Brioche Francese Nanterre

Brioche francese

Brioche Francese. Brioche Nanterre: è così che si chiama la brioche francese con questa forma.

Paese che vai usanza che trovi: in Francia a Gennaio si vedono brioche ovunque e allora che faccio? mi impegno ad assaggiare tutte quelle che posso 😀 , leggo un po’ qui, un po’ qui e po’ qui e mi butto nella preparazione della brioche.

La fama mondiale della brioche francese è dovuta alla celebre frase Che mangino brioche! attribuita a torto alla regina Maria Antonietta quando il popolo lamentava la carenza di pane.  E così questa viennoiserie è diventata talmente famosa da continuare (da sempre) ad ispirare chef di fama mondiale: quella dei re di Stéphane Glacier, quella sfogliata di Philippe Conticini, quella pralinata di Michel Rostang e quella en tarte di Jean-François Piège sono solo alcuni esempi. E io prevedo che questo diario avrà molte ricette di brioche 😀

Tanto per cominciare dico subito che vivere in Francia mi ha insegnato che una brioche francese ben fatta deve avere le fibre allungate e una crosta fragrante, e già questo mi mette un po’ di soggezione perché la domanda ma è possibile? mi si forma nel cervello senza volerlo. Ma  mossa dal desiderio di una brioche fresca e dorata per la colazione delle lunghe domeniche invernali mi sono impegnata a cercare la ricetta e i gesti giusti. Diciamo che io mi sarei accontentata del mio terzo tentativo, ma quando prendevo il pane al forno e vedevo la mollica della brioche del panettiere mi saliva il nervoso e ricominciavo a studiare. Alla fine ho chiesto direttamente al panettiere che incredibilmente mi ha dato delle risposte 😉

Ho trovato quello che cercavo: la brioche francese più francese che abbia mai mangiato, più buona di quella del fornaio, con la mollica dalle fibre allungate e la crosticina fragrante 😀 una bella brioche dalla mollica talmente leggera che si piegava sotto il peso della marmellata (clic) o della cioccolata.

E allora che ne dite di una bella brioche fatta in casa fresca e dorata per colazione? Un piacere semplice e talmente accessibile che sarebbe un peccato privarsene. In fondo fare la brioche francese ha solo bisogno di un po’ di organizzazione: deve lievitare in tutta calma e lentezza una notte in frigo. Quindi bisogna impastare la sera o il tardo pomeriggio 😀

Il tipo di burro utilizzato influenza molto la qualità della brioche francese.
Non mi ricordo se anche in Italia vendono il burro fin e extra-fin… questi due tipi di burro sono particolarmente indicati per la pasticceria. Sono due tipi di burro prodotti a partire dalla crema pastorizzata MAI congelata.

Un altro tipo di burro molto buono per fare la brioche è il burro crudo o di baratte. In questo caso il burro è prodotto a partire da crema cruda, e ciò lo rende molto particolare per le sue proprietà gustative. Per questa brioche francese ho usato il burro crudo.

La forza della farina (clic) utilizzata influenza enormemente il risultato.
Per chi vive in Italia suggerisco di usare metà farina 00 e metà farina di manitoba (è la cosa più semplice e naturale). A chi vive in Francia (o all’estero in genereale), visto che è impossibile trovare la manitoba (o la gruau), suggerisco la farina préparation pour pain blanc (preparazione del pane bianco) della leader price in cui hanno aggiunto solo il glutine alla farina. A tutti, suggerisco di evitare le farine pronte per brioche perché lì dentro generalmente mettono anche il lievito e le uova. In ogni caso prima di usare una farina leggete bene gli ingredienti.

Una considerazione particolare va fatta per il lievito.
In Italia il lievito di birra si trova ovunque, all’estero la cosa è un po’ più complicata, e poi gli amanti dell’arte bianca si fanno il lievito da soli… sarebbe un peccato non poterlo usare per questa brioche francese, vi pare?  Per fortuna si può usare il lievito che si vuole: lievito di birra, lievito istantaneo, pasta madre liquida e solida. Basta tener conto dei fattori di conversione: 20 g di lievito di birra equivalgono a 7 g di lievito istantaneo, per le conversioni con la pasta madre andate qui.  

E cosa dire dell’attrezzatura?
Ovviamente l’impasto della brioche francese si può lavorare a mano, ai tempi di Maria Antonietta facevano sicuramente così… ma in questo caso bisogna prevedere di impastare per almeno un’ora e mezza. Io ho usato la macchina del pane usando all’inizio il programma per la pasta (quello che dura 15 minuti) e ho continuato con il programma per la pasta fresca – o pasta lievitata – (che dura un’ora e mezza) spegnendo la macchina del pane quando cominciava a scaldarsi per la lievitazione e facendola ripartire dall’inizio. Il fatto  è che la brioche francese ha bisogno di essere lavorata per molto tempo: io l’ho fatta andare per 40 minuti prima di aggiungere il burro, quindi alla fine la pasta brioche è stata lavorata nella macchina del pane per più di un’ora. Chi ha la planetaria o un robot degno di questo nome deve usare il gancio e lasciar andare la planetaria per circa un’oretta in totale 😀

La brioche francese è da cuocere nello stampo da plumcake o nel cestello della macchina del pane (che metterete in forno) 😉

Ricetta Brioche Francese

Brioche Francese
Porzioni 4
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Tempo di preparazione
11 hr 25 min
Tempo di cottura
35 min
Tempo totale
12 hr
Tempo di preparazione
11 hr 25 min
Tempo di cottura
35 min
Tempo totale
12 hr
Ingredienti
  1. 260 g di farina (130 g di 00 e 130 g di manitoba)
  2. 40 g di zucchero
  3. un pizzico di sale
  4. 10 g di lievito di birra
  5. 15 g di latte (1 cucchiaio)
  6. 150 g di uova (circa 3, se pesano troppo togliere il bianco fino ad arrivare al peso giusto)
  7. 190 g di burro di ottima qualità a temperatura ambiente
  8. 1 rosso d'uovo + 1 cucchiaio di latte per la doratura
Preparazione
  1. Far sciogliere il lievito nel latte appena appena tiepido.
  2. Mettere la farina, lo zucchero, il sale e il latte nella macchina del pane o nel cestello della planetaria e azionare.
  3. Rompere le uova e batterle leggermente con una forchetta.
  4. Aggiungere i 2/3 delle uova nel cestello insieme agli altri ingredienti e far andare per circa 2 minuti a media velocità. Quando la pasta si stacca dalle pareti del cestello unire il resto delle uova e far andare a velocità media.
  5. Dopo circa 30 minuti che la pasta si stacca dalle pareti e risulta ben incordata (figura 1).
  6. A questo punto aggiungere il burro poco alla volta (figura 2). Non aggiungere altro burro fino a quando il precedente non è stato tutto assorbito dalla pasta.
  7. Quando è stato aggiunto tutto il burro far lavorare la pasta ancora per 7 minuti a velocità media.
  8. Versare l'impasto in una ciotola e farla riposare (e lievitare) a temperatura ambiente (circa 25° C) per un'ora.
  9. A questo punto mettere la pasta sul piano di lavoro infarinato e lavoratela con le mani per togliere tutta l'aria della lievitazione. Tiratela tra le mani e appiattitela fino a quando non ha ritrovato la sua forma piatta.
  10. Rimettetela nella ciotola, copritela con la pellicola trasparente e mettete in frigo (nel ripiano più caldo - diciamo intorno ai 6° C) per una notte (8 - 10 ore).
  11. A questo punto riprendete la pasta lievitata e mettetela sul piano di lavoro infarinato. Appiattitela e fatene una palla da tagliare in tre parti. Appiattite ciascuna porzione di pasta, unite i lembi al centro (figura 3 e 4), raccogliete la pasta (figura 5) e formate una palla da lisciare con i palmi (figura 6) e disponetela nella teglia con le giunture verso il basso (figura 6). Io ho usato il cestello della macchina del pane (è come una forma da plumcake antiaderente lungo 22 cm, largo 12,5 cm e alto 14 cm) ma ovviamente gli si può dare qualunque forma (se non è antiaderente ricordatevi di foderarla con la carta forno). Se anche voi volete dargli questa forma qui sappiate che state facendo la Brioche Nanterre. E' così che si chiama la brioche francese con questa forma.
  12. A questo punto lasciar lievitare per circa 2 ore a circa 30° - 35° C
  13. Preriscaldare il forno a 180 °C statico.
  14. Con le forbici fare dei tagli lungo la pasta per far formare un avvallamento centrale lungo tutta la brioche.
  15. Spennellare la superficie della brioche francese con il rosso d'uovo sbattuto con il latte.
  16. Infornare per 35 minuti (il tempo di cottura dipende molto dalla forma che avete scelto. Se la vostra brioche francese è più piatta perché lo stampo è più grande, o se avete deciso di fare tante piccole brioche il tempo di cottura si riduce).
Note
  1. La brioche francese mantiene tutta la sua morbidezza se conservata nella carta di alluminio.
Diario di Cucina http://www.diariodicucina.it/
  • Renata

    Che splendida ricetta, i tempi di lavorazione mi sembra lunghetti, ma penso che alla fine il risultato ripaghi!
    Una ricetta che proverò di sicuro! Buona settimana Paola, Ciao Renata

  • Eliana

    Ciao Paola, come vedi passo da una ricetta all’altra :) Quando dici 10 gr di lievito di birra ti riferisci a quello secco o al cubetto fresco?Grazie

    • E’ un piacere enorme vedere che ti interessano le stesse ricette che interessano me 😀
      Mi dispiace solo di averti creato un dubbio…
      Per questa ricetta ho usato 10 g di lievito di birra, quello in cubetto che sta in frigo. Ma puoi usare tutti i lieviti che vuoi…
      Dai fallo e dimmi che ne pensi 😉

      • Eliana

        Meno male, allora ci ho azzeccato!L’impasto è lì , tutto carino alla sua prima lievitazione … già si sente che è liscissimo ed ha una consistenza meravigliosa … Devo dire che appena ho visto questa ricetta l’ho associata alla marmellata di arance – che tra parentesi ho provato anche sul pecorino e ci sta divinamente – Domani a lavoro finito ti dirò che ne penso, le ricette del tuo blog le proverei tutte, anzi, le proverò , visto che ultimamente ho molto tempo libero e la cucina è la mia passione 😀

      • Evviva! 😀
        Dalla rapidità con cui ti sei lanciata nella preparazione della brioche mi sembra che tu abbia una certa dimestichezza con i lievitati dolci. Se è così… ci tengo ancora di più alla tua opinione 😀

  • Eliana

    Io e mio marito abbiamo appena finito di fare merenda con questa delizia + marmellata di arance … che dire … perfetta!! Le tue ricette sono una garanzia, non ho mai assaggiato nulla di così soffice ma al tempo stesso con la crosticina friabile … Credo che a casa nostra diventerà essenziale … grazie, grazie grazie 😀

    • bene bene bene 😀 contentissima che tu sia soddisfatta del risultato 😀

  • alessandro

    ad un certo punto pensavo di aver sbagliato qualcos anella ricetta…c’era più burro da incorporare che impasto nella planetaria…

    • Alessandro, aspetto di sapere cosa pensi del prodotto finito…

  • alessandro

    il prodotto finito è fantastico, tenuto conto che era la prima volta non posso lamentarmi, ciò dimostra la bontà della ricetta. Per chi volesse cimentarsi e non possiede una planetaria di un certo livello, armarsi di santa pazienza perchè incorporare tutto quel burro mantenendo l’icordatura ti mette l’ansia ahahahha saluti

  • La gatta col piatto che scotta

    Segnata! Ho già gli occhi a cuore… sarà che il mio amore per la Francia è immenso e mi emoziono appena ripenso al profumo delle colazioni che mi faccio tutte le volte che ci torno… voglio provarla quanto prima, approfittando di questi giorni di festa! :-)

  • Paola Zane

    Figlia mia mi avrai sulla coscienza……e ti pare che io non provi a fare stà bontà? Grazie mille per la ricetta, spiegata in modo chiarissimo e dettagliato e grazie anche a Cinzia del blog “La gatta sul tetto” per avermi indirizzata a te. Bisous. Paola

    • Con Cinzia abbiamo firmato un sodalizio per indurre in tentazione: ci piace avere sulla coscienza i peccati di gola 😀 Continua a seguirmi perché di brioche la Francia è piena di varianti e io ne ho in mente almeno altre 3 😛
      Con Cinzia