa scopa con tutta la teoria e gli appunti accumulati.

Il fatto è proprio questo. Blog e siti italiani invadono il web con le ricette dei croissant ma sono tutte diverse tra loro e questo mi ha messo in confusione: quale sarà la ricetta migliore? Perché uno può anche mettercisi di impegno e provarne alcune ma la frustrazione è dietro l’angolo se il lavorone che si fa non è seguito da un successo, da qualcuno che ti dice so’ proprio boni! E allora spesso si rinuncia e si comprano al bar.

In Francia la cosa è un po’ diversa: le ricette (validate) dei croissant francesi sono quasi tutte uguali e la cosa già mette un po’ più di sicurezza, se poi vanno d’accordo con i miei appunti la cosa mi rassicura al punto da voler riprovare. Due siti mi hanno aiutato molto: questo dove c’è un professore di pasticceria francese che spiega e fa i croissant con una videoricetta interessantissima; e questo dove un turista a Parigi ha sacrificato la sua salute per scoprire chi fa i migliori croissant francesi. In entrambi i siti si vede bene come dovrebbero essere l’alveolatura e le fibre allungate dei croissant francesi.

Inoltre mi è capitata tra le mani la rivista giusta. Si chiama Fou de Patisserie (pazzi per la pasticceria) e la ricetta dei croissant francesi è nel primo numero 😉

 Alveolatura croissant francesi

Comincio a mettere ordine tra i miei appunti perché credo che sia importante capire cosa c’è dietro una ricetta elaborata come questa e perché se il risultato non dovesse soddisfarvi al 100% saprete cosa e dove andare a correggere. Per esempio, all’inizio avevo seguito una ricetta che aveva una cottura a bassissima temperatura (170° C) ma il croissant non aveva l’aspetto alveolato tipico dei croissant francesi. Sapevo che le dosi erano giuste e infatti è bastato aumentare la temperatura di cottura (210° C) per ottenere quello che volevo 😀 

La farina: la farina dovrebbe avere una forza media (quella che usate per fare il pane è perfetta – diciamo intorno ai 230 W, con un valore di proteine intorno a 11,5-12) per ottenere una pasta sfoglia che abbia una buona sfogliatura e una discreta friabilità. Con le farine deboli (quelle che usiamo per la pasta frolla – farina 00 comune) otterremmo una buona friabilità ma una cattiva sfogliatura e leggerezza. Farine troppo forti (come la manitoba) invece danno come risultato una pasta sfoglia con un’ottima sfogliatura e leggerezza ma scarsa friabilità: c’è tanto glutine che assorbe l’umidità dopo la cottura e questo rende meno friabile il croissant.

Purtroppo i valori di W delle farine non sono riportati nell’etichetta ma si possono trovare sui siti web di alcuni mulini. Chi non ha un mulino dietro casa può accontentarsi del valore di proteine che invece è riportato nelle etichette. La cosa migliore sarebbe una farina 00 con il 12,5% di proteine (non usate le farine integrali anche se hanno un alto contenuto proteico, perché lì le proteine provengono dal germe e dalla crusca ma non sono proteine che producono glutine). Oppure potreste farvi a casa una farina 00 di media forza aggiungendo un paio di cucchiai di glutine (se lo trovate). Ma la cosa più semplice da fare è senza dubbio quella di miscelare la farina 00 comune (con un contenuto proteico tra 9,5 e 10,5) con della manitoba.

L’acqua: serve a sciogliere il sale, e durante la cottura evapora contribuendo alla sfogliatura della pasta. Il vapore infatti contribuisce alla caratteristica lievitazione a strati della pasta sfoglia. Durante la cottura si forma il vapore che cerca di uscire ma incontra la resistenza degli strati collosi dell’impasto e del glutine in esso contenuto, facendoli alzare. Inoltre deve essere della proporzione esatta del 52% rispetto alla farina.

Nel fare l’impasto non bisogna mai incorporare tutti i liquidi nella farina in una sola volta, ma poco a poco, altrimenti la farina non sarà in grado di assorbirli completamente creando una pasta molle senza struttura.

Latte in polvere: c’è in tutte le ricette francesi. Usatelo. Se non lo trovate al supermercato va benissimo anche quello che si da ai bambini appena nati (io ho usato quello di mio figlio). Non si può sostituire con il latte liquido, altrimenti aumenta la quantità di liquido e dovremmo quindi aumentare la quantità di farina. In molte ricette oltre al latte in polvere c’è anche il latte liquido che viene messo al posto di una porzione di acqua (sempre mantenendo la proporzione del 52% di liquido rispetto alla farina). In questa ricetta ho usato acqua e latte (trovo che faccia sparire il gusto troppo forte di burro, tanto amato dai francesi), ma chi vuole provare con sola acqua deve solo sostituire il latte con la stessa quantità di acqua.

Burro: c’è bisogno di dirlo? La qualità e il gusto del burro influenzeranno moltissimo il risultato. Quindi il burro deve essere di ottima qualità. Quello che serve per le pieghe deve essere preparato a panetto con largo anticipo perché durante la fase di beurrage e di tourage il burro e l’impasto devono essere alla stessa temperatura di 4° C.

Il sale: serve per avere una sfoglia più buona dal punto di vista del sapore ma anche a rallentare e regolare il processo di lievitazione. Maggiore sarà il tempo di lievitazione, più l’impasto sarà digeribile e saporito.

Durata dell’impasto: se si impasta per poco tempo si stimola poco il glutine e si ottiene una sfogliatura abbondante e irregolare. Viceversa con un impasto prolungato si stimola la formazione del glutine che sarà in tensione al massimo della sua forza e durante la cottura, quando sarà attraversato dal vapore, non sarà in grado si ostacolarne il passaggio e di gonfiarsi molto. Con un impasto prolungato otterremo una sfogliatura non abbondante ma regolare. Quindi per dei croissant alti e gonfi non dovremmo impastare a lungo.

Materia grassa: aggiungendola all’impasto (burro, latte) la consistenza diventa più solida e ciò, insieme all’effetto del freddo, semplifica le pieghe insieme al panetto del burro. Inoltre aggiungere il burro all’impasto nelle fasi inziali impedisce la formazione della maglia glutinica.

Uova: nei croissant francesi non ci sono le uova.

Le pieghe: nei croissant francesi si deve fare tre volte la piega a tre.

La temperatura di cottura: i croissant francesi hanno un’alveolatura dalle fibre allungate. Bisogna quindi dare il tempo al calore di penetrare nella pasta e di far uscire tutto il vapore senza colorare troppo la superficie. E per fare ciò bisogna usare temperature di cotture abbastanza basse (intorno ai 200° C). 

Una volta fatti i croissant si possono seguire due strade:
1) li lasciamo lievitare per 2 ore a circa 25° C e poi si cuociono in forno già caldo
2) li congeliamo e li lasciamo scongelare per 6-8 ore prima di infornarli. Congelati si conservano bene un mese al massimo.

Dalla teoria alla pratica.

VideoRicetta Tourage (Pieghe) della Pasta Sfoglia dei Croissant Francesi

Ricetta Croissant Francesi Classici 

 

Croissant Francesi Classici
Quantità 17
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Tempo di preparazione
14 hr 45 min
Tempo di cottura
17 min
Tempo totale
15 hr
Tempo di preparazione
14 hr 45 min
Tempo di cottura
17 min
Tempo totale
15 hr
Ingredienti
  1. 500 g di farina (250 farina 00 + 250 manitoba)
  2. 20 g di latte in polvere
  3. 10 g di sale
  4. 65 g zucchero
  5. 50 g di burro (freddo) di ottima qualità per l'impasto
  6. 150 g acqua
  7. 110 g latte (Chi vuole può sostituirlo con 110 g di acqua. Quindi in totale farebbero 260 g di acqua)
  8. 20 g lievito di birra
  9. 250/300 g burro di ottima qualità per le pieghe (appiattito a formare un panetto quadrato di 20 cm x 20 cm e freddo di frigorifero)
Preparazione
  1. Sciogliere il lievito nel latte appena appena tiepido.
  2. Nel recipiente della macchina del pane (o della planetaria) mettere lo zucchero, i 50 g di burro freddo, tutta la farina, il sale e il latte in polvere.
  3. Cominciare a mescolare, quindi aggiungere l'acqua e il latte (poco per volta).
  4. Mescolare 4 minuti a bassa velocità e poi altri 6 minuti a media velocità. Con la macchina del pane usare il programma che dura 15 minuti (quello per la pasta) e interromperlo quando sono passati i 10 minuti.
  5. Formare una palla, mettetela in un recipiente infarinato, ricoprite con la pellicola trasparente e mettete in frigo a 6° C per 12 ore (regolate la temperatura del frigo e mettetela nel ripiano meno freddo).
  6. Formare il panetto di burro quadrato di 20 cm x 20 cm mettendo il burro tra due fogli di pellicola trasparente e battendo con il mattarello fino ad ottenere le dimensioni giuste. Mettere in frigo.
  7. Dopo 12 ore di riposo, l'impasto sarà lievitato al punto giusto (fig. 1).
  8. Stendere l'impasto della dimensione giusta per effettuare il beurrage (fig. 2).
  9. Inglobare il burro nell'impasto evitando sovrapposizioni della pasta (fig. 3 e 4). Panetto di burro e impasto saranno alla stessa temperatura di circa 4° C.
  10. Stendere l'impasto nel senso della lunghezza della giunzione (fig. 5) cercando di tenerla più dritta possibile e non stendendo troppo per evitare di bucarla.
  11. Fare per la prima volta la piega a 3 (fig. 6, 7, 8). Fare attenzione a che le pieghe siano bene allineate e bordo a bordo.
  12. Avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigo per 30 minuti.
  13. Riprendere la pasta, stenderla nel senso della lunghezza avendo cura di tenere l'apertura del portafoglio verso l'alto e alla vostra destra e fare per la seconda volta la piega a 3 (fig. 5, 6, 7, 8).
  14. Avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigo per altri 30 minuti, stenderla e fare per la terza volta la piega a 3 (fig. 5, 6, 7, 8).
  15. Avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigo per 30 minuti, quindi stendere la pasta avendo cura di non bucarla, tagliarla a metà nel senso della lunghezza (fig. 9) e sovrapporre le due parti (fig. 10) avendo cura che la sovrapposizione sia perfetta.
  16. Tagliare dei triangoli isosceli e fare un tagliato sul lato corto dei triangoli (fig. 11).
  17. A questo punto i croissant francesi si possono congelare oppure si lasciano lievitare per 2 ore a 25° C. Se li congelate, metteteli nel forno spento prima di andare a dormire così saranno pronti da spennellare e cuocere la mattina appena vi alzate.
  18. Preriscaldare il forno: statico a 210° C. Ma tenete fuori la teglia dove cuocerete i croissant francesi.
  19. Preparare la dorure (sbattendo un tuorlo d'uovo con del latte) e spennellare i croissant francesi.
  20. Metterli su una teglia ricoperta da carta forno e cuocerli per circa 17 minuti (dipende dal forno e dalle dimensioni dei croissant francesi)
Diario di Cucina http://www.diariodicucina.it/
  • Cinzia

    Wow che brava!! Bella anche la spiegazione, in pratica non si può sbagliare. Peccato non avere ancora il forno per provare…buon fine settimana!
    Cinzia

    • eheheh… ho sbagliato così tante volte! Con questi ogni dettaglio è importante.

  • Ricette di Cultura

    Fantastico post!! Mi leggo tutto bene bene bene e poi ci provo anch’io! Ottima l’idea di inserire tutte le spiegazioni sugli ingredienti, che mi impedirà di fare errori di leggerezza, chiedendomi “questo lo potrò sostituire?”. Grazie, ti tengo informata!! 😉

    • L’ho fatto apposta… perché anche io in cucina invento, sostituisco, faccio come mi pare 😀 Ma con questi non si può! I croissant richiedono amore di precisione.

  • http://pdalzotto.fr

    Ouah ! J’ai vraiment envie d’y goûter à ces beaux vrais croissants ! Ce qui est rigolo c’est que, hier, j’ai regardé ce reportage, qui parle justement de la difficulté qu’on a désormais à trouver des vrais croissants en France. Merci pour la recette. PS : pour le reportage c’est ici, à partir de 12 minutes http://pluzz.francetv.fr/videos/fondus_de_surgeles.html.

    • Pierre, tu as vu?
      Il a fallu deux ans de vie en France mais Je suis devenue une spécialiste de la
      gastronomie française 😀

  • Loredana

    fatto l’impasto e messo a riposare nel frigo. Volevo sapere però, quanti croissant devo tagliare o le misure dei triangoli, all’incirca. ho scoperto solo da poco il tuo blog ma è carinissimo… spero che questi croissant siano buoni: gli ultimi che avevo fatto sapevano così tanto di burro che non si potevano mangiare… ti faccio sapere domani
    loredana

    • Ciao Loredana, allora… con queste dosi mi sono venuti 17 croissant. I triangoli li ho tagliati di circa 6 cm al lato corto e una 15 cm nei lati lunghi. Ma puoi farli grandi o piccoli quanto vuoi, poi è solo una questione di tempi di cottura.
      Se hai un po’ di pasta di mandorle, appiattiscila conio mattarello e tagliala a triangoli, metti il triangolo di pasta di mandorle sopra il triangolo di pasta sfoglia e arrotola tutto insieme: farai dei buonissimi croissant alle mandorle che qui in Francia si vendono parecchio (prima o poi posterò anche questa ricetta).
      Spero anche io che i miei croissant ti piacciano, ma non ti aspettare il gusto dei croissant italiani: sono due cose moooolto diverse.
      Fammi sapere, è?

  • Loredana

    Paola, S P E T T A C O L A R I !!!! leggeri, sfogliatissimi, devo mettere a punto un paio di cose ma sono i migliori croissant francesi che io abbia mangiato finora. Se ti fa piacere e mi dici come devo fare ti faccio vedere le foto. Grazie e se le tue ricette vengono tutte così bene, presto proverò altre cose..
    p.s. hai un post sulle gauffre?

    • Sono proprio contenta che ti siano piaciuti! Veramente.
      Metto sul blog solo le ricette di famiglia e quelle provate e migliorate nella mia cucina, e potrebbero non piacere a tutti. Per i croissant francesi: non mi ero mai cimentata prima del mio trasferimento in Francia: non avevo nessun termine di paragone vero a cui rifarmi. Questa ricetta è molto francese e il risultato è da boulangerie. Le foto si possono caricare nei commenti: vedi che in basso a sinistra sul modulo dei commenti c’è un’immagine stilizzata di una montagna? Se ci clicchi sopra puoi aggiungere delle foto. Mi farebbe davvero piacere vederli.
      Quando proverai altre cose fammelo sapere.
      Per ora niente gauffre. A dire il vero non ho neanche la gauffratrice. Ma quando mio figlio sarà in età da merenda da gauffre sono sicura che mi verrà la voglia di trovare la ricetta giusta 😀

  • alessandro

    la migliore ricetta dei croissant provata fino ad ora….trascritta nel mio ricettario al posto delle altre via via provate, tra l’altro avendo in casa un bel kg di ottimo latte in polvere non ho esitato a testarla………consigliatissima…

  • Fabio

    Ottima ricetta……………sto provando a farli e sono alla terza piega …… però in un punto mi è uscito fuori un po di burro :(
    Forse non ho impastato bene e non ho steso l’impasto delle giuste dimensioni, quindi volevo chiederti:

    -ho una planetaria con la manopola della velocità che ha i seguenti valori di velocità: min, 1, 2,…….,6, max ; qual’è la velocità minima e quella media ? (io ho impastato per 4 minuti con vel. min. e poi per 6 minuti con vel. impostata su 1).

    – quali devono essere le dimensioni dell’impasto ? sia la prima volta in cui si posiziona il burro e per le successive volte dopo la piega a tre ? (io l’ho steso di circa 40 cm. di lunghezza e 22 cm. di larghezza).

    – quando si stende l’impasto, appena preso dal frigo dopo i 30 minuti, devo stenderlo avendo la piega chiusa a destra e quelle aperte a sinistra sopra e sotto ?

    – usando solo acqua, inoltre, il lievito devo continuarlo a sciogliere solo nei 110 g. di acqua oppure sul totale di 260 g. di acqua ? (io l’ho sciolto in 110 g. di acqua e poi ho versato nell’impasto entrambi i quantitativi di acqua separatamente)

    Spero mi risponda e chiarisca questi dubbi che ho e che forse hanno compromesso l’impasto.
    Saluti.

    • Ciao Fabio, intanto ti rassicuro: l’impasto non è compromesso e i tuoi croissant saranno sicuramente più sfogliati e fragranti di quelli del bar 😀
      1) la prossima volta fai 4 minuti a velocità 2 e i restanti 6 minuti a velocità 4.
      2) 40 x 22 va benissimo. L’impasto deve coprire il panetto senza sovrapporsi
      3) non ho capito come l’hai messo, ma l’importante è che tu lo metta sempre allo stesso modo.
      4) il lievito lo puoi sciogliere come vuoi. L’importante è che alla fine tu abbia messo tutto il liquido che serve.

      Direi che hai fatto tutto bene, quindi. L’unica cosa che ti dico è che probabilmente il burro ti è uscito dall’impasto perché non era abbastanza freddo. E’ estate e fa caldo: il burro si scalda prima e diventa meno maneggevole. Puoi provare a essere più rapido nelle pieghe, oppure a usare meno forza mentre stendi l’impasto, oppure a tenere il tutto in frigo per più tempo.

      Mi fai sapere domani mattina se ti sono piaciuti? 😀

      • fabio

        Innanzitutto grazie per la rapida risposta 😉 ……… purtroppo dopo la terza piega l’impasto non si è steso bene ….. tendeva a ritirarsi ed solitobastanza umido……dovuto anche dal burro……. è venuto fuori un impasto piccolo e doppio ed anche i triangoli son venuti umidi , piccoli e pochi……..insomma un disastro ed ho gettato tutto……. pensare che è da ieri che ci lavoro :'(
        mi sa che la pasta sfoglia non fa per me o forse è l’estate che non è indicata per questo tipo di impasto. Mi sa che mi arrendo……eppure di solito mi vengono bene i dolci. …..non so proprio dove ho sbagliato……che rabbia e delusione.
        Ultima domanda. ……ma l’impasto ultimo di che dimensioni deve essere più o meno ??

      • Sicuramente l’estate non è la stagione migliore per questo tipo di preparazione.
        Riprovaci a fine Settembre: vedrai che riuscirai a mangiarli con soddisfazione 😉
        Che poi verso quel periodo lì ho intenzione di fare i famosi croissant francesi alle mandorle. Se sei stato in Francia e li hai mangiati non puoi non averli amati 😛
        Con queste dosi mi è venuta una sfoglia di circa 60 x 35 cm che poi ho tagliato in 2 nel senso della lunghezza e sovrapposto (fig. 9 e 10) prima di tagliare i triangoli.

      • fabio

        Non li ho mai assaggiati alle mandorle ma immagino siano buonissimi…….io però preferisco il sapore come quelli nei bar italiani ed infatti avevo aggiunto anche un po di aromi come il limone, arancia e vanillina. Ci riproverò per fine ottobre perché qui a casa mia fa sempre un po più caldo.
        aspetterò con ansia la nuova ricetta.
        grazie mille comunque per le tue risposte.
        buona serata.

      • Bhè… quelli italiani del bar e quelli francesi sono molto diversi. Credo che in quelli italiani ci sia anche l’uovo. Non lo so con certezza perché il problema con i cornetti italiani è che non esiste una ricetta codificata… sono tutte diverse e non sai mai qual’è quella giusta. In Francia invece la cosa è diversa! Non vorrei che dopo tutta il lavoro che farai ne rimarrai deluso :-)
        Comunque… mentre i croissant francesi classici possono anche deludere, quelli alle mandorle sono troppo buoni 😀

      • fabio

        Beh non ho mai provato quelli francesi ma anche qui in Italia preferisco mangiare quelli sfogliati e non a brioche. …….solo che son dolci e aromatozzati……..credo sia questa la differenza giusto ????
        comunque non resterei deluso anzi……magari riuscissi realmente a farli …..ultimamente li ho fatti con il metodo delle sfogliette ma non mi vennero sfogliati però esteticamente vennero bene

      • Sono due impasti molto diversi. Già il fatto che ci sia più zucchero e l’uovo cambia tutto. In effetti quelli francesi non sono molto dolci, ma la cosa si può ovviare ricoprendoli con una glassa prima della cottura.

      • fabio

        Infatti avevo pensato di glassarli con un miscuglio formato da due cucchiai di zucchero uno di acqua e un bustina di vanillina. ….e poi posizionarci anche lo zucchero a granella. ………avevo pensato a tutto ma purtroppo l’impasto mi ha tradito :( avevo dimenticato di dirti che durante la stesura dell’ impasto, nelle tre fasi di burrage , questo formava delle bolle d’aria…….è probabile che rompendosi il burro sia uscito da queste.
        comunque ci proverò con la stagione invernale e se sarà un nuovo fallimento. ..beh rinuncero’ a malincuore.

  • Fred

    Purtroppo mi si è rotta l’impastatrice, non posso sostituire i normale procedimenti a mano?

    • Ciao Fred: Penso di sì. In Fondo non si deve neanche lavorare tanto l’impasto.
      Credo però che l’estate non sia la stagione migliore per preparare la pasta sfoglia. Leggi il commento di Fabio 😉

      • fabio

        Infatti. …. a meno che non ti metta a lavorarla in un freezer :-p

      • Fred

        Perfetto, ti ringrazio :)

  • Davide Dellepiane

    Ciao,

    dopo una vacanza a Parigi sono stato assalito dalla voglia di fare i croissant…

    Come faccio a determinare la temperatura del frigo ? Il frigo di casa riporta solo una scala numerata che non penso faccia riferimento alla temperatura…

    Grazie

    • Ciao Davide,
      in genere il frigorifero di casa è regolato sui 4° C. La scala numerata è la potenza del frigo: numero basso = frigo meno potente = temperatura meno fredda. Se non hai un termometro con cui misurare la temperatura ti consiglio di abbassare di 1 o 2 tacche la tua rotella e di mettere l’impasto nel ripiano meno freddo (che in genere è quello dove metti le verdure).
      Ti sconsiglio, però, di NON cimentarti nell’arte della sfogliatura con questo caldo. La temperatura della stanza dovrebbe essere compresa tra 18° e 21° C altrimenti il burro ti si squaglia mentre fai le pieghe, bagna l’impasto e butti tutto. Il commento di Fabio potrebbe esserti utile.
      Però… fammi sapere cosa ne pensi quando li farai 😀

      • Davide Dellepiane

        Ciao, grazie per i consigli…

        In casa ho 24 gradi alle 21 forse sarà meglio aspettare qualche mese o aprire le finestre per far abbasare la temperatura…

        Ah il latte condensato è proprio necessario ? Pagare 15 € per 900 gr di latte mi pare uno spreco e purtroppo non sono riuscito a trovare le Galatine da sbriciolare… ;D

      • Ciao Davide,
        credo che occorra aspettare uno o due mesi :-)

        Non si tratta di latte condensato ma di latte in polvere, quello che si compra per i neonati. Da queste parti lo vendono anche al supermercato a prezzi ridicoli, ovviamente non è adattato per i neonati ma per i croissant va benissimo. In Italia non mi pare di ricordare che esista questo tipo d latte in polvere economico. Magari puoi provare a vedere nelle catene francesi (Auchan, Carrefour).
        Comunque sì: è proprio necessario. Magari in tra un mese le farmacie si approvvigioneranno di galantine 😀

  • Annamaria

    Ciao ascolta non ho capito una cosa: ma questa ricetta è la traduzione lettelare di questo video?
    http://m.youtube.com/watch?v=8xcJK7_DiDA

    • Ciao Annamaria,
      questo video mi è servito molto, e infatti lo trovi citato nel mio post, ma la ricetta è quella della rivista Fou de Patisserie. E’ una rivista che si vende in Francia dedicata alla pasticceria.

  • Elena

    Ciao! Complimenti per i tuoi bellissimi croissants francesi, è da tanto tempo che cercavo una ricetta originale e finalmente l’ho trovata. Due domande: è possibile utilizzare la farina 0 per l’impasto o è meglio utilizzare il mix di farina 00 e manitoba? Posso sostituire il lievito di birra fresco con quello disidrato? Se sì, qual è la giusta proporzione? Grazie mille.

    • Ciao Elena e grazie per i complimenti fatti “sulla fiducia” visto che ancora non li hai provati 😀
      Rispondo subito alle tue domande:
      – per quanto riguarda la farina: la cosa importante è che il tenore di proteine della farina che usi. Per fare i croissant serve un tenore di proteine di circa 11 g ogni 100 g di farina. Di solito è un’informazione che trovi sulla confezione della farina. Detto questo, puoi usare le farina che vuoi: anche una 00 con un tenore di proteine di 11, se la trovi! Il mix proposto di farina 00 e manitoba è perché in genere la 00 ha un tenore proteico di circa 9,5 che cerco di portare a 11 “tagliandola” con la manitoba. Qui in Francia la manitoba è introvabile, e uso una farina 00 addizionata di glutine.
      Quindi… se la tua farina 0 ha un tenore proteico di 11, direi che è perfetta!
      – per quanto riguarda il lievito: persino qui (dove non è facile trovare il lievito di birra) consigliano di usare solo quello fresco per fare i croissant! Quindi direi che se cambi tipo di lievito il risultato non è garantito.

      Fammi sapere…
      Paola

  • Ivan

    Ciao! Sto provando a fare i croissant con la tua ricetta. Ho seguito passo passo tutto quello che c’è scritto nel pocedimento e ho dosato gli ingredienti al grammo (l’unica cosa il latte in polvere, non trovandolo, ho preso quello per bambini, ma da quello che ho capito va bene lo stesso). Mi sono accorto però di una cosa: impastando tutti gli ingredienti e andando ad aggiungere alla fine piano piano il latte + il lievito disciolto in esso ho notato che l’impasto veniva troppo molle e inconsistente, come se fosse povero di farina. Ho dovuto aggiungere della farina 00 per poter riuscire ad aggiungere tutto il latte e riuscire a formare una palla come indichi nel procedimento, altrimenti l’impasto non avrebbe avuto consistenza. Ho avuto, cioè, la percezione che invece che 500gr. totali di farina ne servisse un pò di più. Cosa ne pensi? Si spiega in qualche modo?
    Grazie!!

    • Ciao Ivan, il latte in polvere per bambini che hai usato va benissimo.
      Per l’aggiunta di farina che hai dovuto fare c’è una spiegazione, eccome. Dipende tutto dalla forza della farina e dall’umidità dell’ambiente. Anche se hai mescolato la 00 e la manitoba può darsi che la 00 che hai usato abbia un contenuto proteico veramente basso. Mescolare le 2 farine ha come scopo quello di arrivare ad un contenuto proteico di 12,5. La prossima volta, metti più manitoba e continua ad aggiustare la mescola delle 2 farine fino a quando non dovrai più aggiungere altra farina dopo l’aggiunta di latte: è davvero importante che i liquidi siano il 52% della farina.
      Poi, con le farine, può entrare sempre in gioco l’umidità dell’ambiente: magari in questi giorni sta piovendo molto e la farina ha assorbito umidità, quindi in realtà serviva meno acqua di quella indicata nella ricetta.

      Insomma… la pasticceria è davvero un lavoro di bilancino, ma sono sicura che i tuoi croissant verranno buonissimi.

      Fammi sapere,
      Paola

      • Ivan

        Grazie mille per la risposta rapidissima… la prossima volta proverò a variare le percentuali delle due farine rispetto al totale (sempre 500gr). Poi effettivamente in questi giorni ha piovuto abbastanza.. Comunque devo farti proprio tanti tanti complimenti!! E’ davvero una ricetta azzeccatissima.. sono venuti bene!! Posso fare meglio per quanto riguarda la cottura, infatti li ho messi sul piano alto del forno e sopra sono venuti benissimo ma dentro secondo me dovevano venire leggermente più cotti, la prossima volta li metto al centro. Di prove ne posso fare tante.. ho comprato un kg di latte in polvere e non avendo bambini dovrò pur consumarlo in qualche modo..!! :-) Grazie ancora!! Ciao. Ivan

      • Sì… ripiano centrale del forno. Effettivamente nella ricetta non l’ho precisato.
        Per le prove con le farine, visto che hai dovuto aggiungere farina ti consiglio di usare più manitoba. Comunque in questi giorni umidi è difficile regolarsi.
        Grazie per i complimenti ma soprattutto per avermi fatto sapere che i croissant ti sono piaciuti.

        Buone colazioni,
        Paola

  • Albert

    Buongiorno Paola, proprio ieri ho provato la sua ricetta dei croissant e devo ammettere che erano incredibili, grazie alla sua ricetta, negli ultimi tempi ne ho provate diverse ma questa è superlativa. Grazie di cuore per aver condiviso questo piccolo gioiello di ricetta.

  • Vale

    Ho dimenticato il sale

    • Ciao Vale,
      lo dico nel post: “Il sale serve per avere una sfoglia più buona dal punto di vista del sapore ma anche a rallentare e regolare il processo di lievitazione. Maggiore sarà il tempo di lievitazione, più l’impasto sarà digeribile e saporito.”

      Quindi direi che è tutto da buttare! SCHERZO 😀 😀 vedrai che saranno buonissimi lo stesso. Buona colazione.

  • sara

    ciao ho provato tre diverse ricette di croissant le prime due usando farine integrali sono venute male…e poi iniziare con delle farine alternative non credo che sia conveniente…la terza ricetta utilizzando manitoba e farina 00 per dolci mi sono trovata molto meglio anche xk nelle prime due non avevo utilizzato ne burro ne latte e uova…erano briosh vegane arrangiate…trovando il tuo sito mi sono molto incuriosaita sopratutto perchè negli ingredienti non utilizzi l’uovo come i veri croissant francesi…mi sono informata…vedendo inoltre che utilizzi il latte in polvere per evitare di aggiungere farina credo che la tua sia un’ottima ricetta…ieri stavo per comprare il latte in polvere per bambini ma il costo è molto elevato…i 20 grammi di latte in polvere come posso sostituirli? grazie in anticipo e complimenti…nn vedo l’ora di rimettermi all’opera

  • sara

    al posto del latte in polvere che posso usare? oppure quanto latte normale liquido devo aggiungere nn usando quello in polvere

    • Ciao Sara, il latte in polvere non è sostituibile. Certe volte nei supermercati si trova del latte liofilizzato che costa molto meno del latte per bambini. Il fatto è che i liquidi devono essere il 52% delle polveri, quindi se metti del latte liquido alteri questa percentuale, bisognerebbe aumentare la quantità di farina. Altrimenti, l’unica altra cosa che io farei è eliminare completamente il latte in polvere dalla ricetta e ridurre di 20 g la quantità di acqua.
      Fammi sapere,
      Paola

      • sara

        ho provato a fare i cornetti e ho comprato il latte in polvere ma l’impasto non ha lievitato per niente …non so il xk ho provate tante ricette per la sfoglia ma non so nn mi
        vengono

      • Ciao Sara, li hai già cotti? La lievitazione non si vede tanto prima di cuocerli, ma in cottura si gonfiano un po’, è inevitabile: c’è il lievito! Hai usato il lievito di birra? Sicura che non fosse morto? In ogni caso la sfoglia non deve gonfiarsi molto, i cornetti molto gonfi sono quelli “briochati”, quelli sfogliati (e tutte le preparazioni a base di sfoglia) si gonfiano per l’effetto del vapore. Infatti, a seconda da quanto vuoi alta la sfogliatura devi regolare il tempo di impasto. Nei croissant c’è pure il lievito… non possono non gonfiarsi (a meno che il lievito non è già morto!).
        Visto che hai comprato il latte in polvere, tanto vale riprovare a farli. Segui la ricetta alla virgola e assicurati che il lievito non sia morto.
        Il risultato finale lo vedi solo dopo la cottura.
        Paola

  • Mishka

    Ti ringrazio per tuo blog. Sei bravissima complimenti !! :-)

  • Lena

    Ciao, ho provato a fare l’impasto a mano, ma è venuto abbastanza grumoso e quando lo stendevo con il mattarello tornava indietro, con il risultato che alla fine i croissant sono venuti molto grossi e spessi e quando li ho messi a lievitare è fuoriuscito il burro, creando una pozza.
    Sapresti dirmi dove ho sbagliato?
    Grazie mille

    • Ciao Lena, scusa per il ritardo della risposta ma con le feste di mezzo non riesco a seguire il blog tutti i giorni come vorrei.
      Parliamo subito dei tuoi croissant: do per scontato che tu abbia eseguito la ricetta alla lettera sia nelle dosi che nel procedimento.
      – Per l’impasto grumoso: hai setacciato la farina (soprattutto visto che hai impastato a mano)?
      – Per l’impasto che torna indietro: credo che tu abbia impastato troppo a lungo facendo formare il glutine che ha reso l’impasto troppo elastico. La prossima volta impasta meno tempo.
      – Per la pozza di burro: il burro si è sciolto. A che temperatura li hai fatti lievitare?

      Intanto ti faccio gli auguri per un fortunato 2015!

      Paola

  • air90

    Ciao! ho finito le pieghe or ora ma si intravede che il burro non è amalgamato bene all’impasto..ho sbagliato qualcosa? eppure ho seguito tutto alla lettera,è la prima volta che mi capita..spero vengano comunque bene mi sembra un’ottima ricetta, ti farò sapere!

    • Ciao air90, sicuramente il burro era troppo freddo, oppure lo era la stanza dove hai fatto le pieghe. In boulangerie stanno attenti ad avere una temperatura a della stanza tra i 18 e i 20° C.
      Comunque stai tranquillo/a che quelli che sfornerai stamattina saranno i cornetti sfogliati più buoni che tu abbia mai mangiato. Forse poco dolci, per i gusti italici, ma la sfogliatura non ha eguali. Per ovviare al fatto che siano poco dolci potresti preparare una glassa.

      • air90

        grazie per la risposta! la temperatura del frigo era di 6 (messo nel ripiano meno freddo assieme all’impasto)mentre quella ambientale di 20 dovrei cambiare qualcosa secondo te?
        comunque nonostante il problema del burro che mi si appiccicava sulla spianatoia sono riusciti a meraviglia, ti ringrazio moltissimo!!!sfogliatissimi e buonissimi! era già tanto che pensavo di farli, tanto da sapere il procedimento a memoria ormai, ma non trovavo mai il latte in polvere(a chi servisse l’ho trovato poi nel reparto caffè del supermercato). Li alternerò la mattina con quelli italiani. la dolcezza anche se poca è perfetta, uguale a quelli italiani che faccio di solito.
        proverò poi a fare quelli con le mandorle di cui parlavi..posterai la ricetta?
        ancora grazie!!

      • Le temperature erano perfette; da vera boulanger!!! 😀
        Se il burro ti si appiccicava sulla spianatoia vuol dire che usciva dalle pieghe, in questo caso devi mettere il panetto di burro un po’ più rientrato rispetto all’impasto così che quando appiattisci il tutto ha lo spazio per appiattirsi senza uscire.
        Grazie per la dritta del latte in polvere.
        Certo che posterò quelli alle mandorle! 😉

      • air90

        il burro usciva da dei buchini nell’impasto perchè si era amalgamato male col resto penso..
        allora li aspetto prima di farli, intanto mi godo questi!!

  • sara

    Salve ho una domanda, posso sostituire il latte in polvere con del latte condensato? Se posso, in quale quantità? Grazie mille!

    • Ciao Sara,
      in teoria serve il latte in polvere per via del quantitativo di polveri rispetto ali liquidi. Inoltre il latte condensato è dolce, quindi cambieresti tutto.
      Chiedi alla commessa di un Auchan o Carrefour (sono catene francesi) se hanno il latte in polvere. Air90 dice di aver trovato il latte in polvere nel reparto caffè del supermercato.
      Paola

      • air90

        precisamente all’ipercoop,questo qui http://shop.ristora.it/media/catalog/product/cache/1/image/9df78eab33525d08d6e5fb8d27136e95/r/i/ristora_latte_g_300_1.jpg …comunque ormai non faccio altro che questi! gli ho portati a una ragazza francese ed è rimasta entusiasta!!

      • sara

        Finalmente oggi mi é arrivato il latte in polvere. L’ho acquistato presso un negozio di dolciumi, un kilo a €6e50. (vorrà dire che li faró più spesso! 😀 ) Non vedo l’ora di farli. Complimenti x blog! E grazie ancora per tutto, sei gentilissima!

      • Benissimo! 😀
        Poi fammi sapere se ti hanno convinta.

      • sara

        Li ho fatti! Buonissimi. Ho due domande da farti: Se stendo impasto, dopo l’ultima piega che é stata in frigo, e mi risulta morbido da attaccarsi sul piano da lavoro, posso aggiungervi un po di farina? La manitoba o la 00? Inoltre quale tipo di burro posso usare x far si che il sapore si avvicini a quello francese?
        Grazie ancora!!

      • Ciao Sara!
        Rispondo subito alle tue domande:
        – se l’impasto si appiccica vuol dire che la farina era troppo umida (questione di meteo!), quindi sì: puoi aggiungere della farina sul piano di lavoro durante le pieghe. In questo caso manitoba o 00 sono uguali: non cambierai di molto l’impasto stai tranquilla
        – la qualità del burro è fondamentale. Come hai visto ce ve vuole molto! Non so quale burro suggerirti che somigli ad un burro francese. Scegli semplicemente il migliore che trovi al supermercato. Quando vivevo in Italia mi piaceva molto il burro Beppino Occelli http://www.occelli.it/it/11-il-burro

        Paola

  • Beatrice Augusta

    Ciao!! Intanto complimentissimi per il tuo blog che amo!! Sto facendo per la seconda volta la tua ricetta dei croissant, ma mentre la prima sono venuti perfetti questa seconda volta la pasta non ha lievitato…è rimasta dura e compatta, una specie di sasso. L’ho messa nel ripiano più basso alzando la temperatura a 6 gradi del frigo, sigillata con la pellicola trasparente. Eppure ho seguito il procedimento alla lettera e tale e quale all’altra volta! (Entrambe le volte ho svolto il procedimento a mano non avendo la planetaria) A te è mai capitato?

    • Ciao Beatrice, per prima cosa ti ringrazio per i complimenti 😀
      Se hai già fatto i croissant e ti sono venuti bene, conosci tutto il procedimento. Quindi l’unica cosa che mi viene in mente è che il lievito di birra non fosse molto vitale. Nelle ricette con il lievito di birra c’è sempre questo rischio, soprattutto per noi che lo compriamo al supermercato.

      Paola

  • Anna

    Questa ricetta mi ha letteralmente cambiato la vita..grazie da chi ama la francia (soprattutto la provenza) e grazie a te può sentirne il sapore, ovvero me!! :-) Spettacolari, e ti commento mentre a casa, sono in lievitazione due palle rispettivamente una standard e una con farina integrale. Spero mi escano bene come le altre volte.Grazie, grazie e ancora grazie. Anna

    • Sara! Grazie per i millemille complimenti 😀
      Da quando vivo in Francia comincio a capirci qualcosa di ricette francesi…
      Incrocio le dita per i tuoi croissant di oggi!

  • Antonio

    Grazie grazie e ancora grazie!Dopo ANNI passati a fare ricette di croissant ma senza trovare quelli sfogliati e croccanti come questi che tu ci hai proposto,non posso piu’ farne a meno!Ogni qualvolta facevo una ricetta mia moglie diceva”mm no, non sono questi”…Poi x fortuna mi sono imbattutto nel tuo blog, ormai li faccio due volte al mese mia moglie e mia figlia ne vanno matte!Anche se sono gli originali croissant francesi io li trovo un po’ scialbi come sapore sentendo solo il burro,ho provato ad aromatizzarli con scorza di arancia,limone e vaniglia sono ancora piu’ buoni!

    • Uhhhh Antonio! non sai come ti capisco! E’ davvero frustrante star lì a spignattare, a provare, a perfezionare… per poi vedere una punta di delusione nelle facce accanto a noi.
      Sì, questi sono i croissant originali francesi, qui amano le cose semplici, senza troppi aromi. Con questo impasto ne fanno solo due varianti: i croissant alle mandorle (cavolo prima o poi li devo postare perché sono una goduria) e il pain au chocolat (prima o poi mi toccherà postare anche questi). Ma conio nostro gusto italiano si possono sempre migliorare. L’idea di aromatizzarli come fai tu mi sembra ottima!!!

      • Antonio

        Verissimo!Sono stato caparbio e grazie a te(scusa se ti do del tu) li ho trovati,avevo capito fossero questi e quando mia moglie esclamo’ “Buonissimi!Sono cosi’ che li volevo!”,anni e anni di prove andate male hanno avuto soddisfazione,e’ stato appagante:)La prossima volta provero’ a fare il pain au chocolat che adoro..Attendo con ansia anche la ricetta dei croissant alle mandorle,saranno di sicuro un altro buonissimo e strepitoso successone!Grazie ancora!

  • Palmina Poerio

    Perché quando li in forno…fuoriesce del burro?possibile che non abbia incorporato bene il burro?complimenti il blog é stupendo…

    • Ciao Palmira,
      lo fa anche a me! Il burro esce perché è davvero tanto e si scioglie, ma questo crea quella fantastica crosticina croccante 😀

      • Palmina Poerio

        ok…pensavo che forse non avevo incorporato bene il burro…..Grazie 😉

  • laura

    ciao,
    volevo ringraziarti perché io adoro i croissant francesi pieni di burro, esattamente quelli che fanno in francia, mentre non amo i cornetti italiani tamugni e aromatizzati. grazie alla tua ricetta, al quarto tentativo sono riuscita a farli, ora modestamente posso dire che sono buonissimi e bellissimi, e una-due volte al mese sulla mia tavola della colazione non mancano mai.
    la mia variante è l’uso del lievito madre: per le dosi di farina da te indicate, ne servono 200 grammi.
    i tempi si allungano ulteriormente (12 ore in frigo dopo il terzo beurrage e altre 8 in forno spento coperti da pellicola dopo aver dato forma ai croissant) ma il risultato è strepitoso.
    ancora grazie.

    • Laura! Grazie mille per la ricetta dei croissant francesi con il lievito madre! Un commento davvero graditissimo! Li provo appena possible.

  • Alessandra

    Ciao….ero così contenta di aver trovato questa tua ricetta, ho seguito tutti i passaggi alla lettera e mi sembrava che i risultati corrispondessero …..ma la delusione é arrivata quando ho tirato fuori la sfoglia alla fine del processo del terza piegatura. Ero pronta a realizzare i miei croissant, ho incominciato a stendere la pasta che ho trovato, a differenza delle prime stesure troppo gonfia ed elastica, poi il peggio….il burro ha incominciato a trasudare…. risultato finale pasta appiccicosa e molle ed elastica. Ho formato delle fattispecie di croissant e proverò lo stesso ad infornarli, almeno x valutarne il sapore. ….ma mi chiedo dove ho sbagliato?. ….che tristezza !

    • Ciao Alessandra, scusa scusa scusa e ancora scusa per il ritardo con cui mi accorgo del tuo commento. E’ un periodo un po’ impegnativo per me e non riesco proprio a seguire il blog.
      Non credo che tu abbia sbagliato, già qualcuno prima di te ha avuto dei problemi del genere e se leggi tutti i commenti dovresti ritrovare tutte le risposte. Forse hai semplicemente sbagliato stagione… nel senso che la temperatura della stanza non dovrebbe essere superiore ai 20° C altrimenti il burro comincia a fondere. Oppure, semplicemente, la sfida 😀 Certe volte capitano degli inconvenienti anche con le ricette che facciamo da anni.
      Comunque… come sono venuti alla fine i tuoi croissant?

  • winoni71

    Ho provato oggi per la prima volta questa ricetta, per problemi di allergie alimentari non mi è possibile utilizzare le farine indicate, ho usato quindi una farina di farro di tipo “0” (farina molto debole).
    Il risultato è stato più che buono, ho avuto però anch’io il problema della fuoriuscita del burro in cottura, che tuttavia non ha pregiudicato il buon risultato ottenuto.

    Leggendo i commenti non ho però capito quale potrebbe essere la causa, non penso che possa essere la farina.

    Grazie.

    • Buongiorno Winoni71, sono felice di sentire che questa ricetta è talmente robusta da andare bene anche con farine deboli. Per quanto riguarda la fuoriuscita del burro, è un problema legato alla temperatura del burro al momento della cottura. Quando faccio i croissant in inverno (e non accendo al massimo i termosifoni) il burro non fuoriesce. Ma non esce neanche per i croissant congelati e scongelati prima della cottura.
      Comunque il burro che fuoriesce esalta la crosticina esterna dei croissant e questo non mi dispiace per niente! 😀

      • winoni71

        Grazie per la veloce risposta, effettivamente la crosticina esterna è bella friabile.

        Ho appena tastato i croissant (il mattino seguente alla loro preparazione) e mi sembra abbiano quella particolare consistenza dei fritti quando si raffreddano.
        In un certo senso se il burro bollente fuoriesce in cottura (e ne è uscito veramente molto) è come se si friggessero.

        Ti chiederei un’ultima informazione, il burro durante la fase delle pieghe deve amalgamarsi all’impasto o deve mantenere la sua struttura? Lo chiedo perché durante la stesura finale mi sembrava quasi di vederlo attraverso lo strato di impasto.

        Comunque era la prima volta, prenderò familiarità con il procedimento e sicuramente il risultato migliorerà.

        Grazie.

        P.S.: Qui sotto una foto dei croissant.

      • Bella foto!
        Il burro deve essere lavorato a freddo proprio per impedirgli di amalgamarsi. E’ proprio il succedersi di strati di impasto e di burro che permette la sfogliatura.

  • Ale

    Ciao.ho preparato stasera croissant con la tua ricetta,ma alla fin e l’impasto stava rompendo e sono rimasta delusa.comunque ho preparato croissant e ho messo nel frizer.ho fatto tutto come scritto nella tua ricetta,e non ho idea dove ho sbagliato.

  • Elena

    Ciao, volevo ringraziarti perché con questa ricetta sono riuscita a fare dei buonissimi croissant… Un piccolo accorgimento: con la vanillina sono ancora più buoni!! Grazie grazie grazie!

  • paolo

    Bellissima ricetta, bellissimo il video del professore francese, volevo solo chiedere : una volta ultimata la terza piega la misura della sfoglia che si ottiene prima di formare i croissant, lo spessore della sfoglia finale, e le misure della base e e altezza dei rettangoli isosceli che vanno tagliati per la formatura dei singoli croissant.. grazie Paolo

    • Ciao Paolo, vado a memoria perché è un po’ che non li faccio.
      Misura sfoglia: 25 x 40
      spessore sfoglia finale: 4 mm
      base triangoli: 9 cm
      altezza triangoli: 15 cm

  • Simona Pinto

    Ciao… Anch’io ho provato tante ricette e devo dire che questa è la migliore. Ti posto la foto per farti vedere il risultato. Per coloro che vogliono provarla con la pasta madre la quantità da usare è di 150 gr.

    • Pensa che qui in Francia non ci pensano proprio a farcirli con la nutella 😀
      Grazie per il commento e per la foto molto invitante.

  • Libe

    Che lettura piacevole 😀 e che ricetta! Complimentoni per lo stile!

    • Grazie Libe, ero in piena ispirazione artistica e culinaria.
      Spero che l’allineamento planetario torni presto 😉

  • paolo

    Ciao è da un paio di giorni che mi passa l’idea di creare i croissant francesi a casa e la tua ricetta mi dà fiducia
    Però prima di iniziare volevo avere qualche chiarimento
    Il latte sia fresco che in polvere deve essere intero?
    Quando sovrapponi le due metà la misura del l’impasta deve essere 4 mm?
    Le misure del triangolo?
    Il forno deve essere a 200 gradi ventilato?
    E che altezza nel forno?
    Grazie mille

  • paolo
    • Ciao Paolo, grazie a te per la fiducia anche se non sono riuscita a trovare il tempo per rispondere alle tue domande. Scusa. Sono molto contenta che il risultato ti abbia soddisfatto. Vedo che ne hai fatto anche dei “pain au chocolat”, bravissimo! Proprio come in Francia.

      • paolo

        Visto la tua risposta
        Ti faccio altre 2 domande per la prossima volta che faccio le brioche
        Se volessi inserire marmellata o altro come devo procedere ?
        Per quanto riguarda il latte
        Deve esere intero o parzialmente scremato?
        Anche se il risultato è venuto più che buono nel momento in cui stavo chiudendo il triangolo ho notato che non era elastico come il video
        Come mai?

      • In Francia i croissant non sono ripieni quasi mai. Quelli che hanno la marmellata o la cioccolata sono croissant normali (già cotti) tagliati nel senso della lunghezza e riempiti di marmellata.
        Latte intero.
        L’elasticità dell’impasto può dipendere da troppe cose… anche dall’umidità dell’ambiente. Magari la prossima volta ti viene più elastico.

      • paolo

        Hai per caso una variante di questa ricetta con la farina senza glutine ?

      • No. Questa è l’unica ricetta che ho per farli buoni 😉

  • paolo

    Ciao
    Ultima domanda e poi non ho più dubbi
    Ieri sera (00.00h)ho messo in forno un paio di croissant a scongelare e far levitare
    Stamattina (7.20h) mi sono svegliato e ho trovato i croissant belli lievitati ma il profumo era leggermente acido
    Però a fine cottura i croissant hanno un buon profumo
    Sono troppe 7 ore o l’odore è normale ?
    Se si lasciano in frigorifero sul piano meno freddo a scongelare la lievitazione non si attiva?

    • Ciao Paolo, credo che l’odore che hai sentito fosse quello tipico del lievito che fermenta, tanto più se alla fine il sapore e l’odore dopo la cottura erano quelli giusti. Hai provato a fare il “mio”pane?
      Comunque, sì, si possono far scongelare in frigo… sarà in cottura che i lieviti daranno il meglio di sé.